(陜西師范大學(xué)，食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，西安710119)

羊奶及其制品的研究進(jìn)展

高佳媛，邵玉宇，王畢妮，張富新

(陜西師范大學(xué)，食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，西安710119)

綜述了羊奶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、營養(yǎng)與保健功能、羊奶加工技術(shù)及其產(chǎn)品開發(fā)概況。同時對國內(nèi)外羊奶的研究情況進(jìn)行了詳細(xì)的分析，為羊奶的研究和產(chǎn)業(yè)化提供參考，并提出了相關(guān)建議，以期推動我國羊奶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

羊奶；營養(yǎng)價(jià)值；加工技術(shù)；開發(fā)現(xiàn)狀

0 引言

羊奶營養(yǎng)豐富、易于消化吸收，被稱為“奶中之王”，對嬰幼兒、青少年和老年人的健康和營養(yǎng)補(bǔ)充起著重要的作用，特別地，對牛奶過敏的消費(fèi)者可以通過飲用羊奶而達(dá)到補(bǔ)充相關(guān)營養(yǎng)的作用。這些營養(yǎng)健康和治療方面的益處使得羊奶的開發(fā)利用有著很大的潛力和價(jià)值。然而，羊奶的膻味、穩(wěn)定性和凝乳性差等問題制約了羊奶及其產(chǎn)品的開發(fā)。

近幾年，隨著羊奶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，國內(nèi)外對羊奶的研究越來越多。本文在羊奶研究的基礎(chǔ)上，對羊奶的營養(yǎng)價(jià)值、加工特性及其產(chǎn)品開發(fā)情況進(jìn)行了詳細(xì)的綜述，為羊奶的研究提供基礎(chǔ)參考。

1 我國羊奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國是世界上飼養(yǎng)奶山羊最多的國家之一，羊奶是我國第二大乳品。我國產(chǎn)奶山羊品種有西農(nóng)莎能奶山羊、關(guān)中奶山羊等，飼養(yǎng)集中于陜西、山東、河北、河南、黑龍江、遼寧、內(nèi)蒙古等省區(qū)。截止到2013年，全國山羊存欄數(shù)達(dá)到1 300多萬只，比2010年增長29%，其中陜西奶山羊最多，為我國羊奶生產(chǎn)大省，達(dá)200多萬只。2013年羊奶總產(chǎn)量146多萬噸，羊奶占全國奶類總產(chǎn)量的比重快速提升。

近年來，我國實(shí)施了一系列促進(jìn)奶業(yè)發(fā)展的政策，市場對奶制品的需求逐步增加，人們對羊奶的營養(yǎng)價(jià)值也有了進(jìn)一步的認(rèn)識。羊奶以其特殊的風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值及保健功能，被國際營養(yǎng)學(xué)界譽(yù)為“奶中之王”，被醫(yī)學(xué)界稱為細(xì)胞的保護(hù)神、腦的食品、血管的清道夫等，被科學(xué)界稱為“抗衰老奇酶”，是天然的保健食品，是國際上公認(rèn)的最接近人奶的乳品，同時也是現(xiàn)代人類健康的營養(yǎng)佳品[1]。隨著羊奶價(jià)值的逐步體現(xiàn)，羊奶的加工技術(shù)也在不斷的發(fā)展。目前，在不破壞營養(yǎng)價(jià)值的前提下瞬時殺菌、保持原色原味、常溫保存、脫膻技術(shù)等技術(shù)難題已得到了很好的解決[2]。羊奶制品的品種也得到不斷豐富，除了傳統(tǒng)的液態(tài)羊奶、羊奶粉外，越來越多的羊乳制品進(jìn)入市場，如羊奶片、羊奶酪、酸羊奶、乳酸飲料等。

但是，我國羊奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展還存在一些亟需解決的問題和困難[2,3]。在整個乳制品市場中，羊奶及其制品所占份額較低，國內(nèi)的羊奶加工企業(yè)規(guī)模普遍較小，產(chǎn)品單一，且主要集中在陜西地區(qū)；同時，奶山羊具有良種羊數(shù)量少、泌乳期短、飼養(yǎng)分散、覆蓋率低等缺點(diǎn)，導(dǎo)致羊奶的產(chǎn)量低、產(chǎn)量不均衡；羊奶本身具有的濃重膻味，難以被廣大消費(fèi)者接受；羊奶制品仍比較單一，仍以羊奶粉為主，不能夠滿足消費(fèi)者的多元化需求。因此，需要各級政府、社會龍頭企業(yè)、廣大科技人員和消費(fèi)者們的共同努力，促進(jìn)羊奶產(chǎn)業(yè)快速、健康的發(fā)展。

