趙申

2016年尤其是下半年，每開(kāi)70家新店就要關(guān)掉100家老店。而勝出的幾乎都是連鎖企業(yè)。

前兩天有個(gè)新聞，中信集團(tuán)花20.8億美元買了美國(guó)麥當(dāng)勞20年的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，引發(fā)了我對(duì)對(duì)餐飲連鎖與特許經(jīng)營(yíng)的思考。

我以為，2016年中國(guó)餐飲市場(chǎng)整體向好，年銷售額穩(wěn)中有升。市場(chǎng)總量已超過(guò)3.5萬(wàn)億元。北京上海的存量基本飽和，競(jìng)爭(zhēng)加劇，市場(chǎng)開(kāi)始洗牌。

2015年北京大約是每開(kāi)100家店就要關(guān)掉70家店，但總體在增長(zhǎng)。但到了2016年，尤其是6月份以后，幾乎每開(kāi)70家新店的同時(shí)就要關(guān)掉100家老店。2016年每天凈減門店68.5家，去年一年北京店舗負(fù)增長(zhǎng)25001家。上海去年店舗負(fù)增長(zhǎng)11534家店。

我發(fā)現(xiàn)勝出的幾乎都是品牌連鎖企業(yè)。

我的觀點(diǎn)是，連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)最高的業(yè)態(tài)；特許是餐飲管理的最高級(jí)模式。

麥當(dāng)勞全球3.4萬(wàn)家，90%以上是特許；星巴克全球門店超2.5萬(wàn)家， 90%以上是特許；漢堡王，全世界1.5萬(wàn)多家， 90%以上是特許；肯德基、棒約翰，慶豐包子鋪…… 也都是90%以上是特許。

從個(gè)體經(jīng)營(yíng)，到多店經(jīng)營(yíng)，到資本經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)。除了單店經(jīng)營(yíng)，從多店經(jīng)營(yíng)開(kāi)始到產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)都必須連鎖經(jīng)營(yíng)。其實(shí)連鎖也好，特許也好，都必須在傳承中創(chuàng)新，在堅(jiān)守中優(yōu)化，把最好最本質(zhì)的東西給提煉出來(lái)，用標(biāo)準(zhǔn)化把傳承的東西做極致，通過(guò)專業(yè)化對(duì)流程做一個(gè)由繁到簡(jiǎn)的優(yōu)化。連鎖經(jīng)營(yíng)的的本質(zhì)是標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，做不到標(biāo)準(zhǔn)化就不可能真正實(shí)現(xiàn)品牌價(jià)值。像麥當(dāng)勞、漢堡王、全聚德、慶豐包子鋪這些大牌的成功實(shí)際是在告訴我們：即使在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，企業(yè)成功要素的本質(zhì)不變。

憑什么連鎖經(jīng)營(yíng)的麥當(dāng)勞一個(gè)20年的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)可以賣到20.8億美金，而且讓買到特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的中信心里像喝了蜜似的。因?yàn)辂湲?dāng)勞一定會(huì)讓你掙錢，中信也毫不懷疑自己能掙到錢。

我們把中國(guó)餐飲和國(guó)際餐飲做個(gè)比較：全聚德是我們國(guó)內(nèi)中式傳統(tǒng)餐飲的No.1，市值70億人民幣；麥當(dāng)勞是國(guó)際餐飲巨頭，市值是1000億美金。兩者市值相差100倍。數(shù)字后面實(shí)際反映的是連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)的水平和差距。

連鎖經(jīng)營(yíng)的真正秘笈是他的“系統(tǒng)”。系統(tǒng)有三個(gè)核心流程：人員流程——用正確的人；戰(zhàn)略流程——做正確的事；運(yùn)營(yíng)流程——把事做正確。三大核心流程環(huán)環(huán)相扣組成一個(gè)系統(tǒng)。

標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖經(jīng)營(yíng)的前提，是必須要走的路，怎么實(shí)現(xiàn)？

通過(guò)系統(tǒng)地、集成地，按輕重緩急排列優(yōu)先順序，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行無(wú)缺陷的過(guò)程設(shè)計(jì)；通過(guò)部門專業(yè)化和人員專業(yè)化對(duì)流程進(jìn)行過(guò)程定義、測(cè)量、分析、改進(jìn)、控制，消除過(guò)程缺陷和無(wú)價(jià)值作業(yè)。把復(fù)雜的事兒變簡(jiǎn)單，讓簡(jiǎn)單的事重復(fù)萬(wàn)變不走樣，實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單化效能化。

