王子萌，苑寧，王琳琳，魏月，賈麗娜

保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究

王子萌，*苑寧，王琳琳，魏月，賈麗娜

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北滄州061100）

水產(chǎn)品營養(yǎng)價值較高，卻極易腐敗變質(zhì)，保鮮技術(shù)的研究顯得尤為重要。通過介紹低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮和高壓靜電場保鮮等保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀，為水產(chǎn)品的保鮮提供一定理論基礎(chǔ)。

水產(chǎn)品；低溫保鮮；氣調(diào)；輻照

隨著人們生活水平的提高，水產(chǎn)品消費量逐步提高，同時對水產(chǎn)品品質(zhì)的要求也越來越高，尤其是新鮮度較好的水產(chǎn)品賣相吸睛且價格看好，新鮮度逐漸成為了評價水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣最重要的指標。然而捕撈水產(chǎn)品后，若不立即采取有效的保鮮措施就極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此保鮮對水產(chǎn)品意義重大，適宜的保鮮技術(shù)可以保證水產(chǎn)品的安全性和優(yōu)良品質(zhì)。

1 低溫保鮮

水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)與微生物和酶的活動有著緊密聯(lián)系，而二者的活性均與溫度有關(guān)，溫度降低，微生物就會停止繁殖甚至死亡，酶也會減弱活力。因此，當水產(chǎn)品處于一種低溫環(huán)境中就可抑制微生物的生長和酶的作用，減緩生化反應(yīng)，使水產(chǎn)品保持較高的品質(zhì)。

1.1 冷卻保鮮

冷卻保鮮是應(yīng)用最廣、歷史最長的一種傳統(tǒng)保鮮方式，至今仍在使用。此法是將新鮮水產(chǎn)品的溫度降至接近冰點，但又不使其凍結(jié)的一種保鮮方法，溫度一般控制在0～4℃，冷卻介質(zhì)常用冰或冷海水，因此也稱為冰鮮或冰藏。但這種方法保鮮期較短，一般常在漁船上或短距離運輸中使用。

田光娟等人[1]利用不同溫度對鯽魚生魚片進行貯藏研究其特性時發(fā)現(xiàn)，在0℃的貯藏條件下，鯽魚生魚片的貯藏期較長，約為20d；而在4℃時貯藏效果最差，pH值、彈性、回復(fù)性、L*值的下降率最大，持水力最低，但TBA的生成量卻是最多的。貯藏10d后產(chǎn)品的品質(zhì)就已呈現(xiàn)出直線下降趨勢，20d后出現(xiàn)嚴重腥臭味、魚肉松散、基本無回復(fù)性。

1.2 冰溫保鮮

冰溫保鮮技術(shù)是20世紀70年代日本山根昭美博士提出的，此法是將水產(chǎn)品的貯藏溫度控制在其冰溫帶（0℃以下至組織凍結(jié)點以上的溫度區(qū)域）的范圍內(nèi)來進行保鮮，這種將凍未凍的形式保持了其組織細胞的活體狀態(tài)，既不會破壞細胞又可以減緩腐敗的速度，保持了水產(chǎn)品優(yōu)良的品質(zhì)。

凌萍華[2]在對南美白對蝦進行冰溫保藏后，蝦體表面和腹肢無黑色素沉積，肌肉潔白鮮亮、肉質(zhì)富有彈性、無明顯臭味，這是因為冰溫處理能更好地抑制多酚氧化酶的活性，使黑變速度減慢，pH值、TBC值和TVB-N值的變化也較緩慢，保存期更是比經(jīng)冷藏處理的延長了1倍。何雪瑩[3]在研究冰溫保鮮對鯉魚魚肉品質(zhì)及理化特性的影響時也指出，采用冰溫保鮮技術(shù)和冰點調(diào)節(jié)劑可以降低魚肉的冰點，有效抑制微生物的生長和鯉魚肌原纖維蛋白冷凍變性的現(xiàn)象，對保持魚肉的品質(zhì)特性、蛋白的結(jié)構(gòu)和功能具有良好效果。

