□ 楊 鑒 四川大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院；四川省商務(wù)學(xué)校

川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)的思考

□ 楊 鑒 四川大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院；四川省商務(wù)學(xué)校

本文主要論述了推動(dòng)川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)的意義，提出了從川菜烹飪文化、烹飪風(fēng)味、烹飪?cè)稀⑴腼児に嚒⑴腼冊(cè)O(shè)備和評(píng)價(jià)體系等方面推動(dòng)川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)的思路，并對(duì)其前景進(jìn)行了展望。

川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)的意義

傳承和弘揚(yáng)川菜文化的需要

作為我國(guó)四大菜系之一的川菜，在上千年的歷史演變中，一代代川菜廚師不斷摸索、改良、總結(jié)和完善，形成了獨(dú)具巴蜀特色的“尚滋味、好辛香”和“一菜一格，百菜百味”的川菜文化。近年來(lái)，餐飲服務(wù)業(yè)被四川省政府列為支柱產(chǎn)業(yè)，其產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐年增長(zhǎng)，但發(fā)展良莠不齊。部分企業(yè)單純迎合消費(fèi)者口味，忽視了經(jīng)典川菜菜品制作中所蘊(yùn)涵的文化標(biāo)簽。只有推動(dòng)川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，讓更多食客體驗(yàn)到正宗的川菜，進(jìn)而了解川菜的文化內(nèi)涵，才能更好地傳承和弘揚(yáng)川菜文化，提升川菜的藝術(shù)品位和文化附加值。

推動(dòng)川菜品牌化發(fā)展的需要

川菜烹飪傳承到今天，仍然以手工制作為主。不同企業(yè)在原材料選擇、分量調(diào)配、烹調(diào)工藝以及味型調(diào)制上都有不同的處理，尤其是烹調(diào)過(guò)程中倚重廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，主觀隨意性較大，烹制出的菜肴在色香味形方面缺乏穩(wěn)定性。只有推動(dòng)川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，才有利于形成品牌特色，提升品牌形象，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，進(jìn)而走向規(guī)模化、品牌化經(jīng)營(yíng)。推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需要

當(dāng)前，四川省服務(wù)業(yè)大發(fā)展的趨勢(shì)將助推川菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)大發(fā)展。近年來(lái)，四川省授牌的餐飲類特色商業(yè)街達(dá)13條，餐飲聚集發(fā)展平臺(tái)建設(shè)初見(jiàn)成效，川菜產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)作用越來(lái)越明顯。只有推動(dòng)川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，加快大型川菜原料、輔料、調(diào)料生產(chǎn)加工基地建設(shè)步伐，逐步形成從原料供應(yīng)到菜品加工的產(chǎn)業(yè)化，才能更好地帶動(dòng)上下游相關(guān)川菜產(chǎn)業(yè)鏈條的發(fā)展。

推動(dòng)川菜國(guó)際化發(fā)展的需要

近年來(lái)，眾多川菜餐飲企業(yè)紛紛走出國(guó)門，取得了一定的成效。但由于面臨文化的差異，在川菜推廣過(guò)程中，存在不同場(chǎng)合對(duì)專用術(shù)語(yǔ)與典故、菜品名稱、復(fù)合味型、烹飪方法等表述各異的現(xiàn)象，不利于川菜文化的海外傳播。只有推動(dòng)川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，充分利用現(xiàn)代化傳播手段，加大宣傳推廣力度，逐步改變川菜在海外消費(fèi)者心目中的形象，才能更好地推動(dòng)川菜文化的國(guó)際傳播，促進(jìn)川菜和川菜企業(yè)的國(guó)際化發(fā)展。

川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)的思路

川菜烹飪文化的標(biāo)準(zhǔn)化

要在菜譜標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步挖掘川菜的歷史和文化、食材選擇的地方特色以及川菜烹飪過(guò)程中蘊(yùn)含的哲理，對(duì)川菜的起源與歷史、派系分化與發(fā)展，川菜的菜肴種類、菜式特點(diǎn)、烹飪?cè)?、烹調(diào)技法、口感口味和特色川菜企業(yè)，以及四川休閑文化、道家養(yǎng)生文化、茶文化與酒文化等進(jìn)行總結(jié)提煉，形成規(guī)范化、系統(tǒng)化的川菜文化對(duì)外宣傳資料。

