吳燕燕，趙志霞，李來好，楊賢慶

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

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傳統(tǒng)腌制魚類產(chǎn)品加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

吳燕燕1*，趙志霞1,2，李來好1，楊賢慶1

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

魚類腌制產(chǎn)品具有悠久的歷史，是最具有特色的傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品。但長期以來，傳統(tǒng)腌制魚類制品的技術(shù)發(fā)展滯后，隨著食品安全的日益重視和現(xiàn)代消費的需求，迫切需要對傳統(tǒng)腌制魚類的加工技術(shù)和安全性進行研究和技術(shù)創(chuàng)新。文章介紹了國內(nèi)外傳統(tǒng)腌制魚類產(chǎn)品近年來的研究現(xiàn)狀，分析了國內(nèi)外對魚類腌制過程中食鹽滲透、蛋白質(zhì)、風(fēng)味、加工工藝、品質(zhì)、貨架期、亞硝基化合物、生物胺、脂肪氧化等方面的理論及技術(shù)研究現(xiàn)狀，并根據(jù)現(xiàn)狀提出今后腌制魚類加工技術(shù)的發(fā)展趨勢，為腌制魚類產(chǎn)品的技術(shù)創(chuàng)新和發(fā)展提供理論依據(jù)。[中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，2017,7(3):1-7]

腌制魚類產(chǎn)品；食鹽滲透；蛋白質(zhì)；風(fēng)味；工藝技術(shù)；質(zhì)量安全

腌制魚類產(chǎn)品是歷史最悠久的魚類加工產(chǎn)品，具有操作簡單、加工方便，可以在短時間內(nèi)處理大批量原料的特點，在集中收獲期間可以及時貯存原材料，是防止腐敗、延長貨架期的有效解決辦法[1]。傳統(tǒng)腌制魚類產(chǎn)品風(fēng)味獨特，咸中帶香，耐儲藏，一直以來深受消費者的喜愛[2]。腌制魚類產(chǎn)品約占全球水產(chǎn)食品的10%，中國、挪威、西班牙、冰島、埃及、伊蘭、日本以及部分東南亞國家既是主要的腌制魚類加工生產(chǎn)國，也是主要的消費國，日本每年從中國進口的腌魚制品5萬多t。發(fā)展中國家每年要消耗大批量的咸魚，如印度32%的魚是以咸魚的形式消費的[3]。

中國在20世紀(jì)50—80年代，由于缺乏水產(chǎn)品保鮮加工技術(shù)，腌制魚類產(chǎn)品成為主要的加工產(chǎn)品，在市場占主導(dǎo)地位；而在20世紀(jì)90年以來，隨著水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的提高和水產(chǎn)加工技術(shù)的發(fā)展，市場上各種魚類加工產(chǎn)品日益豐富，腌制產(chǎn)品在市場中所占份額相對較少。目前中國魚類腌制品加工大中企業(yè)有400多家，2014年中國魚類腌制品產(chǎn)量約為155萬t，而2015年為163.8萬t，增長了5.63%[4]。各類規(guī)格的腌魚類產(chǎn)品多達(dá)100多種，主要來自沿海地區(qū)，其中廣東省的咸魚加工和銷售量最大，江門市更享有“咸魚之鄉(xiāng)”的美譽。

長期以來，腌制品的加工都是屬于傳統(tǒng)的小作坊式，產(chǎn)品單一，腌制技術(shù)未見有大發(fā)展。隨著人們生活水平的提高，人們的食品安全意識正在逐步增強，更加注重飲食的營養(yǎng)、健康、方便、安全、衛(wèi)生等，大力發(fā)展水產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)，開發(fā)低鹽、即食、安全、健康、味美的腌制品加工技術(shù)勢在必行。本文對國內(nèi)外近幾年來在腌制魚類產(chǎn)品方面的相關(guān)研究進行綜述，旨在為腌制魚類產(chǎn)品的技術(shù)創(chuàng)新和發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 腌制魚類產(chǎn)品加工技術(shù)理論的研究現(xiàn)狀

