毛曉英，萬(wàn)銀松，蔣彩虹，李寶坤，張 建

（石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆，石河子 832003）

案例教學(xué)法在“食品添加劑”課程中的應(yīng)用與實(shí)踐

毛曉英，萬(wàn)銀松，蔣彩虹，李寶坤，張 建

（石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆，石河子 832003）

為進(jìn)一步提高“食品添加劑”課程的教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，采用案例教學(xué)法的教學(xué)效果表明，案例教學(xué)法能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，同時(shí)有效地促進(jìn)師生互動(dòng)，也有利于教師業(yè)務(wù)能力的提升。

案例教學(xué)法；食品添加劑；應(yīng)用

0 引言

由于案例教學(xué)法創(chuàng)新性地不拘于教學(xué)方式方法，通過引導(dǎo)學(xué)生思考、反問、討論等多種溝通方法與教師進(jìn)行理解上的溝通和交流，能極大地提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力[1]。因此，自案例教學(xué)法從20世紀(jì)80年代傳入我國(guó)之后，已經(jīng)成為我國(guó)高校普遍采用及實(shí)踐的教學(xué)模式，且教學(xué)效果顯著[2]。

“食品添加劑”課程是新疆石河子大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課程，是食品科學(xué)體系中的重要組成部分。食品添加劑是食品生產(chǎn)加工中最活躍、最具創(chuàng)造力的因素[3]。食品專業(yè)畢業(yè)生走上工作崗位之后，正確認(rèn)識(shí)和使用各類食品添加劑是保證食品企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵。由于“食品添加劑”課程具有非常強(qiáng)的實(shí)踐與應(yīng)用特性，為了使學(xué)生能夠更深刻、全面地掌握食品添加劑的相關(guān)知識(shí)，近3年在“食品添加劑”課程中積極開展案例法教學(xué)，現(xiàn)將案例教學(xué)法實(shí)踐過程中體會(huì)總結(jié)如下。

1 案例教學(xué)法在“食品添加劑”課程中實(shí)踐的意義

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)[3]。從食品添加劑的定義可以看出，食品添加劑包含的種類非常多。在我國(guó)國(guó)標(biāo)GB 2760—2014中，有22個(gè)類別，其中香料種類最多，包含1 870種。由此可以看出，食品添加劑種類繁多，每個(gè)類別還包括多種亞類，這些知識(shí)不僅零碎，而且很難記憶。課程特點(diǎn)不僅會(huì)使學(xué)生在記憶和掌握各類食品添加劑過程中，不容易產(chǎn)生顯著印象，而且很難在實(shí)踐過程中產(chǎn)生弄不清、不會(huì)用等尷尬現(xiàn)象。

“食品添加劑”課程中不僅食品添加劑種類繁多，而且涉及每種添加劑的理化特征、主要作用與用法、作用原理、安全性等知識(shí)，為了使學(xué)生對(duì)各類食品添加劑的特性、使用方法、生產(chǎn)狀況及應(yīng)用有更全面和深入的認(rèn)識(shí)，以及對(duì)國(guó)內(nèi)外食品添加劑工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前景、安全管理方法、新產(chǎn)品的開發(fā)和利用情況進(jìn)一步了解，從而達(dá)到在食品生產(chǎn)和開發(fā)中能正確選擇、運(yùn)用食品添加劑的教學(xué)目的，以課本內(nèi)容為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)教學(xué)方法已經(jīng)不能滿足需要，加之理論課與生產(chǎn)實(shí)踐脫節(jié)，存在一些突出問題，如理論教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際應(yīng)用脫離，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，考試通過死記硬背獲得成績(jī)，實(shí)際能力和水平并未獲得真正提升。

這些“食品添加劑”課程中學(xué)生的需求和弊端，使得該課程的教學(xué)改革勢(shì)在必行，引入案例教學(xué)法，以真實(shí)案例為依托，通過課堂提問、討論、辯論等不同的方式，讓學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)有更清楚和全面的認(rèn)識(shí)。

2 “食品添加劑”課程中案例教學(xué)法的應(yīng)用與實(shí)踐的具體方法

2.1 案例的選取與設(shè)計(jì)

案例教學(xué)法中案例的選取和設(shè)計(jì)是實(shí)施效果的關(guān)鍵。當(dāng)然，案例的選擇應(yīng)該首先以課程教學(xué)目標(biāo)為根本，其次，案例的選取應(yīng)該以現(xiàn)實(shí)生活緊密相連，既具有時(shí)代特征，又具有一定的關(guān)注度。這樣選取的案例不僅具有一定的代表性，而且可以囊括學(xué)生所學(xué)的知識(shí)。通過案例，可以使學(xué)生透過現(xiàn)象看到本質(zhì)，從理論知識(shí)過渡到現(xiàn)實(shí)應(yīng)用于分析，有利于提高學(xué)生的分析問題和解決問題的能力。

