鄭 偉

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

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川菜名人文化的特征及其應(yīng)用與開發(fā)研究※

鄭 偉

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

川菜名人文化歷史悠久，內(nèi)涵豐富，影響深遠(yuǎn)。古代川菜歷史名人輩出，各領(lǐng)風(fēng)騷。他們喜食川菜，記錄川菜，贊美川菜，創(chuàng)造了獨特的美食觀，留下了大量描繪川菜原輔料、經(jīng)典菜肴、風(fēng)味菜系、特色飲食民俗的優(yōu)美詩篇。要認(rèn)真挖掘、傳承、利用川菜名人文化，將川菜名人文化開發(fā)與文化旅游發(fā)展，川菜企業(yè)文化品牌建設(shè)，推動川菜文化國際化傳播相結(jié)合，以期弘揚川菜文化，為川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

川菜；名人文化；特征；開發(fā)

川菜是中國四大菜系之一，贏得了“食在中國，味在四川”的美譽。不僅平民百姓喜歡烹制、食用川菜，更有諸多歷史名人對川菜情有獨鐘。本文研究的川菜名人文化是指中國古代歷史名人在川菜社會實踐活動中創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富。

1 川菜名人文化的特征

1.1 川菜歷史名人輩出，蔚為大觀

四川地區(qū)群山環(huán)抱、江河縱橫、氣候宜人、物產(chǎn)豐富，被稱為“天府之國”，為川菜的發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)原料，加之巴蜀自古就有“尚滋味、好辛香”的傳統(tǒng)，民眾生活安逸，悠閑自樂，于是形成了重視飲食，講究飲食，追求美味飲食享受的獨特民俗。在此優(yōu)渥的地理及人文環(huán)境影響下，川菜不斷發(fā)展壯大，形成了取材廣泛、技藝精湛、味型多樣、菜品適應(yīng)性強的獨特魅力。川菜的獨特魅力不僅吸引著普通民眾，而且諸多歷史名人也深為折服。自古以來，川籍名人輩出，他們出生四川，從小食用川菜長大，川菜的營養(yǎng)已內(nèi)化為自身的血肉，升華為思鄉(xiāng)的情感，養(yǎng)成了喜食川菜的生活習(xí)慣，留下許多記錄川菜的詩文，代表名人有揚雄、司馬相如、蘇易簡、李白、蘇軾、李調(diào)元父子、張大千等。還有一類是入川的外籍名人，入鄉(xiāng)隨俗，慢慢適應(yīng)川人飲食習(xí)慣，逐漸被川菜所吸引，他們?nèi)氪〞r間或長或短，入川閱歷或做官或游玩，但川菜的美好記憶永存心間，對川菜產(chǎn)生了真摯的情感，代表名人有杜甫、宋祁、陸游等。川菜歷史名人數(shù)量眾多，各領(lǐng)風(fēng)騷，他們見證了川菜的歷史發(fā)展，傳承、弘揚了川菜文化，為后人認(rèn)識、研究川菜提供了重要史料。

1.2 名人記錄的川菜內(nèi)容豐富，精彩紛呈

歷史名人在食用川菜的同時，不忘用筆描繪川菜，書寫對川菜的真情實感，留下了許多經(jīng)典的川菜美文。名人記錄的川菜內(nèi)容豐富，不僅包括記錄川菜原輔料、烹飪技藝、經(jīng)典肴饌等內(nèi)容，還創(chuàng)造出獨特的飲食觀，展現(xiàn)了四川鮮明的飲食民俗。這是川菜名人文化的重要內(nèi)容，具有顯著的文化特征。

1.2.1 記錄了川菜廣博的原輔料

歷史名人在驚嘆川菜原料廣博的同時，對優(yōu)質(zhì)原料也大加贊美，留下了眾多經(jīng)久流傳的詩句。丙穴魚出產(chǎn)于岷江、大渡河水系，因盛產(chǎn)于雅安，又名雅魚。此魚味道鮮美，是優(yōu)質(zhì)川菜原料，常為歷史名人稱道。杜甫在《將赴成都草堂途中有作先寄嚴(yán)鄭公》一詩曰：“魚知丙穴由來美?！弊笏肌妒穸假x》言：“嘉魚出于丙穴。”陸游在《思蜀》中載：“玉食峨嵋栮，金齏丙穴魚?！彼拇ㄊa(chǎn)荔枝，給歷史名人留下了深刻印象。杜甫在《解悶十二首》中記錄了在瀘州、宜賓采食荔枝的情形：“京華應(yīng)見無顏色，紅顆酸甜只自知。”李調(diào)元對樂山、邛崍等地出產(chǎn)荔枝情形詳細(xì)進行了描述。另外，魴魚、櫻桃、薺菜、芋頭、薏米、巢菜、棕筍、新津韭黃等四川特產(chǎn)在名人詩文中都有記載。