1.1 腌制魚類的食鹽滲透理論

食鹽腌制的過程就是滲透擴散的過程，即食鹽向魚肉中滲透擴散，同時魚肉中的水分向外滲出的動態(tài)平衡過程。1967年，Del Valle等[5-6]研究了食鹽腌制魚過程中的滲透平衡和擴散系數(shù)。Zugarramurdi等[7]建立了鹽腌過程中滲透脫水的宏觀表達(dá)模型，并得到驗證。近年來，Nguyen等[8]、Chaijan[9]、Boudhrioua等[10]分別研究了腌制方法、食鹽濃度、腌制時間、溫度等因素對腌制過程中食鹽滲透的影響規(guī)律。在國內(nèi)，腌制作為一種傳統(tǒng)保藏魚的方式，人們一般依據(jù)自己的經(jīng)驗，很少關(guān)注其滲透規(guī)律。章銀良等[11]在研究海鰻(Muraenesoxcinereus)鹽漬的滲透脫水規(guī)律時指出，食鹽濃度對魚體質(zhì)量的變化起著關(guān)鍵的作用，而腌制溫度和食鹽濃度對鹽的滲透速度有顯著的影響；梅燦輝等[12]研究了低鹽腌制黃魚(Pesudosciacnacrocer)過程中的滲透規(guī)律，以含鹽率、含水率為指標(biāo)建立滲鹽脫水的一級反應(yīng)動力學(xué)模型，其擬合效果均達(dá)到顯著水平，根據(jù)各擬合模型系數(shù)可以得到各溫度下，不同用鹽量腌制條件下的平衡含鹽(水)率變化速率系數(shù)。綜上所述，滲透規(guī)律研究的關(guān)鍵在于滲透指標(biāo)的變化規(guī)律，速率問題和滲透平衡。

1.2 腌制魚類蛋白質(zhì)的變化

魚蛋白質(zhì)中氨基酸的組成與人體組織蛋白相近，是完全蛋白質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值。魚肉中蛋白質(zhì)在腌制加工過程發(fā)生變化，如Thorarinsdottir等[13]研究表明腌制鱈(Gadusmorhua)過程中肌球蛋白和肌動蛋白的熱穩(wěn)定性都顯著下降，干燥過程鱈的持水性下降導(dǎo)致肌球蛋白和肌動蛋白的轉(zhuǎn)變溫度緩慢回到較高的溫度，在腌制過程中，肌球蛋白重鏈(MHC)裂解成小分子的亞基片段，其中兩條重酶解肌球蛋白的片段(HMM S1和S2)和輕酶解肌球蛋白的片段(LLM)較多，相比較而言，肌動蛋白比肌球蛋白受到的影響小。Szymczak等[14]指出鯡(Clupeaharengus)腌制過程中，魚肉中非蛋白氮含量顯著上升，說明蛋白質(zhì)發(fā)生降解并產(chǎn)生了非蛋白氮類的物質(zhì)。郝子娜等[15]也發(fā)現(xiàn)腌制鱸(Lateolabraxjaponicas)過程中，魚肉中的總氮含量沒有明顯變化，而非蛋白氮含量上升了54.44%，在整個過程中肌原纖維蛋白和肌漿蛋白都發(fā)生了降解，且肌原纖維蛋白出現(xiàn)了聚集現(xiàn)象。李慧蘭等[16]對腌制后的魚肉進行結(jié)構(gòu)分析，發(fā)現(xiàn)腌制后魚蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肌肉橫截面肌纖維束發(fā)生輕微的膨脹，排列更緊密，蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)表明α-螺旋和β-折疊被打開成無規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角。腌制所發(fā)生的魚肉中蛋白質(zhì)降解，就會產(chǎn)生游離的氨基酸、多肽，這些是腌制品中主要的揮發(fā)性成分的前體和呈味物質(zhì)之一，因此蛋白質(zhì)的降解也是魚類腌制品風(fēng)味形成的重要原因。

