[摘要]本文從東巴古籍記載的飲食習(xí)俗和當(dāng)代的延續(xù)、飲食禁忌與民間信仰的關(guān)系、食品祭祀和相關(guān)的水土觀念、納西族飲食中的民族文化融合以及飲食烹飪習(xí)俗中的社會性別和長幼觀念五個方面探討了納西族飲食習(xí)俗的文化意蘊(yùn)。納西族的飲食文化源遠(yuǎn)流長，隨著社會的變遷和發(fā)展，納西族的飲食文化也在不斷地發(fā)生著較大的變遷。其從古相沿的飲食文化，吸收了其他民族的飲食文化精華，進(jìn)行了本土化改造和創(chuàng)新，得到了豐富和發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]飲食人類學(xué)；納西族；飲食習(xí)俗；文化意蘊(yùn)

中圖分類號：C912.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674-9391（2017）02-0025-08

納西族的飲食文化源遠(yuǎn)流長，從東巴古籍中可以看到諸多后來已經(jīng)消失了的飲食習(xí)俗，還有不少延續(xù)了古代食俗的飲食文化。隨著社會的變遷和發(fā)展，納西族的飲食文化也在不斷地發(fā)生著較大的發(fā)展變化，各地納西族的飲食有從古相沿下來的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，而在接受外來文化比較多的納西族聚居區(qū)比如麗江，飲食文化就變得日益豐富和多樣化，融合了各民族的飲食精粹，并有結(jié)合本土的改造和創(chuàng)新，豐富了納西人的飲食文化。而對飲食的理解，也更加多元化，無論從食材的品種、烹飪的花樣、對食品營養(yǎng)的理解等，都在發(fā)生著變化。一、東巴古籍記載的飲食習(xí)俗和當(dāng)代的延續(xù)食物與人類生存、社會發(fā)展有著十分密切的關(guān)系。一個民族的飲食習(xí)俗，會隨著時代和社會的變遷發(fā)生變化。而一個民族沒有足夠的文字和文獻(xiàn)來記載它的飲食習(xí)俗，就只能靠口耳相傳和老人的講述來知道一些歷史上的飲食傳統(tǒng)，而納西族作為一個創(chuàng)造了“斯究魯究”（ser jiel lv jiel）①這種圖畫象形文字，并且用這種文字書寫了數(shù)以萬計的本土宗教東巴教古籍的民族，在其古籍中就記載了不少飲食習(xí)俗，而且這些飲食習(xí)俗可以與現(xiàn)代和當(dāng)代的飲食習(xí)俗進(jìn)行比較，看有哪些習(xí)俗傳承下來，哪些習(xí)俗已經(jīng)消失，哪些習(xí)俗已經(jīng)發(fā)生了變遷。所以，研究納西族的飲食文化，東巴教古籍就成為非常重要的文獻(xiàn)資料。納西族的飲食習(xí)俗是隨著社會的發(fā)展、文化的融合和生態(tài)環(huán)境的改變而變化的，在漢文史書上記載不多，但在納西族東巴教的圖畫象形文古籍中，則記錄得比較多。

在東巴古籍中，有專門講述飲食的來歷的一本經(jīng)書（有的也譯成糧食的來歷），講述了飲食對人們的重要性，人們怎么種糧食，怎么收糧，曬糧，到山上尋找酒曲，釀酒等的詳細(xì)過程。其中還講到牧童發(fā)現(xiàn)了兩種開白花的草，其中一棵是帶苦味的可以當(dāng)酒曲的草，牧童把這棵草交給了祖母，祖母和開美女子用這棵草當(dāng)酒曲，釀出了美酒。各地納西族在農(nóng)歷二月八普遍過牧童節(jié)，民間有不少關(guān)于牧童的歌謠和故事，民間常有牧童發(fā)現(xiàn)某種奇花異草好的傳說，這本講述飲食來歷的經(jīng)書講牧童發(fā)現(xiàn)酒曲花草，與民間的牧童文化密切相關(guān)。

