巴 貴，宋天增，張紅平，孫鋒博，旦增洛桑，益西多吉（.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，拉薩 850009；.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，畜禽遺傳資源發(fā)掘與創(chuàng)新利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，溫江 60；.西藏自治區(qū)畜牧總站，拉薩 850000）

扎布耶鹽山羊屠宰性能和肉品質(zhì)研究

巴 貴1，宋天增1，張紅平2，孫鋒博3，旦增洛桑1，益西多吉1
（1.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，拉薩 850009；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，畜禽遺傳資源發(fā)掘與創(chuàng)新利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，溫江 611130；3.西藏自治區(qū)畜牧總站，拉薩 850000）

試驗(yàn)屠宰2～3歲扎布耶鹽山羊母羊和羯羊各30只，分析研究其屠宰性能和肉品質(zhì)，以客觀揭示其生產(chǎn)潛力。結(jié)果表明：2～3歲扎布耶鹽山羊母羊宰前活重和屠宰率分別為24.15 kg±1.44 kg和（36.48±0.11）%，與同齡羯羊宰前活重29.41 kg±2.66 kg和屠宰率（41.07±0.40）%間差異均極顯著（P＜0.01）；研究結(jié)果可為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用扎布耶鹽山羊肉品資源提供科學(xué)依據(jù)。

扎布耶鹽山羊；屠宰性能；肉品質(zhì)

西藏自治區(qū)仲巴縣位于東經(jīng)82.00°～84.76°、北緯29.15°～31.80°，南北長(zhǎng)294 km，東西寬254 km，國(guó)土總面積43 594 km2，約占日喀則市總面積的1/4?？h駐地海拔4 772m，屬高原亞寒帶半干旱氣候區(qū)，氣候干燥寒冷、風(fēng)沙大，年平均氣溫不超過(guò)20℃，最低氣溫-40℃，年日照時(shí)數(shù)3000 h以上，年無(wú)霜期110 d左右，年降水量280mm［1］。

扎布耶鹽山羊主要生活在仲巴縣扎布耶鹽湖周?chē)?。其毛色較雜，有白色、黑色、褐色及雜色等，黑色較多；扎布耶鹽山羊頭大小適中，較細(xì)長(zhǎng)，額較窄，有較小的毛叢，面部清秀，眼大有神；耳中等大，下垂或半下垂；鼻梁稍凸。有短而小的肉髯；公、母羊均有角；背腰平直、體軀基本呈長(zhǎng)方形，前窄后寬，尻部平整。四肢細(xì)長(zhǎng)、蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)。扎布耶鹽山羊耐粗飼、耐高寒、抗缺氧、抗病力強(qiáng)、適應(yīng)性好，長(zhǎng)期放牧于扎布耶鹽湖周?chē)?；體型較小，有一定的產(chǎn)絨能力，自然放牧條件下成年山羊平均體重30 kg左右，絨毛自然長(zhǎng)度3 cm左右，伸直長(zhǎng)度5 cm左右。母羊1.5歲開(kāi)始配種，發(fā)情季節(jié)大都在每年的9月初—10月末，發(fā)情周期12 d，妊娠期145～159 d，年產(chǎn)一胎［2］。

本研究以扎布耶鹽山羊母羊和羯羊?yàn)閷?duì)象，對(duì)其屠宰性能和肉品特性進(jìn)行研究分析，為開(kāi)發(fā)利用扎布耶鹽山羊肉品資源，客觀揭示其生產(chǎn)潛力提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間與試驗(yàn)動(dòng)物

時(shí)間為2015年10月下旬。試驗(yàn)羊?yàn)槲鞑刂侔涂h帕江鄉(xiāng)扎布耶鹽湖周?chē)?～3歲的藏北扎布耶鹽山羊母羊和羯羊各30只。

1.2 試驗(yàn)方法與內(nèi)容

羊只空腹24 h采用切斷頸動(dòng)脈放血法屠宰。胴體倒數(shù)第1～2胸椎間背腰最長(zhǎng)肌橫切，在硫酸紙上用HB鉛筆描繪眼肌橫斷面輪廓用于測(cè)定眼肌面積，各取10只母羊和羯羊右側(cè)背最長(zhǎng)肌用于肉品質(zhì)測(cè)定；測(cè)定試驗(yàn)羊的產(chǎn)肉性能指標(biāo)（胴體重、屠宰率）。