1.3 腌制魚類風(fēng)味的變化

分析儀器的快速進步和普及加速了人們對魚中揮發(fā)性成分的分析認(rèn)知，魚肉中的揮發(fā)性成分種類繁多且復(fù)雜，對產(chǎn)品風(fēng)味有著十分重要的影響。李來好等[17]、丁麗麗等[2]研究表明新鮮海水魚中揮發(fā)性風(fēng)味成分主要是醇和羰基化合物，而腌制后的揮發(fā)性風(fēng)味成分大部分是酮、醇、醛、硫和氮化合物等，并闡明了咸魚的特征風(fēng)味成分是己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇和1-辛烯-3醇。許多學(xué)者的研究發(fā)現(xiàn)咸魚風(fēng)味的形成主要在曬干(烘干)的過程，是由魚本身中的酶及微生物降解魚肉中的蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)引發(fā)的。李敏[18]發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性風(fēng)味成分主要是在酶的作用下蛋白質(zhì)降解、不飽和脂肪酸氧化，降解產(chǎn)物與氧化產(chǎn)物進一步反應(yīng)生成，揮發(fā)性風(fēng)味成分含量和種類差異，形成了風(fēng)味迥異的魚類腌制品。譚汝成等[19]發(fā)現(xiàn)腌制能夠促進魚中的揮發(fā)性成分及前體轉(zhuǎn)化為臘魚的風(fēng)味物質(zhì)，脂肪酶將脂肪水解成脂肪酸，在腌制過程中，揮發(fā)性脂肪酸和非揮發(fā)性脂肪酸發(fā)生降解，產(chǎn)生酮、醛、脂肪酸甲酯等物質(zhì)，從而促進風(fēng)味的形成。Morot-Bizot等[20]發(fā)現(xiàn)微球菌、乳酸菌、葡萄球菌可以分泌硝酸鹽還原酶、脂肪酶、蛋白酶、氨基酸脫羧酶、氨基酸脫胺酶等,對腌制品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地等起到關(guān)鍵作用。吳燕燕等[21]研究了魚類低鹽乳酸菌腌制和傳統(tǒng)高鹽腌制過程風(fēng)味的變化，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)腌干魚肉中對風(fēng)味貢獻較大的揮發(fā)性物質(zhì)有21種，而低鹽乳酸菌法腌干的魚肉中達(dá)35種,包括含量豐富的醇、醛類物質(zhì)，但采用低鹽乳酸菌腌制的產(chǎn)品中沒有檢測出亞硝胺類物質(zhì)，在保持傳統(tǒng)腌制魚肉風(fēng)味的基礎(chǔ)上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了魚肉感官品質(zhì)。

2 魚類腌制的加工技術(shù)及工藝進展

傳統(tǒng)腌制魚的方法主要有干腌法、濕腌法、混合腌制等，而且都是經(jīng)驗式加工，所以很難保證每批次產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。近年來，越來越多的學(xué)者和產(chǎn)業(yè)技術(shù)人員重視開發(fā)現(xiàn)代的魚類腌制技術(shù)。Kilinc等[22]研究開發(fā)了沙丁魚(Sardinapilchardus)浸泡在食鹽水中的濕腌工藝技術(shù)。Andrés等[23]研究不同腌制方式對腌制鱈的得率和品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)腌制方式對產(chǎn)品的水分含量、含鹽量和得率影響顯著，但不影響產(chǎn)品的品質(zhì)。艾明艷等[24]研究將腌制液通過鹽水注射機注入魚片內(nèi)部的注射腌制效果及對品質(zhì)的影響，獲得最佳鹽水注射工藝技術(shù)，改進長期以來一層魚一層鹽的干腌或飽和鹽水浸漬的長時間靜止腌制方式。為了降低食鹽的用量，減緩脂肪的氧化，控制有害物質(zhì)的生成，縮短腌制時間，改善其風(fēng)味，Wu等[25]、You等[26]研究乳酸菌法快速腌制魚類的加工新技術(shù)，該方法不僅縮短腌制時間，而且保持腌制魚類特征風(fēng)味，提高品質(zhì)。李冰等[27]采用以食鹽和茶葉為主的調(diào)味液來腌制大口黑鱸魚(Micropterussalmoides)，探索淡腌鱸的新工藝。楊柳等[28]研究發(fā)現(xiàn)壓力強度能明顯影響食鹽腌制兔肉的效率，縮短腌制時間，但目前還未見利用高壓腌制法來腌制魚的工藝技術(shù)。任中陽等[29]研究了腌制魚類的低溫?zé)岜酶稍锕に嚰夹g(shù)，改變了傳統(tǒng)依靠風(fēng)干日曬的腌魚自然干燥方式，使腌制魚在干燥過程實現(xiàn)全程溫度、風(fēng)速可控，有效地保證了每批次產(chǎn)品的品質(zhì)。隨著新技術(shù)的不斷開發(fā)，迫切需求研制魚類快速腌制中所需要的新的設(shè)備和工藝。

