王 立 陳 敏 趙俊豐 錢海峰 張 暉 齊希光

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2. 江蘇澄星磷化工股份有限公司，江蘇 江陰 214432)

復(fù)合磷酸鹽在面制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

王 立1陳 敏1趙俊豐2錢海峰1張 暉1齊希光2

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2. 江蘇澄星磷化工股份有限公司，江蘇 江陰 214432)

在面制品加工過程中，磷酸鹽能夠改善面條的彈性，作為化學(xué)膨松劑增加面包的體積，作為改良劑降低餃子皮面皮的開裂率。文章介紹了磷酸鹽的種類性質(zhì)，綜述了其在面制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及作用機(jī)理，分析了當(dāng)前存在的問題，并提出了相應(yīng)的改進(jìn)建議。

復(fù)合磷酸鹽；面制品；品質(zhì)；應(yīng)用

磷酸鹽可作為食品配料和功能性添加劑應(yīng)用于食品工業(yè)中，目前已成為世界各國應(yīng)用最廣泛的食品添加劑之一。磷酸鹽應(yīng)用在肉制品中能夠提高保水能力和凝膠強(qiáng)度，改善其嫩度和質(zhì)地[1-2]；在乳飲料中能夠促進(jìn)蛋白的乳化分散，提高牛奶制品的溶解度和穩(wěn)定性[3-4]；在蔬菜水果中能防止酶促褐變，保持天然的色澤；在發(fā)酵食品中可促進(jìn)蛋糕、曲奇等的發(fā)酵和膨化，形成蓬松的結(jié)構(gòu)[5]；在果汁中具有酸味調(diào)節(jié)和協(xié)同護(hù)色的作用[6]。綜合看來，磷酸鹽在食品加工中的功能主要有以下兩類：① 作為品質(zhì)改良劑，主要是利用磷酸鹽的緩沖效應(yīng)和螯合金屬離子特性，起到調(diào)節(jié)pH[7]、提高持水性[8]、抗氧化[9]、抗結(jié)塊[10]、抑菌防腐[11]的作用，改進(jìn)食品的組織結(jié)構(gòu)和口感；② 作為礦物營養(yǎng)強(qiáng)化劑，磷酸鹽可作為鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)源，用于兒童食品和營養(yǎng)強(qiáng)化食品中。磷酸鹽的添加對(duì)改善食品的色、香、味、形和提升食品品質(zhì)有著重要的作用，因此被廣泛應(yīng)用于肉制品、海產(chǎn)品、水果蔬菜、乳制品、焙烤制品、飲料、方便食品中。

在面制品中，磷酸鹽可以用來改善面條的彈性、作為化學(xué)膨松劑以及降低面皮的開裂率等，因此，近年來磷酸鹽在面制品中的應(yīng)用研究越來越廣泛。同時(shí)，隨著研究的深入，單一磷酸使用的局限性不斷凸顯，磷酸鹽之間的協(xié)同作用也越來越受到關(guān)注，通過改變磷酸鹽的種類和比例可以使其效益最大化，因此研究的重點(diǎn)慢慢轉(zhuǎn)向復(fù)合磷酸鹽的應(yīng)用研究開發(fā)[12]。

1 磷酸鹽的種類及性質(zhì)

磷酸鹽分為正磷酸鹽和縮聚磷酸鹽兩大類。正磷酸鹽在一定條件下加熱能夠縮合或聚合生成聚、焦、偏磷酸鹽，其通式為Mn+2PnO3n+1，其中含兩個(gè)磷原子為焦磷酸鹽，含3個(gè)磷原子為3聚磷酸鹽，含有三個(gè)以上的磷原子的統(tǒng)稱多聚磷酸鹽。另外，分子式為(MPO3)n的稱為偏磷酸鹽[13-14]。目前，在食品加工中使用的食品級(jí)磷酸鹽主要有鈉鹽、鈣鹽、鉀鹽以及作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的鐵鹽和鋅鹽，常用的品種有30多種，其中鈉鹽是目前中國食品磷酸鹽的主要種類。中國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)允許在食品中使用的磷酸鹽種類和限量做出了明確規(guī)定，一共有14種磷酸鹽[15]，其中三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉常以不同的比例復(fù)配后用于面制品中[16]，其分子量及在食品工業(yè)中的主要用途和用量見表1[17-19]。

