李曉城

1.信陽師范學(xué)院，河南信陽 464000；2.中央民族大學(xué)，北京 100081

從《帝京歲時紀(jì)勝》看老北京歲時飲食眾生相

李曉城1，2

1.信陽師范學(xué)院，河南信陽 464000；2.中央民族大學(xué)，北京 100081

《帝京歲時紀(jì)勝》成書于清代乾隆年間，全書一萬多字從多個視角記錄了當(dāng)時老北京人在每個歲時里生活習(xí)俗的方方面面，其中尤以老北京的歲時飲食習(xí)俗格外引人注意。全書以月份順序排列，介紹每個時節(jié)北京的特殊飲食，又單列《時品》一節(jié)詳述當(dāng)時的飲食種類、制作和習(xí)慣等。從這些關(guān)于飲食習(xí)俗的描述中，不僅可以領(lǐng)略盛世時期的首都豐富的飲食，更可以窺見在民族融合的背景下老北京人多樣的飲食文化。

《帝京歲時紀(jì)勝》；歲時飲食；飲食風(fēng)俗

《帝京歲時紀(jì)勝》在清代乾隆時期成書，作者潘榮陛曾在朝任職，瀏覽內(nèi)府圖書，告老還鄉(xiāng)后著成此書。全書篇幅不長，但卻涉及當(dāng)時北京人生活的多個方面。其中，飲食部分所占篇幅較多，從食品種類、名稱到制作方法、餐飲老字號都有提及。作者將飲食習(xí)俗其放置在歲時中逐一陳述，透過日常飲食與節(jié)日飲食展現(xiàn)當(dāng)時北京人的生活與追求，是今天研究北京城飲食文化及其市民生活的重要參考文獻(xiàn)。

1 《帝京歲時紀(jì)勝》的作者及版本源流

潘榮陛，字在廷，清初大興人，雍正年間曾在皇宮供職，乾隆初年退休著書著有 《公務(wù)紀(jì)由》、《月令集覽》、《昏儀便俗》等書。寧夏大學(xué)圖書館館藏有《蘆屋圖詩文》一函兩冊，是潘榮陛輯，清乾隆刻本。所收詩文中往往稱潘榮陛為止軒，且書上留有“止軒”方形墨印，由此判斷潘榮陛或號為止軒。此外《蘆》一書后有“臣潘榮陛”、“朝議大夫”方形墨印。朝議大夫，文散官名，隋文帝始置，清從四品概授朝議大夫，由此推測潘榮陛應(yīng)是四品文官。

在《帝京歲時紀(jì)勝》一書自序中，他陳述道：“陛自辛亥秋從事禁庭，癸丑冬奉置史館，叨窺內(nèi)府圖書，金匱石室之秘，而充楹負(fù)欐，匯今古藏書之所未備。然陛恭膺宮闕制作督銷之職，晨入夜出，負(fù)星而趁瞑，亦何嘗有頃刻之暇可涉筆札。乃自丙寅冬，告養(yǎng)歸來，凡有所經(jīng)歷者，隨意記錄成帙?！蓖ㄟ^此段我們便對潘榮陛的人生經(jīng)歷大致有所了解，也就知道，他著此書并非偶然。

王燦熾所撰《燕都古籍考》（京華出版社，1995年8月版）中介紹這本書的部分（P315-P321）：清潘榮陛撰。一卷?！豆饩w順天府志·藝文志·紀(jì)錄順天事之書》著錄，云：“潘榮陛：《帝京歲時紀(jì)勝》，存·乾隆二十二年刊本。榮陛，大興人。此書序述京師歲時股事，當(dāng)乾隆初年，海宇靜謐，人物富庶，游覽之勝，十輩今茲，筆亦裁剪得體。”

《北京史地風(fēng)物書錄》著錄又云：《帝京歲時紀(jì)勝》，清潘榮陛撰。不分卷。請乾隆二十三年 （1758年）刻本——冊；又，在《北平史跡叢書》（張江裁編輯），民國二十六年（1937年）國立北平研究院史學(xué)研究會鉛印本一冊（與明張爵《京師五城坊巷胡同集》合冊）；又，l961年北京出版社根據(jù)《北平史跡叢書》本標(biāo)點排印本一冊（與清富察敦崇《燕京歲時記》合冊）；又，1981年北京古籍出版社據(jù)1961年北京出版社鉛印本重印一冊。