2 羊奶的營養(yǎng)與保健功能研究

2.1 羊奶的營養(yǎng)價(jià)值

羊奶的營養(yǎng)價(jià)值早在古代就已經(jīng)得到認(rèn)可。我國最早推崇食療的唐代醫(yī)學(xué)家孟詵在《食療本草》中記載：“羊乳補(bǔ)肺腎氣，和小腸，亦主消渴，治虛勞，益精氣；合脂作羹食，補(bǔ)腎虛”。除此之外，羊奶的功效在《本草綱目》、《食醫(yī)心鑒》等古代文獻(xiàn)中也有大量記載。研究表明，山羊奶含有氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、乳糖和酶類等200多種營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分，是一種營養(yǎng)較全面的食品[4]，其蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及各種維生素的總含量均高于牛奶。羊奶與其他哺乳動物乳的化學(xué)組成基本相似，但營養(yǎng)價(jià)值更高。羊奶的營養(yǎng)成分如表1所示。

與牛奶相比，羊奶的球蛋白顆粒小、質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，因此羊奶比其他奶制品更易被人體消化吸收[1]。研究表明，αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白是乳中主要蛋白質(zhì)過敏源[11-12]。與牛奶相比，羊奶中的αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白含量較少，蛋白組成更接近人乳[13]，因此，飲用羊奶不容易引起過敏反應(yīng)。羊奶脂肪球顆粒小且均勻，易消化吸收，更適合嬰幼兒、孕婦和老人食用，且長期飲用不會引起脂肪堆積和發(fā)胖[4]。羊奶中的礦物質(zhì)均為溶解狀態(tài)，鈣、磷、鉀、鎂、鋅等的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都比較高，其鈣磷比例接近2∶1，是嬰幼兒、老年人、骨質(zhì)疏松及其他骨病患者的最佳食補(bǔ)鈣源。但是，羊奶中鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，食用時應(yīng)注意對鐵元素的補(bǔ)充[7,10]。羊奶富含維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸和泛酸，但缺乏葉酸和維生素B12，兩者質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為牛奶的1/5，長期以羊奶喂養(yǎng)嬰兒，易導(dǎo)致嬰幼兒巨紅細(xì)胞性貧血癥；羊奶和牛奶中維生素B6、維生素C、維生素D質(zhì)量分?jǐn)?shù)都比較少，須從其他來源補(bǔ)充，否則會影響嬰幼兒的生長發(fā)育[5,7]。此外，羊乳中還含有豐富的三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)，可促進(jìn)乳糖的分解轉(zhuǎn)化，飲用時不會產(chǎn)生腹脹、腹瀉等癥狀，是“乳糖不耐癥”患者的最佳乳品選擇[14]。

表1 不同哺乳動物乳的營養(yǎng)組成

2.2 羊奶中的膻味成分

膻味是羊奶的重要風(fēng)味特征，其來源分為外源性和內(nèi)源性。外源性膻味主要來自山羊角間腺所分泌的具有特殊臭味的脂質(zhì)，可使乳味變膻；而內(nèi)源性主要來源于羊奶的中短鏈游離脂肪酸[15]。研究表明，羊奶的膻味主要與其揮發(fā)性游離脂肪酸有關(guān)，尤其是羊油酸(C 6∶0)、羊脂酸(C 8∶0)、羊蠟酸(C 10∶0)等[15]。艾對[16]采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜檢測羊奶中揮發(fā)性物質(zhì)，共檢測出四十多種揮發(fā)性物質(zhì)成分，其中酸類揮發(fā)性物質(zhì)最多，其次是烴類、芳香族類、酮類等。再結(jié)合羊奶膻味的感官評價(jià)并經(jīng)相關(guān)性分析得出，羊奶中主要致膻成分是4-甲基辛酸和壬酸。

由于羊奶具有濃重的膻味，導(dǎo)致其難以被廣大消費(fèi)者接受。因此，分析檢測羊奶中膻味成分，對探究羊奶膻味形成機(jī)理有重要意義，為膻味去除提供參考依據(jù)。杜遠(yuǎn)華[17]等研究了苦杏仁、綠茶、百里香精油3種物質(zhì)對羊奶的脫膻技術(shù)，均取得了良好的效果。