1.3 微凍保鮮

微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度降至略低于細胞汁液的凍結(jié)點，并在該溫度下進行貯藏的一種保鮮方法。微凍保鮮因凍結(jié)緩慢可降低凍結(jié)過程中冰晶造成的機械損傷和細胞破裂等不良影響，細胞保存完整，而且食用時無需進行深度解凍，細胞的原生質(zhì)和汁液中的可溶性蛋白流失較少，水產(chǎn)品原有的鮮度及營養(yǎng)物質(zhì)保持率較高。在許多情況下，微凍技術(shù)常與天然防腐劑結(jié)合使用。

葉萍萍[4]在對微凍鳙魚保鮮技術(shù)的研究中指出，在微凍條件下鳙魚細菌總數(shù)一直是增加的，保鮮期也只有20～25d，若將微凍條件和殼聚糖相結(jié)合，細菌的生長繁殖就會受到更有效的抑制，TVB-N值和TBARS值也會降低，鳙魚片感官品質(zhì)指標的下降速度有所減緩，經(jīng)10g/L殼聚糖溶液處理過的魚片保鮮期約為30d。王洋子[5]曾指出，當鰱魚在0.1%的茶酚溶液中浸泡后再用微凍技術(shù)進行貯藏，能有效地對細菌生命活動進行抑制，減緩變質(zhì)的速度，大大提高了鰱魚的保質(zhì)期限。

1.4 冷凍保鮮

水產(chǎn)品長期貯藏，就必須要經(jīng)過凍結(jié)處理。冷凍保鮮是將水產(chǎn)品的中心溫度降至-15℃以下，然后在-18℃以下進行保鮮的方法，此時組織中絕大部分的水被凍結(jié)，能夠在較長時間內(nèi)對水產(chǎn)品進行保鮮，但由于環(huán)境溫度很低，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)會發(fā)生變質(zhì)，而且解凍時會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象，影響水產(chǎn)品的品質(zhì)，因此常采用速凍的方法。經(jīng)速凍的水產(chǎn)品體內(nèi)形成的冰晶細小且均勻，蛋白質(zhì)變性程度小，解凍時汁液流失情況也得到了明顯改善。

闕婷婷[6]將烏鱧魚肉經(jīng)-18℃速凍至-80℃，研究得出冷凍可有效延緩魚肉pH值的下降，抑制肉品的劣化，且溫度越低劣變越慢，自然失水率和加壓失水率分別為8.22%和15.40%，硬度、彈性、吸嚼性、恢復(fù)性等質(zhì)構(gòu)波動較小，但是隨著貯藏時間的延長，肌纖維之間發(fā)生分離、裂解、凝聚的現(xiàn)象嚴重，肌動球蛋白的鹽溶性降低，肌肉保水性也隨之降低。王樂[7]對縊蟶的冷凍品質(zhì)進行研究時指出，-75℃凍藏的縊蟶其Aw值、pH值和TVB-N值變化較為緩和，基本維持在新鮮水平，生化變化也幾乎處于停滯狀態(tài)，縊蟶殼仍為灰色，足部仍呈半透明狀且富有彈性，殼與肉連接非常緊密，無其他異味，質(zhì)構(gòu)特性也無較大改變，能較好地保持縊蟶肉的新鮮質(zhì)地。

2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是通過調(diào)整水產(chǎn)品所處環(huán)境的氣體組成與比例，抑制水產(chǎn)品內(nèi)微生物的呼吸作用和生長繁殖及酶促反應(yīng)來達到貯藏保鮮的目的，一般是通入惰性氣體（如N2，CO2）以降低O2的含量，增加CO2的含量。

夏征[8]對金槍魚進行了3～4d的貯藏后就已經(jīng)開始出現(xiàn)了明顯的魚腥味，而經(jīng)過氣調(diào)保鮮的金槍魚出現(xiàn)相同情況至少會推遲4d，并且經(jīng)氣調(diào)處理的魚肉顏色鮮紅度要優(yōu)于暴露在空氣中的魚肉，pH值的變化比較平穩(wěn)，TVB-N值的增加速度也較為緩慢。奉琳娜[9]在對羅非魚進行氣調(diào)保鮮研究時得到了當在20%～50%CO2充氣范圍內(nèi)時，細胞的呼吸受到抑制，新陳代謝變緩，環(huán)境的弱酸性也具有明顯的抑菌效果，魚片的硬度、彈性與咀嚼性都處于一個優(yōu)良狀態(tài)，而且在此范圍內(nèi)充入的CO2越多，保鮮效果越好。O2的充入對魚肉顏色也有較大影響，適量的O2會與肌紅蛋白結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，而使魚肉呈現(xiàn)誘人的紅色。

