詹 珂

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

肉豆蔻在烹飪中的用法新探

詹 珂

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

隨著人們保健意識(shí)的加強(qiáng)，“藥食同源”原料越來(lái)越受人青睞，主要針對(duì)“藥食同源”名單中的肉豆蔻，在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，將其藥性、炮制、中藥用法與現(xiàn)代烹飪中的應(yīng)用相結(jié)合，以探求其在現(xiàn)代烹飪中的新用法，從而擴(kuò)大其使用范圍，使其更好地為人們所用，并為中醫(yī)藥在現(xiàn)代的發(fā)展提供借鑒。

藥食同源；肉豆蔻；藥性；炮制；烹飪

“藥食同源”是典型的中國(guó)“特產(chǎn)”，隨著人們對(duì)于自身保健的重視及傳統(tǒng)文化的復(fù)興，人們對(duì)此類(lèi)原料的使用及食用熱情日趨高漲。

本文主要針對(duì)“藥食同源”名單中的肉豆蔻在烹飪中的應(yīng)用進(jìn)行研究。肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥種仁，其雖然已被人們熟知，常用于鹵汁、火鍋中，但肉豆蔻相對(duì)其他香料或“藥食同源”中的其他藥材而言，其本身具有一定的毒性，故在烹飪應(yīng)用中更應(yīng)注意；此外，在現(xiàn)代烹飪中，往往只利用了它去異增香的作用，卻忽視了它的解酒作用。在注重保健，避免喝酒傷身這一點(diǎn)上，除了把握飲酒的量外，還要有效解酒，可見(jiàn)，開(kāi)發(fā)肉豆蔻此作用，似乎更具有現(xiàn)實(shí)意義，對(duì)于肉豆蔻在烹飪上的開(kāi)發(fā)和菜品的創(chuàng)新勢(shì)在必行。本文旨在以中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)，對(duì)肉豆蔻的中藥藥性、用法以及炮制方法與餐飲行業(yè)實(shí)際相結(jié)合進(jìn)行研究，為開(kāi)發(fā)適合的肉豆蔻的烹飪方法及相應(yīng)菜品打下基礎(chǔ)，為藥食同源名單中的其他香辛料擴(kuò)大用途提供借鑒，也為中醫(yī)藥在現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展提出新的思路。

1 古代認(rèn)識(shí)

本文著眼于肉豆蔻與烹飪的聯(lián)系，故所有內(nèi)容，僅取其與烹飪相關(guān)的資料，其余略去。

1.1 藥性

“辛，溫，無(wú)毒。”“開(kāi)胃，解酒毒”(《大明本草》)。

“主脾胃虛冷……研末粥飲服之”(《海藥本草》)?！爸嗡奘巢幌?《藥性論》)?！伴_(kāi)胃，消食。下氣，解酒毒”(《日華子本草》)。肉豆蔻具有的開(kāi)胃、消食等作用，正是其作為烹飪?cè)鲜褂玫幕A(chǔ)，而"解酒毒"則是開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)。

1.2 炮制

南北朝時(shí)代即有糯米做粉搜裹豆蔻，于煻灰中炮(《雷公炮制論》)的記載，到明代，又有醋面裹煨法(《太平圣惠方》)、粟米炒(《洪氏》)、麩炒(《普濟(jì)方》)、取霜《要訣》)等方法。由于肉豆蔻的揮發(fā)油中含約4%的有毒物質(zhì)肉豆蔻醚，服用過(guò)量可致中毒，產(chǎn)生昏迷等現(xiàn)象。而煨制可除去絕大部分肉豆蔻醚及部分油脂，不僅大大減少了毒性，而且免于滑腸，還能增強(qiáng)肉豆蔻本身固腸止瀉的功能[1]。

1.3 用法用量

其中藥用法用量為：煎服，3～9 g；入丸散服，每次0.5～1 g。內(nèi)服須煨熟去油用[2]。關(guān)于其具體的用法，可將其煨制品研粗末后，配以其他中藥水煎服用(《太平惠民和劑局方》)，也可將其為末研細(xì)做散劑，用米飲(《圣濟(jì)總錄》)或粥(《圣惠方》)或姜湯(《普濟(jì)方》)等調(diào)服，還可將其為末再用棗肉或醋(《本草綱目》)或陳米粉(《瑞竹堂方》)等糊為丸服，米飲送下。

2 現(xiàn)代用法

作為香料的肉豆蔻，分肉果和蔻衣兩種，其味濃香，略帶甜苦味。肉豆蔻精油中含有約4%的有毒物質(zhì)肉豆蔻醚，食用過(guò)多會(huì)使人麻痹，故肉豆蔻用量為2～3個(gè)即可。不過(guò)經(jīng)古法炮制后，證實(shí)是安全的[3]，蔻衣的用量應(yīng)少于肉豆蔻用量的20%[4]。