選取合適的案例之后，接下來(lái)就是設(shè)計(jì)案例。首先要對(duì)案例進(jìn)行剖析，以教學(xué)大綱為基本，根據(jù)案例的特性，選取一些具有代表性的問題，特別是學(xué)生容易產(chǎn)生誤解、迷惑、概念不清的一些問題，例如，以一滴香作為教學(xué)案例，可以提出以下問題：①一滴香是不是食品鮮味劑？②什么是食品鮮味劑？③一滴香是不是一種食品？④食品鮮味劑使用的原則是什么？⑤食品鮮味劑可以應(yīng)用在哪些食品中？每個(gè)問題都既涉及食品添加劑的一些基礎(chǔ)知識(shí)，又將食品添加劑的使用原則、應(yīng)用場(chǎng)合等具體問題拋出來(lái)和以往基礎(chǔ)知識(shí)融合，這樣的問題可以打通學(xué)生含糊不清的概念誤區(qū)，讓學(xué)生認(rèn)清如何分析問題。

2.2 課程實(shí)施方式與方法

（1）案例引入方法。在授課過程中，根據(jù)教學(xué)大綱的內(nèi)容，按照每章的要點(diǎn)，選取合適的案例在課堂中引入。引入時(shí)機(jī)可以選擇在講授理論知識(shí)時(shí)穿插案例，或者在舉例說明時(shí)引入案例，同時(shí)結(jié)合視頻、音頻、動(dòng)畫等多媒體手段，讓案例的引入與課堂教學(xué)內(nèi)容很好地融合統(tǒng)一，達(dá)到使學(xué)生更加清晰、形象和理性地認(rèn)識(shí)食品添加劑及其在應(yīng)用過程中的問題。

（2）案例分析與討論的方法。在案例引入課堂之后，組織學(xué)生進(jìn)行案例的分析和討論是關(guān)乎案例教學(xué)法成敗的關(guān)鍵。如何組織對(duì)案例的討論與分析直接影響案例教學(xué)法實(shí)施效果的發(fā)揮。可以采用多種方式進(jìn)行組織案例的分析和討論。比如，課堂中引入案例之后，可以先提出幾個(gè)不同層次的問題，把學(xué)生進(jìn)行分組，引導(dǎo)學(xué)生以問題為主線，結(jié)合案例進(jìn)行討論和分析。待討論結(jié)束，每組學(xué)生選1個(gè)代表匯總并歸納總結(jié)本組討論的意見和對(duì)教師提出的問題的理解。也可以采用這種方法：課堂中引入案例之后，先讓學(xué)生自由發(fā)揮，對(duì)案例進(jìn)行分析和討論。將學(xué)生分組，每組學(xué)生討論完畢之后選取一個(gè)代表匯總本組討論意見。2種方式都可以將學(xué)生的積極性很好地調(diào)動(dòng)和發(fā)揮出來(lái)，提高案例教學(xué)法的真正效果。

2.3 教師對(duì)案例的歸納和總結(jié)

在組織學(xué)生對(duì)案例進(jìn)行分析和討論之后，及時(shí)對(duì)學(xué)生產(chǎn)生的共識(shí)進(jìn)行適度的歸納和總結(jié)，是拓展學(xué)生眼界和提高學(xué)生理論與實(shí)踐結(jié)合能力的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。具體執(zhí)行時(shí)，要求教師首先對(duì)學(xué)生產(chǎn)生的共識(shí)意見進(jìn)行總結(jié)。然后，在討論和分析環(huán)節(jié)提出的問題進(jìn)行全面解答。最后，對(duì)引入案例的初衷，教學(xué)知識(shí)點(diǎn)或者難點(diǎn)進(jìn)行歸納總結(jié)。經(jīng)過教師對(duì)案例的歸納和總結(jié)，學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解會(huì)有一定程度的提高。

3 “食品添加劑”課程中案例教學(xué)法的應(yīng)用與實(shí)踐的評(píng)價(jià)方法

案例教學(xué)從設(shè)計(jì)到組織，再到課堂實(shí)施，經(jīng)歷了比較多的環(huán)節(jié)，對(duì)其在“食品添加劑”課程中的應(yīng)用和實(shí)踐的評(píng)價(jià)方法有很多。其一，可以采用同行教師進(jìn)行觀摩評(píng)價(jià)。通過同行教師的觀摩，提出案例教學(xué)環(huán)節(jié)中比較好的部分，同時(shí)提出案例教學(xué)環(huán)節(jié)中不好的部分，形成典型模式，可供教師采用。其二，可以采用案例教學(xué)中的學(xué)生自行打分的方法對(duì)該案例教學(xué)進(jìn)行評(píng)價(jià)。學(xué)生是整個(gè)案例教學(xué)中的參與者，也是案例教學(xué)想要發(fā)揮作用的關(guān)鍵。教師可以對(duì)案例先進(jìn)行評(píng)分表的設(shè)計(jì)，采用學(xué)生打分的方法對(duì)該案例教學(xué)進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)。教師對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果及時(shí)進(jìn)行總結(jié)并和學(xué)生進(jìn)行溝通，確定案例的典型模式。

