□ 肖愛萍 江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州劉國鈞分院

淺談學(xué)校食品安全監(jiān)管管理

□ 肖愛萍 江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州劉國鈞分院

學(xué)校的食品安全工作不但關(guān)系到廣大師生身體健康和生命安全，也是構(gòu)建和諧社會(huì)的重要因素，食品安全監(jiān)管工作任重而道遠(yuǎn)。

我國出現(xiàn)的食品安全事件，從最初的地溝油、蘇丹紅、甲醇酒、到牛奶業(yè)普遍使用的三聚氰胺、養(yǎng)殖業(yè)濫用抗生素等，再到最近的染色饅頭、毒豆芽、死豬泡農(nóng)藥腌制臘肉、毒膠囊，層出不窮，這些讓人觸目驚心的事件，就發(fā)生在人們身邊，時(shí)時(shí)威脅著人們的生命健康。

學(xué)校是集中供餐的場(chǎng)所，面對(duì)的都是每個(gè)家庭的希望，若發(fā)生食品安全問題，后果是不堪設(shè)想的。筆者作為學(xué)校的食品安全監(jiān)管員，自視責(zé)任重大，學(xué)習(xí)了有史以來最嚴(yán)的食品安全法，覺得肩上的擔(dān)子更重了。同時(shí)，也對(duì)日常的監(jiān)管工作有了新的管理思路?，F(xiàn)針對(duì)學(xué)校的食品安全現(xiàn)狀，談?wù)勛约旱南敕ā?/p>

現(xiàn)存問題

餐飲公司不注重食材的衛(wèi)生，自律性不強(qiáng)

通常，蔬菜在去根、去雜物后，要經(jīng)過先浸泡再清洗等流程，再進(jìn)行切配，有些食堂工作人員直接剔皮切配，最后水里走一下，就算是凈菜送進(jìn)廚房烹制了，這樣不但蔬菜有農(nóng)藥殘留，也造成某些菜的營養(yǎng)物質(zhì)流失。更有甚者，對(duì)監(jiān)管人員指出的問題，各種解釋與搪塞，不愿意從自身找問題，監(jiān)管人員一離開，很快恢復(fù)原樣。餐飲公司的食品安全監(jiān)管員監(jiān)管責(zé)任履行不到位

有些餐飲公司要么不配備食品安全監(jiān)管，要么讓其他員工兼職，他們繁忙時(shí)段還要去完成如炒菜、服務(wù)等工作，參與監(jiān)管食品安全的時(shí)間很少，自身也不是很重視。有些餐飲公司培訓(xùn)過的食品安全監(jiān)管員也未意識(shí)到自己的責(zé)任，日常監(jiān)管也是睜一只眼閉一只眼，過得去就行，對(duì)很多食品安全知識(shí)一竅不通。餐飲公司利益與校方要求沖突時(shí)，仍追求利益最大化

校方為給師生提供物美價(jià)廉的餐飲服務(wù)，對(duì)食堂上報(bào)的食品價(jià)格進(jìn)行宏觀調(diào)控，希望達(dá)到雙贏的效果。餐飲公司不但不探討應(yīng)對(duì)的經(jīng)營策略，而是在原料、加工、銷售中做手腳，導(dǎo)致師生意見層出不窮，自己也得不償失，形成了惡性循環(huán)。比如：學(xué)校為引導(dǎo)學(xué)生多吃蔬菜，不要偏食，在一些油炸食品上價(jià)格略作調(diào)整，餐飲公司就在油炸食品的克數(shù)上做文章，完全違背校方的初衷。

食堂布局未得到合理使用

大部分學(xué)校在籌建規(guī)劃時(shí)，其食堂都是按照上級(jí)部門要求建造的，每個(gè)功能房間的數(shù)量、格局、布置等都是標(biāo)準(zhǔn)化的。餐飲公司進(jìn)入后，很多房間并未用到食品加工流程中，甚至挪作私用，對(duì)校方的監(jiān)管要求也是蒙混；在消毒、更衣、防腐、防鼠、防蠅、防塵和污水排放、存放垃圾、廢棄物處理、冷藏保鮮等環(huán)節(jié)上偷工減料，物品歸置不規(guī)范。假冒劣質(zhì)食品仍然存在