從東巴經(jīng)書的記載中，我們知道納西人古時有過以野獸肉為主要食物的狩獵生活，他們在火上烤燒公鹿肉，用鹿肉做湯，煮食，捕捉野豬、馬鹿、巖羊、羚羊等。畜牧業(yè)發(fā)展起來后，納西人又制作酥油、干酪。美籍奧地利學(xué)者洛克（Rock，J.F）博士收集到的東巴古籍中還有擠母馬奶的記載和相應(yīng)的象形文字，這可能是早期納西先民居住于西北草原地帶時的飲食古俗。有的古籍中還講到捕魚和腌魚的古俗，在東巴古籍《向戰(zhàn)神獻(xiàn)飯·供養(yǎng)戰(zhàn)神》中，提到用肥美的魚用于除穢儀式中。[1]（P.7）看來腌制魚是納西族古老的一種習(xí)俗，據(jù)筆者2016年在俄亞的調(diào)研，當(dāng)?shù)丶{西族保留著腌魚的古俗，他們將從附近河里捕來的魚，用從山上采來的香料，加上酒和鹽等腌制，曬干，當(dāng)?shù)厝朔Q為“俄亞臭魚”，其實(shí)一點(diǎn)不臭，很好吃，是俄亞納西人待客的一道美味。2016年筆者在位于瀘沽湖畔、屬于四川省鹽源縣的達(dá)祖納西村調(diào)研時，也聽本地村民講到一種腌制魚的方式，當(dāng)?shù)厝朔Q為酸腌魚，方法是先把魚捕來，用糌粑攪拌，然后掛在火塘上方，過幾天晾干后，拿下來放上大蒜等佐料腌制，放進(jìn)罐子里腌制好，是當(dāng)?shù)厝私蚪驑返赖囊坏烂牢丁?/p>

當(dāng)山地農(nóng)耕逐漸發(fā)展起來后，納西人以蕎麥、稗子、蔓菁等為主食，輔以奶制品，野菜及野獸肉，隨著農(nóng)業(yè)社會和生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和吸收漢族的一些先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)和新農(nóng)作物，納西族的飲食習(xí)俗也發(fā)生了很大變化，玉米、小麥、大米、稗子等變?yōu)橹魇?，壩區(qū)農(nóng)民逐漸種植蔬菜。東巴經(jīng)中用象形文字記下了不少農(nóng)作物及蔬菜。以及蒸、炒、煮、燒、捏面團(tuán)、飯團(tuán)、炒面等烹調(diào)方法及相應(yīng)的炊具也在經(jīng)書中有描述。

有些傳統(tǒng)的食品在東巴古籍中有相應(yīng)的故事，于是就演變成一種具有象征意義的神性食品。比如蔓菁是納西族很早就種植的一種作物，在東巴教圣典《人類遷徙的來歷》（又譯為《創(chuàng)世紀(jì)》）中，說人類祖先崇仁利恩娶到了天神之女襯紅褒白咪后，兩個人從天上遷徙到人間來居住，他們生下了3個男孩，但都不會說話，于是他們派蝙蝠向天神打聽，蝙蝠用計謀打聽到了能說話的秘方，崇仁利恩夫婦照秘方行祭天之禮，有一天，3個兒子在蔓菁地里玩耍，有一匹馬來吃蔓菁，3個兒子不約而同地用3種語言說出一句話：“馬吃蔓菁了！”，這三種語言分別是藏語、納西語和白族語，于是，說出藏語的大兒子成為藏族的祖先，說出納語的二兒子成為納西族的祖先，說出白語的三兒子成為白族的祖先。蔓菁一直是納西族生活中一種重要的食品，在殺年豬之前兩三個月，要每天喂豬吃煮熟的蔓菁。納西人也將蔓菁切成一串串片狀的蔓菁花，曬干后成為混合著肉湯吃的美味食品。人們還用蔓菁發(fā)出的嫩芽腌制成酸菜。蔓菁作為在神話史詩中一種啟迪民族語言產(chǎn)生的食品媒介，也成為一種具有特定文化含義的食品，在很多東巴教儀式上，蔓菁作為一種供品，東巴祭司也將木牌畫等插在蔓菁上供在神壇上。

