劉鑫楠，宗倩倩，李金鵬，張惠玲*

(寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品系，寧夏銀川750021)

一株非釀酒酵母的菌種誘變選育

劉鑫楠，宗倩倩，李金鵬，張惠玲*

(寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品系，寧夏銀川750021)

將全美梅奇酵母作為出發(fā)菌株，進(jìn)行紫外誘變和微波誘變，得到最佳誘變條件為：紫外線（30 W）照射5 min，微波（2 450 MHz，700 W）輻照30s。初篩與復(fù)篩后獲得耐受性較好的突變菌株2株，最終通過氣相色譜-質(zhì)譜法進(jìn)行香氣成分測(cè)定，對(duì)比香氣種類和含量，獲得一株發(fā)酵力好，可耐受300 g/L葡萄糖、9%vol酒精度和300 mg/L二氧化硫環(huán)境的突變菌株W1。其發(fā)酵液總酯含量為85.97%，總醇含量2.33%，二者高于出發(fā)菌株和突變菌株W2。菌株W1發(fā)酵液香氣飽滿，以果香為主，具有赤霞珠葡萄酒的色澤，適合葡萄酒的釀造應(yīng)用。

非釀酒酵母；酒精；誘變；揮發(fā)性物質(zhì)

釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是葡萄酒的靈魂，用不同的酵母菌株發(fā)酵的葡萄酒，可以使葡萄酒的色澤、香氣成分及感官品質(zhì)均有所不同[1]。非釀酒酵母菌的研究為研究葡萄酒的香氣成分方面奠定了重要基礎(chǔ)，極大的促進(jìn)了葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2]。近年來，人們對(duì)非釀酒酵母在葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用越來越關(guān)注。非釀酒酵母的釀酒特性、生物多樣性、分類鑒定及其潛在應(yīng)用價(jià)值研究成為國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)和研究趨勢(shì)[3]。

選育優(yōu)良的酵母菌株一直是葡萄酒研究的重點(diǎn)[4]。選育耐受性較強(qiáng)的酵母菌，尤其是某些可產(chǎn)生特殊香氣或利于葡萄酒質(zhì)量的次生代謝產(chǎn)物的非釀酒酵母菌株，將其應(yīng)用于釀酒過程中，在保證葡萄酒質(zhì)量的同時(shí)又能最大限度地發(fā)揮酵母菌的發(fā)酵性能[5]。本研究采用紫外照射（30 W）照射5 min及微波輻照（2 450 MHz，700 W）30 s的方式對(duì)非釀酒酵母進(jìn)行物理誘變，通過對(duì)比誘變前后菌種特性，選育具有良好發(fā)酵性能且產(chǎn)酒精能力低、香氣好的突變菌株，使其能夠應(yīng)用在葡萄酒的生產(chǎn)中。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌株來源

全美梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima），由寧夏大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室分離自銀廣夏基地葡萄表皮得到。葡萄來源：赤霞珠葡萄品種，2015年9月取自寧夏銀川市蒲尚酒莊。保存于-34℃超低溫冰箱，實(shí)驗(yàn)用時(shí)，取出并解凍。

1.1.2 培養(yǎng)基

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast peptone dextrose，YPD）培養(yǎng)基：酵母浸粉10 g/L、蛋白胨20 g/L、葡萄糖20 g/L。

酵母浸出粉胨葡萄糖嘌呤（yeast peptone dextrose adenine hemisulfate，YPDA）培養(yǎng)基：酵母浸粉10 g/L、蛋白胨20 g/L、葡萄糖20 g/L、腺嘌呤硫酸鹽0.03 g/L。

發(fā)酵培養(yǎng)基：10°B葡萄汁。

1.1.3 主要試劑

甲醇、無水乙醇（色譜純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；葡萄糖、硫酸銅（分析純）：北京化工廠；次甲基藍(lán)、氯化鈉（分析純）：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7230J型分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；LG微波爐：樂金電子（天津）電器有限公司；GC-2010氣相色譜儀：日本島津公司；固相微萃取纖維頭：美國SUPELCO公司；GC-MS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-massspectrometer，GC-MS）儀：日本島津公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 菌種誘變