3 輻照保鮮

輻照技術(shù)為冷處理技術(shù)，水產(chǎn)品在輻照過程中產(chǎn)生的熱量極小，不會造成內(nèi)部溫度的驟然升高，對其本身不會產(chǎn)生相應(yīng)的負面影響，可最大限度地保持其特有風味。輻照射線以電滋波的形式進入水產(chǎn)品內(nèi)部，直接或者間接地引起微生物DNA或RNA等分子中化學(xué)鍵的斷裂、DNA序列中堿基發(fā)生改變、蛋白質(zhì)與DNA分子發(fā)生交聯(lián)，損害細胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)，使其表面及內(nèi)部的有害微生物徹底殺死，有效避免了二次污染的問題。目前，多采用γ射線和電子高速射線電離輻照。

楊文鴿等人[10]在用電子束輻照鮮牡蠣來探究其殺菌保鮮效果時得出，電子束輻照能有效減少鮮牡蠣中的菌落總數(shù)，經(jīng)過2.22kGy的電子束處理后，菌落減少了90%，甚至在腐敗前其菌落總數(shù)也是處于一個水平非常低的狀態(tài)；TVB-N值會隨貯藏時間的延長而增加，但卻隨著輻照劑量的增加而變緩，因此經(jīng)電子束處理可減緩牡蠣在貯藏期間TVB-N值的增加速度。

王晶晶[11]用不同劑量的電子束和γ射線對象拔蚌進行輻照操作。結(jié)果表明，輻照后象拔蚌的粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量均無明顯變化，且象拔蚌中的菌落總數(shù)均明顯減少，氨基酸含量隨著輻照劑量的增加而逐漸降低，但經(jīng)電子束輻照處理后的呈味氨基酸所占比例要高于經(jīng)γ射線輻照處理的，而且多不飽和脂肪酸的保存率也較高，并且低劑量的電子束輻照能更好地維持象拔蚌的pH值，這說明了經(jīng)電子束輻照后的象拔蚌味道更加鮮美。

4 高壓靜電場保鮮

高壓靜電場處理技術(shù)是將水產(chǎn)品置于2個電極之間，接通電源后兩極間形成高壓靜電場，這使得水產(chǎn)品中微生物細胞膜發(fā)生無法愈合的穿孔，內(nèi)質(zhì)流失，最終導(dǎo)致細胞死亡。經(jīng)該技術(shù)處理后的水產(chǎn)品升溫小，自身固有性質(zhì)未發(fā)生改變，殺菌時間短且效果顯著，因此被認為是一種極具潛力的冷滅菌保鮮技術(shù)。

趙良[12]將羅非魚片置于高壓靜電場中進行處理，發(fā)現(xiàn)高壓靜電能夠明顯抑制微生物的增殖，減緩羅非魚片的腐敗和不良氣味的產(chǎn)生，魚片肌肉彈性下降的速度變慢，對肌纖維的斷裂有輕微抑制作用，魚肉汁液流失情況也得到了明顯改善。高壓靜電處理在一定程度上可以延緩脂肪的氧化、抑制蛋白質(zhì)的變性，對羅非魚片品質(zhì)的保持有較好作用。

5 柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)是將多種保鮮技術(shù)科學(xué)合理地結(jié)合在一起，通過不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng)臨時及永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，從而抑制微生物的生長繁殖，阻止不良變化的發(fā)生，使保鮮效果更持久。常用柵欄因子有溫度、水分活度、pH值、包裝方式、輻照、競爭性菌群及天然保鮮防腐劑（如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、茶多酚等）。

席慶[13]通過單因素試驗和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)試驗來確定即食鮑魚的最優(yōu)柵欄組合時指出，鮑魚經(jīng)腌制后用0.15%的檸檬酸調(diào)pH值為5.86，在55，60℃各烘干1h使Aw值達到0.918，而涂膜液中分別添加0.39g/kgNisin和1.6%的乳酸鈉，并在89℃的溫度下殺菌40min。這種柵欄組合方式的抑菌效果較好，而且產(chǎn)品的風味和口感不受任何影響，得到的鮑魚產(chǎn)品色澤金黃、肉質(zhì)緊密有彈性，有一種特有的鮮香味。同樣，邱岑[14]也曾用0.2%檸檬酸和添加0.054%溶菌酶及0.060%Nisin制得的保鮮涂膜液對海參進行防腐保鮮加工，然后90℃下殺菌30min并在-18℃的環(huán)境中貯藏90d，最終得到的即食鮮海參營養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)損失均很小，感官變化也不大，同樣鮮味十足。