2.3 羊奶中的功能保健成分

2.3.1 酶體系

功能性因子的活性研究是羊奶研究中的一個重要分支。羊奶中含有豐富的超氧化物歧化酶(superoxide dis? mu tase,SOD)，具有清除體內(nèi)過量超氧陰離子自由基、延緩衰老、提高機(jī)體抵抗力、治療多種疾病等作用[18]。羊奶中還含有一種天然的抗菌

保鮮體系，即過氧化物酶體系(lactoperoxidase sys?tem,LPS)。該體系由乳過氧化物酶(LPO)、硫氰酸鹽(SCN－)和過氧化氫(H2O2)組成，簡稱LPS，能夠抑制乳中各種腐敗性和病源性微生物，從而提高乳的貯藏特性[19]。

2.3.2 活性生長因子

羊奶中含有很多活性生長因子，如表皮生長因子(Epider mal G row th Factor,EGF)、胰島素樣生長因子(Insulin-like Grow th Factors,IGFs)、成纖維細(xì)胞生長因子(Fibroblast Grow th Factor,FGF)、轉(zhuǎn)化生長因子(T ransfer G row th Facto r,TGF)等。

EGF是一種廣泛存在于人或其它動物體內(nèi)的小分子多肽，可刺激表皮細(xì)胞的增殖和分化，加快肺上皮細(xì)胞的生長和成熟，修復(fù)肌膚和黏膜[20]。IGFs是一種多肽類激素，結(jié)構(gòu)和功能均與胰島素相似，包括胰島素樣生長因子I(IGF-I)和II(IGF-II)，具有降血糖，促進(jìn)細(xì)胞的分化成熟，刺激胃腸道生長和消化酶活性等生理功能[21]。

羊奶中的EGF和IGFs含量較多，其它生長因子在乳中的含量雖然少，但是其對新生兒和新生動物的生長發(fā)育起著不可缺少的作用。成纖維細(xì)胞生長因子（FGF）通過調(diào)節(jié)細(xì)胞增殖、分化對胚胎發(fā)育和成年生物體的神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)控、組織修復(fù)、傷口愈合都有著重要作用[22]；轉(zhuǎn)化生長因子（TGF）在新生兒黏膜免疫、受損黏膜修復(fù)和消化道上皮細(xì)胞分化中起著關(guān)鍵作用[23]。

3 羊奶加工特性及其制品研究概況

雖然羊奶的飲用已有悠久的歷史，但是羊奶及其制品的工業(yè)化生產(chǎn)在20世紀(jì)70年代初才開始，最早的羊奶加工制品是陜西富平縣生產(chǎn)的羊奶粉。羊奶加工過程中存在熱穩(wěn)定性差、蛋白質(zhì)易變性、凝固性差等問題，導(dǎo)致羊奶的深加工受到一定影響。國內(nèi)羊奶產(chǎn)品主要以羊奶粉為主，也有少量的液態(tài)奶及發(fā)酵產(chǎn)品[24]。國外山羊奶加工的產(chǎn)品種類較豐富，包括液體飲料產(chǎn)品，UHT羊奶，發(fā)酵產(chǎn)品，甜品以及各類化妝品等[24]，深受消費(fèi)者的青睞。

3.1 羊奶加工特性

3.1.1 羊奶的熱穩(wěn)定性

羊奶及其制品如液態(tài)奶、酸奶和奶酪等，在加工過程中需經(jīng)過加熱處理。然而，熱處理影響了羊奶的品質(zhì)，尤其是對其物理化學(xué)特性和凝乳特性的有負(fù)面作用。羊奶較少的酪蛋白、鈣和磷酸鹽含量，影響了其膠束體系，因此羊奶具有低的膠體穩(wěn)定性，造成了羊奶熱穩(wěn)定性差的弊端[25]。

超高溫瞬時滅菌（UHT）是生產(chǎn)液態(tài)奶常用的滅菌技術(shù)，但是經(jīng)高溫滅菌處理后的羊奶會產(chǎn)生沉淀，嚴(yán)重制約了羊乳加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[26]。在羊奶熱處理后產(chǎn)生的沉淀中，主要成分是蛋白質(zhì)，而作為羊奶蛋白主要成分的酪蛋白，其穩(wěn)定性對羊奶的穩(wěn)定性有重要的作用。張富新等[27]對羊奶中酪蛋白熱穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明在pH 6.8時酪蛋白熱穩(wěn)定性最好，高溫和鈣離子會降低酪蛋白的熱穩(wěn)定性，適量的鈣離子螯合劑可以有效提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性。