東巴古籍中還有人用蘆管在一個酒壇里吸酒喝的象形文字，這是納西人圍著酒壇以草管、蘆管等吸酒喝的習(xí)俗。這個習(xí)俗在屬于源于古羌人的民族的飲食習(xí)俗中普遍存在，至今也還保留在羌族的生活習(xí)俗中。此外，東巴經(jīng)中還記載有諸如以小陶罐煨茶的習(xí)俗等，而這個習(xí)俗一直保留至今，在二十世紀(jì)六七十年代的麗江古城居民中，保留著用小陶罐煮茶，用一塊燒紅的巖鹽在火中燒紅后在滾燙的茶水中飛快蘸一下再喝茶的習(xí)俗。在東巴經(jīng)《飲食的來歷》中，還詳細(xì)敘述了種麥煮黃酒的過程。二、飲食禁忌與民間信仰之關(guān)系在東巴教的儀式中，保留了納西族歷史上一些節(jié)日禮儀的飲食習(xí)俗。如在東巴教最大的儀式之一、也是納西族傳統(tǒng)最大的節(jié)日的“祭天”中，一直保持了古代敬老習(xí)俗的古規(guī)，在祭天壇設(shè)老人席敬待老人，用古老的分配方法來共同分享祭天壇的酒肉和飲食；首領(lǐng)和平民共同用金竹虹管或者蘆管吸飲自釀的大麥黃酒。納西族除夕聚餐時首先將豬頭肉喂狗的習(xí)俗，也來自東巴經(jīng)《崇般圖》（《人類遷徙的來歷》）所記載的傳說中，因?yàn)楣窂奶焐系奶焐裉幗o人間帶來了各種谷種，因此有功于人類。納西族民間對吃狗肉是非常禁忌的，說“XX族是吃狗肉的族”，這是罵人的一句話。筆者聽過這樣的一個事例，有個走出家鄉(xiāng)上大學(xué)的納西人在外面入鄉(xiāng)隨俗地吃了狗肉，后來被人告知了他的村人，于是，這個大學(xué)生被村里禁止參加祭天儀式，要連續(xù)舉行3次除穢儀式后，才能再參加祭天儀式。禁止參加祭天儀式，相當(dāng)于是開除了你的“族籍”，要通過東巴教的除穢儀式后，才能恢復(fù)你的族內(nèi)參加圣典的資格。納西族也禁吃貓肉，這也來自圣典的解釋，據(jù)說是狗和貓從天神那里給人類帶來了五谷，所以納西人善待貓，禁吃其肉。

一些飲食的禁忌，也源于東巴經(jīng)所記載的神話傳說，如禁食猴肉，因猴曾是納西先民奉如始祖的圖騰。[2]忌食貓狗肉，因貓狗是天神賜給人類的動物，也為人類立過功；忌食青蛙，因青蛙在納西族神話中是一神秘動物，是自然神“署”的重要象征物；納西族的“雌雄八卦”源于一個“金黃大蛙”之體。禁忌吃馬肉，因?yàn)轳R不僅幫助納西人征戰(zhàn)和遷徙，而且每個人死后，都要由馬來幫助把靈魂馱回到“祖先之地”。

各地的婦女懷孕期間也有一些食品禁忌，比如香格里拉市三壩鄉(xiāng)的納西婦女懷孕后，孕婦禁吃鴿子肉（因鴿子生蛋時四處飛奔乞食，怕生出兒女來亦如鴿子），禁吃兔子（因兔子豁嘴）；禁吃病畜；產(chǎn)婦舉行洗頭禮前禁出門見太陽，忌吃母豬和公雞肉。

有些飲食禁忌則有突出的人性化的考慮，比如禁忌捕食懷孕的野生動物等，納西人在立夏期間的3個月中，禁忌狩獵，因?yàn)檫@個時期是野生動物繁衍的時節(jié)，不宜狩獵。這與禁忌捕食懷孕的野生動物習(xí)俗是同理。此外，納西人還禁食跑到家里來的野生動物。