食堂食品來源很大程度上影響了食品的最終安全，學(xué)校食堂一方面在市場(chǎng)進(jìn)貨時(shí)只看價(jià)格而忽略營養(yǎng)及健康問題，一方面對(duì)驗(yàn)貨流程粗心，讓劣質(zhì)商品進(jìn)入食品加工渠道，產(chǎn)生食品安全隱患。比如：現(xiàn)在的豬肉價(jià)格不定，在豬肉價(jià)格上漲的時(shí)候，供貨商為維持利益，勢(shì)必會(huì)提供一些在外觀、氣味、口感上差一些的豬肉，如果在驗(yàn)貨環(huán)節(jié)不能有力把控，餐飲公司吃虧花錢，還不自知。這也增加了食品安全管理的風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)不到位

餐飲公司有自己的培訓(xùn)體系，筆者認(rèn)為其中很多都形同虛設(shè)，走形式；培訓(xùn)的內(nèi)容也很單一，基本都是網(wǎng)上下載的千篇一律的內(nèi)容，或是上一年度遺留下來的，沒有實(shí)際的具體操作內(nèi)容。再加上食堂員工本身的文化素質(zhì)有限，流動(dòng)性大，理解力有限，培訓(xùn)語言若不能通俗易懂，就很難被接受，培訓(xùn)也達(dá)不到效果。

對(duì)學(xué)校食品安全監(jiān)管的建議

認(rèn)真領(lǐng)會(huì)黨中央、國務(wù)院關(guān)于食品安全工作的重大決策部署，用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，確保人民群眾“舌尖上的安全”的精神，加強(qiáng)學(xué)校飲食安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障師生身體健康和生命安全，是以人為本、構(gòu)建和諧社會(huì)的需要，是有效推動(dòng)學(xué)校教育教學(xué)工作的需要。筆者認(rèn)為改善學(xué)校食堂管理、提高師生飲食質(zhì)量、保證學(xué)校食品安全，應(yīng)主要從以下幾個(gè)方面著手。

第一，學(xué)校應(yīng)建立高于監(jiān)管部門的食品安全管理工作制度，要求領(lǐng)導(dǎo)到位、責(zé)任到位、監(jiān)管到位，確保制度的實(shí)施和管理的實(shí)效。

第二，加強(qiáng)學(xué)校食堂內(nèi)部管理。根據(jù)教育局要求，學(xué)校已設(shè)有專人參與驗(yàn)貨環(huán)節(jié)，實(shí)際的把控還在相互磨合中，這是很好的趨勢(shì)，也是從源頭上把控食品安全的好方法。

第三，提高從業(yè)人員素質(zhì)，讓培訓(xùn)不再流于形式。有些從業(yè)人員年齡偏大，雖有健康體檢，但對(duì)衛(wèi)生常識(shí)、食物中毒的預(yù)防、中毒事件的應(yīng)急處理以及業(yè)務(wù)知識(shí)、業(yè)務(wù)技能的學(xué)習(xí)力度不夠。因此，餐飲公司一方面要盡量引進(jìn)年輕的員工，要在薪資和年齡上找到雙贏的契合點(diǎn)；另一方面，對(duì)員工的培訓(xùn)要多引用通俗易懂的語言，多舉例，多解釋，多采用圖片對(duì)比，培訓(xùn)后考試環(huán)節(jié)也要落實(shí)，從中了解培訓(xùn)的合格率。

第四，全面自查。要求餐飲公司管理人員嚴(yán)格查找工作中存在的不足和突出問題，有針對(duì)性地提出整改意見，提交自查報(bào)告。自查報(bào)告要堅(jiān)持問題導(dǎo)向、目標(biāo)導(dǎo)向，反映問題、提出整改措施及相關(guān)建議。餐飲公司食品安全監(jiān)管員要在各個(gè)薄弱環(huán)節(jié)多監(jiān)督，與校方多聯(lián)系，不能有免檢免驗(yàn)的環(huán)節(jié)出現(xiàn)。對(duì)校方的監(jiān)管要求要落實(shí)。

第五，加強(qiáng)師生溝通渠道。要有不怕師生找問題的好心態(tài)，面對(duì)問題解決問題，加強(qiáng)合作，營造學(xué)校飲食的良好氛圍，優(yōu)化學(xué)校育人環(huán)境。