在中餐烹飪中常將其與其他香辛料混合用于煮、鹵、燒、燙等菜式當(dāng)中[5]。肉豆蔻可直接用于制鹵水，也可去脂后加工成粉末使用。

西餐烹飪中，肉豆蔻粉被廣泛用于清湯、少司、牛羊肉、魚(yú)類(lèi)、蔬菜、香腸、肉餡等菜肴的增香；亦可制作水果布丁、巧克力、餅干、面包、蛋糕、冰淇淋等糕點(diǎn)、甜品，甚至可作為某些種類(lèi)的雞尾酒的常用賦味料，同時(shí)還是配制咖喱粉不可缺少的配料。

3 與烹飪的結(jié)合與創(chuàng)新

3.1 炮制

由于肉豆蔻微量的毒性，為了保證安全性，在使用時(shí)，除了避免用量過(guò)大(粉末單次不超過(guò)1 g)，如果能將其炮制使用，將更加安全可靠?，F(xiàn)行有麥麩煨、滑石粉煨、面裹煨等炮制方法，本文將三者從成本、方法難易等方面進(jìn)行比較，以選擇適宜的炮制方法，見(jiàn)表1和表2。

表1 麥麩、面粉、滑石粉成本比較(每100 kg肉豆蔻)

注：“*”為價(jià)格除面粉來(lái)源于各菜市場(chǎng)平均價(jià)外，麥麩和滑石粉價(jià)格都來(lái)自購(gòu)物網(wǎng)站中的最低價(jià)。

表2 麥麩、面粉、滑石粉炮制方法比較

由表1和表2可知，麥麩不僅具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，能最大限度減少餐飲成本，而且在炮制方法上，也相對(duì)簡(jiǎn)便易行，便于操作，故選擇麥麩作為炮制介質(zhì)較宜。

3.2 用法

在其中藥用法的基礎(chǔ)上，為便于更好地利用及方便制作，借鑒當(dāng)歸的用法[6]，可將其研末(粉碎)后使用，至于粉碎的規(guī)格，可根據(jù)不同的口感及需要來(lái)確定，如口感要求細(xì)膩的嫩滑菜品，可能需要達(dá)到中藥細(xì)粉的規(guī)格。

此外，還可借鑒八角精油入菜[7]的例子，以肉豆蔻精油或油樹(shù)脂的形式來(lái)烹飪，肉豆蔻油之前用于給食品、飲料等加香[8]。肉豆蔻油樹(shù)脂中除含有精油外，還含有不揮發(fā)的辛辣成分等，是天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍[9]。因此，肉豆蔻油樹(shù)脂的使用量應(yīng)為其粉末的1/10，即約為0.1 g，但肉豆蔻精油的使用量尚不明確，還需進(jìn)一步研究。

中餐僅僅用在鹵汁等調(diào)味中，西餐不僅用于各種菜肴，還將其用在許多糕點(diǎn)、甜品上以豐富口味，肉豆蔻特殊的香味及辛中略帶甜味的口感，與點(diǎn)心能很好融合。我國(guó)中式面點(diǎn)、小吃花樣繁多，在不斷推陳出新，講究創(chuàng)新的時(shí)代，更應(yīng)把肉豆蔻利用起來(lái)。

3.2.1 中式面點(diǎn)、小吃

將面點(diǎn)小吃簡(jiǎn)單分為各種形式的面條，以饅頭、窩頭為代表的無(wú)餡兒餅類(lèi)，以包子、湯圓、粽子為代表的有餡兒餅類(lèi)以及其他4類(lèi)，肉豆蔻粉及油的加入方法或時(shí)機(jī)見(jiàn)表3和表4。

表3 面點(diǎn)、小吃制作要點(diǎn)1

表4 面點(diǎn)、小吃制作要點(diǎn)2

根據(jù)肉豆蔻粉、油特性的不同，加入的方法、時(shí)機(jī)稍有不同，總之一方面要盡量保存肉豆蔻的成分及有效性，另一方面也要順應(yīng)烹飪過(guò)程中簡(jiǎn)便、快捷的原則。包子類(lèi)無(wú)論米麥、咸甜，外皮不僅能夠很好地保存肉豆蔻的辛香，而且在咬開(kāi)外皮時(shí)，那股獨(dú)特的香味一定會(huì)耐人尋味、引人入勝。至于肉豆蔻粉、油在經(jīng)過(guò)不同烹飪方法后，保存率如何，有待后續(xù)研究。