這實(shí)際上是麥當(dāng)勞借鑒福特汽車生產(chǎn)線，借鑒工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果。人所周知，標(biāo)準(zhǔn)化后的工業(yè)生產(chǎn)，高效能讓物質(zhì)得到了極大的豐富，實(shí)現(xiàn)了物美價(jià)廉。

我們從另外一個(gè)角度來(lái)看標(biāo)準(zhǔn)化，發(fā)現(xiàn)幾乎所有先進(jìn)企業(yè)管理的理論，標(biāo)準(zhǔn)的演繹方法都是流程模式。流程模式是標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)的最重要路徑之一。

麥當(dāng)勞連鎖經(jīng)營(yíng)的成功主要?dú)w功于企業(yè)最高階層自始自終都嚴(yán)格地執(zhí)行了流程模式的“理性化管理程序”，并將此一程序運(yùn)用到企業(yè)運(yùn)作的每一個(gè)環(huán)節(jié)上以及那些為麥當(dāng)勞工作的每一個(gè)員工身上。

麥當(dāng)勞任何事情都講流程。有了這樣的流程，高（初）中文化程度的員工足夠用了，精簡(jiǎn)高效，最大好處是把所有的工作變得互換性非常強(qiáng)，不怕生手，不依賴熟手。

以麥當(dāng)勞制作吉士漢堡流程為例：兩片面包，一片牛肉餅， 1/8盎司芥茉醬，1/3盎司番茄醬。麥當(dāng)勞有兩把槍（分配器），一槍1/8盎司，一槍1/3盎司。然后二片酸黃瓜，一食匙生菜，1/4盎司脫水新鮮洋蔥，一片西紅柿，一片芝士，一片牛肉餅，用包裝盒一扣，全世界一個(gè)味。

標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)是連鎖經(jīng)營(yíng)的的本質(zhì)，特許經(jīng)營(yíng)則是一種實(shí)現(xiàn)共贏的連鎖經(jīng)營(yíng)模式，是連鎖經(jīng)營(yíng)上的又一個(gè)臺(tái)階。為什么你會(huì)跟著我走？加盟我？我為什么授權(quán)你？特許你？好品牌，有愿景，有目標(biāo)，能引領(lǐng)，有魅力，有尊嚴(yán)，受尊重。文化先進(jìn)、模式先進(jìn)。特許是連鎖經(jīng)營(yíng)的再優(yōu)化，形成一個(gè)共贏模式， 能做到讓人家跟著你干比他自己干還掙錢； 能做到特許出去的店管得比自己直營(yíng)還好的模式不是餐飲管理的最高級(jí)模式又是什么？

還拿麥當(dāng)勞舉例：麥當(dāng)勞全球3.4萬(wàn)家以上門店，90%以上是特許，為什么能管那么好？歸功于嚴(yán)謹(jǐn)?shù)睦硇曰芾砹鞒蹋ㄏ到y(tǒng)）。標(biāo)準(zhǔn)化做得好，歷史上傳承的那些東西沒(méi)有丟，通過(guò)現(xiàn)代科技對(duì)漢堡又進(jìn)行了科學(xué)分析，二次創(chuàng)造：牛肉餅多大邊際效應(yīng)最好，漢堡多厚一口咬上去最舒服，牛肉餅的肥瘦比等等。另外，整個(gè)制作過(guò)程其實(shí)已經(jīng)智能化，智能化背后是高科技，控濕控溫控時(shí)，想做什么電腦輸入相關(guān)參數(shù)，員工“傻瓜”操作，按一下按扭，這道菜就出來(lái)了。既有對(duì)傳統(tǒng)的傳承，又在堅(jiān)守基礎(chǔ)上優(yōu)化，到最后才能做成3.4萬(wàn)家做的東西都“一樣的難吃”，可你能做到嗎？

麥當(dāng)勞啟示我們：？

1，標(biāo)準(zhǔn)化不能忽略品質(zhì)，要做出自己的特點(diǎn)。做快餐要“精簡(jiǎn)高效、上下通吃”。什么是上下通吃，百萬(wàn)富翁去吃不丟人，普通藍(lán)領(lǐng)去吃不奢侈。