（1）菌種的活化

將保藏的菌株解凍后，用接種針挑取一環(huán)菌體培養(yǎng)于10 mL YPDA液體培養(yǎng)基中，28℃條件下培養(yǎng)24 h，制成種子液。

（2）生長(zhǎng)曲線測(cè)定

將非釀酒酵母活化后，以2%的接種量接種于YPDA液體培養(yǎng)基中，28℃條件下培養(yǎng)。每隔2 h測(cè)定其吸光度值，以未接種的YPDA培養(yǎng)基作為空白對(duì)照，在波長(zhǎng)600nm處測(cè)定菌懸液的OD600mm值，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次[6]。

（3）菌懸液的制備

取出發(fā)菌株一環(huán)，接入到Y(jié)PDA液體培養(yǎng)基中，28℃條件下培養(yǎng)16 h，至對(duì)數(shù)期中期。將菌懸液稀釋至濃度為105CFU/mL，進(jìn)行誘變處理。

（4）紫外誘變

將菌懸液均勻涂布于YPD固體培養(yǎng)基上，放置于30W的紫外燈下距離30cm，分別對(duì)平板進(jìn)行不同時(shí)間的紫外照射[7]，時(shí)間分別為0、1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、6 min、7 min、8 min，輻照處理后，用黑布包裹培養(yǎng)基在28℃條件下培養(yǎng)2 d，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，計(jì)算致死率。其計(jì)算公式如下：

致死率=（對(duì)照菌落數(shù)-處理菌落數(shù)）/對(duì)照菌落數(shù)×100%

（5）微波誘變

取5 mL菌懸液于直徑9 cm的培養(yǎng)皿內(nèi)，選用最大功率700 W[8]、脈沖功率2 450 MHz的家用微波爐進(jìn)行照射，照射5 s，在冰上快速冷卻5 s，重復(fù)此步驟，累計(jì)照射時(shí)間為5 s、10 s、15 s、20 s、25 s、30 s、35 s、40 s、45 s[8]，取上述處理液0.5 mL均勻涂布于YPD固體培養(yǎng)基上，在28℃條件下培養(yǎng)2 d，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，計(jì)算致死率。

1.3.2 誘變菌種初篩

根據(jù)致死曲線，在最佳紫外和微波時(shí)間誘變條件下，挑取菌落比較大的6個(gè)菌株，進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。其中出發(fā)菌株標(biāo)記為CF，微波誘變菌株標(biāo)記為W1、W2、W3、W4、W5、W6，紫外誘變菌株標(biāo)記為Z1、Z2、Z3、Z4、Z5、Z6。

（1）突變菌株發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

用接種針挑取一環(huán)突變的菌株的菌體培養(yǎng)于10 mL YPDA液體培養(yǎng)基中，28℃條件下培養(yǎng)24 h，制成種子液。取2%種子液培養(yǎng)于50 mL YPDA液體培養(yǎng)基中擴(kuò)大培養(yǎng)24 h。以2%的接種量將擴(kuò)大培養(yǎng)液接種于糖度為10°Bx滅菌葡萄汁中，28℃條件下培養(yǎng)，每日測(cè)定其含糖量，直至糖度不再變化為發(fā)酵終止。

（2）乙醇含量測(cè)定

樣品前處理：取發(fā)酵液2.5 mL于10 mL容量瓶中，用甲醇稀釋至刻度。樣品上機(jī)前必須用0.22 μm針孔濾膜過濾。

檢測(cè)條件：島津GC-2010氣相色譜儀，DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），流速為24 mL/min；升溫程序：34～210℃程序升溫，34℃保持5 min，30℃/min速率升至210℃，保持5 min；進(jìn)樣口溫度200℃；火焰離子化檢測(cè)儀溫度210℃；柱壓力：72.3 kPa；總流速：24.0 mL/min；線速度：25.3 cm/s；吹掃流速：3.0 mL/min；分流比20:1；柱流速1.00 mL/min；分流進(jìn)樣模式；進(jìn)樣量0.1 μL。

