｜本刊記者/陳 宇

綜合評(píng)價(jià)：三井兒童醬油及海天金標(biāo)生抽較好 不推薦千禾

｜本刊記者/陳 宇

綜合測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，國(guó)內(nèi)大部分品牌兒童醬油與普通醬油幾無(wú)差別，但價(jià)格卻更貴；千禾有機(jī)兒童醬油因檢出風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)4-甲基咪咗，顯示添加了焦糖色素，但與其包裝宣傳不符；廚邦因多個(gè)指標(biāo)表現(xiàn)較差，排名墊底。

攝影：沈少丹

醬油具有調(diào)味、增鮮、上色的功能，是中國(guó)人廚房必備精品。

然而，面對(duì)花樣繁多的醬油產(chǎn)品，你該怎么選？你知道兒童醬油與普通醬油有什么區(qū)別嗎？如何選擇一款好的生抽呢？

《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了21款醬油，檢測(cè)其食鹽（NaCl）等營(yíng)養(yǎng)性指標(biāo)；氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉、銨鹽等品質(zhì)性指標(biāo)；以及防腐劑、4-甲基咪咗、菌落總數(shù)等安全性指標(biāo)。

兒童醬油及生抽綜合排名

綜合測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，國(guó)內(nèi)大部分品牌兒童醬油與普通醬油幾無(wú)差別，但價(jià)格卻更貴；千禾有機(jī)兒童醬油因檢出風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)4-甲基咪咗，顯示添加了焦糖色素，與其包裝“色素零添加”的宣稱不符；廚邦因多個(gè)指標(biāo)表現(xiàn)較差，排名墊底。

本刊將三井海帶昆布嬰兒醬油列為推薦產(chǎn)品，千禾有機(jī)兒童醬油和廚邦美味鮮小淘氣醬油則列為不推薦。（如圖14）

生抽的綜合測(cè)評(píng)也分別權(quán)衡了其食鹽、氨基酸態(tài)氮、銨鹽、防腐劑等8項(xiàng)指標(biāo)。

食鹽的檢測(cè)結(jié)果顯示，各品牌食鹽的平均含量在17g/100mL左右，其中含量最高的是珠江橋金標(biāo)生抽，為18g/100mL，如果食用一勺（約15mL）將會(huì)攝入2.7g的鹽，接近推薦量的一半。

欣和、加加、珠江橋等3款醬油最不“鮮”，其氨基酸態(tài)氮含量均為1.0g/100mL；廚邦的味精（谷氨酸鈉）含量最高；珠江橋金標(biāo)生抽王銨鹽占比最高，品質(zhì)較差。

在防腐劑的使用方面也僅有千禾及欣和未檢出苯甲酸（鈉）及山梨酸（鉀）這兩種防腐劑，其余均有使用。

綜合所有指標(biāo)，海天金標(biāo)生抽綜合品質(zhì)較優(yōu)，列為本刊推薦產(chǎn)品；廚邦金品生抽味精含量最多，4-甲基咪咗含量高，千禾有機(jī)醬油標(biāo)簽存在問(wèn)題，均被列為不推薦產(chǎn)品。（如圖15）。

老抽方面，廚邦特級(jí)老抽4-甲基咪咗含量最高。

兒童醬油是否需要標(biāo)準(zhǔn)？

《消費(fèi)者報(bào)道》的測(cè)評(píng)結(jié)果表明，國(guó)內(nèi)6款兒童醬油無(wú)論是在釀造原料和釀造工藝，還是在營(yíng)養(yǎng)性指標(biāo)、食品添加劑使用量和種類、安全性方面，都與普通醬油沒(méi)有太大區(qū)別，甚至在某些指標(biāo)方面比普通醬油還要差，比如廚邦、海天及珠江橋兒童醬油比其普通醬油更咸，而廚邦兒童醬油則添加了更多的防腐劑。

這也說(shuō)明目前兒童醬油市場(chǎng)混亂，它幾乎是商家的一種營(yíng)利手段，那是否需要在這方面制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)？

“兒童醬油這個(gè)產(chǎn)品本身沒(méi)有出現(xiàn)的意義，就更談不上標(biāo)準(zhǔn)，”食品工程博士云無(wú)心說(shuō)，“食品監(jiān)管部門應(yīng)該監(jiān)管的是它們（兒童醬油）是否存在虛假宣傳，而不是給它們?cè)O(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。”

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部鐘凱博士也強(qiáng)調(diào)過(guò)，“兒童醬油本身對(duì)孩子來(lái)說(shuō)意義不大，所以根本就沒(méi)有制定兒童醬油生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的必要?！?/p>