3.1.2 羊奶的凝乳特性

在干酪、酸奶等的生產(chǎn)過程中，凝乳特性決定了發(fā)酵乳制品的品質(zhì)，研究羊奶凝乳特性對羊奶的深加工具有重要的意義。早前的研究發(fā)現(xiàn)，由于酪蛋白含量較低，特別是較低的α-S1酪蛋白比例和較高的酪蛋白膠束分散度，導(dǎo)致羊奶的凝乳性比牛奶差[28]。羊奶的凝乳受到許多因素的影響，除羊奶本身的物理化學(xué)性質(zhì)外，還有凝固過程中溫度、pH值和Ca2+濃度等條件。

Catarino等[29]將羊奶進(jìn)行超濾(u ltrafiltration,UF)以增加乳中非脂肪固體含量，顯著增加了凝乳酶凝乳硬度和硬化率。Lily Zhao等[30]用超聲預(yù)處理樣品來提高羊奶凝乳特性，結(jié)果顯示，經(jīng)超聲處理過的羊奶蛋白顆粒變小，乳清蛋白變形程度、可溶性鈣和磷含量、凝乳性都有顯著的增加；且增加超聲預(yù)處理的持續(xù)時間，凝乳時間還會縮短。

3.1.3 羊奶的酒精穩(wěn)定性

羊奶的酒精穩(wěn)定性，即羊奶蛋白在乙醇中的穩(wěn)定性。由于羊奶和牛奶在化學(xué)成分和酪蛋白組成的差異，羊奶有更不穩(wěn)定的酒精穩(wěn)定性[31]。因此有必要對羊奶酒精穩(wěn)定性進(jìn)行研究，以提高其酒精穩(wěn)定性，為羊乳進(jìn)一步加工鑒定基礎(chǔ)。

周強(qiáng)[32]研究了pH值、溫度、Ca2+和螯合劑對羊奶酒精穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，在pH值為6.4～7.2時，羊奶酒精穩(wěn)定性隨羊乳pH值的升高而增強(qiáng)，在30～80℃時，羊奶酒精穩(wěn)定性隨著溫度的升高而降低，隨著羊乳中游離Ca2+濃度增大而降低；同時，在羊奶中添加磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉等螯合劑，也能增強(qiáng)羊奶的酒精穩(wěn)定性，為羊奶的加工利用提供了科學(xué)依據(jù)。

3.1.4 羊奶的發(fā)酵特性

發(fā)酵劑在羊奶發(fā)酵過程中具有非常重要的作用。我國的酸奶發(fā)酵劑80%以上購自國外，且主要用于牛奶的發(fā)酵。由于羊奶的化學(xué)組成和發(fā)酵特性與牛奶存在一定的差異，用于牛奶發(fā)酵的發(fā)酵劑并不適用于羊奶發(fā)酵，易出現(xiàn)凝固性差、凝乳時間長、乳清易析出等質(zhì)量缺陷，從而影響羊奶酸奶的品質(zhì)[33]。因此，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羊酸奶前，優(yōu)良菌種的選擇和高效發(fā)酵劑的制備是關(guān)鍵的一步。

魏怡等[34]從8株乳酸菌中篩選出了產(chǎn)黏能力較強(qiáng)的嗜熱鏈球菌S.t-499和穩(wěn)定性好的保加利亞乳桿菌L.b-300，并將S.t-499和L.b-300以2∶1混合使用。當(dāng)添加量為2%、發(fā)酵溫度為39℃時，發(fā)攪拌型酸羊奶的粘度較高，穩(wěn)定性好。從商業(yè)發(fā)酵劑篩選出高發(fā)酵特性的乳酸菌菌株，為研發(fā)優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑和生產(chǎn)羊奶制品奠定基礎(chǔ)。

3.2 羊奶制品開發(fā)概況

3.2.1 羊奶粉

羊奶粉是我國羊奶市場上所占份額最多的產(chǎn)品，生產(chǎn)羊奶粉的乳品廠主要集中在陜西、山東、遼寧等地。羊奶粉產(chǎn)品主要包括全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰幼兒配方奶粉及乳清蛋白粉等[24]，開發(fā)保健配方羊奶粉具有很大的市場潛力。