2，餐飲產(chǎn)業(yè)實(shí)際上應(yīng)該是高科技產(chǎn)業(yè)群之一，從田間到餐桌經(jīng)歷了多少環(huán)節(jié)？從源頭的種植業(yè)，養(yǎng)殖業(yè)，農(nóng)產(chǎn)品初加工業(yè)，倉(cāng)儲(chǔ)物流運(yùn)輸業(yè)，到餐廳牽扯到房地產(chǎn)業(yè)、建筑、建材、裝修業(yè)，餐廳出品再牽扯到廚具、設(shè)備，從現(xiàn)代餐飲意義上來(lái)講需要真正意義上的設(shè)備，就牽扯到機(jī)械制造業(yè)，IT產(chǎn)業(yè)，餐廳服務(wù)又牽扯到碗、紙杯、塑料杯等行業(yè)的制造業(yè)，……要分析出什么東西是無(wú)害的，什么東西是有害的，什么是可微波加溫的，……，牽涉到的相關(guān)環(huán)節(jié)、產(chǎn)業(yè)會(huì)很多很多。其中只要某一點(diǎn)出了問(wèn)題，你的店就面臨倒閉危機(jī)。

中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)是烹飪藝術(shù)加手工食品，連鎖這樣做能行嗎，也行，但是你絕對(duì)做不大。完全按現(xiàn)代食品工業(yè)的思路做中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)行不行？也行，但是你仍舊做不大。人和物打交道，少了人之間的溝通交流，體驗(yàn)，那怎么做？藝術(shù)創(chuàng)造為主的中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)與技術(shù)創(chuàng)造為主的現(xiàn)代食品工業(yè)的有機(jī)結(jié)合是實(shí)現(xiàn)中餐連鎖企業(yè)的重要路徑。

把傳統(tǒng)藝術(shù)和科學(xué)創(chuàng)造兩個(gè)創(chuàng)造結(jié)合起來(lái)去做，就形成了現(xiàn)代餐飲業(yè)。這樣做出來(lái)中餐連鎖企業(yè)，有體驗(yàn)感、有風(fēng)味，是受人歡迎的，否則就是中央廚房產(chǎn)品，是回溫產(chǎn)品。有人誤解中央廚房能解決所有問(wèn)題，其實(shí)不是，它只解決了技術(shù)創(chuàng)造為主的部分問(wèn)題，如果不能結(jié)合藝術(shù)創(chuàng)造為主傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，難以形成氣候。

最后結(jié)合15年經(jīng)營(yíng)體會(huì)談?wù)劤藰?biāo)準(zhǔn)化、共贏話題外連鎖經(jīng)營(yíng)的其他要素認(rèn)知。

我是一個(gè)有20年快餐經(jīng)歷的餐飲老兵，先在吉野家干了七八年。2001年9月30日有報(bào)道說(shuō)吉野家1992年進(jìn)入中國(guó)，經(jīng)營(yíng)了六七年后的市場(chǎng)認(rèn)知度僅千分之一。管理混亂，連續(xù)兩個(gè)多月的食品成本超50%，……吉野家董事長(zhǎng)結(jié)論，“……吉野家是個(gè)賠本生意”。

借鑒1：大形勢(shì)再好也有經(jīng)營(yíng)不善、虧損嚴(yán)重的企業(yè)。大形勢(shì)再差，也有活得滋潤(rùn)的企業(yè)。針對(duì)吉野家虧損，我做了四件事兒。一，建立了以良心品質(zhì)為核心的系統(tǒng)化管理。二，體驗(yàn)新潮，享受時(shí)尚，把吃飽吃好，上升到體驗(yàn)新潮享受時(shí)尚的境界。三，好吃，符合北京人口味。四，科學(xué)選址。以上四件事的運(yùn)作，讓吉野家的品牌開(kāi)始打響。2002年北京吉野家成了世界各地吉野家觀摩參觀的好地方。

借鑒2：是中國(guó)人讓北京吉野家走出困境。中國(guó)人既不妄自菲薄，也不妄自尊大。2001年9月30日的報(bào)道，圍繞“良心”展開(kāi)了11個(gè)標(biāo)題的敘述，講如何從標(biāo)準(zhǔn)化入手，如何在3年多時(shí)間中新建和完善的標(biāo)準(zhǔn)化程序化文件60多份……。這11標(biāo)題，放到今天仍舊是經(jīng)營(yíng)上的要點(diǎn)，可以照著做。這11標(biāo)題的部分關(guān)健詞如下：品質(zhì)、價(jià)格、服務(wù)； 標(biāo)準(zhǔn)化、程序化；便捷、安全 ……

借鑒3：順勢(shì)而為，企業(yè)成功要素的本質(zhì)不變。我做了20年餐飲，對(duì)餐飲業(yè)越來(lái)越敬畏，我們做的是非常辛苦的事，非常榮耀的事兒，非常偉大的事兒。