馬月群，李洪

（河池學(xué)院，廣西河池546300）

白靈菇運動飲料研制及其抗運動性疲勞功能研究

馬月群，李洪

（河池學(xué)院，廣西河池546300）

利用白靈菇為主要原料研制運動飲料，采用單因素和正交試驗法對影響運動飲料的主要因素：白靈菇汁用量、蔗糖用量、檸檬酸用量進行優(yōu)化，并對運動飲料的抗運動疲勞功能進行研究。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為白靈菇汁用量20%、蔗糖用量5%、檸檬酸用量0.14%，在此工藝條件下，產(chǎn)品的感官評分值為90.7分。小鼠試驗結(jié)果表明：小鼠經(jīng)灌胃運動飲料30 d后，小鼠負(fù)重游泳時間顯著延長；游泳10min及游泳10min休息20min后，小鼠灌胃劑量越大，小鼠血乳酸值下降越大。小鼠試驗說明白靈菇運動飲料具有抗運動性疲勞功能。

白靈菇；運動飲料；抗疲勞；功能

白靈菇（Pleurotus nebrodensis）又名阿魏蘑、阿魏側(cè)耳、阿魏菇，其口感柔嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價值極高，人們稱其為“草原上的牛肝菌”，受到人們廣泛歡迎[1-2]。據(jù)研究表明，干白靈菇中蛋白質(zhì)含量約為20%，多達17種氨基酸，還含有大量維生素以及無機鹽[3-4]。白靈菇還具有藥用價值，研究表明其具有消炎、止咳、防止腫瘤等功能，白靈菇內(nèi)還含有白靈菇多糖，其具有抗疲勞、增強免疫力等功效，具有很大的開發(fā)價值[5-6]。白靈菇可用來研制多種功能性產(chǎn)品，本研究采用白靈菇作為原料，研究其運動飲料工藝參數(shù)，并研究其抗運動性疲勞功能特性，為白靈菇精深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白靈菇：泌陽縣真菌研究開發(fā)有限公司；蔗糖：蘇州高能精細化工科技有限公司；檸檬酸：吳江天誠化工科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HC型電子計數(shù)秤：上海花潮電器有限公司；SS型三足式化工離心機：張家港市誠嘉機械有限公司；WAJ阿貝折光儀：蘇州奇樂電子科技有限公司；C21-SK2107型電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；MPA型高壓均質(zhì)機：溫州廣宇機械設(shè)備有限公司；GZP-6型灌裝機：青島市金瑞包裝機械有限公司；XFH-75CA型高壓滅菌鍋：深圳市鼎鑫宜實驗設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白靈菇運動飲料工藝流程

白靈菇汁的制?。悍Q取一定量的離心脫水后的白靈菇，將其放入不銹鋼鍋內(nèi)，加入水的質(zhì)量為白靈菇質(zhì)量的8倍，煮沸后維持30min，進行浸提，過濾，得白靈菇汁，備用。

1.3.2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

白靈菇運動飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)：請30名有功能飲料感官評分經(jīng)驗的專家做評分員，以色澤（10分）、氣味（20分）、組織狀態(tài)（30分）和口感（40分）做考核指標(biāo)，對運動飲料進行感官評定[7-10]，總計100分，評分細則見表1。

表1 白靈菇飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Pleurotus nebrodensis drinks sensory scoring criteria

1.3.3 白靈菇運動飲料單因素試驗

1.3.3.1 白靈菇汁用量對運動飲料感官評分的影響

在蔗糖用量5%、檸檬酸用量0.13%的條件下，白靈菇汁用量分別為10%、15%、20%、25%、30%時，以感官評分為考核指標(biāo)，考察白靈菇汁用量對運動飲料感官評分的影響。

1.3.3.2 蔗糖用量對運動飲料感官評分的影響

在白靈菇汁用量為20%、檸檬酸添加量0.13%的條件下，蔗糖用量分別為3%、4%、5%、6%、7%時，以感官評分為考核指標(biāo)，考察蔗糖用量對運動飲料感官評分的影響。

1.3.3.3 檸檬酸用量對運動飲料感官評分的影響

在白靈菇汁用量為20%、蔗糖用量5%的條件下，檸檬酸用量分別為0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15%時，以感官評分為考核指標(biāo)，考察檸檬酸用量對運動飲料感官評分的影響。

1.3.4 白靈菇運動飲料工藝參數(shù)的優(yōu)化

綜合考察單因素試驗結(jié)果，以白靈菇汁用量（A）、蔗糖用量（B）、檸檬酸用量（C）作為因素，以運動飲料感官評分值（Y）為考察值，設(shè)計三因素三水平的正交試驗，確定飲料最佳工藝參數(shù)。試驗設(shè)計因素水平見表2。