在實(shí)際應(yīng)用中，需要按照食品加工工藝的要求，以及根據(jù)磷酸鹽的pH值及緩沖作用、溶解性、持水作用、乳化作用、分散性能、螯合作用、水解穩(wěn)定性等特性來合理選用磷酸鹽作為食品配料和功能添加劑。

2 復(fù)合磷酸鹽在面制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

2.1 在面條加工中的應(yīng)用

面條是一種傳統(tǒng)主食食品，方便又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，其主要原料是面粉、水和鹽，其中面粉品質(zhì)是決定面條品質(zhì)的關(guān)鍵因素。由于中國國產(chǎn)小麥面粉普遍蛋白質(zhì)含量偏低，面筋質(zhì)量差，因此制作的面條產(chǎn)品存在斷條、不耐煮、易糊湯、口感發(fā)粘、彈性差等問題[20-22]。

表1 面制品中常使用的磷酸鹽Table 1 The commonly used phosphates in wheat-based foods

針對(duì)這些問題，有很多研究人員進(jìn)行了相關(guān)的品質(zhì)改善研究。吳雪輝等[23]發(fā)現(xiàn)將偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉4種磷酸鹽復(fù)配后，能夠提高面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，增強(qiáng)面條的粘彈性和韌性，使面條久煮不混湯。主要原因是磷酸鹽較強(qiáng)的保水性使面筋蛋白充分吸水溶脹，強(qiáng)化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[24]。同時(shí)，磷酸鹽與可溶性金屬鹽能生成復(fù)合鹽，在葡萄糖基團(tuán)間起“架橋”作用，促進(jìn)淀粉分子交聯(lián)，保持粘彈性[25-26]。懷麗華等[27]也發(fā)現(xiàn)復(fù)合磷酸鹽能夠明顯提高面條的食用品質(zhì)，并優(yōu)化得到了磷酸鹽最佳復(fù)配方案。程曉梅等[28]發(fā)現(xiàn)復(fù)合磷酸鹽能顯著改變面條的色澤和表面狀態(tài)，使面條更白更光滑。鮑宇茹等[29]進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽能夠提高面條的白度，六偏磷酸鹽能延緩面條的褐變程度。原因可能是磷酸鹽穩(wěn)定了面團(tuán)pH，同時(shí)螯合金屬陽離子抑制氧化，從而防止變色、保持色澤[30]。另外，磷酸鹽螯合金屬離子的特性能防止金屬離子沉淀而造成產(chǎn)品外觀粗糙，同時(shí)，磷酸鹽還能與天然有機(jī)質(zhì)果膠、蛋白質(zhì)等形成膠體，從而使面條表面光滑、細(xì)膩、白嫩[31]。王立等發(fā)現(xiàn)磷酸鹽可以改善面粉的糊化特性[32]，進(jìn)而又將磷酸鈉、磷酸氫二鈉和磷酸氫二鉀復(fù)配，發(fā)現(xiàn)能顯著增加面條的黏度，并改善面條的色澤[33]。王猛等[34]研究也發(fā)現(xiàn)，磷酸鹽能夠提高面粉的糊化溫度、峰值黏度并保持黏度，減少衰減值和回生值，同時(shí)提高鮮面條的拉伸應(yīng)力和煮后面條的剪切應(yīng)力。

鑒于此，磷酸鹽可以用來增加淀粉糊化程度，提高淀粉吸水能力，進(jìn)而起到改善面條品質(zhì)的作用[35]。復(fù)合磷酸鹽還能夠在面筋蛋白和淀粉之間進(jìn)行酯化反應(yīng)及架橋結(jié)合，形成更穩(wěn)定的復(fù)合結(jié)構(gòu)，減少淀粉溶出，增強(qiáng)面筋筋力，使面條筋道爽口[36]。鮑麗敏等[37]發(fā)現(xiàn)隨著復(fù)合磷酸鹽的適量增加，面條烹煮時(shí)淀粉溶出率降低。另外，復(fù)合磷酸鹽結(jié)合硬脂酰乳酸鈉、谷朊粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶使用能夠提高面條彈性和口感[38]。

