付雪梅

摘 要 中華菜肴名揚(yáng)天下，菜肴名是菜肴的廣告語(yǔ)，也是它的語(yǔ)言載體，傳遞著菜肴的味道、色彩、香味、造型等方面的信息。留學(xué)生每日就餐點(diǎn)菜和學(xué)習(xí)中國(guó)文化時(shí)不可避免要碰到菜肴名，如果掌握了菜肴名的命名理?yè)?jù)，就能更有效地根據(jù)菜肴名判斷菜的內(nèi)容。本文將從語(yǔ)言學(xué)角度出發(fā)，從語(yǔ)法、語(yǔ)音、語(yǔ)義三方面來(lái)研究寫實(shí)型菜肴；從文化角度出發(fā)，研究寫意型菜肴名的命名理?yè)?jù)。

關(guān)鍵詞 語(yǔ)言學(xué) 中式菜肴名 對(duì)外漢語(yǔ)教學(xué)

中圖分類號(hào)：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2016.11.064

1 寫實(shí)型菜肴名的分析

寫實(shí)型菜肴名一般都可以從字面理解內(nèi)容。首先它是由詞語(yǔ)構(gòu)成的，詞是由語(yǔ)素構(gòu)成的。接下來(lái)本文將探討菜肴名中各語(yǔ)素之間的結(jié)構(gòu)、語(yǔ)音、語(yǔ)法關(guān)系。

1.1 寫實(shí)型菜肴名的語(yǔ)法結(jié)構(gòu)分析

寫實(shí)型的菜肴一般根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法、食材主料、食材輔料、調(diào)味方法、色彩、形態(tài)、味道、人名、地名、制作工具等來(lái)命名。并遵循著一定的結(jié)構(gòu)規(guī)律。從語(yǔ)言學(xué)角度看，菜肴名大多為復(fù)合型詞匯，對(duì)其進(jìn)行分類，主要有以下幾種結(jié)構(gòu)：偏正式、并列式、述補(bǔ)式、主謂式、述賓式。

（1）并列式：兩個(gè)菜肴名構(gòu)成元素的含義相近或者相同，并列組合而成。并列式菜肴名一般為兩種或三種主要食材的并列組合。如：雞片海參、蓮米雞丁、豆苗雞絲。

（2）偏正式：前一個(gè)菜肴名構(gòu)成元素修飾或者描述后一個(gè)菜肴名構(gòu)成元素。后一個(gè)部分是主要的，一般前一個(gè)元素修飾后一個(gè)作為意義主題的詞根。常見(jiàn)的菜肴名偏正結(jié)構(gòu)一般為味道或香味+食材，如：麻辣豆腐、魚香肉絲、酸辣海參、五香脆皮雞等。

（3）述賓式：菜肴名前面的一般為菜肴名的動(dòng)詞成分，支配后一個(gè)菜肴名構(gòu)成元素。述賓式菜肴名一般為制作方法+食材主料，比如：涮羊肉、炸撒子、拍黃瓜等。

（4）述補(bǔ)式：一般述補(bǔ)式菜肴名以前一個(gè)成分為主，后一個(gè)部分補(bǔ)充說(shuō)明前一個(gè)部分。一般為兩種名詞成分，以前一個(gè)名詞性成分為主，如棗泥方圃。

（5）主謂式：前一部分的菜肴名構(gòu)成元素作為被陳述的對(duì)象，由后一部分菜肴名構(gòu)成元素來(lái)加以描述。一般為制作所需材料+食材主料或者主料+食材輔料。如：火爆肚頭、水煮牛肉、油爆大蝦、青椒炒肉絲等。

經(jīng)過(guò)研究，發(fā)現(xiàn)每一種菜肴名一般都不是只有一種組合關(guān)系，更多的是多重組合關(guān)系。例如：“黃燜雞米飯”就同時(shí)包含偏正、聯(lián)合、述賓三種組合關(guān)系。在以上五種菜肴名的組合關(guān)系里，最為常見(jiàn)的組合方式為：述賓式、偏正式、主謂式，并列式和述補(bǔ)式的比較少。