3 腌制魚類的品質(zhì)和貨架期研究現(xiàn)狀

一直以來，腌制魚類品質(zhì)的評價主要是靠長期從事腌制魚類產(chǎn)品生產(chǎn)者的經(jīng)驗判斷，缺乏系統(tǒng)的品質(zhì)評價指標(biāo)和體系。張婷等[30]研究了不同腌制魚產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與感官評價的相關(guān)性，為腌制魚類的品質(zhì)評價模型的建立奠定了基礎(chǔ)。由于傳統(tǒng)的魚類腌制產(chǎn)品，多屬半干或干制品，在貯藏和流通過程最常見的是未包裝或普通包裝銷售，所以產(chǎn)品在這個過程極易受到污染而出現(xiàn)劣變，如受到溫度、水分、光照、微生物、酶等的影響而快速出現(xiàn)脂肪氧化、產(chǎn)生亞硝基化合物等有害物質(zhì)等[3]，但這方面長期以來得不到重視。為了提高腌制魚類的品質(zhì)，延長貨架期，一些學(xué)者開展了這方面的研究，別春彥等[31]研究表明真空包裝的淡腌黃魚(Pesudosciacnacrocer)在5、10、15、25 ℃條件下，貯藏過程的腐敗主要是微生物腐敗，腌制魚要延長貨架期必須貯藏在低溫下。張婷等[32]研究了三牙(Otolithesruber)、帶魚(Trichiurushaumela)、藍(lán)圓鲹(Decapterusmaruadsi)、馬鲅(Eleutheronematetradactylum)等腌制魚分別放置在室溫、4 ℃、-20 ℃下貯藏的品質(zhì)變化，結(jié)果表明低溫貯藏能更好地保持腌制魚的品質(zhì)，大大延長貨架期，也能抑制亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的產(chǎn)生。Siriskar等[33]、Ozogul等[34]研究了腌制鳀(Engraulisencrasicholus)產(chǎn)品在貯藏過程的營養(yǎng)品質(zhì)、微生物、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、三甲基胺氮等的變化，表明腌制的鳀產(chǎn)品在4 ℃貨架期大約為6個月。謝佳妮等[35]運用動力學(xué)的模型以TVB-N作為酒糟魷(Dosidicusgigas)品質(zhì)變化和貨架期的鮮度指標(biāo)，建立TVB-N變化速率常數(shù)k與貯存溫度的Arrhenius方程、TVB-N與貯存時間的一級動力學(xué)方程，從而能較準(zhǔn)確地預(yù)測某一貯存溫度條件下低鹽發(fā)酵的酒糟魷?zhǔn)称返呢浖芷?，預(yù)測的結(jié)果與真實值間較符合。許澄等[36]發(fā)現(xiàn)腌制草魚(Ctenopharyngodonidella)在-18 ℃下105 d仍保持二級新鮮度，而未腌制草魚在-18 ℃下達(dá)到二級新鮮度的時間為75 d，說明腌制可大大延長貨架期。而包裝方式也影響產(chǎn)品的貨架期，Erkan等[37]研究不同包裝方式包裝腌制鰹(Eleotridae)的產(chǎn)品貨架期，結(jié)果表明同樣貯藏條件下，真空包裝鰹的貨架期最長。李冰[38]研究了腌制鱸在貯藏過程的pH、過氧化值(POV)、菌落總數(shù)(TVC)、亞硝酸鹽和生物胺等含量的變化,利用Arrhenius方程預(yù)測淡腌鱸的貨架期。目前，腌制魚類的品質(zhì)和貨架期仍缺乏相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和評價體系，急需深入研究并制訂標(biāo)準(zhǔn)。