總的看來，磷酸鹽在面條加工中的主要作用是螯合金屬離子、穩(wěn)定pH、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成及持水作用。在制面過程中，它一方面螯合水中的金屬離子，降低水的硬度，顯著提高和面效果；另一方面，它強(qiáng)化面筋蛋白與淀粉間的相互作用，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和韌性，同時(shí)降低面條烹煮時(shí)的淀粉溶出，使面條品質(zhì)得以改善。除此之外，復(fù)合磷酸鹽與其他物質(zhì)的協(xié)同作用可以降低新鮮面條的水分活度，延長產(chǎn)品保質(zhì)期[39]。不同種類磷酸鹽的作用有所差別，后續(xù)研究需要進(jìn)一步探討每種磷酸鹽的具體作用，以此指導(dǎo)最佳的復(fù)配方案及比例。

2.2 在速凍水餃加工中的應(yīng)用

近年來，中國速凍食品行業(yè)發(fā)展迅速，年均增長率為20%左右[40]。速凍水餃?zhǔn)撬賰鍪称分挟a(chǎn)量最大的一類，生產(chǎn)量約占冷凍調(diào)理食品的1/3[41]。實(shí)際生產(chǎn)中，速凍水餃常存在表皮開裂、汁液外流、口感粘爛、彈性差、水煮時(shí)湯汁渾濁等問題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品品質(zhì)[42-43]。針對(duì)上述問題，除了在水餃的加工工藝如餡料調(diào)制[44]、包制工藝[45]、凍結(jié)速度[46]和儲(chǔ)藏溫度[47]上進(jìn)行改善外，許多研究人員[48-50]也研究使用食品添加劑如磷酸鹽來改善水餃的品質(zhì)。

針對(duì)水餃皮易凍裂的問題，已有較多的研究報(bào)道。李昌文等[51]發(fā)現(xiàn)復(fù)合磷酸鹽有助于提高水餃的保水性，從而起到抗凍裂作用。磷酸鹽的緩沖作用使面團(tuán)pH偏離等電點(diǎn)，有助于提高面團(tuán)的持水性，同時(shí)，磷酸鹽能絡(luò)合鈣等金屬離子，防止其與面筋蛋白的交聯(lián)，從而增加保水力，減少水餃產(chǎn)品的體積萎縮和破裂[52]。丁琳等[53]也發(fā)現(xiàn)磷酸鹽可以降低速凍水餃表皮凍裂率，提高成品率及改善外觀品質(zhì)，且三聚磷酸鈉的作用效果最好。針對(duì)水餃皮蒸煮損失問題，孫婕等[54]發(fā)現(xiàn)磷酸鹽能夠起到明顯的改善作用，并認(rèn)為磷酸鹽能夠強(qiáng)化淀粉與面筋蛋白間的結(jié)合，減少淀粉溶出，從而降低蒸煮損失，改善水餃煮后混湯現(xiàn)象。針對(duì)水餃皮顏色劣變問題，歐仕益等[55]發(fā)現(xiàn)在面皮中添加磷酸鹽能使餃子皮變白，增加光澤度、彈性和爽滑感。磷酸鹽防止餃皮褐變主要有兩方面的原因：① 絡(luò)合金屬離子及大分子物質(zhì)，延緩了酶促褐變[56]；② 磷酸鹽可增加餡料的持水率，減少汁液流失，從而降低了汁液褐變而對(duì)餃皮顏色的影響[57-58]。

除此之外，磷酸鹽與淀粉反應(yīng)生成淀粉磷酸酯，可用作乳化劑，提高面團(tuán)的保水率，具有良好的凍結(jié)融化穩(wěn)定性[59]。許秀峰等[60]研究證實(shí)添加淀粉磷酸酯鈉后，可顯著提高水餃的色澤和透明度。劉延奇等[61]將磷酸淀粉作為面皮改良劑加到速凍水餃中后，發(fā)現(xiàn)凍裂率明顯降低。當(dāng)水餃放置一段時(shí)間后，再復(fù)水加熱會(huì)糊湯、口感變差，使用適量的復(fù)合磷酸鹽、瓜兒豆膠、糊精時(shí)可使餃子皮的復(fù)水性達(dá)到最佳[62]。