由此可知 《帝京歲時紀(jì)勝》是清乾隆二十三年（1758年）刊印的，后根據(jù)張江裁編的《北平史跡叢書》本排印，并參照原刻本校改，于1961年由北京出版社出版。本文參考引用的版本既是根據(jù)1961年的本子重新排印，由北京古籍出版社于1983年出版的《帝京歲時紀(jì)勝》。

2 《帝京歲時紀(jì)勝》的主要內(nèi)容及創(chuàng)作背景

在《帝京歲時紀(jì)勝》一書自序中作者陳述其書所含內(nèi)容，以及命名緣由時說：“如工務(wù)紀(jì)由、月令集覽、昏儀便俗、讀禮須知、曠懷閑草諸書，搜微剔隱，詳加刪訂。惟是皇都品匯萬方，澤流九有，而歲時令節(jié)，風(fēng)土景物，典儀之盛，遠(yuǎn)邁前古，豈可茫無記述；因自不揣鄙陋，敬以耳目之余，匯集為編，顏曰帝京歲時紀(jì)勝?！笨芍摃q時節(jié)令、風(fēng)土景物、典儀等。其中多從小處著手，介紹重大節(jié)氣，如立夏、夏至、立秋、冬至等；重要節(jié)日，如中和節(jié)、先師誕日、六月六日等；佛事活動及其場所，如喇嘛打鬼、觀音會、天仙廟、藥王廟、關(guān)圣廟等；游戲及娛樂活動，如歲時雜戲、賞蓮、賞菊、斗鵪鶉、滑擦、蹴鞠等；此外二月和五月分別有禁忌和宜忌；九月有占雪，十月有占風(fēng)等等。其中最有特色的便是除十二月列出的“皇都品匯”外，其余每月最后作者單獨(dú)列出的“時品”一目，在該目下作者詳加敘述在該月出現(xiàn)的特色食物、飲品、瓜果以及花卉名目。這些記錄不僅最好的反映了當(dāng)時的物產(chǎn)豐富、交通便利、商貿(mào)發(fā)達(dá)以及北京城各級民眾在特定的歲時里的飲食狀況，而且透過這些生活化描述，可以看出當(dāng)時北京人情感的豐沛，以及對于生命的熱愛。

《帝京歲時紀(jì)勝》中所描繪的北京的盛況是與作者生活的時代密不可分的。潘榮陛生活在雍正至乾隆年間，正是我國封建王朝的最后一個盛世時期。作為都城的北京成為當(dāng)時中國的政治、經(jīng)濟(jì)與文化的中心，作者正是懷著身為北京人的自豪感而寫就此書。

3 《帝京歲時紀(jì)勝》中老北京人飲食的種類、制作及其習(xí)俗

3.1 種類

我國自古便是農(nóng)業(yè)大國，到康熙年間，康熙皇帝的勸農(nóng)政策和親力親為的行動，歷朝歷代絕無僅有，因此受當(dāng)朝皇帝的重農(nóng)思想的影響，農(nóng)業(yè)得到極大的恢復(fù)和發(fā)展，到乾隆年間農(nóng)副業(yè)更是在亞洲首屈一指。無怪乎《帝京歲時紀(jì)勝》中記載的多樣的飲食品種。

主食類以面食居多，這與北方的自然地理與物產(chǎn)有密切的關(guān)系。北方平原地區(qū)平均氣溫低于南方，較為干燥，適合耕種小麥。所以北京人的飲食中離不開面食。《帝京歲時紀(jì)勝》中就有記載饅首、炊面餅和淘冷面等食品。米飯也是主要的主食之一?！杜f京瑣記》中就有記載：“飯以面為主體而米佐之，本京人多喜吃倉米，亦謂之老米?！睋?jù)《清朝野史大觀》記載：“滿人嗜面，不常嗜米，種類繁多，有炸者、蒸者、炒者，或制之以糖，或以椒鹽，或做成龍形、蝴蝶形，以及花卉形。”可見，滿族人不僅喜歡吃面食，而且喜歡炸制品和甜品，這類油膩和黏糊的食物比較耐餓。但在《帝京歲時紀(jì)勝》中也可以看見江米竹節(jié)糕，新黃米包紅棗作煎糕等米制品。

