｜本刊記者/陳 宇

兒童醬油鮮味不及普通醬油，品質(zhì)亦未更好

｜本刊記者/陳 宇

檢測結(jié)果顯示，海天、千禾、味事達、珠江橋及加加等5品牌兒童醬油的鮮味程度不及其對應(yīng)品牌的普通醬油。

鮮味是醬油最重要的品質(zhì)特點，有味道“魔術(shù)師”的美稱。

《消費者報道》測試研究員在超市購樣時，其銷售人員強調(diào)：“兒童醬油之所以比普通醬油貴幾倍到十幾倍，不僅是因其更好的品質(zhì)、天然的釀造工藝，最重要的是它的味道要比普通醬油鮮，非常適合小孩食用?！?/p>

《消費者報道》檢測結(jié)果顯示，海天、千禾、味事達、珠江橋及加加等5品牌兒童醬油的鮮味程度不及其對應(yīng)品牌的普通醬油，不過全部6款國產(chǎn)兒童醬油的味精含量均低于其普通醬油。

海天及加加兒童醬油的銨鹽占比分別高出其普通醬油3%和10.6%，表明這兩品牌兒童醬油的生產(chǎn)衛(wèi)生情況及質(zhì)量控制的嚴格程度較低，品質(zhì)不如普通醬油。

5品牌兒童醬油“鮮味”不及其普通醬油

“鮮味是醬油最重要的特點，而能體現(xiàn)醬油鮮味的指標(biāo)就是氨基酸態(tài)氮。它反映原料中蛋白質(zhì)的含量，是好醬油的一個指標(biāo)?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊指出。

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它是判斷發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

在釀造醬油國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 18186-2000》中，醬油有4個等級：特級、一級、二級和三級，其對應(yīng)的最低氨基酸態(tài)氮含量分別是0.80g/100mL、0.70g/100mL、0.55g/100mL、0.40g/100mL。

而《消費者報道》此次送檢的兒童醬油均未標(biāo)明等級，7款生抽的氨基酸態(tài)均標(biāo)明≥0.8g/100mL，在標(biāo)稱值上達到了特級醬油的標(biāo)準(zhǔn)。

檢測結(jié)果顯示，8品牌兒童醬油中有6款達到了特級要求且全部國產(chǎn)，而來自日本的福山和三井僅為一級和二級。其中最鮮的兒童醬油是廚邦，其氨基酸態(tài)氮達到了1.3g/100mL，是三井的2.4倍。（如圖4）

有業(yè)內(nèi)人士指出，氨基酸態(tài)氮的含量高低不僅可以決定醬油的鮮味等級，還在一定程度上決定醬油的價格。

而此次檢測兒童醬油的氨基酸態(tài)氮含量普遍不高，其中海天、千禾、味事達、珠江橋等5品牌更低于其生抽，不過其價格卻比普通醬油貴幾倍到十幾倍不等。（如圖5）

對此，食品工程博士云無心認為，“特殊人群食品是商家主要的利益增長點，換句話說，兒童和婦女的錢最好掙?！?/p>

雖然高氨基酸態(tài)氮可以代表醬油中的氨基酸和蛋白質(zhì)含量更高，但這并不意味著它可以對人體起到補充營養(yǎng)的實質(zhì)作用。

中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉解釋到，“醬油中的氨基酸或者蛋白質(zhì)雖然種類較多，但與牛奶、雞蛋相比仍算微量。此外，不管是兒童還是成人，本身就不能夠多吃醬油，因此，醬油中的營養(yǎng)物質(zhì)對人體來說可以忽略不計?！?/p>

味精可以提高氨基酸態(tài)氮含量

其實，醬油中的氨基酸態(tài)氮并非全部來自于大豆本身，有可能來源于其它食品添加劑。

廣東食品行業(yè)協(xié)會調(diào)味品專業(yè)委員會理事長張水華教授告訴《消費者報道》，“對于純釀造的醬油來說，其氨基酸態(tài)氮含量要達到1.2g/100mL是比較困難的，除非是頭抽，但企業(yè)也可能通過其他途徑來達到?！?/p>