水餃解凍后如果汁液流出太多，一方面會(huì)造成餃皮開口，另一方面解凍后的汁液發(fā)生褐變也會(huì)引起餃皮變黑。所以，磷酸鹽的緩沖作用和螯合作用，不僅提高了面皮的保水性，降低了面皮凍裂率，而且能增強(qiáng)餡料的持水性，減少汁液外流，防止對(duì)面皮產(chǎn)生不良影響。綜上，磷酸鹽在速凍水餃中主要起到降低面皮開裂率和改善色澤劣變的作用，以此改善質(zhì)地和口感。在抗凍裂的同時(shí)，今后仍需對(duì)磷酸鹽在速凍水餃口感的改善上進(jìn)行深入研究。

2.3 在速凍饅頭加工中的應(yīng)用

饅頭是中國傳統(tǒng)的主食之一，近年來得到工業(yè)化生產(chǎn)，但在蒸煮及速凍解凍過程中，饅頭經(jīng)常會(huì)發(fā)生表皮開裂或脫落、產(chǎn)品變色、質(zhì)地變粗以及硬化掉渣等不良現(xiàn)象[63]。生產(chǎn)原料、食品添加劑、速凍工藝和儲(chǔ)存條件都會(huì)影響?zhàn)z頭的品質(zhì)[64]，許多研究人員就磷酸鹽對(duì)速凍饅頭品質(zhì)的改良作用進(jìn)行了探討。

李愛軍等[65]發(fā)現(xiàn)磷酸鹽能增加饅頭的重量和體積，主要是因?yàn)榱姿猁}的保水作用使得面包重量增加，同時(shí)磷酸鹽絡(luò)合了鈣等金屬離子，防止其與面筋蛋白的交聯(lián)和與蘇打形成難溶性的鹽類而影響發(fā)酵粉發(fā)揮作用。萇艷花等[66]發(fā)現(xiàn)磷酸氫二鈉能降低饅頭的硬度，因?yàn)槠渚哂幸欢ǖ娜榛饔?，與面粉中蛋白質(zhì)及脂肪等相互作用而使饅頭變軟；同時(shí)磷酸鹽的持水性使饅頭的含水量增加，也會(huì)減小饅頭的硬度。另外磷酸鹽能使面團(tuán)形成良好的面筋結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的彈性和韌性，形成致密的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，并且改善饅頭的白度。張國治等[67]認(rèn)為在饅頭制作中為改善水的硬度或防霉需要而添加了丙酸鈣，但這會(huì)使面粉中鈣含量增加，從而影響到饅頭的蓬松度，磷酸鹽則有助于抵消鈣離子的負(fù)面影響。

此外，磷酸鹽也常和其他品質(zhì)改良劑結(jié)合使用，張劍等[68]對(duì)速凍北方饅頭生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化，當(dāng)采用磷酸鹽、單甘酯、脂肪酶和VC作為復(fù)合改良劑時(shí)，能使饅頭凍后表皮不開裂、光亮、組織結(jié)構(gòu)均勻、彈韌性好。任紅濤等[69]研究發(fā)現(xiàn)，將VC、硬脂酰乳酸鈉、α-淀粉酶、焦磷酸鹽、單甘酯復(fù)配使用，能夠賦予南方饅頭內(nèi)部氣孔細(xì)小、結(jié)構(gòu)均勻、表皮光滑等品質(zhì)。

復(fù)合磷酸鹽作為添加劑用于饅頭中，可賦予饅頭亮麗的光澤，細(xì)膩的質(zhì)地；提高饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)、蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭的蓬松度，當(dāng)水的硬度較高時(shí)其效果尤為顯著；防止饅頭解凍后的開裂；對(duì)一些天然色素具有良好的護(hù)色作用，從而起到提升饅頭品質(zhì)的作用。目前，針對(duì)磷酸鹽對(duì)饅頭品質(zhì)改善的研究相對(duì)較少，今后需在此方面繼續(xù)深入研究。

2.4 在冷凍面團(tuán)加工中的應(yīng)用

冷凍面團(tuán)是以面粉為主要原料經(jīng)過機(jī)器揉制加工并經(jīng)速凍成形的半成品，主要用于面包制作，也有用于加工其他面食、點(diǎn)心等[70]。冷凍面團(tuán)存在穩(wěn)定性差、易凍裂或萎縮、制造成品體積較小、保質(zhì)期短等缺陷[71]。通過向面團(tuán)中添加適當(dāng)?shù)母牧紕┗蚋倪M(jìn)冷凍工藝條件可以穩(wěn)定面團(tuán)質(zhì)量，制造出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