果蔬一類就更加的豐富，《帝京歲時紀(jì)勝》中僅“梨”一項，就“有秋梨、雪梨、波梨、密梨、棠梨、罐梨、紅綃梨，外來則有常山貢梨、大名梨、肉綿梨、瀛梨、洺梨。其能消渴解酲者，又莫如西苑之截梨，北山之酸梨也。”其他，如蘋果、豆角、瓜品、桃子、杏子、蓮藕、紅棗等等種類多樣，五月的時品中作者就對多種果蔬做了分類：豇豆角、豌豆角、蠶豆角、扁豆角，盡為菜品；腌稍瓜、架冬瓜、綠絲瓜、白茭瓜，亦作羹湯。晚酌相宜。西瓜、甜瓜、云南瓜、白黃瓜、白櫻桃、白桑椹。甜瓜之品最多，長大黃皮者為金皮香瓜，皮白瓤青為高麗香瓜，其白皮綠點者為脂麻粒，色青小尖者為琵琶軸，味極甘美。桃品亦多，五月結(jié)實者為麥?zhǔn)焯?，尖紅者為鷹嘴桃，純白者為銀桃，純紅者為五節(jié)香，綠皮紅點者為秫秸葉，小而白者為銀桃奴，小而紅綠相兼者為缸兒桃，扁而核可作念珠者為柿餅桃。更有外來色白而漿濃者為肅寧桃，色紅而味甘者為深州桃。杏除香白、八達(dá)杏之外，有四道河、海棠紅等杏，仁亦甘美。李柰則有御黃李、麝香紅，又有黃皮紅點者為梅杏。又杏質(zhì)而李核者，為胡撕賴蜜淋噙。

滿族人在入關(guān)以前是以畜牧業(yè)為主要生計的，所以大多都能食肉。北方氣候寒冷，果蔬類的食物保存困難，所以在漫長的秋冬季節(jié)，肉食成為餐桌上的主要菜肴。據(jù)《京城瑣記》記載：

（京城）飲食以羊為主，豕佐之，魚又次焉。八、九月間，正陽樓之烤羊肉，都人恒重視之。熾炭于盆，以鐵絲罩覆之，切肉至薄，蘸醯醬而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木幾，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且飲。常見一人食肉至三十余半，半各肉四兩，飲白酒至二十余瓶，瓶亦四兩，其量可驚也。水鮮惟大頭魚、黃魚，上市時一食之，蟹亦然。如食某魚時則舉家以此為食，巨家或至論擔(dān)，但食此一種，不須他饌，亦不須面或餅。

這里講述秋季的北京人吃烤羊肉的過程，細(xì)膩而考究，吃海鮮類的食物也十分的講究，似乎吃的不再是食物，而成為一種藝術(shù)?？梢娙腙P(guān)后的滿族已經(jīng)不再是大口吃肉，大口喝酒，而是和南方人融合，肉制品的使用也從粗糙的變成精致的?！兜劬q時紀(jì)勝》中的肉食記載多在冬季可見，腌雞臘肉、糟鶩風(fēng)魚、野雞爪、鹿兔脯、油煎肉三角、開河魚、看燈雞、海青螺、雛野鶩等都是冬季歲時節(jié)日里北京人飯桌上的菜品。

歲時節(jié)日里的飲食自然少不了酒?！兜劬q時紀(jì)勝》記載：

至于酒品之多，京師為最。煮東煮雪，醅出江元，竹葉飛清，梨花湛白，窩兒米釀，甕底春濃。藥酒則史國公、狀元紅、黃連液、蓮花白、茵陳綠、橘豆青，保元固本，益壽延齡。外制則鄉(xiāng)販南路燒酒，張家灣之灣酒，淶水縣之淶酒，易州之易酒，滄州之滄酒。更有清河干榨，潞水思源，南來之木瓜惠泉，紹興苦露，桂酒橘酒，一包四瓶，三白五加皮。雖品味各殊，然皆不及內(nèi)府之玉泉醴酒醇且厚也。