乙醇標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：取5個(gè)10 mL容量瓶，分別取0.01 mL、0.05 mL、0.10 mL、0.25 mL、0.50 mL、1.00 mL色譜乙醇，再分別用甲醇（色譜級(jí)）定容至10 mL，配制成體積分?jǐn)?shù)0.1%、0.5%、1.0%、2.5%、5.0%、10.0%的乙醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，通過氣相色譜法測(cè)定乙醇峰面積繪制乙醇標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.3 誘變菌種的復(fù)篩

（1）殘?zhí)橇繙y(cè)定

發(fā)酵終止后，測(cè)定其殘?zhí)橇?，參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接滴定法[9]。

（2）耐受性測(cè)定

將活化好的菌液以1%的接種量分別加入到不同葡萄糖質(zhì)量濃度（100g/L、150g/L、200g/L、250g/L、300g/L）、乙醇體積分?jǐn)?shù)（3%、6%、9%、12%、15%）、SO2質(zhì)量濃度（50mg/L、100 mg/L、150 mg/L、200 mg/L、300 mg/L）的YPDA液體培養(yǎng)基中28℃條件下培養(yǎng)，并同時(shí)放入杜氏小管，30 h后觀察其杜氏小管中的氣體體積[10]，測(cè)定其菌株耐受性。

（3）揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

利用頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）法進(jìn)行香氣富集，于20 mL頂空瓶，用移液槍加入5mL待分析的葡萄汁或葡萄酒，加入2.0gNaCl，于40℃恒溫磁力攪拌器上平衡10 min，插入CAR/DVB/PD MS纖維頭40℃吸附30min，GC解吸5min，用于氣相色譜-質(zhì)譜分析[11]。

色譜條件：色譜柱為DB-5MS（30m×0.25mm×0.25μm）；程序升溫：40℃保持2 min，以5℃/min的速度升至120℃，再以8℃/min的升溫速度升至250℃，保持10 min。載氣為（He），流速為1 mL/min，進(jìn)樣口溫度為250℃。

質(zhì)譜條件：電子電離（electronic ionization，EI）源，電子能量為70 eV，燈絲電流為0.20 mA，檢測(cè)器電壓為350 V，掃描范圍為20～450 amu，離子源溫度為200℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母菌生長(zhǎng)曲線

誘變處理的菌株一般要求處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，此時(shí)群體生長(zhǎng)狀況比較同步，代謝活性高而穩(wěn)定，生活力強(qiáng)，易變異，重復(fù)性較好，所以選用對(duì)數(shù)期的細(xì)胞進(jìn)行處理[12]。非釀酒酵母在YPDA中的生長(zhǎng)曲線見圖1。

圖1 非釀酒酵母在YPDA中的生長(zhǎng)曲線Fig.1 Growth curve of non-Saccharomycesstrain cultivated in YPDA medium

由圖1可知，該非釀酒酵母在8 h后進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，22 h后進(jìn)入穩(wěn)定期。故選擇18 h處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的菌懸液進(jìn)行物理誘變。

2.2 紫外誘變致死率確定

不同紫外輻照時(shí)間對(duì)菌株致死率的影響見圖2。由圖2所示，隨著紫外輻照時(shí)間的增加，菌株的致死率不斷增大。由于紫外線有較強(qiáng)的殺菌能力和誘變能力，較高的致死率有利于篩選優(yōu)良菌株，但如果處理時(shí)間太長(zhǎng)，一些高活性菌株也可能致死，不利于篩選[13]。近年來，通過紫外線、X-射線和乙烯亞胺等多種誘變劑誘變效應(yīng)的研究發(fā)現(xiàn)，正向突變較多的出現(xiàn)在70%～80%致死率中[14]。因此，選擇致死率在80%左右時(shí)的照射時(shí)間為最佳時(shí)間進(jìn)行誘變。故選擇照射時(shí)間為5 min左右。

圖2 紫外輻照時(shí)間對(duì)致死率的影響Fig.2 Effect of ultraviolet radiation time on lethal rate