王佳瑋等[72]發(fā)現(xiàn)在冷凍面團(tuán)中添加0.3%的磷酸二氫鈣后面團(tuán)的拉伸性最佳，說明其有助于改善面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，因?yàn)槊鎴F(tuán)的拉伸性可以反映其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，抗拉伸性能和穩(wěn)定性愈好，內(nèi)部結(jié)構(gòu)越為細(xì)膩[73]。隋欣[74]也報(bào)道磷酸二氫鈣可以使包子體積明顯增大，高度增加，面皮變軟，推測是磷酸二氫鈣調(diào)節(jié)了面團(tuán)pH值，有利于酵母保持活性，同時(shí)減少了冷凍面團(tuán)在醒發(fā)和解凍過程中的水分損失，減少了面皮開裂現(xiàn)象。另外，方坤[75]研究發(fā)現(xiàn)復(fù)合磷酸鹽結(jié)合適量抗壞血酸和復(fù)合乳化劑時(shí)，可改善鮮切面團(tuán)低溫儲(chǔ)藏過程中的褐變現(xiàn)象。復(fù)合磷酸鹽不僅能夠增加冷凍面團(tuán)的保水能力，減少面團(tuán)冷凍、解凍及焙烤后冷卻過程中的水分損失，減少開裂現(xiàn)象，而且磷酸鹽可以絡(luò)合面團(tuán)中的大分子物質(zhì)，一定程度上抑制面團(tuán)的褐變[76]。

在冷凍面團(tuán)中常用的磷酸鹽有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸氫二鈉等[77]。磷酸鹽在冷凍面團(tuán)中主要起到調(diào)節(jié)pH、絡(luò)合金屬離子和水合作用，以此來改進(jìn)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)特性，使其烘焙品質(zhì)大大提高。今后的研究應(yīng)主要從磷酸鹽對(duì)冷凍面團(tuán)抗開裂和抗褐變兩個(gè)方面進(jìn)行開展。

2.5 在面包加工中的應(yīng)用

中國年產(chǎn)量面包約80萬t[78]，在儲(chǔ)藏和銷售過程中，面包會(huì)發(fā)生老化、比容變小、失去彈性、干燥變硬等現(xiàn)象[79]。因此，在面包的加工中通常加入膨松劑[80]、甜味劑[81]、著色劑[82]、增稠劑[83]、防腐劑[84]、乳化劑[85]、酶制劑[86]等多種添加劑來改善其品質(zhì)。

磷酸鹽在面包加工中可用作膨松劑，與堿性物質(zhì)如碳酸氫鈉等發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量氣體[87-89]。鄭善強(qiáng)等[90]發(fā)現(xiàn)與泡打粉相比，磷酸鹽能將面包醒發(fā)時(shí)間縮短3.5 h，同時(shí)改善了面包的色澤和口感，主要原因是磷酸鹽良好的pH緩沖作用有助于產(chǎn)氣而使面包體積增大、形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，且其保水特性提高含水量，使口感松軟。除此之外，磷酸鹽還可用作面粉調(diào)節(jié)劑、緩沖劑和酵母營養(yǎng)劑[91-92]。如磷酸鹽可改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，調(diào)節(jié)pH值使酵母保持較高活性，以及作為無機(jī)鹽為酵母細(xì)胞提供營養(yǎng)，促進(jìn)酵母的生長繁殖[93]。另外，聚磷酸鹽能抑制面團(tuán)儲(chǔ)存過程中部分微生物的生長繁殖，磷酸二氫鈣對(duì)面包的口感與表皮光澤均有改善作用[94]。

焙烤工業(yè)中常使用的磷酸鹽有磷酸一鈣、磷酸二鈣、磷酸鋁鈉和酸式焦磷酸鈉，且不同種類的磷酸鹽與堿反應(yīng)釋放二氧化碳的速率不同[95-98]。因此，磷酸鹽可控制產(chǎn)氣速度，充分發(fā)揮氣體的膨脹作用，以及調(diào)整食品酸堿度、提高保水性，使面包形成蓬松結(jié)構(gòu)、比容增大、硬度降低，提高產(chǎn)品質(zhì)量。目前，面包老化仍是一個(gè)亟待解決的問題，可以開展關(guān)于磷酸鹽對(duì)面包抗老化方面的研究。