酒在中國人的生活中是必不可少的，尤其是在節(jié)日里。酒不僅僅是飲食的一種，更是中國人聯(lián)絡(luò)感情的一種手段?！墩隆ぴ分杏涊d：“縱非親厚，亦必奉節(jié)酒三杯。若至戚忘情，何妨爛醉！”除去節(jié)日，日常賞花出游，娛樂競技也少不了酒，“治肴攜酌，于各門郊外痛飲終日，謂之辭青?！彼燥嬀茮]有時間限制，一年四季都是北京人重要的飲品。

3.2 制作

老北京的飲食制作煎、炸、燒、烤、蒸、煮樣樣都有，根據(jù)食材、口味以及傳統(tǒng)經(jīng)行烹飪，這些在書中都有記載。然而書中最有特色的是關(guān)于食物的保存和歲時節(jié)日里特殊的飲食。

雖然普通百姓和宮廷的皇室享有共同的節(jié)日空間，但是京城的百姓卻不能一年四季都吃到新鮮的蔬菜瓜果，此外在入關(guān)以前，關(guān)外一年有一大半的時間處于嚴(yán)寒之中，新鮮蔬菜較難得，為了在漫長的冬季里使用到蔬菜，于是出現(xiàn)了一些食物的保存方法。例如，冬春兩季要靠地窖里腌制的菜過日子。根據(jù)《奉天通志》記載：“東邊各縣、地……及至秋末，車載秋菘，漬之甕中，名曰酸菜?！笨梢姖M族人食腌制食品的歷史悠久，直至今日北京的腌菜也十分有名，六必居、天源醬園、桂馨齋都是如今北京有名的醬菜園子。這種飲食習(xí)慣在《帝京歲時紀(jì)勝》中亦有記載，在《九月·腌菜》中專門介紹了當(dāng)時京城的腌菜：

霜降后腌菜，除瓜茄、芹芥、蘿卜、擘藍(lán)、箭干白、春不老之外，有白菘菜者，名黃芽菜，乃都門之極品，鮮美不減富陽冬筍。又出安肅者，每棵種至數(shù)十斤，為安肅黃芽菜，更佳。

至于食物的保存，除了腌菜以外，還有風(fēng)干、臘制、冰凍，甚至利用“風(fēng)帳”。如十一月將“獾貍狍鹿，野豕黃羊，風(fēng)干冰凍”元旦時候的酒肴有“腌雞臘肉”。八月將“蘋婆、檳子、葡萄之類，用巨瓷甕藏貯冰窖，經(jīng)冬取出，鮮美依然?！崩蔑L(fēng)帳，好比現(xiàn)在的蔬菜大棚，“菠薐于風(fēng)帳下過冬，經(jīng)春則為鮮赤根菜，老而碧葉尖細(xì)，則為火焰赤根菜。”

除了滿足食欲以外，歲時節(jié)日里的特定飲食的制作也別具特色。端陽日要制作米粽、雄黃酒；七夕節(jié)要吃巧果；中秋的團(tuán)圓月餅，臘八節(jié)要制作臘八粥這些歲時節(jié)日里飲食制作至今依然。此外，春盤日“雖士庶之家，亦必割雞豚，炊面餅，而雜以生菜、青韭芽、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿卜，名曰咬春。”清明節(jié)：“以柳條穿祭余蒸點，至立夏日油煎與小兒食之。”立夏日：“取平日曝晾之米粉春芽，并用糃麪煎作各式果疊?！毕闹寥眨骸坝谑侨占壹揖闶忱涮悦妫此渍f過水面是也?！敝仃柸眨骸坝杏吞枪麪t作者，有發(fā)面醢果蒸成者，有江米黃米搗成者。小兒輩又以酸棗搗糕，火炙脆棗，糖拌果干，線穿山楂，繞街賣之?！?/p>

除此之外，人們?yōu)榱耸沟檬澄锏钠废嗪每?，也會在食物上?jīng)行加工，例如“雕西瓜為蓮瓣，摘蘿卜葉作娑羅?！薄皰っ锥?，以百果雕作人物像生花式?！边@些與其說是食品到不如說是手工藝品，期間凝結(jié)著民眾的想象力和創(chuàng)造力。這些歲時節(jié)日里飲食的烹飪方法，許多至今仍然在北京的普通家庭可以看見。