表2 因素與水平Table2 Factors and levels

1.3.5 理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的測定

測定可溶性固形物含量：采用阿貝折光儀法；鉛含量的測定：參照GB 5009.12-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》執(zhí)行；砷含量的測定：參照GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無機砷的測定》執(zhí)行；菌落總數(shù)的測定：參照GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》執(zhí)行；大腸桿菌的測定：參照GB 4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》執(zhí)行。

1.3.6 小鼠抗疲勞試驗

隨機抽取80只Balb/c小鼠，雄性，體質(zhì)量（18±1）g，SPF級，由北京維通利華實驗動物中心提供，動物許可證號為SCXK（京）2007-0001，并按體重隨機組成4組，每組共20只[11-13]。設(shè)置第一組小鼠為空白組、第二、三、四組分別灌白靈菇運動飲料，劑量分別為0.1mL/ 10 g鼠重、0.2mL/10 g鼠重、0.3mL/10 g鼠重，連續(xù)灌胃30 d后測定小鼠各項指標(biāo)[14-15]。

1.3.6.1 小鼠負(fù)重游泳實驗

末次灌胃小鼠30min后，在小鼠尾根部系上5%體重的鉛絲，將小鼠放在游泳箱進行游泳，水深為30 cm，水溫（25.0±1.0）℃，以小鼠頭部沉入水中10 s不能浮出水面者為體力耗竭，記錄小鼠自游泳開始至體力耗竭的時間，作為小鼠游泳時間。

1.3.6.2 血乳酸含量測定

使各組小鼠分別在30℃的水中無負(fù)重游泳。分別于游泳前、游泳后10min、游泳10min休息20min等不同時間，眼眶靜脈叢采血，按照試劑盒法測定小鼠全血乳酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 白靈菇運動飲料單因素試驗

2.1.1 白靈菇汁用量對運動飲料感官評分的影響

白靈菇汁用量對運動飲料感官評分的影響見圖1。

圖1 白靈菇汁用量對運動飲料感官評分的影響Fig.1 Effect of Pleurotus nebrodensis content on sensory score

根據(jù)圖1可得，白靈菇運動飲料感官評分值在白靈菇汁用量為10%時較小，隨著白靈菇汁的增加，感官評分值逐漸增大，當(dāng)白靈菇汁用量達到20%時，感官評分值達到最高，當(dāng)白靈菇汁用量超過20%后感官評分值明顯下降。這可能是由于，當(dāng)白靈菇汁較少時，運動飲料白靈菇味道淡，而酸度和糖度相對較大，突出酸味，故感官評分值較小，白靈菇汁過多時，過濃的白靈菇味刺激對口感有更大影響。因此，選擇白靈菇汁用量為15%、20%、25%為正交研究水平。

2.1.2 蔗糖用量對運動飲料感官評分的影響

蔗糖用量對運動飲料感官評分的影響見圖2。

圖2 蔗糖用量對運動飲料感官評分的影響Fig.2 Effect of sucrose content on sensory score

由圖2可以看出，白靈菇運動飲料感官評分值在蔗糖用量為3%時較小，隨著蔗糖用量的增加，感官評分值逐漸增大，當(dāng)蔗糖用量達到5%時，感官評分值達到最高，當(dāng)蔗糖用量超過5%后感官評分值下降趨勢。這可能是由于，當(dāng)蔗糖過多后，甜度過大，掩蓋了白靈菇味道，故感官評分值很低。因此，選擇蔗糖用量為4%、5%、6%為正交研究水平。

2.1.3 檸檬酸用量對運動飲料感官評分的影響

檸檬酸用量對運動飲料感官評分的影響見圖3。

圖3 檸檬酸用量對運動飲料感官評分的影響Fig.3 Effect of citric acid content on sensory score

由圖3可以看出，白靈菇運動飲料感官評分值在檸檬酸用量為0.11%時較小，隨著檸檬酸的增加，感官評分值逐漸增大，當(dāng)檸檬酸用量達到0.13%時，感官評分值達到最高，當(dāng)檸檬酸用量超過0.13%后感官評分值下降。這可能是由于，當(dāng)檸檬酸過高后，過濃的酸度掩蓋了白靈菇的味道。因此，選擇檸檬酸用量0.12%、0.13%、0.14%為多因素研究水平。

