曾雪峰+范勁

（貴州大學 釀酒與食品工程學院，貴州 貴陽 550000）

摘要：筆者在分析民族地區(qū)高校食品工藝學實驗教學存在問題的基礎上，結合民族地區(qū)食品專業(yè)特色和以往教學經(jīng)驗，針對實驗教學內(nèi)容、教學方式、實踐教學、考核方式等方面進行了探索，提出了初步的教學改革措施。

關鍵詞：食品工藝學實驗；民族地區(qū)高校；教學改革

中圖分類號：G642.4 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）49-0216-02

食品工藝學是食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學生的一門主干專業(yè)課程和學位課程。[1]它的主要任務是使學生掌握食品加工與保藏的基本理論知識和實踐操作技能。因此，食品工藝學實驗教學是食品專業(yè)學生教學活動中極其重要的一個環(huán)節(jié)，對培養(yǎng)學生熟練的操作技能、科學研究能力及提升學生理論知識應用于生產(chǎn)實踐能力等方面均具有十分重要的意義。

但當前很多民族地區(qū)高?，F(xiàn)有的食品工藝學實驗教學內(nèi)容、教學方法和評價體系已不適應新時期學生創(chuàng)新型、復合型及實用型人才培養(yǎng)的需要。下面就目前實驗教學存在的主要問題進行分析，并對相關教學實驗內(nèi)容改革進行初步分析和探索。

一、目前存在的問題

1.民族地方性、區(qū)域性特色食品加工實驗內(nèi)容較少。依據(jù)現(xiàn)有部分民族地區(qū)高校的實驗課程開設時間和實驗設備條件，現(xiàn)有實驗內(nèi)容較為簡單，主要設置的實驗有蛋糕、酥性餅干、面包、糖水罐頭、肉類罐頭和蛋白飲料等的制作。而沒有民族地區(qū)廣為流行的腌臘制品、發(fā)酵制品等的制作。

2.教師演示性實驗過多，學生的創(chuàng)造性和參與性不強。食品工藝學實驗是一門理論與實驗結合緊密，且實踐性很強的課程。但由于學校的實驗設備配置不合理、技術陳舊等因素的影響，設置的實驗課程主要是驗證型實驗，選用實驗的配方技術、工藝流程及操作要點都已確定，學生只需按照教師在PPT上的實驗步驟按部就班完成操作即可，沒有學生自己研究的實驗工藝設計、產(chǎn)品配方等，限制了學生創(chuàng)造性思維能力和實驗技能的提升，缺乏解決問題和分析問題的能力。

3.實驗教學適應市場需求聯(lián)系不緊密。教師在實驗教學過程中雖然會介紹一些食品行業(yè)龍頭企業(yè)生產(chǎn)食品過程中的實際生產(chǎn)情況，但學生對工廠的實際生產(chǎn)狀況仍然缺乏深刻認識，對工廠實際生產(chǎn)中采用的工藝流程和關鍵操作點概念模糊，對生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題缺乏理論知識的指導。盡管在培養(yǎng)方案中開設有生產(chǎn)實習這個實踐環(huán)節(jié)，但實驗教學內(nèi)容往往與生產(chǎn)實習期間的內(nèi)容相距甚遠，校內(nèi)實驗環(huán)節(jié)與校外實踐環(huán)節(jié)缺乏融合一致性。

4.陳舊實驗內(nèi)容多，新成果、新產(chǎn)品實驗內(nèi)容少。現(xiàn)有實驗內(nèi)容較為陳舊，大多數(shù)實驗仍然是糖水桔子罐頭、花生豆奶、海綿蛋糕等陳舊內(nèi)容，缺乏新產(chǎn)品、新工藝、新技術的實驗內(nèi)容，在一定程度上抑制了學生對該課程的興趣，也不利于學生視野的開闊。

5.實驗考核評估方法不合理。合理有效的考核方式是對檢驗食品工藝學實驗教學成果的評估方法之一。考核內(nèi)容上應強調(diào)實踐應用能力和創(chuàng)新能力。但很多民族地區(qū)食品工藝學實驗課考核方式過于簡單，對真正有創(chuàng)新性思維和嘗試性探索的學生實驗內(nèi)容鼓勵不足，僅僅依據(jù)學生實驗時參照實驗教材寫出的實驗報告而給出相應的分數(shù)。

二、食品工藝學實驗教學改革措施探索

針對以上民族地區(qū)高校食品工藝學教學實驗存在的問題，根據(jù)當前高等教育實驗教學主要以培養(yǎng)學生的實踐動手能力和創(chuàng)新性思維的目標要求，為提高民族地區(qū)高校教學實驗質(zhì)量，增強學生對食品工藝學實驗課程的參與性和能動性，筆者結合在民族地區(qū)高校多年的教學實踐經(jīng)驗，對民族地區(qū)高校的食品工藝學實驗教學進行以下幾方面的改革探索。