2.3 微波誘變致死率確定

采用功率700 W微波小火照射涂有菌懸液的平板，不同微波輻照時(shí)間對(duì)菌株致死率的影響見圖3。由圖3所示，隨著微波輻照時(shí)間的增加，致死率上升較快，當(dāng)微波輻照處理30 s時(shí)，致死率為86.07%，處理35 s時(shí)，致死率為96.72%，說明酵母對(duì)微波輻照非常敏感。因?yàn)檫x擇致死率在80%左右時(shí)的照射時(shí)間進(jìn)行誘變，所以判定30 s為最佳誘變時(shí)間。

圖3 微波輻照時(shí)間對(duì)致死率的影響Fig.3 Effect of microwave radiation time on lethal rate

2.4 誘變菌種的初篩

不同紫外誘變處理以及微波誘變處理對(duì)菌株產(chǎn)乙醇及變化率的影響結(jié)果分別見表1及表2。

表1 紫外誘變菌株產(chǎn)乙醇變化Table 1 Mutation results of alcohol yield with ultraviolet irradiation

表2 微波誘變突變菌株產(chǎn)乙醇變化Table 2 Mutation results of alcohol yield with microwave irradiation

由表1可知，紫外誘變得到1株突變菌株Z4的乙醇含量較出發(fā)菌低，為3.04%，比出發(fā)菌株降低了7.03%。由表2可知，經(jīng)過微波誘變處理后，得到3株菌株（W1、W2、W4）的乙醇產(chǎn)量比出發(fā)菌株CF低，其中突變菌株W2乙醇含量最低，為2.34%，比出發(fā)菌株CF的乙醇產(chǎn)量降低28.44%，因此選用菌株Z4、W1、W2、W4進(jìn)行發(fā)酵力及耐受性實(shí)驗(yàn)。

2.5 誘變菌種的復(fù)篩

2.5.1 發(fā)酵力分析

出發(fā)菌株及菌株Z4、W1、W2、W4的發(fā)酵液殘?zhí)呛咳鐖D4所示。由圖4可知，發(fā)酵后菌株W1、W2、Z4的殘?zhí)禽^出發(fā)菌株少，其中菌株W1突變菌株所剩殘?zhí)亲钌?，說明其發(fā)酵能力最強(qiáng)，菌株W4突變菌株所剩殘?zhí)亲疃?，說明其對(duì)葡萄糖的利用率較低、發(fā)酵能力差。

圖4 各菌株發(fā)酵液的殘?zhí)呛縁ig.4 Residual sugar contents in fermentation broth by different strains

2.5.2 突變菌株葡萄糖耐受性

表3 突變菌株對(duì)葡萄糖的耐受性Table 3 Tolerance of mutant strains on glucose

由表3可知，誘變后的菌株對(duì)于葡萄糖的耐受性都有提高。葡萄糖質(zhì)量濃度100～200 g/L時(shí)，突變菌株的耐受性均好于出發(fā)菌株，當(dāng)葡萄糖質(zhì)量濃度上升至250 g/L，菌株W2、W4耐受性能變差。其中菌株W1、Z4在300 g/L葡萄糖含量下，產(chǎn)氣能力強(qiáng)于其他菌株，并且兩者的葡萄糖耐受性相同。由此可見，菌株W1、Z4耐受葡萄糖能力較其他突變菌種的耐受性要好。

2.5.3 突變菌種酒精耐受性

由表4可知，誘變后的菌株酒精耐受性能均較出發(fā)菌株高。其中，4株突變菌株均可以在酒精度3%vol條件下生長(zhǎng)良好，特別是W1對(duì)酒精的耐受性明顯提高，可以在酒精度9%vol下生長(zhǎng)，而菌株W2、W4、Z4只可在酒精度6%vol條件下微量生長(zhǎng)。由此可見，菌株W1耐受酒精能力較其他突變菌株的耐受性要好。