2.2 白靈菇運動飲料正交試驗結(jié)果與分析

白靈菇運動飲料正交試驗結(jié)果見表3，利用軟件SPSS16.0對，正交試驗結(jié)果進行方差分析，結(jié)果見表4。

表3 正交試驗結(jié)果Table3 Orthogonal test results

表4 正交試驗結(jié)果方差分析Table4 Orthogonal analysis of variance test results

由表3可知，3個因素對運動飲料感官評分影響程度的由大到小依次為A＞C＞B，即白靈菇汁用量最大，其次為檸檬酸用量，影響最小的是蔗糖用量。通過極差分析能夠得出最佳工藝組合為A2B2C3，與5號試驗一致，經(jīng)過試驗證明該組合具有良好的口感，組織狀態(tài)細膩，氣味純正。由表4的方差分析可以看出，白靈菇汁用量、蔗糖用量、檸檬酸用量對運動飲料感官評分影響均極顯著。因此確定飲料的最佳配方為A2B2C3，即白靈菇汁用量20%、蔗糖用量5%，檸檬酸用量0.14%。

2.3 理化指標(biāo)

通過測定白靈菇運動飲料的可溶性固形物含量，其值為6.32%，滿足飲料的要求。

2.4 衛(wèi)生指標(biāo)

白靈菇運動飲料的各項衛(wèi)生指標(biāo)見表5。

表5 白靈菇運動飲料的衛(wèi)生指標(biāo)Table5 The health indicators of the Pleurotus nebrodensis drinks

2.5 小鼠負(fù)重游泳試驗結(jié)果

小鼠負(fù)重游泳試驗結(jié)果見表6。

表6 小鼠負(fù)重游泳試驗結(jié)果Table6 Mice weight loading swimming test results

從結(jié)果能夠明顯得出，小鼠經(jīng)灌胃30 d后，游泳時間顯著延長，故白靈菇運動飲料具有抗疲勞功能。

2.6 血乳酸測定結(jié)果

小鼠血乳酸測定結(jié)果見表7。

表7 白靈菇運動飲料對游泳前后小鼠血乳酸值的影響Table7 Effect of the Pleurotus nebrodensis drinks to swim around the mouse blood lactate values

由表7可見，小鼠灌胃白靈芝飲料30 d后，在游泳前安靜狀態(tài)時，白靈菇飲料對小鼠體內(nèi)血乳酸含量無顯著性影響。游泳后10min，每組小鼠血乳酸含量比游泳前有明顯提高。但和對照組相比，白靈菇飲料能顯著降低運動小鼠血乳酸含量，并且灌胃劑量越大，下降越明顯。游泳10min休息20min，再測血乳酸含量，不同劑量的白靈菇飲料均能顯著降低小鼠血乳酸含量。說明白靈菇飲料具有抗疲勞功能。

3 結(jié)論

經(jīng)研究得出，白靈菇運動飲料最佳工藝配方為白靈菇汁用量20%、蔗糖用量5%、檸檬酸用量0.14%，在此工藝條件下，產(chǎn)品的感官評分值為90.7分。對影響運動飲料感官評分因素影響程度由大到小依次為白靈菇汁用量＞檸檬酸用量＞蔗糖用量。小鼠試驗結(jié)果表明，小鼠經(jīng)灌胃運動飲料30 d后，小鼠負(fù)重游泳時間顯著延長，游泳10min及游泳10min休息20min后，小鼠灌胃劑量越大，小鼠血乳酸值下降越大。小鼠試驗說明杜白靈菇運動飲料具有抗疲勞功能。

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Research of Pleurotus nebrodensis Sport Drinks and Anti-fatigue Sport Function

MA Yue-qun，LI Hong
（He Chi Universiry，Hechi 546300，Guangxi，China）

The use of Pleurotus nebrodensis as the main raw material，sports drinks，single factor and orthogonal experiment method affect sports drinks main factors：the amount of Pleurotus nebrodensis，sugar consumption，to optimize the amount of citric acid，and sports drinks-fatigue resistance movement carry out research. The results showed that：the optimum parameters for male flowers tea 20%，sucrose 5%，citric acid 0.14%，in this condition，the product of sensory score was 90.7 points.The test results showed that the mice：mice after intragastric sports drinks 30 d，mice swimming time was significantly extended；swimming 10min and swimming 10min rest20min，the mice fed the larger the dose，the greater the decline in blood lactate mice.Mice experiment shows sports drink tea has anti-fatigue function.

Pleurotus nebrodensis；sports drinks；anti-fatigue；function

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.03.024

2016-09-06

馬月群（1984—），女（漢），講師，碩士，研究方向：運動訓(xùn)練學(xué)。