1.選擇性地調(diào)整實驗教學內(nèi)容。民族地區(qū)的食品類課程開設應該立足本民族、面向全國、放眼世界，開設的課程除需具有非階段性和超地域性的共同點之外，還需立足民族地區(qū)食品文化傳承和發(fā)展。[2]因而在教學實驗中，有選擇性地增加了部分具有典型民族特色的實驗內(nèi)容，如增添了腌臘制品的制作實驗：一方面能使學生了解鹽產(chǎn)生的高滲透壓，降低產(chǎn)品的水分活度，對微生物也有較強的脫水作用；另一方面也能使學生明白煙熏中酚類和羰類化合物的風味改善和抑菌抗氧化等作用，從而賦予產(chǎn)品獨特的風味并延長產(chǎn)品的保藏期。

2.突出學生在實驗中的主體地位。食品工藝學實驗是一門以培養(yǎng)創(chuàng)新性和實踐性為目標的課程，在以往的教學實驗中，由于實驗設備和場地的限制，學生在實驗中往往只能作為旁觀者。為提高實驗效果，突出學生在實驗中的主體地位，筆者所在高校教研組積極探索教學方法，構建“開放式”實驗教學模式，積極指導學生參加各類食品創(chuàng)新競賽，給出系列民族食品加工相關的實驗項目，如調(diào)配型奶酪的開發(fā)、牦牛肉干（肉松）的研制、勾兌青稞酒配方、風味酸湯魚的研制、花色酸奶冰淇淋的研制、休閑淡水魚的開發(fā)等等。

3.利用大學生實踐基地，加強與企業(yè)合作。在進行教學實驗課程期間，需積極組織和帶領學生去相關的食品生產(chǎn)廠家參觀學習，讓學生能充分結合學過的知識點以加深理解食品在加工過程中關鍵操作要點。如在開設貴州牛干巴的實驗時，帶領組織學生去貴州馬大姐食品股份有限公司參觀學習，使學生在實踐中掌握生產(chǎn)過程中的主要關鍵點及操作技能，從原材料的選購，產(chǎn)品腌制時間、溫度及配方技術、烘烤牛肉時溫度的高低、牛肉干的大小厚度及最終水分活度的控制，殺菌強度（溫度、時間）、最終產(chǎn)品的質(zhì)量標準等等生產(chǎn)工藝的要點。

4.革新教學方式。傳統(tǒng)的食品工藝學教學實驗方式為教師按實驗原理、實驗操作步驟、感官品評逐步講解，在一定程度上禁錮了學生的自主科研思維。[3]因而，在教學實驗課堂上，可借助網(wǎng)絡、影視等媒體手段給學生介紹當前國內(nèi)外一些相關食品龍頭企業(yè)在生產(chǎn)、貯運中的一些現(xiàn)狀，國內(nèi)外最新的生產(chǎn)技術進展、儀器設備的選型及參數(shù)、企業(yè)生產(chǎn)中常見的一些問題及解決措施等，以加強學生對理論知識點的理解和把握國內(nèi)外技術進展動態(tài)。

5.建立合理考核方法。立合理的考核方法也是食品工藝學實驗教學革新的一項重要內(nèi)容。在考核指標中應以實踐能力、創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)為主，而不應僅以一張實驗報告為最終評分標準。[4]考核應覆蓋實驗工藝的設計、實驗的動手能力和實驗結果的合理分析等全過程。實驗考核內(nèi)容主要包括：①實驗理論基礎知識的考察，包括實驗原理、注意事項及操作要點等；②實踐動手能力的考察，包括參與實驗的積極程度、實驗過程和設備的熟練與準確程度；③創(chuàng)新能力的考察，包括實驗方案的設計、實驗過程的分析及合理化建議；④實驗報告的撰寫，包括實驗產(chǎn)品簡介、實驗材料、實驗儀器設備、實驗工藝流程操作步驟等，杜絕學生抄襲，如若發(fā)現(xiàn)實驗報告抄襲現(xiàn)象，不僅退回重寫，還在期末評判這門課程總分時，取消潮系學生的優(yōu)秀與良好資格。

三、結語

本文從民族地區(qū)高校實踐教學出發(fā)，探究了民族地區(qū)高校的食品工藝學實驗教學改革，強調(diào)了在實驗教學過程中適當增補適合民族地區(qū)特色食品加工內(nèi)容的重要性，培養(yǎng)學生自主創(chuàng)新能力和動手能力的主體性，強調(diào)理論聯(lián)系實際、實驗課程聯(lián)系市場企業(yè)的實踐性的原則，積極跟蹤國內(nèi)外最新食品加工最新動態(tài)、工藝技術及技術進展，并全面合理考核學生成績，以培養(yǎng)高素質(zhì)、社會和食品行業(yè)需求的食品專業(yè)人才。

參考文獻：

[1]文震，鄭宗坤，米宏偉，等.綜合性大學“食品工藝學”課程的教學改革與實踐[J].廣東化工，2010，37（12）：170-176.

[2]刁小琴，關海寧，王鵬，等.圍繞地域特色改革地方院校食品工藝學課程教學的探討[J].廣西輕工業(yè)，2011，1（1）：139-140.

[3]劉晶晶，徐培娟.食品工藝學實驗教學的探索[J].廣西輕工業(yè)，2011，1（1）：139-140.食品工程，2007，9（3）：26-32.

[4]詹麗娟，龐凌云，祝美云，等.食品科學與工程專業(yè)實踐教學改革探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2012（9）：158-164.