另一方面，有些也有神性的動物則沒有禁吃的禁忌，比如羊在納西族文化中是一種神性動物，相傳納西族保護(hù)神三多的屬相是羊，因此，作為他的化身的玉龍雪山這座圣山也屬羊。在東巴經(jīng)所記載的納西古語中，“羊”也讀如“尼”（neeq），是家畜的總稱，也是財富的標(biāo)志。人死后，羊亦是引導(dǎo)死者靈魂回歸“祖先之地”的靈獸。[3]（P.77）羊也是引領(lǐng)逝者的靈魂回歸祖先之地的靈獸，但納西族沒有禁吃羊肉的禁忌，羊也常常作為祭獻(xiàn)給神的犧牲，東巴古籍中記載說，牦牛也是用來貢獻(xiàn)給神祇的祭品。作為游牧民族的后裔，羊肉是納西人過去比較常吃的家畜肉。牦牛是東巴教守護(hù)儀式之門和大門的神獸，與虎并列為門神，但老虎肉禁吃，而牦牛肉則可以吃。顯然，羊和牦牛是納西人有靈性的家畜和神獸，但沒有禁食的禁忌。而馬則是更多用于運(yùn)載生活用品的家畜，但也是運(yùn)載亡靈回歸祖地的家畜，納西族禁忌吃馬肉。這些家畜不同的飲食禁忌中的文化蘊(yùn)意，值得進(jìn)一步深入研究。

在東巴教儀式上，也有一些特定的飲食禁忌習(xí)俗，比如在納西族的祭地儀式上，所祭的是天神之妻地神“達(dá)”（dda），在祭地儀式上，點(diǎn)大香儀式后，婦女可進(jìn)入祭場。然后為豬牲和鳥牲除穢，將鳥掛在代表地神的樹枝上。生熟二祭后，把祭品拿到場外獻(xiàn)食處，點(diǎn)火煙招引飛禽來啄食。飛鳥爭食時，眾人要說吉利話并磕頭，然后集體聚餐，將未吃完的肉食平均分配，每人摘一片神樹葉，列隊(duì)回家。當(dāng)晚各戶用帶回來的肉食祭祀祖先。正月十四日，各戶來一人到祭地場行簡單小祭，進(jìn)行“清灶”，將神樹安置于一特定地方，清理祭場。只有本家族和祭地群體的成員才能參加該儀式，忌禁外民族的人參加；從祭地場帶回的肉食只能自己吃，不能給外人，違犯者視為對地神最大的不敬。[4]（P.171）

如上所說，有些飲食禁忌習(xí)俗源自納西人的本土宗教東巴教，比如禁吃蛇與蛙，因?yàn)檫@兩種動物被認(rèn)為是司掌大自然的神祇“署”最重要的家族成員，所以禁吃。而有些區(qū)域性的飲食禁忌，則與具體區(qū)域的外來文化習(xí)俗相關(guān)，比如過去麗江古城和壩區(qū)的民眾禁吃水源地黑龍?zhí)独锏臒o鱗魚，民間稱這些魚為“面魚”，因?yàn)檫@地區(qū)的納西人認(rèn)為黑龍?zhí)妒驱埻醯木幼〉?，這些魚都是龍王的水族。而信仰一旦打破，相應(yīng)的禁忌也就被打破了，比如在“文化大革命”中，黑龍?zhí)兜聂~不能吃的習(xí)俗被視為“迷信”，大破“四舊”的紅衛(wèi)兵很快就把黑龍?zhí)兜聂~捕捉完了。三、食品祭祀和水土觀念納西族在舉行東巴教儀式和舉行祭天祭祖等各種祭祀儀式時，也有不同的習(xí)俗。在大年三十吃年夜飯時，都要吃一個腌制的豬頭，而且在吃之前要先供神和祖先，供時豬頭上一般會插上幾朵野山茶花。在傳統(tǒng)新年（春節(jié)）的第一天，很多地方的納西族要吃素，早上要吃納西語稱之為“諾支”（no rher）的糯米粑粑，其次是納西人稱為“高勒”（ga leiq） 的油炸粉皮，“高勒”有用麥粉或雞豆粉做成的薄片兩種，到時用香油煎熟，有的還加植物色素做成不同的顏色，這些食品用來祭祀祖先之靈，清明節(jié)上墳掃墓也要帶上這些供品祭祀祖先和神祇。

在東巴教的儀式上，人們要祭祀神祇和安撫驅(qū)趕鬼怪，而食品無疑是重要的媒介。所以，以什么食品祭祀鬼神，也是很有講究的。比如供奉給神祇的應(yīng)該是純凈的頭道酒，頭道茶，是純凈的酥油、純凈的炒小麥、爆過的純凈米粒。而炒蕎麥粒是要施舍給鬼的，是鬼糧；炒白米是祭獻(xiàn)神的，是神糧。此外東巴古籍中還記載，人們用從巖石上采來的蜂蜜，還有獵到的巖羊等做祭神的供品。在東巴教儀式上，還常常用?；蜓蚰虂硐笳魃袼幑┓罱o神，把牛奶與爆米花撒于泉水中，祭祀大自然神署。