3.3 習(xí)俗

《帝京歲時紀(jì)勝》除了記錄了許多飲食的品種、保存和烹飪方法，更是不吝筆墨的介紹了關(guān)于歲時飲食的諸多習(xí)俗。主要?dú)w結(jié)為以下幾類。

3.3.1 求吉

歲時節(jié)日里的飲食大多包涵著深刻的象征寓意，某種程度上表現(xiàn)出當(dāng)時京城人的求吉心理。從食物的命名上來看。端陽節(jié)的文官果、八達(dá)杏；七夕節(jié)的七巧果；中和節(jié)的太陽雞糕；中秋的團(tuán)圓月餅等。這些食物是從何時被如此命名的，暫時沒有考證，大約從祖輩中流傳下來的。至于這樣起名的原因多是為了表達(dá)百姓自身對于美好事物的向往之情。

除了命名上，在食物制作和飲食內(nèi)容上我們亦可看見百姓類似的期盼。例如元旦前夕的《十二月·歲末雜務(wù)》記載：“合家吃葷素細(xì)餡水餃兒，內(nèi)包金銀小錁。食著者，主來年順利?！庇钟小度隆で迕鳌罚骸耙粤鴹l穿祭余蒸點，至立夏日油煎與小兒食之，謂不齼夏?！痹偃纭镀咴隆ち⑶铩罚骸傲⑶镱A(yù)日，陳冰瓜，蒸茄脯，煎香薷飲，院中露一宿，新秋日合家食飲之，謂秋后無余暑瘧痢之疾?！睆倪@些飲食的習(xí)俗中不論這樣的食品好不好吃，是否有營養(yǎng)，而是講求食品背后避禍求福的愿望。在醫(yī)療衛(wèi)生條件不發(fā)達(dá)的當(dāng)時，能夠避免疾病的侵害是民眾普遍的宿求。于是把這種宿求寄予在飲食的過程中，人們吃下去的不僅僅是食物，更是對于美好生活的追求。

3.3.2 人情

食品不僅用來食用，也用來饋贈，借以進(jìn)行一定的社會聯(lián)系。并在一定程度上顯示自己的財富和能力。例如臘八節(jié)要煮臘八粥“三更煮粥成，祀家堂門灶隴畝，合家聚食，饋送親鄰，為臘八粥?！薄端脑隆ち⑾摹罚骸傲⑾娜∑饺掌亓乐追鄞貉浚⒂眉C麪煎作各式果疊，往來饋遺?！备小毒旁隆ぶ仃枴罚?/p>

京師重陽節(jié)花糕極勝。有油糖果爐作者，有發(fā)面醢果蒸成者，有江米黃米搗成者，皆剪五色彩旗以為標(biāo)幟。市人爭買，供家堂，饋親友。小兒輩又以酸棗搗糕，火炙脆棗，糖拌果干，線穿山楂，繞街賣之。有女之家，饋遺酒禮，歸寧父母，又為女兒節(jié)云。

中國人自古就是注重禮儀的國家，無論是臘八粥、果疊、重陽花糕，還是閨女歸寧送來的酒禮都是人際往來的一種。百姓在歲時節(jié)日里的以食品為媒介來達(dá)到社交的功能。

3.3.3 禁忌

雖然清代老北京的飲食豐富，但是并非可以毫無顧忌的食用，歲時里的飲食是有所禁忌的。例如書中《正月·禁忌》記載：“元旦不食米飯，惟用蒸食米糕湯點，謂一年平順，無口角之?dāng)_?！边@其中也包含著象征的意味，把棱角分明的米飯蒸制成米糕湯點使其平順，寓意新的一年無口角之爭。這種禁忌其中也包含著百姓美好的愿望。

在飲水方面有《五月·禁汲》：“五月朔日、端陽日，俱不汲泉水，于預(yù)日爭汲，遍滿缸釜，謂避井毒也。”這段文字在講述端午節(jié)禁忌的時候被多數(shù)人所引用，但都沒有說明為何如此，總之這一習(xí)俗一直延續(xù)到當(dāng)時，在端午節(jié)以前把水從井里打出，以此避開端午節(jié)的井毒。