母羊和羯羊的屠宰性能做比較分析；考慮到開(kāi)發(fā)扎布耶鹽山羊肉品資源未來(lái)市場(chǎng)的供求關(guān)系，肉品質(zhì)比較分析不予公開(kāi)。

1.3 產(chǎn)肉性能指標(biāo)的測(cè)定

胴體重：屠宰后，除去頭、尾、四肢、內(nèi)臟等剩下部分的重量。

屠宰率：是指屠宰后靜置30～40min后的胴體重（包括附著于胴體的腎臟及腎周脂肪）占宰前活重的百分比。

凈肉重：屠宰后靜置30～40min后的胴體重剔除骨的肉重（包括附著于胴體的腎臟及腎周脂肪）。

凈肉率：凈肉重占宰前活重的百分比。

眼肌面積：羊背最長(zhǎng)肌的橫斷面面積。計(jì)算方法參照文獻(xiàn)［3］的“重量法”進(jìn)行。

剪切力、pH值、失水率、蒸煮損失和色度參考文獻(xiàn)［4］進(jìn)行。

脂肪的測(cè)定按照GB/T 9695.7的方法進(jìn)行；蛋白質(zhì)的測(cè)定按照GB/T 9695.11的方法進(jìn)行；水分的測(cè)定按照GB/T 18394的方法進(jìn)行；水解氨基酸的測(cè)定按照GB/T 5009.134的方法進(jìn)行；脂肪酸組成的測(cè)定按照GB/T 22223的方法進(jìn)行；維生素的測(cè)定按照GB/T 9695的方法進(jìn)行；微量元素的測(cè)定按照GB/T 5009的方法進(jìn)行；膽固醇的測(cè)定按照GB/T 9695.24—2008的方法進(jìn)行；重金屬的測(cè)定參照NY/T 2799—2015《綠色食品畜肉》進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用SPSS11.5軟件的One-Way ANOVA進(jìn)行方差分析，結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，檢驗(yàn)誤差為5%和1%。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性能

由表1可知，2～3歲扎布耶鹽山羊母羊和羯羊宰前活重與胴體重較輕，屠宰率和出肉率較低。母羊宰前活重、胴體重、屠宰率、凈肉重、凈肉率均極顯著低于同齡羯羊（P＜0.01），眼肌面積間差異顯著（P＜0.05）。

表1 扎布耶鹽山羊屠宰性能

2.2 母羊肉品質(zhì)

2.2.1 母羊肉食用品質(zhì) 評(píng)價(jià)肉嫩度較客觀的方法是Warner-Bratzler剪切力值。一般可接受范圍剪切力值在3.9～4.6 kg間。由表2可知，扎布耶鹽山羊背最長(zhǎng)肌肉屬于不可接受程度。羊肉顏色鮮紅，a*值達(dá)17.97。

表2 扎布耶鹽山羊母羊肉剪切力、pH值、蒸煮損失、色度

2.2.2 母羊肉脂肪、蛋白質(zhì)、水分含量 扎布耶鹽山羊母羊背最長(zhǎng)肌脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量分別為（3.75± 2.13）%、（22.21±0.82）%、（74.89±2.23）%。其中平均水分含量符合GB 18394—2001《畜禽肉水分限量》中水分含量≤77%的規(guī)定。

2.2.3 母羊肉35種脂肪酸含量 由表3可知，扎布耶鹽山羊每100克背最長(zhǎng)肌飽和脂肪酸總量（40.24± 5.44）%、單不飽和脂肪酸總量（46.38±4.28）%、多不飽和脂肪酸總量（6.50±3.60）%。但是，ω-6/ω-3為4.39∶1。

2.2.4 母羊肉18種氨基酸含量 從扎布耶鹽山羊背最長(zhǎng)肌中檢測(cè)出18種氨基酸，每100克羊肉中總氨基酸含量18.54 g，其中必需氨基酸7.89 g，非必需氨基酸10.65 g。如表4。