2.5.4 突變菌種二氧化硫耐受性

表5 突變菌株對(duì)二氧化硫的耐受性Table 5 SO2tolerance of mutant strains

由表5可知，誘變后的菌株對(duì)于二氧化硫質(zhì)量濃度的耐受性均提高。在300 mg/L SO2條件下4株突變菌株均能生長(zhǎng)，說明這些突變菌株對(duì)SO2都具有很好的耐受性。但是，菌株W1、W2在此條件下產(chǎn)氣較其他菌株多，說明菌株W1、W2對(duì)SO2的耐受性較其他突變菌種的耐受性要好。

2.6 香氣成分測(cè)定結(jié)果分析

通過對(duì)突變菌種進(jìn)行上述試驗(yàn)，選出產(chǎn)酒精度低且耐性良好的突變菌株W1、W2，與出發(fā)菌株CF同時(shí)進(jìn)行香氣種類和相對(duì)含量的測(cè)定，三株菌株發(fā)酵液的總離子流色譜圖見圖5。三株菌純種發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物及其含量見表6。

由表6可知，3種菌的發(fā)酵液共分析出26種組分，其中出發(fā)菌株CF發(fā)酵液含有19種，菌株W1發(fā)酵液含有23種，菌株W2發(fā)酵液含有23種。其中以酯類含量最多，醇類次之，其他組分依次為酸類，醛酮類，雜環(huán)、烷烴類。突變菌株的總酯含量明顯提高并共產(chǎn)生了出發(fā)菌株沒有的6種酯類：棕櫚酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、3-甲基辛酸丁酯、2-甲基丁基乙酸酯、硬脂酸乙酯和2-乙基己基草酸己酯。說明使用突變酵母菌發(fā)酵可以在一定程度上提高葡萄酒的香氣成分。

酯類是葡萄酒中一類重要的香氣物質(zhì)[15]。大多數(shù)酯類化合物是在發(fā)酵過程中形成的，這些化合物能夠賦予葡萄酒以水果香氣，尤其是乙酸酯類和乙基酯類[16]。經(jīng)誘變后的菌種產(chǎn)生的酯類種類都為14種，含量為85.97%、83.77%，均多于出發(fā)菌株，菌株W1、W2發(fā)酵液含有酯類14種均多于菌株CF發(fā)酵液中的9種，菌株W1、W2產(chǎn)生的總酯含量均高于菌株CF產(chǎn)生的總酯含量。同時(shí)，菌株W1發(fā)酵液中總酯含量最高，乙酸異戊酯1.95%、辛酸乙酯45.99%、乙酸苯乙酯1.64%的含量均高于其在菌株CF發(fā)酵液、菌株W2發(fā)酵液中的含量。辛酸乙酯略帶有玫瑰、橙子的花果香氣，此香味為白蘭地酒特有的香氣[17]。乙酸異戊酯具有強(qiáng)烈的水果香氣，似香蕉味、梨的酸甜味[18]。菌株W1、W2發(fā)酵液中生成了菌株CF發(fā)酵液中沒有的酯類：棕櫚酸乙酯、3-甲基辛酸丁酯、2-甲基丁基乙酸酯、硬脂酸乙酯、2-乙基己基草酸己酯、硬脂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯。酯類的增多使得香氣更加飽滿，結(jié)構(gòu)更加立體。

圖5 出發(fā)菌株(A)、菌株W1(B)、菌株W2(C)發(fā)酵液中揮發(fā)性物質(zhì)GCMS分析總離子流色譜圖Fig.5 Total ion chromatogram of volatile compounds in fermentation broth of parent strain(A),W1(B)and W2(C)strains by GC-MS

醇類主要來源于發(fā)酵、氨基酸的轉(zhuǎn)化及亞麻酸降解物的氧化[19]。其是葡萄酒發(fā)酵的主要產(chǎn)物，葡萄果實(shí)中的醇類物質(zhì)含量較少，多數(shù)出現(xiàn)在葡萄酒中，并對(duì)香氣起重要作用[10]。高級(jí)醇是由酵母通過氨基酸代謝生成的香氣物質(zhì)[20]。菌株W1產(chǎn)生的總醇含量為2.33%，高于菌株CF和W2的總醇含量，其分別是2.13%、1.40%。菌株W1發(fā)酵液中苯乙醇含量1.24%，高于菌株CF和W2酵母發(fā)酵液中苯乙醇的含量。苯乙醇是由苯丙氨酸代謝產(chǎn)生的，具有愉快的玫瑰花香、薔薇香氣、茉莉香、丁香、花粉味，它是葡萄酒中重要的呈香物質(zhì)，與其他成分之間存在增效的效果，可以賦予葡萄酒濃郁優(yōu)雅的風(fēng)味特征[21]。