4 腌制魚類產(chǎn)品的安全性研究現(xiàn)狀

4.1 亞硝基化合物和生物胺

隨著人們對于食品質(zhì)量安全意識的提高，對傳統(tǒng)腌制品的品質(zhì)和安全性的要求也越來越高。傳統(tǒng)的腌制魚類產(chǎn)品中是否含有致癌物質(zhì)，這是大眾和學(xué)者們尤為關(guān)注的問題。Yurchenko等[39]在2001—2005年間，檢測了不同魚產(chǎn)品中5種亞硝基化合物的含量，分別為N-二乙基亞硝胺(NDEA)、N-二丁基亞硝胺(NDBA)、N-二甲基亞硝胺(NDMA)、N-亞硝基哌啶(NPIP)、N-亞硝基吡咯烷(NPYR)，研究發(fā)現(xiàn)腌制和油炸魚中亞硝胺的含量較高，其次是咸干魚和咸魚，不同類別的咸魚亞硝胺的含量有所不同，這可能與胺的濃度有關(guān)。陳勝軍等[40-41]研究了藍(lán)圓鲹在不同腌制條件下NDMA、NDEA、二甲胺和三甲胺的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)其生成與腌制的溫度、時間、鹽度、腌制方式等有密切關(guān)系。Rabie等[42]研究在適宜條件下，微生物分泌出氨基酸脫羧酶，作用于蛋白質(zhì)生成游離氨基酸和相應(yīng)的生物胺，并伴隨著產(chǎn)生CO2，在成熟和貯藏階段氨基酸和生物胺的含量顯著增加。Wu等[43]調(diào)查分析了購自南方4省6市的零售(超市和菜市場)、批發(fā)市場和工廠的43組17種腌干魚種(共89份樣品)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中生物胺的檢出率100%，而且尸胺、腐胺和組胺是主要的胺類物質(zhì)。通過研究傳統(tǒng)魚類腌制各階段的生物胺變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)在腌制過程中，魚肉中游離氨基酸與生物胺呈顯著正相關(guān)，生物胺的前體物質(zhì)對生物胺的形成具有較大的影響，微生物也發(fā)揮了重要作用，但有的微生物是促進生物胺生成，有的是抑制生物胺產(chǎn)生；另外，生物胺的形成也受水分活度(Aw)、pH、鹽度等因素的共同作用，是一個復(fù)雜的過程[44]。

如何有效控制魚類腌制過程產(chǎn)生亞硝酸鹽、亞硝胺和生物胺是當(dāng)前亟需解決的問題，不少學(xué)者也在這方面開展了研究，Wu等[45]、劉法佳[46]從腌制魚中篩選出具有降解亞硝酸鹽的乳酸菌，并建立了乳酸菌法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法，游剛等[47]分析表明添加乳酸菌對腌制魚中亞硝胺和亞硝酸鹽的產(chǎn)生有明顯的抑制作用。在腌制魚加工過程添加適量的山梨酸鉀、姜辣素或混合乳酸菌液，均能明顯控制腌制魚中生物胺的產(chǎn)生，而姜辣素對腌制魚中組胺的抑制率達(dá)到76.75%[48]。也有研究表明腌制魚產(chǎn)品貯藏在低溫條件下可以明顯控制生物胺的產(chǎn)生[49]。

4.2 腌制魚類產(chǎn)品的脂肪氧化與品質(zhì)