在全脂羊奶粉的貯藏期間，常發(fā)生脂肪的分解氧化，影響全脂羊奶粉的質(zhì)量和風(fēng)味。為防止和延緩脂肪分解，劉玲等[35]研究了貯藏條件對全脂羊奶粉游離脂肪酸的影響。結(jié)果表明，貯藏溫度、光照、氧氣體積分?jǐn)?shù)、水分活度對全脂羊奶粉游離脂肪酸含量都有顯著影響，尤其是氧氣體積分?jǐn)?shù)。試驗(yàn)還表明，低溫、避光、低體積分?jǐn)?shù)氧氣和低水分活度均可延緩游離脂肪酸含量的上升，為全脂羊奶粉的貯藏提供了理論基礎(chǔ)。此外，在嬰幼兒配方羊奶粉中，常檢測出致病微生物阪崎腸桿菌、沙門氏菌和克雷伯氏菌等，嚴(yán)重威脅嬰幼兒的健康，甚至導(dǎo)致嬰兒死亡[36-37]。生產(chǎn)完全無菌的羊奶粉是不可行的[38]，因此必須盡一切努力來限制微生物污染。通過添加生物活性劑、有機(jī)酸、益生菌和益生元等抗菌劑，或利用紫外線輻射、超臨界二氧化碳與熱處理相結(jié)合技術(shù)等作為嬰幼兒配方奶粉的殺菌技術(shù)，是目前提高嬰幼兒配方奶粉中微生物安全可行的方法之一，都可以有效減少嬰幼兒奶粉中的病原菌數(shù)，且不影響產(chǎn)品最終質(zhì)量[38]。

3.2.2 液態(tài)羊奶

液態(tài)羊奶按殺菌方式分為巴氏殺菌羊奶和超高溫滅菌羊奶。我國市場上液態(tài)羊奶產(chǎn)品較少，主要是由于羊奶對熱處理相當(dāng)敏感，經(jīng)高溫滅菌處理后的羊奶會產(chǎn)生沉淀，這成為液態(tài)羊奶生產(chǎn)加工過程中的一大技術(shù)瓶頸。

研究發(fā)現(xiàn)，調(diào)節(jié)pH值和溫度[39-40]，調(diào)整羊乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例[41]，都可以解決羊奶熱不穩(wěn)定的問題，為調(diào)制羊奶的生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)。然而，按國家標(biāo)準(zhǔn)[42]，巴氏殺菌乳的生產(chǎn)只能以生鮮牛乳或羊乳為原料，不允許添加其他成分，解決巴氏殺菌純羊奶的熱穩(wěn)定問題暫未有相關(guān)研究報(bào)道，有待科研工作者的進(jìn)一步研究。

3.2.3 發(fā)酵羊奶

發(fā)酵羊奶是向羊奶中添加對人體有益的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，不僅可以改善羊乳的風(fēng)味和口感，還具有一定的保健價(jià)值，包括羊酸奶和活性羊乳飲料。

市場上大多數(shù)酸奶都是由牛奶發(fā)酵而成，羊酸奶很少見。Martin-Diana等[43]通過添加脫脂奶粉和乳清蛋白粉提高了羊奶的凝乳特性，成功研制出了一種在外觀，味道、香氣、質(zhì)地等方面都獲得較高結(jié)果的山羊奶發(fā)酵乳。國內(nèi)學(xué)者對羊奶酸奶進(jìn)行了較為詳細(xì)的研究，如凝固型羊奶酸奶加工技術(shù)[44]、攪拌型酸羊奶加工技術(shù)[45]等，為羊奶酸奶的開發(fā)利用提供了理論基礎(chǔ)，但仍處于實(shí)驗(yàn)室研究階段。

發(fā)酵乳飲料是用羊奶和乳清發(fā)酵而成的一種兼營養(yǎng)保健與獨(dú)特風(fēng)味為一體的新型飲料。Ericka等[46]利用雙歧桿菌研制了一種益生菌山羊乳飲料，活性益生菌在7 mL-1（對數(shù)值）以上，具有較好的粘度和感官特征，產(chǎn)品風(fēng)味和口感良好。