1.2 寫實(shí)型菜肴名的語(yǔ)音分析

一個(gè)朗朗上口的人名容易被人記住，菜肴名也是同理，好聽(tīng)的菜肴名往往富有節(jié)奏感。下面將從語(yǔ)言學(xué)角度出發(fā)，分析一道好聽(tīng)的菜肴名的語(yǔ)音方面具有哪些特點(diǎn)。

音節(jié)是用聽(tīng)覺(jué)感受到的最小的語(yǔ)音單位，由1個(gè)或幾個(gè)音素遵循一定規(guī)律組合而成。漢語(yǔ)生字中一個(gè)漢字的字音就是一個(gè)音節(jié)。在念菜肴名時(shí)，人們會(huì)根據(jù)菜的重點(diǎn)而重讀某些音節(jié)，連讀一些音節(jié)。一般每2個(gè)或3個(gè)音節(jié)算一個(gè)音步，一個(gè)菜肴名一般有二到四個(gè)音步。下面將一一進(jìn)行歸類：

（1）雙音節(jié)。如：豆豉、腌菜、單腐、豆皮、姜雞、風(fēng)蹄等。

（2）三音節(jié)。1-2音步：瓤琵琶、炒三泥、熏河鰻、醉槽雞、蜜三果。2-1音步：地栗糕、柴把筍、杏干肉、皮干生、三套鴨。

（3）四音節(jié)。2-2音步：火把魚翅、花卷魷魚、扳指干貝、肉米魚唇、酥炸生蠔。1-3音步：燜穿山甲、燴龍須菜。

（4）五音節(jié)。2-3音步：無(wú)錫肉骨頭、靖江牛肉脯、常熟叫化雞、紅燒大群翅。2-1-2音步：絨雞燉縐參、沙茶燜鴨塊、小蔥拌豆腐、鵝掌扒廣肚。2-2-1 音步：酥油魷魚絲、雞茸金絲筍、香油石鱗腿、自斬河田雞、荷花集錦燉、珊瑚白菜墩。1-4音步：燒羅漢面筋、炒桂花魚翅、扒金銀鮑甫。

（5）六音節(jié)。2-2-2音步：氽涌發(fā)菜鮑魚、生炒鴉絲掐菜。3-1-2音步：鵝肝醬燒伊面、萬(wàn)壽果燉雙雪。

（6）七音節(jié)。 2-2-3音步：扒燒四寶開(kāi)烏參、清燉蟹粉獅子頭、竹笙云腿扒時(shí)蔬。

（7）八音節(jié)。雀巢西芹蝦仁帶子。

（8）九音節(jié)。鮮蝦汁酷辣醬燒巖蛙。

（9）十音節(jié)以上。冰糖銀耳燕窩烏魚蛋湯。

通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，其中3音節(jié)，4音節(jié)，5音節(jié)，6音節(jié)的菜肴名比較多，雙音節(jié)，7音節(jié)及其以上的菜肴名較少，太長(zhǎng)的菜肴名讓人難以記住，太短的又不能表達(dá)出菜肴的信息，所以菜肴名長(zhǎng)度適中一般是好的。

菜肴名不僅注重音節(jié)，音步的節(jié)奏，而且在音調(diào)上也比較有講究，比如：糖醋排骨（平仄平仄），麻婆豆腐（平平仄仄），魚香肉絲（平平仄平），天福醬肘子（平平仄平平），三鮮瓤鴨膀（平平平平仄）。菜肴名一般是平仄相間，很少有單一的平或仄，這樣讀起來(lái)朗朗上口，更加富有韻律節(jié)奏之美。這對(duì)于初學(xué)漢語(yǔ)的人來(lái)說(shuō)具有重要的意義。