3.2.2 解酒菜品

在我國(guó)，酒作為筵席的中心而存在，從筵席的格局上可見(jiàn)一斑，如涼菜、熱菜分別具有開(kāi)胃、勸酒，佐酒的作用[10]，而傳統(tǒng)筵席中最后上桌的酸辣湯甚至收尾的水果，都有一定解酒作用。利用肉豆蔻的解酒毒作用開(kāi)發(fā)解酒菜品，則更能凸顯其優(yōu)勢(shì)，就筆者所見(jiàn)，尚未見(jiàn)這方面的報(bào)道。

面點(diǎn)、小吃由于富含大量的碳水化合物，是天然的解酒食物，故肉豆蔻與之結(jié)合的新風(fēng)味小吃，自然解酒效果顯著，其制作要點(diǎn)已在前述，此處略過(guò)。

筵席及普通單點(diǎn)菜品中肉豆蔻解酒菜品的開(kāi)發(fā)，其制作要點(diǎn)見(jiàn)表5和表6。

表5 解酒菜品制作要點(diǎn)1

表6 解酒菜品制作要點(diǎn)2

各烹飪方法、各筵席，可結(jié)合自身的特點(diǎn)，靈活加以運(yùn)用。

3.2.3 肉豆蔻粉、油烹飪使用優(yōu)劣比較

從是否適宜餐飲行業(yè)烹飪的角度，對(duì)二者進(jìn)行了價(jià)格、制作難易等方面的比較，見(jiàn)表7。

表7 肉豆蔻粉、精油烹飪使用優(yōu)劣比較

注：“*”為價(jià)格來(lái)源于購(gòu)物網(wǎng)站，取其最低值。由于尚無(wú)肉豆蔻油樹(shù)脂的價(jià)格數(shù)據(jù)，則用精油暫替。

4 總結(jié)

本文旨在以中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)，借鑒中、西餐中的用法，探討“藥食同源”食材肉豆蔻在烹飪中的使用，為家庭及餐飲行業(yè)提供借鑒和指導(dǎo)。通過(guò)炮制，降低其毒性，使其在烹飪中的運(yùn)用更加安全可靠；借鑒西餐用法，為開(kāi)發(fā)肉豆蔻的中式面點(diǎn)、小吃，擴(kuò)大其使用范圍打下基礎(chǔ)；利用肉豆蔻被人們忽視的解酒作用，為相應(yīng)的解酒菜品的制作開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。

在炮制方面，從成本、操作等方面比較了肉豆蔻的幾種炮制方法，選擇了相對(duì)簡(jiǎn)便且成本低廉的麥麩煨法；用法用量上，在烹飪中，可以使用肉豆蔻粉和油樹(shù)脂，前者用量每人每次不超過(guò)1 g，后者不超過(guò)0.1 g，肉豆蔻粉末的粗細(xì)，則根據(jù)相應(yīng)菜品的具體要求而定。

針對(duì)面點(diǎn)的不同性狀，考慮將肉豆蔻粉在和面、制作面皮及餡心中加入；不同的菜肴，則根據(jù)不同的品種，在烹飪的上漿、掛糊、勾芡等過(guò)程中根據(jù)實(shí)際情況加入。而肉豆蔻油樹(shù)脂及精油，則由于其脂溶性和揮發(fā)性的特點(diǎn)，在操作時(shí)需格外注意。此外，對(duì)“粉”和“油”在餐飲中應(yīng)用的可行性做了比較分析，二者各有優(yōu)勢(shì)，可結(jié)合餐廳和個(gè)人的實(shí)際需要來(lái)選擇。

本文期望為“藥食同源”的其他原料的應(yīng)用提供參考，為中醫(yī)藥的發(fā)展開(kāi)辟新的方向。

[1]葉定江.中藥炮制學(xué)[M].上海:上海科學(xué)技術(shù)出版社,2002.

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[9]張德權(quán),胡曉丹.食品超臨界CO2流體加工技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2005.

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The New Exploration of Nutmeg Using in Cooking

ZHAN Ke

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

With the strengthening of people's awareness of health care, the raw materials of "homology of medicine and food" are becoming more and more popular with people. Focus on nutmeg in the list, under the guidance of TCM theory, combine its medical properties, processing and TCM usage with its application in modern cooking, in order to expand its usage scope, make it better for people to use, and provide reference for modern development of traditional Chinese medicine.

homology of medicine and food; nutmeg; medical properties; processing; cooking

2016-07-12

四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室青年基金項(xiàng)目(13LB09)

詹珂(1982-)，女，四川成都人，講師，碩士，主要從事中醫(yī)中藥食療藥膳及飲食營(yíng)養(yǎng)方面的研究。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.040

1000-9973(2017)01-0173-04