不過(guò)，本次測(cè)評(píng)中，日本的2款兒童醬油除了“鮮味”不高外，其余各指標(biāo)都符合“低鹽淡口”和“無(wú)添加”等特點(diǎn)，一定程度上比普通醬油更適合兒童食用。

對(duì)此，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院農(nóng)紹莊教授指出，“在沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，企業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)適合兒童身體健康安全的產(chǎn)品是值得鼓勵(lì)的，所以，（對(duì)于兒童醬油）國(guó)家應(yīng)該盡快出臺(tái)相關(guān)的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

“其實(shí)，不只是兒童醬油缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于適合3周歲以上低齡兒童的食品，我國(guó)都還沒(méi)有專門的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，”四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院任堯博士提到，“根據(jù)國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略的需要，特殊食品會(huì)在未來(lái)幾年有非?？斓陌l(fā)展，而兒童醬油其實(shí)也屬于特殊食品的范疇，是需要制定一些標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范的?！?/p>

醬油選購(gòu)小技巧

1、認(rèn)準(zhǔn)釀造醬油

醬油瓶外包裝上會(huì)標(biāo)明該產(chǎn)品是屬于釀造醬油還是配制醬油，同時(shí)會(huì)標(biāo)明標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。

釀造醬油和配制醬油的主要區(qū)別在其鮮味物質(zhì)方面，釀造的鮮味源自于其發(fā)酵過(guò)程，鮮味更好、口感更佳。

而配制醬油在很大程度上依賴添加的植物水解蛋白液來(lái)增加鮮味，但在水解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些有害副產(chǎn)物，比如三氯丙醇。盡管現(xiàn)在有方法可以將它去除，但醬油作為廚房必備調(diào)味品，消費(fèi)者從健康的角度出發(fā)，應(yīng)當(dāng)選擇質(zhì)量和安全性更好的釀造醬油。

2、根據(jù)需要選擇佐餐或者烹調(diào)醬油

烹調(diào)醬油是指不直接食用的，只適用于烹調(diào)加工的醬油；佐餐醬油是指即可直接食用，又可用于烹調(diào)加工的醬油。后者在衛(wèi)生要求方面比前者更嚴(yán)格，其規(guī)定菌落總數(shù)不能超過(guò)3萬(wàn)cfu/mL，而烹調(diào)醬油并無(wú)此規(guī)定。

消費(fèi)者可以根據(jù)自己的實(shí)際需要來(lái)選擇合理的醬油。如果是拌飯、做涼拌菜或者直接蘸用，那么要選擇“佐餐醬油”；如果是烹調(diào)菜肴，比如蒸煮煎炒等，既可以選擇“烹調(diào)醬油”，又可以選擇“佐餐醬油”。

3、留意發(fā)酵工藝

釀造醬油有兩種生產(chǎn)工藝：高鹽稀態(tài)發(fā)酵法和低鹽固態(tài)發(fā)酵法。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵法用料更精良，而且發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，因此，在醬油品質(zhì)上會(huì)更好。而目前市面上的釀造醬油基本都是采用高鹽稀態(tài)法生產(chǎn)的，這點(diǎn)消費(fèi)者稍加留意醬油外包裝的標(biāo)簽即可。

4、注意氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮是醬油的最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，它能反映出醬油的鮮味程度。

釀造醬油有四個(gè)等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。三級(jí)是最低要求，即醬油中氨基酸態(tài)氮含量至少達(dá)到0.4g/100mL，而特級(jí)醬油的氨基酸態(tài)則需要達(dá)到0.8g/100mL。

醬油的等級(jí)越高，品質(zhì)也越高，當(dāng)然價(jià)格會(huì)相應(yīng)貴一點(diǎn)。如果想選購(gòu)鮮味更高的醬油，那么可以留意醬油外包裝標(biāo)簽中是否有“特級(jí)醬油”的字眼，還要留氨基酸態(tài)氮是否達(dá)到0.8g/100mL。

不過(guò)氨基酸態(tài)氮如果超過(guò)了1.2g/100mL而且價(jià)格也相差不大的話，那么就要注意了，因?yàn)檫@種醬油中可能添加了較多其他的增鮮劑。

5、分清食品添加劑

防腐劑、增鮮劑、甜味劑、色素等食品添加劑是可以添加到醬油中的。

醬油中常用的防腐劑有苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）；增鮮劑有谷氨酸鈉、5 '-肌苷酸二鈉及5 '-鳥(niǎo)苷酸二鈉；甜味劑有安賽蜜、甘草酸銨、蔗糖素/三氯蔗糖及甘草酸三甲；色素主要是焦糖色素。

消費(fèi)者在選購(gòu)醬油的時(shí)候，要留意配料表中的這些食品添加劑，一般情況下，食品添加劑越少越好，因?yàn)?，這在一定程度上說(shuō)明醬油的品質(zhì)過(guò)硬。