川菜烹飪風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)化

川菜菜式繁多，而風(fēng)味是川菜的核心。要從了解各種川菜原材料和調(diào)輔料的呈香、呈味原理入手，研究不同烹飪手法和工藝過(guò)程控制與菜肴所呈現(xiàn)的口味間的關(guān)系，對(duì)川菜中的“味”，尤其是各種復(fù)合味型，制定一些易于判斷和應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上，加大川菜調(diào)味包的開(kāi)發(fā)，研發(fā)出能產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味特征的新型復(fù)合調(diào)味品，部分取代人工調(diào)味，從而確保經(jīng)典川菜風(fēng)味的一致性、穩(wěn)定性。川菜烹飪?cè)系臉?biāo)準(zhǔn)化

原材料是決定菜品品質(zhì)的重要因素。不同產(chǎn)地、產(chǎn)季的同種原料，其成分和風(fēng)味也有所區(qū)別。要充分借鑒成都市安德鎮(zhèn)在打造中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)化基地過(guò)程中的發(fā)展思路和成果，對(duì)川菜烹飪?cè)牧系姆N植（養(yǎng)殖）、加工、包裝、運(yùn)輸、貯藏和品質(zhì)鑒定等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化研究，加快各種川菜原輔料生產(chǎn)基地建設(shè)，擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)化川菜原輔料和制成品的產(chǎn)銷規(guī)模。川菜烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化

在川菜烹飪工藝方面，充分運(yùn)用新的科研思路和方法，開(kāi)展有關(guān)川菜烹調(diào)流程、加熱時(shí)間、加熱溫度、原材料、調(diào)輔料的使用量和烹制關(guān)鍵點(diǎn)控制等項(xiàng)目的定量化研究，減少烹飪過(guò)程的個(gè)性化發(fā)揮，推動(dòng)烹飪工藝由經(jīng)驗(yàn)型向標(biāo)準(zhǔn)型轉(zhuǎn)變。川菜烹飪?cè)O(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化

要充分借鑒西餐加工設(shè)備的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，積極開(kāi)展烹飪加工設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化研究，加快大型自動(dòng)化烹調(diào)設(shè)備、中央廚房等設(shè)備的開(kāi)發(fā)，打造特色鮮明、美觀實(shí)用的標(biāo)準(zhǔn)化川菜烹飪工具，實(shí)現(xiàn)川菜烹調(diào)加工過(guò)程的智能化、量化和精細(xì)化，全面與國(guó)際接軌。

川菜評(píng)價(jià)體系的標(biāo)準(zhǔn)化

隨著現(xiàn)代社會(huì)人們對(duì)飲食健康和食品安全的日益重視，在菜品評(píng)價(jià)體系的標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中，除了保留“色、香、味、形、質(zhì)、器、名”等中國(guó)傳統(tǒng)的審美評(píng)價(jià)因素外，也要將菜品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)融入到菜品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，以適應(yīng)新時(shí)代人們對(duì)菜品的新要求。

川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)的展望

在菜肴標(biāo)準(zhǔn)化方面，徽菜、淮揚(yáng)菜早已走在前面，形成了較多研究成果。近年來(lái)，川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)也穩(wěn)步推進(jìn)。2010年，隨著《中國(guó)川菜》（中英文標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照版）的出版，川菜菜名翻譯實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；2011年，《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》經(jīng)商務(wù)部發(fā)布成為“國(guó)標(biāo)”；2015年，四川省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了十二項(xiàng)經(jīng)典川菜的標(biāo)準(zhǔn)。但是我們也應(yīng)該看到，川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系的建設(shè)還有很長(zhǎng)的路要走，仍面臨不少困難。

政府部門應(yīng)牽頭做好中長(zhǎng)期規(guī)劃，組織和引導(dǎo)餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)和組織、川菜企業(yè)、川菜烹飪大師名師、食評(píng)家，以及產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員積極參與，共同推動(dòng)川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。同時(shí)，也不能忽視美食所具備的時(shí)代特征，要尊重老字號(hào)菜品的特有風(fēng)格，要在確保川菜基本技法和味道的前提下，鼓勵(lì)餐飲機(jī)構(gòu)的適度創(chuàng)新，更好地弘揚(yáng)川菜文化，擴(kuò)大川菜經(jīng)營(yíng)，帶動(dòng)和促進(jìn)四川區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。