1.3 寫實(shí)型菜肴名的語(yǔ)義分析

菜肴名是一個(gè)語(yǔ)義載體，中式菜肴名一般是多個(gè)語(yǔ)義的組合，一般從菜肴名語(yǔ)素中就可以獲取菜肴的烹飪方法、食材等信息。中式菜肴名里包含了色、香、味、主要食材、輔助食材、烹飪方法等詞語(yǔ)，這些都是典型性的中式菜肴的命名理?yè)?jù)。下面將根據(jù)這些語(yǔ)義信息來(lái)對(duì)菜肴名中的語(yǔ)義組合進(jìn)行簡(jiǎn)單的歸類。

（1）人名/地名+原料。東坡肉、麻婆豆腐、張一品醬車肉、宋嫂魚羹、烏鎮(zhèn)姑嫂餅、杭三鮮、紹興醉雞、海南雞飯、李記壇肉、武昌魚、洛陽(yáng)燕菜、岐山燥子面、蘭州拉面、山西熏雞。

（2）刀工特色菜肴名。刀削面、金絲豆腐干、紅三剁、片皮鴨、辣子雞丁、刨花魚片、改刀肉。

（3）烹調(diào)工具。玉板豆腐（玉板）、瓦罐湯、鐵板炒飯、竹筒臘肉、砂鍋魚翅、汽鍋雞、煲仔飯、砵仔糕、罐罐鴨、荷葉鴨條、鍋燒全鴨。

（4）烹調(diào)方法。水溜鱸魚、生煸草頭、油燜冬筍、雞油燴滾龍、醬爆茄子、金瓜拌海蜇、酒釀豬蹄、雙東燉老豆腐、酥桔丸、炸金果蜊蝗、紅燒皇魚唇、粉蒸肉、煙熏鴨、拔絲香蕉。

（5）配料+主料。麻汁鮑魚、雞汁茄子、醬燜林蛙、 茄汁豬排、 糖醋雞卷、 蜜汁肥桃、小蔥豆腐、冰糖燕窩、枸杞雞仁、冬瓜雞盅、葵花鴨子、白蘭嵌乳鴿、栗子黃燜雞。

（6）顏色。赤龍奪珠、翡翠彩蔬卷、紅燒獅子頭、韭黃炒雞蛋。

經(jīng)過(guò)以上列舉的菜肴名、不難發(fā)現(xiàn)、中菜肴名一般把人名、地名、口感香味放在最先，其次是烹飪工具，調(diào)料，烹飪方法，主要食材。在食材前后有時(shí)也會(huì)加入刀工或色彩等信息。

2 寫意型菜肴名的分析

與寫實(shí)型菜肴不同，寫意型菜肴名更注重意思的表達(dá)，與寫實(shí)型菜肴名相比，寫實(shí)型菜肴名注重把菜肴的實(shí)質(zhì)內(nèi)容包含進(jìn)去，寫意型更注重一種審美意境的表達(dá)。菜肴名的原創(chuàng)者們往往喜歡通過(guò)比喻、夸張、擬聲、雙關(guān)等修辭法來(lái)賦予菜肴名令人遐想，引人入勝的效果，每道菜肴名都保持一定的節(jié)奏和長(zhǎng)度，同時(shí)也會(huì)在聲韻上下功夫，達(dá)到形象，意境，聲韻的美感，使得這些菜肴名既能名列于高雅宴會(huì)美味佳肴菜單行列，又能口耳相傳于大街小巷。在中式菜肴名里，一般有以下幾種寫意型菜肴名。

2.1 典故型菜肴名分析

縱觀中國(guó)大江南北的菜肴文化，在一道道各地民間廣為流傳的美食背后，還依附著許多美食典故。這些典故通常與歷史事件、民間故事、或者文學(xué)典故有關(guān)。比如：貴妃雞、帶子上朝、佛跳墻、東坡肉、它似蜜、帶子上朝、太白鴨子、桃園三結(jié)義、嫦娥知情、鴻門宴、草船借箭、淞滬的“火燒赤壁”等。