表3 扎布耶鹽山羊母羊肉35種脂肪酸含量g/100 g

表4 扎布耶鹽山羊母羊肉18種氨基酸含量g/100 g

2.2.5 母羊肉4種維生素含量 由表5可知，從扎布耶鹽山羊母羊背最長(zhǎng)肌中檢出4種維生素，其中維生素E含量244.14μg/100 g±92.28μg/100 g。

表5 扎布耶鹽山羊母羊肉4種維生素含量 μg/100 g

2.2.6 母羊肉膽固醇和6種微量元素含量 扎布耶鹽山羊每100克背最長(zhǎng)肌含膽固醇69.54mg±4.36mg、硒1.93μg±0.65μg、鈣3.46mg±0.40mg、鋅3.40mg±0.26 mg、鐵2.07mg±0.16mg、鎂21.77mg±0.81mg、鉀338.57mg±11.83mg。

3 討論

2～3歲扎布耶鹽山羊體重較輕，屠宰率較低。但是眼肌面積與12月齡海門(mén)公山羊［5］（5.59 cm2±2.24 cm2）差異極顯著（P＜0.01）。

扎布耶鹽山羊背最長(zhǎng)肌肉之所以屬于不可接受程度，與樣品前期處理有關(guān)。因?yàn)闃悠吩谕涝缀罄鋬霰４妫唇?jīng)急凍和成熟嫩化，可能存在冷收縮現(xiàn)象，故會(huì)對(duì)肌肉嫩度產(chǎn)生不利影響。失水率和蒸煮損失均是表征肉保水性能的指標(biāo)，影響肉品的多汁性。失水率和蒸煮損失越小表示肉的保水性能越好。結(jié)果表明，扎布耶鹽山羊羊肉加工性能較好，且優(yōu)于青海藏羊羊肉［6］和龍陵黃山羊羊肉［7］。

L*值表征肉的亮度，其數(shù)值越大，肉看上去越有光澤度。扎布耶鹽山羊肉L*值較云嶺黑山羊［8-9］羊肉（30.36）高4.01；羊肉紅度a*值表征肉的紅度值，數(shù)值越大肉越紅，肉的顏色代表肉的新鮮度，扎布耶鹽山羊肉a*值為17.97，較云南圭山山羊［10］背最長(zhǎng)肌a*值高，表明扎布耶鹽山羊肉顏色更紅，這可能與其生活的高海拔環(huán)境有關(guān)。

脂肪含量對(duì)肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性都有影響，肌內(nèi)脂肪含量高有利于提升肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性。扎布耶鹽山羊背最長(zhǎng)肌脂肪含量（3.75±2.13）%，與青海藏羊羊肉［6］相比，扎布耶鹽山羊肌肉既能滿足肉類風(fēng)味要求，又符合消費(fèi)者對(duì)低脂食品的需求。

扎布耶鹽山羊肉的蛋白質(zhì)含量較豐富，可達(dá)（22.21± 0.82）%，高于云嶺黑山羊［9］羊肉蛋白質(zhì)含量（19.98%），說(shuō)明扎布耶鹽山羊肉為優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白食品來(lái)源之一。

與海門(mén)公羊［5］、貴州雷山羊［11］相比，扎布耶鹽山羊肉具有不飽和脂肪酸含量高的特點(diǎn)。較中衛(wèi)山羊［12］多兩種營(yíng)養(yǎng)性非必需氨基酸。不飽和脂肪酸對(duì)人體具有重要的生理功能，其在羊肉中含量的高低與羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，如果大量攝取ω-6脂肪酸，會(huì)使體內(nèi)ω-3脂肪酸的合成受到抑制，而ω-3脂肪酸的不足就會(huì)造成ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸比例失調(diào)，導(dǎo)致細(xì)胞功能紊亂與多種人體生理、病理的不良反應(yīng)。因此，ω-6/ω-3比例關(guān)系與人體的健康意義很大。醫(yī)學(xué)研究表明，ω-6/ω-3最佳比例為4∶1，或更低。而扎布耶鹽山羊ω-6/ω-3檢測(cè)值為4.39∶1，略高于最佳比值范圍，可能與采樣時(shí)間、樣品僅為背最長(zhǎng)肌和樣品數(shù)量有關(guān)，不能客觀地反映扎布耶鹽山羊肉的真實(shí)情況。因此，扎布耶鹽山羊肉ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的含量和比例，還不能輕易下結(jié)論，有待進(jìn)一步的研究。