3.2.4 羊奶奶酪

奶酪，又稱干酪，是以鮮乳為原料，經(jīng)殺菌、凝乳、排除乳清、壓榨、發(fā)酵成熟而制成的一種發(fā)酵乳制品，在國內(nèi)外非常受歡迎。羊奶奶酪的硬度、彈性、脂肪含量等都受到凝乳酶的影響，而用牛凝乳酶生產(chǎn)出的羊奶奶酪凝乳性差[28]。

鄒鯉嶺等[47]選用羔羊皺胃酶作為凝乳酶，研究了用羊奶粉和鮮牛奶為原料制作的混合干酪的凝乳效果、出品率和感官品質(zhì)。結(jié)果表明，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%的鮮牛奶，巴氏殺菌(63℃，30 min)，酸化pH值為6.20，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的CaC l2時，混合干酪的品質(zhì)較好。李昌盛等[48]研究了不同工藝條件對羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影響。結(jié)果表明，采用高濃度的原料乳，凝乳酶添加量7259 SU/L，經(jīng)巴氏殺菌后，酸化pH至6.4，并添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.03%的CaC l2時，羊奶干酪的出品率和乳成分回收率較高，出品率可達(dá)10.47%。干酪工藝的改進(jìn)及出品率的研究，對提高我國羊奶干酪的產(chǎn)量，促進(jìn)羊奶干酪在我國的推廣，推進(jìn)動羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

3.2.5 其他羊奶制品

在世界各地還生產(chǎn)和銷售著一些其他羊乳產(chǎn)品，如以Ghee為代表的類黃油產(chǎn)品、開菲爾等[49]，深受消費(fèi)者歡迎。在美國和瑞士市場上，還存在很多由山羊奶生產(chǎn)的化妝品，包括肥皂、面霜、沐浴露、洗發(fā)水、護(hù)發(fā)素等[49]，均有廣闊的發(fā)展前景。

4 展望

羊的產(chǎn)奶量在世界上排名第三，僅次于奶牛和水牛。奶山羊養(yǎng)殖在發(fā)展中國家起著重要的作用，在中東、南洋和一些熱帶國家，羊奶是主要的動物蛋白來源之一。牛奶可能會導(dǎo)致乳糖不耐癥或某些過敏性反應(yīng)，而營養(yǎng)全面、比牛奶更容易消化的羊奶及其制品是這類消費(fèi)者的最好乳品選擇。

隨著羊奶加工技術(shù)的成熟和廣大消費(fèi)者對羊奶營養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)同，羊奶消費(fèi)市場已經(jīng)初步形成。加工后的山羊奶食品市場前景很好，將其應(yīng)用到美容、護(hù)膚和化妝品市場，也有很好的發(fā)展前景。世界各地對山羊奶的需求一直在增加，我國是世界上飼養(yǎng)奶山羊最多的國家之一，然而我國的羊奶產(chǎn)業(yè)沒有做大做強(qiáng)，究其原因是因?yàn)檠蚰坍a(chǎn)業(yè)發(fā)展還存在幾大瓶頸，導(dǎo)致我國羊奶這一利國利民的產(chǎn)業(yè)發(fā)展不前。奶山羊產(chǎn)業(yè)的成功要依賴于高產(chǎn)奶山羊的數(shù)量，優(yōu)質(zhì)的原奶的生產(chǎn)以及產(chǎn)品制造、包裝、存儲和分配技術(shù)的改進(jìn)和嚴(yán)格控制。除了依靠政府扶持、企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和科研支撐，我們還應(yīng)借鑒國外發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)，積極學(xué)習(xí)和引進(jìn)國際先進(jìn)技術(shù)，真正將奶山羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展成為“農(nóng)民增收，企業(yè)增效，政財(cái)增稅”的大產(chǎn)業(yè)。

[1]陳建明,馮建忠,張居農(nóng).山羊奶營養(yǎng)及加工工藝特性[J].中國奶牛,2009(4):42-45.

[2]李棟.我國山羊奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況[N].中國食品報(bào),2009-12-15(8).

[3]曹斌云,羅軍,姚軍虎,等.我國山羊奶開發(fā)現(xiàn)狀及重點(diǎn)[J].畜牧獸醫(yī)雜志,2007,26(1):52-54.

[4]曹斌云,羅軍,姚軍虎,等.山羊奶的營養(yǎng)價(jià)值與特點(diǎn)[J].畜牧獸醫(yī)雜志,2007,26(1):49-50.

[5]PARK YW,JUAREZM,RAMOSM,etal.Physico-che mical char?acteristicsofgoatand sheepmilk[J].Small ruminant research,2007,68 (1):88-113.