目前魚類腌制品關(guān)于脂質(zhì)氧化而引起的質(zhì)量安全問題的研究相對較少。在魚腌制過程中，脂肪的含量、組成及性質(zhì)對魚類腌制產(chǎn)品的感官、風(fēng)味、品質(zhì)特性起著重要的作用[40-51]。脂肪氧化過程主要包括：自動氧化和酶促氧化，在氧、微生物、酶等內(nèi)外因素的影響下，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的脂質(zhì)氫過氧化物和自由基可進一步反應(yīng)產(chǎn)生次級脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，過度氧化則會產(chǎn)生醛類、酮類等有害化學(xué)物，以及令人不愉快的哈喇味，也可導(dǎo)致魚肉褐變、營養(yǎng)流失、品質(zhì)劣變等問題，過多食用還會威脅人體健康，造成一系列健康問題，如癌癥、動脈粥樣硬化、阿爾茨海默病等。蔡秋杏等[52]發(fā)現(xiàn)黃花魚(Pseudociaenapolyactis)在腌制和烘干這兩個加工階段的脂肪氧化指標(biāo)硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARs)和過氧化值(POV)值分別達(dá)到最高，脂肪的氧化是一個循序漸進的過程，食鹽和水分的影響極其顯著，而脂肪氧合酶僅僅影響TBARs值，對脂肪的氧化影響有限，酶促反應(yīng)并不是脂肪氧化的主要機制。張娜[53]發(fā)現(xiàn)在較高的溫度條件下，魚體內(nèi)的內(nèi)源酶活性較高，加快了脂肪的分解和氧化，使得硫代巴比妥酸(TBA)值和POV值升高，產(chǎn)品品質(zhì)受到的影響。因此，控制魚脂肪氧化需要進行深入的研究。周星宇[54]研究了不同包裝方式、添加劑和電子束輻照等方式處理對鮐(Pneumatophorusjaponicus)原料及其腌制品，發(fā)現(xiàn)對其脂肪氧化有較好的控制效果。

5 腌制魚類的發(fā)展趨勢

近年來，隨著現(xiàn)代科技的進步，腌制水產(chǎn)品深加工技術(shù)的研究開始受到關(guān)注并有了一些研究。魚類腌制品風(fēng)味獨特，深受人們的青睞，為了更好地控制產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量，穩(wěn)定產(chǎn)品的品質(zhì)，需要改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式，改進腌制加工技術(shù)，在保證傳統(tǒng)腌制魚類特有風(fēng)味品質(zhì)的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，開發(fā)適合工業(yè)化、連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的魚類腌制技術(shù)，還需要進行以下的研究。

1)探索低鹽腌制技術(shù)，開發(fā)特有風(fēng)味產(chǎn)品。低鹽食品越來越受到人們的追捧，降低腌制品中食鹽含量，開發(fā)淡腌食品至關(guān)重要。例如使用氯化鉀替代部分氯化鈉進行腌制，在生物學(xué)的過程中鈉和鉀是相互作用的，鉀可以降血壓，限鈉補鉀是有利于防治高血壓。但是采用低鹽腌制時，如何獲得傳統(tǒng)腌制魚類特有的風(fēng)味是研究開發(fā)的重點。利用現(xiàn)代加工新技術(shù)、微生物和酶技術(shù)，針對不同品種和大小規(guī)格的魚類，急需開發(fā)具有腌制魚特有風(fēng)味的魚類低鹽腌制新工藝技術(shù)。

2)改變包裝方式，延長腌制品的貨架期。傳統(tǒng)的魚類腌制品，大多數(shù)是整條魚加工，由于魚體大，魚頭、魚鰭、魚骨等在腌干之后較鋒利，通常是沒有包裝出售的，這種模式雖然較好地保持魚的體型，但容易受到污染，不利于貯藏和流通，攜帶和食用都很不方便。所以必須研發(fā)魚類腌制產(chǎn)品的包裝方式，滿足方便攜帶、安全衛(wèi)生、易食用的需求。另一方面，降低食鹽的含量勢必會縮短腌制品的貨架期，這會阻礙淡腌食品行業(yè)的發(fā)展，所以包裝方式也是開發(fā)低鹽腌制品的過程中必需解決的關(guān)鍵技術(shù)問題。嚴(yán)格的包裝是延長保存期的先決條件，目前已運用于新鮮水產(chǎn)品保藏的技術(shù)有輻照、氣調(diào)包裝、冷藏等，可以考慮使用到腌制品中，再結(jié)合新的技術(shù)，如納米材料包裝、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)等，探索出新的腌制品貯藏技術(shù)，延長腌制水產(chǎn)品的保質(zhì)期。