4 《帝京歲時紀(jì)勝》中老北京人的飲食文化

4.1 飲食與老北京人的胸懷

北京有著3000余年的建城史和850余年的建都史，歷經(jīng)幾代少數(shù)民族統(tǒng)治政權(quán)，飲食文化互相交融，使得其飲食文化中摻入了許多少數(shù)民族飲食元素。就《帝京歲時紀(jì)勝》而言，該書成書于清代最為繁榮時期，距離滿洲入關(guān)已經(jīng)110多年。由于生活環(huán)境等不同，滿族人在入關(guān)后，也帶來了他們飲食習(xí)俗。根據(jù)現(xiàn)存歷史資料考證，滿族人多生活在崇山峻嶺和江河湖海之間，其生活主要是考狩獵、采集野果和捕魚撈蝦，并在相對平坦肥沃之處開辟耕地，以飼養(yǎng)和種植為輔。反映在飲食上必然以肉食為主，經(jīng)常外出打獵，為方便攜帶以及保證持久體力，面食成為其主要食品。還喜歡講面食炸制或制成甜品，這類油膩和黏糊的食物比較耐餓。在《帝京歲時紀(jì)勝》書中記載類似食物有很多，如二月二日“用黍面棗糕麥米等物油煎為食”；此外有油煎肉三角、開河魚、看燈雞、江米竹節(jié)糕、關(guān)東糖、匏絲煎餅，榆錢蒸糕等等。

由于滿族入京以后，曾把北京城內(nèi)分列八旗，拱衛(wèi)皇居，皇城周圍地區(qū)有居住權(quán)利的只有八旗子弟，其余人員均趕出城外居住，這些權(quán)貴八旗多是有閑階層需要娛樂吃喝，最理想的居住地區(qū)是北京前門外至永定一帶，因而這一地區(qū)供娛樂的戲園子和飲酒作樂的飲食業(yè)特別集中，比如天橋和大柵欄地區(qū)的飲食商鋪小攤販至今依舊很多。夜市也逐漸興起，在《帝京歲時紀(jì)勝》中有記載：“帝京園館居樓，演戲最勝。酬人宴客，冠蓋如云，車馬盈門，歡呼竟日。霜降節(jié)后則設(shè)夜座。晝間城內(nèi)游人散后，掌燈則皆城南貿(mào)易歸人，入園飲酌，俗謂聽夜八出。酒闌更盡乃歸。散時主人各贈一燈，閧然百隊，什伍成群，燈若列星，亦太平景象也?！睗M族貴胄這種生活方式，某種程度上，促進(jìn)了當(dāng)時北京飲食業(yè)的發(fā)展。

除了滿族人以外，元代的契丹人，還有在當(dāng)時生活在北京的維吾爾人和回民都對北京的飲食有至關(guān)重要的影響。比如契丹人，作戰(zhàn)時將頭盔倒置架于火山，現(xiàn)宰羊羔，在開水中涮過，加佐料使用，非常方便，后演變成風(fēng)靡京城的涮羊肉；后來滿族入關(guān)后，物產(chǎn)豐富，加之各地往來人等進(jìn)行加工，成為當(dāng)時冬季知名的一道佳肴，即“什錦火鍋”，《帝京歲時紀(jì)勝》中記載，什錦火鍋為元旦日食物。此外今日流傳的老北京的小吃，大多是清真食品，一些老字號的商鋪也有些是清真店鋪。這個則是受到維吾爾人和回族的影響，只是受到作者身份和閱歷等諸多因素的影響，這些在書中體現(xiàn)的不多。這些多樣的民族飲食在北京得以存在和變化，不得不歸因于老北京人包容的胸懷。時至今日，北京成為國際化的都市，飲食更是異常的紛繁，世界各地的美食匯聚于此，在北京又得到新的發(fā)展。所以“包容”不僅是北京人是心態(tài)，更是北京的精神。

4.2 飲食與信仰

儒、釋、道三大信仰發(fā)展到清代已經(jīng)相當(dāng)成熟。北京當(dāng)時的寺廟、道觀和文廟已經(jīng)遍布整個北京城，只《帝京歲時紀(jì)勝》一書就記載了：雍和宮、文昌祠、精忠廟、金陵莊、天仙廟、藥王廟、關(guān)圣廟等等。因此關(guān)于宗教的飲食與禁忌也被作者所重視例如：