1.2.2 記錄了經(jīng)典川菜肴饌及制作方法

川菜歷史悠久，制作技藝精湛，名菜名典層出不窮，經(jīng)久流傳。名人食用川菜，贊美川菜經(jīng)典肴饌，詳細(xì)記錄川菜烹飪方法，賦予了經(jīng)典肴饌豐富的文化色彩，推動了川菜經(jīng)典肴饌的傳播和發(fā)展。陸游在四川生活8年，將四川作為第二故鄉(xiāng)，對四川飲食習(xí)慣及風(fēng)土人情情有獨鐘。陸游在其詩作中記錄了薺菜的兩種制作方法。一是在薺菜中加入米糝制成菜糝?！妒乘j十韻》曰：“候火地爐暖，加糝沙缽香?！盵2]另一種是加調(diào)味料烹制而成。《食薺》載：“小著鹽醯助滋味，微加姜桂發(fā)精神?！痹凇冻啥紩隆芬辉娭?，他更稱贊了成都的筍羹、魚膾，詩云：“芼羹筍似稽山美，斫膾魚如笠澤肥?！盵3]李調(diào)元詩詞中對四川民間菜肴的制作作了詳細(xì)記載。其中，對豆腐系列菜肴尤為贊美。他寫了《豆腐》詩共四首，對豆腐皮、豆腐干、白水豆腐等豆腐菜肴加以描述，對四川豆腐菜肴喜愛之情溢于言表。其《入山》詩記述了山村菜肴的制法：“烹雞冠爪具，蒸豚椒姜并?！绷硗猓瑹坠?、燒筍、蒸雞、各種野菜制成的飯菜以及面點小吃，如槐葉冷淘、素面、蓋澆飯、菜粥等見諸名人詩文中，令名人贊不絕口。

1.2.3 創(chuàng)造了諸多見解鮮明的美食觀

歷史名人在進行美食品鑒過程中，不斷提升對飲食的認(rèn)識，探索飲食奧秘，總結(jié)飲食經(jīng)驗，提出了諸多見解鮮明的美食觀，對后人從事烹飪活動，提倡健康科學(xué)飲食做出了重要貢獻(xiàn)。歷史名人美食觀的提出是建立在飲食實踐活動基礎(chǔ)之上，注重飲食養(yǎng)生，崇尚本味、節(jié)儉，反映了古人日常飲食民俗，表達(dá)了歷史名人的飲食取向，在當(dāng)時歷史條件下，比較健康、科學(xué)。揚雄重視飲食養(yǎng)生，在《蜀都賦》中認(rèn)為飲食具有“頤精神養(yǎng)血脈”的作用。詩人杜甫憂國憂民，反對奢靡的飲食消費，提倡節(jié)儉。在《贈別賀蘭铦 》詩中言：“我戀岷下芋，君思千里莼?！盵4]對蜀中百姓日常食用的芋非常喜愛。宋代蘇易簡提出了“物無定味，適口者珍”，這一觀點成為中國烹飪基本理論之一，對烹飪實踐具有指導(dǎo)作用。另外，蘇軾、陸游、張大千等都提出自己獨到的美食觀點，豐富了川菜烹飪理論，提升了古人的飲食品味。

1.2.4 展示了獨特的飲食民俗

四川民風(fēng)淳樸，民眾生活安樂幸福，崇尚飲食，產(chǎn)生了獨具特色的飲食民俗。歷史名人到四川往往深入民眾，與民同樂，入鄉(xiāng)隨俗，對四川自由、灑脫、熱情、質(zhì)樸的民間食俗予以贊美，為后人留下了一篇篇栩栩如生、五彩繽紛的食俗佳文。李調(diào)元十分留心川中食風(fēng)食俗并用詩文加以描述。在《田家四時雜興》中，描述農(nóng)忙時節(jié)，農(nóng)民在田間地頭進餐：“田家重農(nóng)隙，翁媼相邀迓。列坐酒三巡，或起四五謝。盤薦園中蔬，壺傾家甕醡。”在《元宵》詩中，描述了元宵節(jié)的食俗：“風(fēng)雨夜深人盡散，孤燈猶喚賣糖圓?！碧菆A即湯圓。四川民間愛好宴飲，北宋時期，游宴之風(fēng)盛行，宋祁到蜀地做官，采取因勢利導(dǎo)的政策，積極參與民間的游宴，將游宴推向了高潮?！断娜战瓰^亭小飲》記載：“飛檻枕溪光，歡言客遍觴。暫云消樹影，驟雨發(fā)荷香。辛臼橙齏熟，庖刀膾縷長?！盵5]詩中展示了民眾宴飲的歡樂和情趣。尚滋味，好宴飲的飲食民俗在名人筆下熠熠生輝，是四川民俗的重要組成部分。