3)研究快速腌制技術(shù)，建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，提高工業(yè)生產(chǎn)效率。傳統(tǒng)的魚類腌制過程通常是3～30 d，是憑經(jīng)驗根據(jù)魚的大小和品種來確定腌制的時間，干燥的過程也大多采用自然曬干或風(fēng)干，整個腌干魚類加工過程的時間周期較長，缺乏工業(yè)化生產(chǎn)線。所以今后有必要研究快速魚類腌制技術(shù)，結(jié)合高新技術(shù)，例如超聲波腌制、真空腌制、添加優(yōu)勢乳酸菌等，縮短腌制周期，增強腌制品的風(fēng)味，提高產(chǎn)量。同時針對多脂和低脂魚類的不同特點，開發(fā)具有共性的腌干技術(shù)，開發(fā)相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，建立機械化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動化的魚類腌制工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)。

總之，魚類腌制品是中國的傳統(tǒng)美食，深受世界各地人們的青睞，有廣闊的市場前景。將來要結(jié)合現(xiàn)代化的技術(shù)，改進腌制加工技術(shù)，積極開發(fā)新的產(chǎn)品，以滿足人們對健康、營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生飲食的要求，使傳統(tǒng)水產(chǎn)食品煥發(fā)生機，將中國的魚類腌制品推向更大的市場，從而實現(xiàn)其真正的價值。

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《中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)》征訂啟事

《中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)》是由農(nóng)業(yè)部主管、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院主辦的學(xué)術(shù)刊物。

本刊宗旨是：刊載我國漁業(yè)領(lǐng)域質(zhì)量安全和標(biāo)準(zhǔn)等方面的政策法規(guī)、技術(shù)資訊及研究成果，搭建漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)工作溝通交流的平臺，提高漁業(yè)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)水平，促進漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展。主要收錄水產(chǎn)品質(zhì)量安全研究和標(biāo)準(zhǔn)研究等方面的具有創(chuàng)新性和學(xué)術(shù)價值的研究論文、綜述等。內(nèi)設(shè)欄目包括質(zhì)量安全監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)研究、風(fēng)險評估、檢驗與檢測、質(zhì)量認(rèn)證、環(huán)境質(zhì)量、生產(chǎn)過程質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、病害與漁藥等。

本刊現(xiàn)為雙月刊，大16開，每逢單月出版，自辦發(fā)行，每期定價18元，全年價108元，加郵費全年定價共計120元。凡需訂閱本刊者，可直接與編輯部聯(lián)系征訂。

本刊地址：北京豐臺區(qū)永定路南青塔150號《中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)》編輯部

郵 編：100141

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熱忱歡迎廣大讀者征訂本刊，并向關(guān)心、關(guān)注本刊發(fā)展的廣大作者、讀者致以衷心的感謝！

The processing technology research status and development trend of traditionalsalted fish products

WU Yanyan1*, ZHAO Zhixia1,2, LI Laihao1, YANG Xianqing1

(1. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences， Key Lab of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture, Guangzhou 510300, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University,Shanghai 201306, China)

Salted fish products are the most characteristic traditional processed aquatic foods and have a long history. But for a long time, the development of traditional salted fish products technology lags behind. Along with the increasing importance attached to food safety and the modern consumer demands, there is urgent need for research and technology innovation on traditional salted fish processing technology and safety. This paper introduced the research status of domestic and foreign research on traditional salted fish products in recent years. It analyzed the theory and technology research present situation of salt penetration theory, protein, flavor, processing technology, quality, shelf life, nitroso compounds, biogenic amines, fat oxidation, and so on during the fish salting process. And the trend of salted fish processing technology was described. It has provided theoretical and experimental bases for the technology innovation and development of salted fish products. [Chinese Fishery Quality and Standards, 2017, 7(3):1-7]

salted fish products; salt penetration; protein; flavor; processing technology; quality and safety

WU Yanyan, wuyygd@163.com

10.3969/j.issn.2095-1833.2017.03.001

2017-01-19；接收日期：2017-02-13

國家自然科學(xué)基金項目(31371800, 31571869)

吳燕燕(1969-)，女，博士，研究員，研究方向為水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制，wuyygd@163.com

S98

A

2095-1833(2017)03-0001-07