扎布耶鹽山羊肉必需氨基酸含量較四川德格藏山羊肉［13］高出1倍多。根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)必需氨基酸/總氨基酸（EAA/TAA）應(yīng)在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）應(yīng)在60%以上。扎布耶鹽山羊背最長(zhǎng)肌EAA/TAA為42.5%，EAA/NEAA為74.16%，說(shuō)明該羊肉屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。維生素E是定位于生物膜的重要抗氧化劑，具有廣泛的生理功能。扎布耶鹽山羊背最長(zhǎng)肌中維生素E含量（244.14± 92.28）%，高出青海藏羊羊肉［6］1 108倍。這說(shuō)明扎布耶鹽山羊肉富含維生素E，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

扎布耶鹽山羊肉較一般肉類的膽固醇含量70～90 mg/100 g［14-15］更低，且羊肉中富含礦物質(zhì)鎂、鉀。其中鎂含量高于青海藏羊羊肉［6］，鉀含量高于甘南藏羊羊肉［16］（39.50mg/100 g）。

4 結(jié)論

2～3歲扎布耶鹽山羊母羊宰前活重和屠宰率分別為24.15 kg±1.44 kg和（36.48±0.11）%，與同齡羯羊宰前活重29.41 kg±2.66 kg和屠宰率（41.07±0.40）%差距較大（P＜0.01）。

扎布耶鹽山羊肉中不飽和脂肪酸含量高；富含18種氨基酸，且符合理想模式，屬于優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白質(zhì)；維生素E含量豐富；且含有礦物質(zhì)鎂、鉀和硒等微量元素。

本研究為開(kāi)發(fā)扎布耶鹽山羊肉品資源，客觀揭示扎布耶鹽山羊的生產(chǎn)潛力提供了科學(xué)依據(jù)。

［1］仲巴縣［EB/OL］.http：//baike.baidu.com/link?url=Stx_soNpOskb CWak9JStnIjVAopDAoZRL5fm_26VHbyH9EVKSqqQl7SOn9eH0GOfDWifvpU1aZUMR-AunxycaLWdcW3tl6_p1MGHrAZ-2gkzcxgLH-u2C8HgZikXfgqSAyw.

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Study on Slaughter Perform ance and MeatQuality in Zabuye Goats

Ba Gui1，Song Tianzeng1，Zhang Hongping2，et al
（1.Institute of Animal Science，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Science，Lhasa 850009，China；2.Key Laboratory of Farm AnimalGenetic Resources Exploration and Innovation of Sichuan Province，Sichuan Agricultural University，Chengdu 611130，China）

In this study，30 ewes and 30 castrated rams which were2-3 years，were elected to analyse the slaughter performance and meat quality for revealing the productive potential of Zabuye goat.The result showed that the slaughter weight and slaughter rate for 2-3 years ewes were 24.15 kg±1.44 kg and（36.48±0.11）% and for castrated rams with the same age were 29.41 kg±2.66 kg and（41.07±0.40）%.There were extremely significant differences between the ewes and the rams（P＜0.01）.This experiment could provide objective basis to develop the genetic resources and selective breeding ofZabuye goat.

Zabuyegoat；slaughter performance；meat quality

S827.2

A

2095-3887（2017）01-0015-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2017.01.005

2017-12-13

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-40-31）；四川省科技支撐計(jì)劃（2014NZ0077，2015NZ0112）；西藏自治區(qū)農(nóng)業(yè)重大專項(xiàng)（Z2016B01N04-06）作者簡(jiǎn)介：巴貴（1978-），男，助理研究員，本科。研究方向：山羊育種。

張紅平（1971-），教授，博士，主要從事動(dòng)物遺傳育種與繁殖研究。