1.3 名人獨創(chuàng)川菜菜肴，經(jīng)久流傳

川菜素有“一菜一格，百菜百味”之稱，菜點適應(yīng)性強，善于變化和創(chuàng)新。歷史名人作為美食家不僅享用川菜美味，更有甚者，自己親自烹制、創(chuàng)新川菜，為川菜的創(chuàng)新發(fā)展做出了重要的貢獻(xiàn)。北宋文學(xué)家蘇軾是中國烹飪文化史上第一個自詡為老饕的人。他不僅喜吃善吃，還經(jīng)常進行烹飪實踐，制作美食。蘇軾幼年時，經(jīng)常幫母親做飯菜，“常支折腳鼎，自煮花蔓菁”，在為官任上，自己創(chuàng)制了許多經(jīng)典菜肴，如東坡魚、東坡羹、東坡肉、二紅飯等?！冻鸪毓P記》東坡煮魚條言：“子瞻在黃州，好自煮魚。其法，以鮮鯽或鯉治斫冷水下入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍以混蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿卜汁、酒少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍者自知，不盡談也?！敝两?，東坡菜肴仍然盛行，既是蘇軾對中國飲食文化做出的貢獻(xiàn)，也表達(dá)了民眾對蘇軾的緬懷與敬仰。四川畫家張大千善于烹制菜肴，其獨創(chuàng)的大千風(fēng)味菜馳名中外。張大千吸取川菜工藝精華，大膽創(chuàng)新、變化，烹飪原料取材精細(xì)，常用辣椒、胡椒、花椒和豆瓣醬調(diào)味，改良烹飪方法，制作的菜肴重味不重色，重質(zhì)不重量。如大千雞塊，選用剛張冠的仔公雞，使用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、鹽、糖、醋等調(diào)味料，味型獨特。同時，張大千待客擺設(shè)的“大風(fēng)堂酒席”特色鮮明，影響深遠(yuǎn)。

2 川菜名人文化應(yīng)用與開發(fā)策略

2.1 川菜名人文化植入地方特產(chǎn)的營銷、發(fā)展

四川地大物博，各地都出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的川菜原輔料，特產(chǎn)資源非常豐富。近年來，各地都非常重視地方特產(chǎn)的發(fā)展，采取各種方式加強特產(chǎn)的宣傳和營銷?？梢詫⒋ú嗣宋幕c地方特產(chǎn)的推廣相結(jié)合。充分發(fā)揮名人效應(yīng)，通過挖掘名人文化資源賦予地方特產(chǎn)豐富的文化色彩，能夠快速引起消費者的文化共鳴，擴大地方特產(chǎn)的影響力。如新津縣特產(chǎn)韭黃，可以借助陸游進行宣傳營銷。陸游在《蔬食戲書》云：“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余?！北磉_(dá)了對新津韭黃的贊美，這可以作為對新津韭黃最好的代言。還可以借助杜甫宣傳丙穴魚、魴魚、櫻桃、荔枝；借助陸游宣傳峨眉山木耳、薺菜；借助李調(diào)元宣傳樂山荔枝、葡萄、芋頭等。川菜名人對四川特產(chǎn)留下了大量的贊美詩文，要認(rèn)真挖掘、利用來推動四川特產(chǎn)的發(fā)展。

2.2 川菜名人文化融入川菜企業(yè)的發(fā)展

現(xiàn)代社會，民眾飲食消費愈發(fā)追求文化體驗，講究文化品位，打造企業(yè)文化，開發(fā)文化菜肴成為現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的主要方向之一。川菜企業(yè)要建設(shè)特色文化，營造文化氛圍，擴大文化影響力，挖掘、利用川菜名人文化是比較理想的方式方法。川菜名人喜食川菜，烹制川菜，記述了眾多川菜歷史名菜名典，獨創(chuàng)了大量古今流傳的川菜美食。各川菜企業(yè)可以努力挖掘川菜歷史肴饌資源，仿制、再現(xiàn)川菜歷史名肴名饌，開發(fā)川菜歷史文化菜系，舉辦歷史特色宴席如大風(fēng)堂酒席等，充分發(fā)揮川菜歷史名人文化效應(yīng)，打造企業(yè)特色文化品牌，為川菜發(fā)展培育新的增長點。