3 磷酸鹽使用過程中存在的問題及改進(jìn)措施

雖然復(fù)合磷酸鹽對(duì)食品品質(zhì)尤其是面制品有著顯著的改良作用，但目前磷酸鹽的使用仍然存在著一些問題。

(1) 對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的負(fù)面影響。磷酸鹽的適量添加可以提升產(chǎn)品品質(zhì)，但當(dāng)用量不當(dāng)特別是過量時(shí)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織結(jié)構(gòu)變得粗糙。如適量添加磷酸氫二鈉可以降低凍裂率，但添加量過大時(shí)反而使凍裂率增加；用量過大時(shí)也會(huì)影響面條的蒸煮品質(zhì)，降低感官質(zhì)量；在肉制品中高濃度的三聚磷酸鈉會(huì)降低肉的亮度及產(chǎn)生沉淀作用[99-100]。可見，磷酸鹽的不適當(dāng)使用反而給產(chǎn)品帶來負(fù)面影響，使色澤、風(fēng)味和感官品質(zhì)下降。

(2) 對(duì)人體健康的不良影響。磷是人體內(nèi)部的“能源庫”和“供應(yīng)站”，在人體內(nèi)發(fā)揮著重要作用，是一種不可缺少的元素。磷酸鹽可以補(bǔ)充體內(nèi)的磷元素，對(duì)人體具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。磷酸鹽的日推薦攝入量為2.7～4.5 mg/dL，在此范圍內(nèi)，既可以滿足機(jī)體需要，又可以預(yù)防疾病。但當(dāng)血清中的磷酸鹽濃度超過5.5 mg/dL時(shí)就會(huì)產(chǎn)生副作用，短時(shí)間內(nèi)大量攝入可能會(huì)導(dǎo)致腹痛與腹瀉，長期則會(huì)導(dǎo)致機(jī)體的鈣磷失衡，影響鈣的吸收，引發(fā)相應(yīng)的疾病[101-102]。隨著磷酸鹽在食品中的應(yīng)用日益廣泛，人們?nèi)粘z入的磷酸鹽必將日益增多，如不嚴(yán)格控制磷酸鹽的使用量與攝入量，將會(huì)給人們的健康帶來潛在的危害。

針對(duì)以上存在的問題，除了生產(chǎn)者要強(qiáng)化食品安全意識(shí)，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，以及監(jiān)管者要根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)嚴(yán)格管理外，建議從以下兩個(gè)方面進(jìn)行深入研究。

(1) 加大磷酸鹽功用與危害性研究的科研力度。目前對(duì)于磷酸鹽的作用機(jī)制尚未研究透徹，應(yīng)加大力度，深入理論探究，闡述其作用與危害，以此來指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)，保障人民群眾的生命安全。

(2) 加強(qiáng)復(fù)配食品添加劑的研發(fā)。多數(shù)單一的食品添加劑功效有限，需要與其它添加劑進(jìn)行復(fù)配方可達(dá)到理想效果，因此研發(fā)復(fù)配型添加劑意義重大。對(duì)于磷酸鹽，不僅可以將不同種磷酸鹽進(jìn)行復(fù)配使用，還可將磷酸鹽與其他品質(zhì)改良劑進(jìn)行復(fù)配，利用其協(xié)同作用來提高整體效果，同時(shí)減少磷酸鹽的用量，消除不良影響。

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The application of phosphate in wheat based products

WANG Li1CHENMin1ZHAOJun-feng2QIANHai-feng1ZHANGHui1QIXi-guang2

(1.SchoolofFoodScienceandTechnologyinJiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China; 2.JiangsuChengxingPhosph-chemCalsCo.Ltd.,Jiangyin,Jiangsu214432,China)

Phosphate is a kind of food additive, which can improve the quality of food. It is widely used in all fields of food industry and plays an important role in the production of wheat based products. In this paper, the basic characteristics of phosphate were introduced, and the application and mechanism of phosphates in flour products were also summarized. Furthermore, the problems of its application and the corresponding suggestions were proposed.

compound phosphate; flour products; quality; application

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(編號(hào)：31471617)

王立(1978—)，男，江南大學(xué)教授，博士。 E-mail: wl0519@163.com

2016-12-09

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.043