火燒赤壁：源于《三國(guó)演義》里的故事“火燒赤壁”。主要食材是火腿和鱉裙。鱉的諧音是“壁”，鱉裙呈黑色，比喻黑色的巖壁；火腿呈紅色，看起來(lái)似大火。

2.2 祈愿型菜肴名分析

中國(guó)人比較注重口頭的祝愿，多說(shuō)吉利話討個(gè)好彩頭，在菜肴名里也體現(xiàn)了這一特點(diǎn)。通常人們選用一些比較吉利的字眼來(lái)命名菜肴，表達(dá)一種吉利的祝愿。這種菜名在喜慶宴會(huì)，招待貴賓，節(jié)日慶祝等場(chǎng)合用得比較廣泛。

（1）吉祥富貴。用龍鳳來(lái)象征尊貴高雅，吉祥喜慶。比如：龍鳳呈祥（火龍果配去殼留尾巴的鮮蝦和果蔬，火龍果取“龍”的含義，蝦尾即“鳳尾”）， 百鳥朝鳳（鳥型水餃圍繞在雞的周邊）， 竹林鳴鳳（竹筍即為“竹林”，雞象征“鳳”）， 龍鳳同春（公雞與母雞同炒），其他的還有龍眼鳳肝、游龍戲鳳、滿園春色、翠柳啼紅、富貴雞、金頭玉如意、滿漢全席。

（2）財(cái)富權(quán)貴。財(cái)源滾滾、金錢滿地、黃金萬(wàn)兩、帶子上朝、御帶蝦仁、三元及第、金錢滿地、帶子上朝、步步高升、迎春羅漢齋（喻意財(cái)源滾滾、圖個(gè)吉利）。

（3）健康長(zhǎng)壽。如：壽比南山、萬(wàn)壽無(wú)疆、一品壽桃、長(zhǎng)生不老（主料為腸，海參和雪里蕻，腸諧音“長(zhǎng)”，參諧音“參”， 雪里蕻也叫“春不老” ）。

（4）婚姻愛(ài)情。百年好合、鴛鴦戲水、鵲橋相會(huì)、鸞鳳和鳴、琴瑟友好、青梅竹馬、花好月圓。

表達(dá)其他類型的愿景的，比如：母子會(huì)、闔家團(tuán)圓、四喜丸子。

2.3 趣味型菜肴名分析

現(xiàn)代餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，幽默詼諧的菜名能吸引不少顧客，在古代文人騷客或是民間小販也喜歡舞文弄墨，產(chǎn)生了許多詼諧風(fēng)趣，令人拍手叫絕的菜肴名。比如：螞蟻上樹(shù)（肉末炒粉條，在夾起粉條時(shí)，粉條上爬滿肉末，就像“螞蟻”爬在“樹(shù)”上。），波黑戰(zhàn)爭(zhēng)”（菠菜炒黑木耳），烏龍吐珠（以海參為“龍”、鵪鶉蛋作“珠”，周圍再襯以碧綠的油菜心，象征海波），關(guān)公戰(zhàn)秦瓊（西紅柿炒雞蛋——“西紅柿”是紅色的，代表紅臉，“雞蛋”是黃色的，代表黃臉）。

3 結(jié)語(yǔ)

本文把菜肴名分為寫實(shí)型和寫意型來(lái)寫，筆者查閱了大量的菜譜，菜肴專著，論文文獻(xiàn)，從語(yǔ)言學(xué)的角度出發(fā)，按照其語(yǔ)音、語(yǔ)法結(jié)構(gòu)、語(yǔ)義特點(diǎn)，對(duì)其命名理?yè)?jù)按規(guī)律進(jìn)行歸類和整理。希望本文的研究能為廣大對(duì)外漢語(yǔ)教學(xué)工作者提供參考和幫助。

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