四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院任堯博士指出，“一般來說，富含氨基酸或者核苷酸的添加劑都能起到增鮮的作用，如味精（谷氨酸鈉）、核苷酸二鈉、干貝素（琥珀酸二鈉），還有酵母膏（酵母提取物），它們能在一定程度上可以提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值?！?/p>

普通無鹽味精中的氨基酸態(tài)氮含量約為7%，如果在100ml的醬油中添加1g味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量提升約0.07g。

但醬油國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 18186-2000》中對味精的含量并沒有加以限制，也就是說企業(yè)在生產(chǎn)醬油的時候可以適度的添加。

在本刊此次采購的醬油中，有4品牌兒童醬油與普通醬油在其成分表標(biāo)簽中標(biāo)注使用了谷氨酸鈉（味精）、肌苷酸二鈉及鳥苷酸二鈉等增鮮劑。

那其真實的情況如何呢？

檢測結(jié)果顯示，普通醬油的味精含量普遍高于兒童醬油。在兒童醬油中味精含量最高的是加加6.84g/100mL，是含量最低珠江橋的6.1倍。（如圖6和圖7）

而這些高含量的谷氨酸鈉是人為添加進去的嗎？

農(nóng)紹莊解釋，其實醬油在發(fā)酵過程中本身就會產(chǎn)生一定量的谷氨酸鈉 。

而負責(zé)此次檢測的工程師則表示，“此次使用的檢測方法有一個局限，它并不能完全判斷檢出的谷氨酸鈉是否來自于人為添加的味精，因此也無從知道其具體添加量?！?/p>

2013年，《消費者報道》曾做過9個品牌醬油的測試報道，海天調(diào)味食品有限公司負責(zé)人曾對本刊表示，谷氨酸鈉一般添加量不會很多，其所貢獻的氨基酸態(tài)氮遠低于醬油釀造所產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮，沒有必要通過添加谷氨酸鈉來提高醬油氨基酸態(tài)氮。

不過，任堯認為醬油市場的競爭非常激烈，有部分企業(yè)為了追求高“鮮味”，會想方設(shè)法提高氨基酸態(tài)氮的含量。所以，消費者遇到宣稱鮮味過高的醬油，需要多長一個心眼。

兒童醬油并不比普通醬油的品質(zhì)更好

除了氨基酸，醬油中還含有一種非營養(yǎng)成分的物質(zhì)——銨鹽，它也是衡量醬油品質(zhì)的另外一個重要的指標(biāo)。

“醬油中銨鹽主要源于不良生產(chǎn)衛(wèi)生情況和不恰當(dāng)?shù)氖称诽砑觿??！比螆驈娬{(diào)，“生產(chǎn)衛(wèi)生條件不好，如在制曲、制醅發(fā)酵、淋油等過程中感染雜菌，就會形成銨鹽?！?/p>

他認為，從銨鹽這個指標(biāo)可以看出醬油企業(yè)在生成過程中對品質(zhì)控制的嚴格程度。

另外，他解釋，企業(yè)為了醬油的賣相也會添加一定量的焦糖色素，而銨鹽又是焦糖色素生產(chǎn)過程的催化劑。

不過，最令人不安的是，也有部分不法生產(chǎn)企業(yè)為了提高醬油中氨基酸態(tài)氮和全氮的含量，會人為地添加低成本的銨鹽類產(chǎn)品。

釀造醬油國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 18186-2000》和配制醬油商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB 10336-2000》均規(guī)定：銨鹽含量不能超過氨基酸態(tài)氮的30%，即銨鹽/氨基酸態(tài)氮≤0.3。

檢測結(jié)果顯示，兒童醬油及普通醬油的銨鹽指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，但兒童醬油總體上的生產(chǎn)衛(wèi)生條件及質(zhì)量控制情況與普通醬油并無多少區(qū)別，這也就是說，兒童醬油并不一定品質(zhì)更好。

8款兒童醬油中，廚邦的銨鹽占氨基酸態(tài)氮的百分比是最低的，因此整體來說衛(wèi)生條件及質(zhì)量控制較好。（如圖8和圖9）

“其實，釀造醬油中的銨鹽也屬于氨基酸態(tài)氮的一部分。不過，它的含量不可能太高，如果過高會對其口味有影響?！鞭r(nóng)紹莊指出。