《九月·先師誕》：“禁止屠宰， 祭文廟。 ”《正月·天誕》：“初九日為天誕，禁屠宰。 ”《二月·道誕》：“十五日為太上玄元皇帝誕辰，禁止屠割?！薄端脑隆そY(jié)緣》：“禁屠割?！薄毒旁隆ぞ呕蕰罚骸熬旁赂鞯涝毫Y斗，名曰九皇會。自八月晦日齋戒，至重陽，為斗母誕辰，獻(xiàn)供演戲，燃燈祭拜者甚勝。供品以鹿醢東酒、松茶棗湯，爐焚茅草云蕊真香。”

上述引文先師誕、道誕、天誕涉及到當(dāng)時三大信仰的特殊祭日，這幾日或禁止屠宰，或齋戒。這與其宗教教義和宗教傳統(tǒng)有密切的關(guān)系。

4.3 飲食與時代

前述成書背景以及詳細(xì)說明了該書寫作的時代背景，盛世的帝都交通、商貿(mào)和物產(chǎn)都勝于前朝，在封建王朝的頂峰時代北京作為古都，飲食明顯帶著兩極分化的特點，可以明顯看出宮廷飲食和非宮廷飲食的不同，以及它們之間的轉(zhuǎn)化。許多北京小吃是從宮廷流入到民間，比如焦圈、豌豆黃、肉末燒餅等，相傳是從宮廷流入到民間的 。也有許多是從民間傳入到宮廷的，比如豆汁是在乾隆十八年傳入宮廷的，但是有人上奏“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊(yùn)布招募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差?！备幸恍┥啼?，至今流傳著皇親國戚來過本鋪，或者提過匾額的傳說。

《帝京歲時紀(jì)勝》作者潘榮陛之前介紹曾在宮廷供職，其描繪多帶有上層社會生活的影子，但也不乏普通老百姓的生活。至于飲食上，既可以看到四方進(jìn)貢的宮廷食物，如《十一月》下記載：“時維長至，貢物咸來：北置則獾貍狍鹿，野豕黃羊，風(fēng)干冰凍；南來則橙柑橘柚，香櫞佛手，蜜餞糖棲?！币部梢钥吹礁骷腋鲬舻钠胀嬍常缦闹痢坝谑侨占壹揖闶忱涮悦?，即俗說過水面是也，乃都門之美品，向曾詢及各省游歷友人，咸以京師之冷淘面爽口適宜，天下無比。京俗無論生辰節(jié)候，婚喪喜祭宴享，早飯俱食過水面。省妥爽便，莫此為甚。”無論是皇家的貢品飲食，還是百姓的淘冷面，都是北京飲食文化中的一部分。由此看出北京當(dāng)時作為國家的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，封建等級森嚴(yán)，飲食也因此分化，但是它們之間的交流與碰撞，又使得飲食更加的多樣化，這是絕無僅有的。

老北京歲時節(jié)日里的飲食，是歷經(jīng)歲月的流轉(zhuǎn)，而沉淀下來的傳統(tǒng)。包含著老百姓們對于祖輩的尊重，對于飲食規(guī)律的尊崇，對于幸福生活的向往。不同的信仰、不同的種族、不同的飲食內(nèi)容在這座古老的城市匯聚，盛世的老北京城以包容的心態(tài)容納了五湖四海的飲食，與傳統(tǒng)的飲食匯聚，形成了絕無僅有的飲食文化?！兜劬q時紀(jì)勝》中描繪的老北京的飲食習(xí)俗只是眾多豐富飲食文化的一隅，但足以給后世生活在這相同空間里的人們以足夠的遐想。

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K892.25

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2096-4110（2017）03（c）-0005-05

國家社科基金青年項目 “宋代政治生態(tài)下的官員身后待遇研究”（項目編號17CZS015）階段性成果。

李曉城，女，信陽師范學(xué)院歷史文化學(xué)院教師，中央民族大學(xué)文學(xué)與新聞傳播學(xué)院民俗學(xué)博士，研究方向：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。