4 案例教學(xué)法在“食品添加劑”課程應(yīng)用與實(shí)踐的效果

從2014年到2017年，通過3年的案例教學(xué)法在“食品添加劑”課程中的應(yīng)用，取得了比較好的教學(xué)效果。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（1）豐富教學(xué)內(nèi)容，提高了教師的整體教學(xué)業(yè)務(wù)能力。案例教學(xué)法從案例的選取到最終案例教學(xué)評(píng)價(jià)，整個(gè)過程需要授課教師精心準(zhǔn)備、全盤把握、適度引導(dǎo)、恰當(dāng)點(diǎn)評(píng)。這個(gè)過程中授課教師要花費(fèi)比較多的精力。因此，對(duì)授課教師的語(yǔ)言表達(dá)能力、教學(xué)能力、組織能力、專業(yè)技術(shù)水平等都提出了更高的要求。授課教師要達(dá)到案例教學(xué)的效果，需要不斷提高自身的教學(xué)水平和擴(kuò)展專業(yè)技術(shù)的廣度，從而促進(jìn)教師的成長(zhǎng)和發(fā)展。此外，由于案例教學(xué)從課程的重要知識(shí)點(diǎn)出發(fā)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容而言，更加形象生動(dòng)，豐富了傳統(tǒng)意義上的教學(xué)知識(shí)點(diǎn)。

（2）提高了學(xué)生的分析問題和綜合應(yīng)用知識(shí)的能力。案例教學(xué)過程中，對(duì)教師提出的案例，學(xué)生需要根據(jù)教師的引導(dǎo)進(jìn)行分析和討論，在這個(gè)過程中需要學(xué)生自發(fā)進(jìn)行深度思考和提問，破除疑問，理清思路，將案例設(shè)計(jì)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)一步明晰。最后，總結(jié)分析和討論結(jié)果也是對(duì)學(xué)生綜合應(yīng)用知識(shí)能力的一種促進(jìn)。

（3）有效促進(jìn)師生互動(dòng)。傳統(tǒng)課堂教學(xué)中，師生互動(dòng)比較少，學(xué)生的參與度不夠，這使課堂教學(xué)的效果大打折扣。案例教學(xué)，是一個(gè)典型的師生互動(dòng)的過程，學(xué)生在回答教師優(yōu)選的案例及靜心設(shè)計(jì)提出的問題中明晰了教師案例的目的，而教師在引導(dǎo)學(xué)生思考問題方向及總結(jié)評(píng)價(jià)學(xué)生討論結(jié)果時(shí)明確了學(xué)生理解的層次和思考問題的角度。這是一次深層次的的師生對(duì)話，以優(yōu)選案例為契機(jī)的一次對(duì)話和互動(dòng)，有利于授課教師把握學(xué)生學(xué)習(xí)的深度和方向。

5 展望

在多媒體日漸發(fā)達(dá)和普及的今天，傳統(tǒng)的課堂教學(xué)受到了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。如何堅(jiān)守住三尺講臺(tái)的魅力，真正發(fā)揮教與學(xué)的互動(dòng)，是當(dāng)今大學(xué)教師必須要考慮的問題。嘗試采用不同的手段和方法，真正發(fā)揮教師的主觀能動(dòng)性，把學(xué)生從低頭看手機(jī)或者埋頭睡覺的現(xiàn)狀中轉(zhuǎn)變過來(lái)，讓教室成為真正師生智慧和思想碰撞的地方，案例教學(xué)法不愧是一種可以嘗試的有效方法。當(dāng)然，案例教學(xué)中的具體方法和評(píng)價(jià)，并不一定固定，還需要同行教師不斷探索，以豐富其內(nèi)涵[4-5]。

[1]楊光富，張宏菊.案例教學(xué)：從哈佛走向世界——案例教學(xué)發(fā)展歷史研究 [J].外國(guó)中小學(xué)教育，2008（6）：1-5.

[2]畢水蓮.談案例教學(xué)法在食品微生物學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2013（1）：166-168.

[3]郝利平.食品添加劑 [M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2001：25-50.

[4]范俊峰，張艷艷，杜為民.食品添加劑教學(xué)改革與實(shí)踐 [J].中國(guó)現(xiàn)代教育裝備，2009（5）：81-82.

[5]徐春仲.案例教學(xué)法在“食品添加劑應(yīng)用與檢測(cè)技術(shù)”的運(yùn)用和實(shí)踐 [J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2010（32）：192.

Case Teaching Method in the Application and Practice of Food Additive Course

MAO Xiaoying，WAN Yinsong，JIANG Caihong，LI Baokun，ZHANG Jian
（Food College of Shihezi University，Shihezi，Xinjiang 832003，China）

In order to further improve the teaching quality of the food additives and to improve students′interest in learning，the author in the food additive course took case teaching method in recent year.Teaching results showed that the case teaching in this course could stimulate students′interest in learning，and also improved the students′ability to analyze and solve problems.At the same time,the case teaching can effectively promoted the interaction between teachers and students，but also benefited to the raise of teacher′s professional ability.

case teaching method；Food Additive；application

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.055

1671-9646（2017） 11b-0086-03

2017-09-12

石河子大學(xué)2015年課堂教學(xué)改革專題（KG-2015-11）。

毛曉英（1976— ），女，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)槭称诽砑觿┑慕虒W(xué)及科研。