表6 菌株CF、W1、W2純種發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物及其含量Table 6 Volatile compounds produced by strains CF,W1,W2 during pure fermentation

酸類、醛酮類、雜環(huán)及烷烴類占比相對(duì)較少，菌株CF發(fā)酵液中含有己酸、辛酸，而菌株W1、W2發(fā)酵液中只有己酸。菌株W2產(chǎn)酮能力高于出發(fā)菌株CF和W1。菌株W1、W2發(fā)酵液中雜環(huán)、烷烴含量均較出發(fā)菌株CF發(fā)酵液低。

3 結(jié)論

將全美梅奇酵母作為出發(fā)菌種，通過紫外誘變和微波誘變，30 W紫外照射5 min及2 450 MHz，700 W微波輻照30 s后，獲得四株性能良好的突變菌株W1、W2、W4、Z4，其產(chǎn)乙醇分別為2.63%、2.34%、3.01%、3.04%。同時(shí)突變菌株W1、W2、Z4發(fā)酵力增強(qiáng)，殘?zhí)呛糠謩e為13.6g/L、14.5g/L、15.2 g/L，使得葡萄糖利用率得到提高并且菌株W1、W2的各方面耐受性表現(xiàn)良好，兩株突變菌可耐受300 g/L葡萄糖以及300 mg/L二氧化硫，另外，菌株W1酒精耐受可達(dá)到9%vol，與出發(fā)菌株相比都有一定提升。香氣物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果表明菌株W1產(chǎn)生23種香氣成分，酯類、醇類、醛酮類含量均比出發(fā)菌株發(fā)酵液高，酯類、醇類含量比菌株W2發(fā)酵液高。產(chǎn)酯含量最高占總香氣含量的85.97%，同時(shí)產(chǎn)生了6種出發(fā)菌發(fā)酵液中沒有產(chǎn)生的酯類，香氣成分更加豐富、飽滿。綜合來看，突變菌株W1具有良好的耐受性和發(fā)酵性能，可以為釀造提供理想菌種。

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Mutation breeding of a non-Saccharomyces cerevisiaestrain

LIU Xinnan,ZONG Qianqian,LI Jinpeng,ZHANG Huiling*(Department of Food Science,College of Agriculture,Ningxia University,Yinchuan 750021,China)

Metschnikowia pulcherrimaas a parent strain was treated by ultraviolet(UV)mutagenesis and microwave mutagenesis.The results showed that the optimum mutation conditions were as follows:UV(30 W)irradiation 5 min,microwave irradiation(2 450 MHz,700 W)30 s.Two strains with better tolerance were obtained by primary screening and secondary screening.After aroma determination by GC-MS,by comparing the aroma types and contents,mutant strain W1 with tolerance of 300 g/L glucose,9%vol ethanol,300 mg/L SO2was obtained.The total ester content of the mutant strain W1 fermentation broth was 85.97%,and the total alcohol content was 2.33%,which were both higher than that of the parent strain and the mutant strain W2.The fermentation broth of strain W1 was full of fruit-based aroma,with Cabernet Sauvignon wine color,and suitable for application of wine-making.

Non-Saccharomyces cerevisiae;alcohol;mutagenesis;volatile substances

TS261.1

0254-5071（2017）01-0049-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.010

2016-08-19

國家自然科學(xué)基金（地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目）（31360402）

劉鑫楠（1994-），女，本科生，研究方向?yàn)槲⑸锇l(fā)酵。

*通訊作者：張惠玲（1963-），女，教授，本科，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。