2.3 川菜名人文化與地方文化旅游發(fā)展相結(jié)合

文化旅游是旅游業(yè)重要組成部分，憑借其文化內(nèi)涵深遠(yuǎn)，資源豐富，可持續(xù)性發(fā)展，影響范圍廣等優(yōu)勢愈發(fā)受到各地的重視與保護。名人文化旅游是文化旅游發(fā)展的重要方向之一，地方開發(fā)名人文化往往圍繞打造名人故居、宣揚名人事跡、再現(xiàn)名人物質(zhì)文化遺產(chǎn)等方面進行。四川各地可進一步提升名人文化旅游價值，在名人文化旅游開發(fā)中融入川菜文化。努力挖掘、開發(fā)名人文化中的川菜資源，如制作名人記錄的川菜經(jīng)典菜肴，開發(fā)名人故居特產(chǎn)，再現(xiàn)地方特色飲食民俗等，進一步豐富名人文化旅游的內(nèi)容。如四川眉山市在開發(fā)蘇軾故居的同時，可以宣傳、營銷蘇軾文化菜肴，推廣蘇軾飲食文化，建設(shè)地方旅游特色菜品牌，不僅可以傳承、弘揚川菜名人文化，還可以為文化旅游發(fā)展提供強勁動力。

2.4 川菜名人文化與川菜文化國際傳播相結(jié)合

近年來，川菜國際化步伐不斷加快，川菜文化的國際傳播范圍不斷擴大，民眾通過舉辦美食節(jié)，發(fā)展海外川菜連鎖企業(yè)，積極進行川菜勞務(wù)、技術(shù)人才輸出等方式來壯大國外川菜產(chǎn)業(yè)。同時，要重視川菜名人文化在川菜國際化傳播中的重要作用。名人文化作為川菜文化的重要組成部分具有文化內(nèi)涵豐富，傳播速度快，易引發(fā)外國人極大興趣的特點?？梢栽趪H美食節(jié)活動中宣傳川菜名人文化；利用名人文化展銷特色美食食材；打造川菜文化菜肴；在川菜國際網(wǎng)絡(luò)傳播平臺中加入川菜名人文化等方式來創(chuàng)新川菜文化國際傳播方式，在名人文化效應(yīng)的影響下，川菜的文化魅力能得到充分展示，為川菜文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)，能夠進一步提高川菜的國際影響力。

[1]熊四智，杜莉.舉箸醉杯思吾蜀：巴蜀飲食文化縱橫[M].成都：四川人民出版社，2001：306.

[2]錢仲聯(lián),馬亞中.陸游全集校注：劍南詩稿校注(二)[M].杭州：浙江教育出版社，2011：411.

[3]錢仲聯(lián),馬亞中.陸游全集校注：劍南詩稿校注(一)[M].杭州：浙江教育出版社，2011：409.

[4]謝文通.杜詩選譯[M].廣州:廣東高等教育出版社，1985：308.

[5]胡云翼.宋詩研究[M].成都：巴蜀書社，1993：81.

On the Characteristics, Application and Development of Celebrity Culture of Sichuan Cuisine

ZHENG Wei

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

Sichuan cuisine celebrity culture has a long history, rich connotation and profound influence. A number of celebrities in the history of Sichuan cuisine have recorded and spoke high of Sichuan cuisine，creating a unique culinary value and a large amount of poetry depicting ingredients, classic dishes, flavors and customs. The paper argues that its celebrity culture is to be fully exploited in combination with tourism development, brand image of catering businesses, and global publicity of Sichuan culinary culture.

Sichuan cuisine; celebrity culture; characteristic; exploitation

本文為四川省教育廳項目“文化產(chǎn)業(yè)視角下川菜文化資源轉(zhuǎn)化為文化資本的可行性研究”的階段性成果，項目編號：15SB0176。

鄭偉(1982—)，男，山東日照人，文學(xué)碩士，四川旅游學(xué)院講師，主要從事飲食文化及餐飲管理研究。

TS971

A

2095-7211(2017)03-0019-03