6 結(jié)論

在水產(chǎn)品的貯藏期間，影響其品質(zhì)的因素有很多，而且常常相互交織在一起，用單一保鮮技術(shù)處理的往往不夠完美，因此現(xiàn)代新型的保鮮技術(shù)常常需要幾種保鮮技術(shù)同時使用來提高保鮮效果。若將低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、防腐保鮮劑、臭氧、超高壓和輻照保鮮等保鮮技術(shù)相結(jié)合，共同應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮，就可以充分發(fā)揮各種保鮮技術(shù)的優(yōu)勢，提高水產(chǎn)品的品質(zhì)，延長其保鮮期，實現(xiàn)水產(chǎn)資源經(jīng)濟價值的最大化。

[1]田光娟，李喜宏，韓聰聰，等.鯽魚生魚片不同溫度貯藏特性研究[J].食品科技，2016（11）：112-117.

[2]凌萍華.冰溫、氣調(diào)包裝和保鮮劑在南美白對蝦保鮮上的應(yīng)用[D].上海：上海海洋大學(xué)，2011.

[3]何雪瑩.冰溫保鮮對鯉魚魚肉品質(zhì)特性及其理化特性影響的研究[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

[4]葉萍萍.微凍鳙魚保鮮技術(shù)研究[D].揚州：揚州大學(xué)，2011.

[5]王洋子.農(nóng)產(chǎn)品保鮮中微凍技術(shù)的應(yīng)用探究[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（18）：123-125.

[6]闕婷婷.不同低溫保鮮方法對烏鱧魚肉理化性質(zhì)以及組織結(jié)構(gòu)的影響[D].杭州：浙江大學(xué)，2014.

[7]王樂.不同凍藏處理方式對縊蟶品質(zhì)的影響[D].?？冢汉Ｄ洗髮W(xué)，2013.

[8]夏征.低溫氣調(diào)包裝延長金槍魚貨架壽命的工藝研究[J].包裝世界，2012（6）：27-29.

[9]奉琳娜.基于微凍與氣調(diào)結(jié)合的羅非魚片保鮮技術(shù)研究[D].?？冢汉Ｄ洗髮W(xué)，2016.

[10]楊文鴿，徐大倫，樓喬明，等.電子束輻照對鮮牡蠣殺菌保鮮效果的影響[J].中國食品學(xué)報，2015（7）：80-85.

[11]王晶晶.電子束與γ射線輻照對象拔蚌微生物和品質(zhì)影響的異同性[D].杭州：浙江大學(xué)，2016.

[12]趙良.高壓靜電場對羅非魚片品質(zhì)的影響及作用機理研究[D].上海：上海海洋大學(xué)，2016.

[13]席慶.柵欄技術(shù)在即食鮑魚研制中的應(yīng)用[D].湛江：廣東海洋大學(xué)，2013.

[14]邱岑.柵欄技術(shù)對即食鮮海參保鮮的研究[D].沈陽：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2016.◇

StudyontheApplicationofPreservationTechnologyinAquaticProducts

WANGZimeng，*YUANNing，WANGLinlin，WEIYue，JIALi'na
（CollegeofScience&Technology，AgriculturalUniversityofHebei，Cangzhou，Hebei061100，China）

Thenutritionalvalueofaquaticproductsisveryhigh，butitiseasytodegeneratespoilage.Theresearchofpreservationtechnologyisparticularlyimportant.Thispapermainlyintroducestheresearchstatusoflowtemperaturepreservation，modifiesatmospherepreservation，irradiationpreservationandhighvoltageelectrostaticfield，toprovidesthetheoreticalbasis forthepreservationofaquaticproducts.

aquaticproducts；lowtemperaturepreservation；modifiedatmosphere；irradiation

TS254

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.041

1671-9646（2017）04b-0046-03

2017-03-23

河北省科技計劃項目（16397102D）。

王子萌（1996—），女，在讀本科，研究方向為食品質(zhì)量與安全。

*通訊作者：苑寧（1986—），女，碩士，講師，研究方向為食品質(zhì)量與安全。