[6]PARK YW,Haenlein G FW.Handbook of Non-bovine Mammals [M].Blaekw ell Publishing Professional,2006.

[7]李龍柱,張富新,賈潤芳,等.不同哺乳動物乳中主要營養(yǎng)成分比較的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2012,33(19):396-400.

[8]LIH,MA Y,DONG A,et al.Protein composition of yak milk[J]. Dairy science&technology,2010,90(1):111-117.

[9]SHAMSIA S.M.Nutritional and therapeutic propertiesof camel and human milk[J].International Journalof Geneticsand Molecular Biolo?gy,2009,1(2):052-058.

[10]顧浩峰,張富新,梁蕾,等.山羊奶與牛奶和人奶營養(yǎng)成分的比較[J].食品工業(yè)科技,2012,33(8):369-373.

[11]BEVILACQUA C,MARTIN P.Goats’milk of defective al?pha(s1)-casein genotype decreases intestinal and syste mic sensitiza?tion to beta-lactoglobulin in guinea pigs[J].Journal of Dairy Re?search,2001(68):217-227.

[12]AOKIT,ISKANDAR S,YOSHIDA T,et al.Reduced immunoge?nicity ofβ-lactoglobulin by conjugatingw ith chitosan[J].Bioscience, biotechnology,and biochemistry,2006,70(10):2349-2356.

[13]HAEN LEIN G H F.Goat milk in human nutrition[J].Small Ru mi?nantResearch,2004(51):155-163.

[14]曹斌云.中國奶山羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究[C].中國羊業(yè)進(jìn)展,2010: 20-34.

[15]晏慧莉.羊奶脂肪酸與羊奶膻味關(guān)系的研究[D].西安:陜西師范大學(xué),2014.

[16]艾對.羊奶中揮發(fā)性物質(zhì)與膻味關(guān)系的研究[D].西安:陜西師范大學(xué),2015.

[17]杜遠(yuǎn)華,張富新,葛萍,等.不同物質(zhì)對羊奶脫膻效果的比較研究[J].中國乳品工業(yè),2015,43(1):7-10.

[18]董亮,何永志,王遠(yuǎn)亮,等.超氧化物歧化酶(SOD)的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào),2013,15(5):53-58.

[19]蔡利.羊乳中乳過氧化物酶體系成分的研究[D].西安:陜西師范大學(xué),2007.

[20]MCCLEARY MJ.Epidermal grow th factor:an important constitu?ent of human milk[J].Journal of Human Lactation,1991,7(3): 123-128.

[21]REN J,SAMSON W K,SOW ERSJR.Insulin-like Grow th Factor IasaèCardiac Hormone:Physiologicaland Pathophysiological I mpli?cationsin Heart Disease[J].Journalofmolecular and cellular cardiolo?gy,1999,31(11):2049-2061.

[22]GIVOL D,ESW ARAKUMAR V P,LONAIP.Molecular and cellu?lar biology of FGF signaling[J].O xford Monographs on Medical Ge?netics,2004,49(1):367-379.

[23]PAKKANEN R,AALTO J.Grow th factorsand antimicrobial factors of bovine colostrum[J].International Dairy Journal,1997,7(5): 285-297.

[24]PARK Y W,GUO M.Goat milk products:typesof products,manu?facturing technology,che mical composition,and marketing[J].H and?book ofMilk of Non-BovineMammals,2006:59-106.

[25]WANG C,ZHU Y,WANG J.Comparative study on the heat stabil?ity of goatmilk and cow milk[J].Indian Journal of Animal Research, 2015(OF).

[26]喬星,張富新,烏素,等.羊奶熱穩(wěn)定因素的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊,2012(1):46-48.

[27]張富新,魏怡.羊奶酪蛋白熱穩(wěn)定性的研究[J].食品工業(yè)科技, 2011(10):114-116.

[28]REMEUFF,LENOIR J.Relationship between the physico-chemi? cal characteristicsof goat's milk and its rennetability[J].Bulletin-In?ternationalDairy Federation(Belgium),1986.

[29]CATARINO I,MARTINSA PL,DUARTEE,etal.Rennetcoag?ulation of sheep milk processed by ultrafiltration at low concentration factors[J].Journalof Food Engineering,2013,114(2):249-254.

[30]ZHAO L,ZHANG S,ULUKO H,et al.Effect of ultrasound pre?treatment on rennet-induced coagulation properties of goat’smilk [J].Food chemistry,2014,165:167-174.

[31]GUO MR,WANG S,Li Z,etal.Ethanolstability of goat’smilk[J]. International Dairy Journal,1998,8(1):57-60.

[32]周強(qiáng).羊乳理化特性及其膠體穩(wěn)定性研究[D].西安:陜西師范大學(xué),2007.

[33]陜西師范大學(xué).羊奶酸奶專用發(fā)酵劑的制備方法[P].中國: CN 102113556A,2011-07-06.

[34]魏怡,張富新,高微娟,等.乳酸菌產(chǎn)粘特性及其對攪拌型酸羊奶穩(wěn)定性的影響[J].食品工業(yè)科技,2011(12):75-77.

[35]劉玲,張富新,艾對,等.貯藏條件對全脂羊奶粉游離脂肪酸的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工:創(chuàng)新版(中),2014(5):9-12.

[36]LAIK K EW.Enterobacter sakazakii infectionsamong neonates,in?fants,children,and adults:case reports and a review of the literature [J].Medicine,2001,80(2):113-122.

[37]FORSYTHE S J.Enterobacter sakazakii and other bacteria in pow?dered infant milk formula[J].Maternal&child nutrition,2005,1(1): 44-50.

[38]KENT R M,FITZGERALD G F,HILLC,etal.Novel approaches to improve the intrinsic microbiological safety of pow dered infant milk formula[J].N utrients,2015,7(2):1217-1244.

[39]SAUER A,MORARU C I.Heat stability of micellar casein concen?trates asaffected by te mperature and pH[J].Journal of dairy science, 2012,95(11):6339-6350.

[40]PESIC MB,BARAC MB,STANO JEVIC SP,et al.Effect of pH on heat-induced casein-w hey protein interactions:A comparison be?tween caprine milk and bovine milk[J].International Dairy Journal, 2014,39(1):178-183.

[41]PESIC MB,BARAC MB,STANOJEVIC S P,et al.Heat-In?duced Casein–W hey Protein Interactions in Caprine Milk:W heth?er Are Si milar to Bovine Milk[M]//Emerging and T raditional Tech?nologies for Safe,Healthy and Quality Food.Springer International Publishing,2016:163-175.

[42]GB5408.1-1999,巴氏殺菌奶[S].

[43]MARTIN-DIANA A B,JANER C,PELEZ C,etal.Development of a fermented goat's milk containing probiotic bacteria[J].Interna?tionalDairy Journal,2003,13(10):827-833.

[44]王攀.凝固型羊奶酸奶加工技術(shù)的研究[D].西安:陜西師范大學(xué), 2010.

[45]魏怡.攪拌型酸羊奶加工關(guān)鍵技術(shù)的研究[D].西安:陜西師范大學(xué),2011.

[46]ER ICKA O，DA SILVEIRA,JOSH.LOPESNETO,LILIANE A. DA SILVA,et al.The effectsof inulin combined w ith oligofructose and goat cheesewhey on the physicoche mical propertiesand sensory acceptance of a probiotic chocolate goat dairy beverage[J]. LWT-Food Science and Technology,2015,62(1):445-451.

[47]鄒鯉嶺,張富新,李昌盛,等.羊奶牛奶混合干酪加工工藝研究[J].食品科學(xué),2009,30(4):290-294.

[48]李昌盛.羊奶干酪加工工藝及成熟特性的研究[D].西安:陜西師范大學(xué),2009.

[49]R IBEIRO A C,R IBEIRO SD A.Specialty productsmade fro mgoatmilk[J].SmallRu minantResearch,2010,89(2):225-233.

Research develop ment o f goat milk and its products

GAO Jiayuan,SHAO Yuyu,WANG Bini,ZHANG Fuxin
(College o f Food Engineering and Nu tritional Science,Shaanxi No r mal U niversity,X i'an 710062,China)

Thispaper revieweded the industry status,nutrition and health function,processing technology of goatmilk,and the presentdevel?opment situation of its products.Meanwhile,the research of goat milk were analyzed detailedly,providing basic information for goatmilk and itsindustry development,and put forward suggestionson the development of industry,promoting the sustainable developmentof goat’s milk industry.

goat milk;nutritionalvalue;processing technology;developmentsituation

TS252.1

B

1001-2230（2017）01-0034-05

2016-07-22

高佳媛（1993-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

張富新