為什么在儀式上將苦蕎等作為祭鬼的食品，而將麥面、大米、玉米等作為祭神的“神糧”，主要的原因是在大多數(shù)納西人居住地區(qū)，主糧是玉米、大麥和大米等，而蕎麥?zhǔn)巧L在海拔比較高的地方，食用的民眾不多。納西人自然地將自己常用的食品也推想為是神喜歡的食品，而爆炒的蕎麥粒等則視為鬼糧。在安撫鬼怪的儀式上，要用羊牲的血染在木牌上血祭鬼怪。

而在很多東巴古籍的記載中提到，獻(xiàn)給鬼怪的食品也并非與獻(xiàn)給神的食品有截然不同的區(qū)別，人們也用美食施舍給各種鬼怪，用美食好好地招待鬼。比如在屬于小祭風(fēng)儀式的《施食》中提到，用紅麥釀酒，用麥面做饅頭，做油煎的粑粑，摘來樹上的核桃，石頭上曬干的小柿子、水中的石花菜腌制的腌菜、琵琶肉、臘肉、百米餌塊、肥肉和瘦肉坨坨、讓鬼吃飽喝醉。[5]（P.287）

納西族的成年禮也與食品密切相關(guān)，老東巴和即貴對筆者講過，麗江縣鳴音鄉(xiāng)（今屬玉龍縣）的納西族女子到十三歲時舉行“穿褲”禮，男孩在十三歲時舉行“穿褲”禮。舉行這個成年禮的當(dāng)天，家中請來一個與子女屬相不相沖犯的人，男子成年禮請男子，反之請女子，此人家庭要三代健在，夫妻俱在，子女多而健康。當(dāng)天還請東巴舉行祭家神儀式。舉行“穿褲”禮時，當(dāng)請來的人給少年穿上事先準(zhǔn)備好的新褲，當(dāng)事的少年男子站在正房火塘的左邊，雙腳踩在豬膘肉上，一只手提著一個豬板油團(tuán)，一只手托著一個放了米、麥、包谷等的小木盒，這有希望以后生活富裕的意思。東巴念誦《迎請生命神經(jīng)》，祈求家神賜予這個已成年的男子富裕和壽歲，然后東巴為這少年行“抹酥油”禮，表示祝吉，女子的“穿裙”禮過程也與此大致相同，只是穿裙時站在火塘右邊。

在納西人的東巴教信仰中，認(rèn)為東巴教所祭祀的有些神祇和精靈也有飲食的差異，比如一般認(rèn)為大自然之神（精靈）署是非常愛美和愛潔凈的，非常討厭人類污染他管轄的水源等，所以，祭祀署的供品也要干凈，不能在靠近泉水的地方洗滌不潔的東西和食品。

此外，納西人的飲食觀念中也產(chǎn)生了特定食品與特定的區(qū)域或特定的水土相聯(lián)系的觀念，比如著名的麗江粑粑，是廣受各地人士歡迎的名吃，1997年在昆明舉辦中國藝術(shù)節(jié)，同時舉辦配合藝術(shù)節(jié)的食品文化街，麗江粑粑也是其中銷售的云南名吃之一，當(dāng)時購買麗江粑粑的人排成長龍，筆者也去買，和做麗江粑粑的師傅閑聊，他們說麗江粑粑要麗江的水才能做出正宗的味道，所以他們用汽車?yán)瓉砹他惤娜嚼ッ髯龊兔娴乃?。過去，不少納西人清晨都到麗江古城著名的水源地黑龍?zhí)都秤袢乃?，一方面認(rèn)為玉泉的水清澈潔凈，同時還有靈性，對人的身心大有裨益。

麗江民間最普遍也最受歡迎的雞豆涼粉，是無論尊卑長幼都喜歡的大眾食品，人們認(rèn)為來自玉龍縣白沙的雞豆最好，而石鼓的雞豆涼粉則最有名。玉龍縣寶山鄉(xiāng)的豬則是聞名遐邇的美食；玉龍縣白沙鎮(zhèn)玉龍村的松子也是遠(yuǎn)近聞名、以皮薄核多而聞名，所以除了日常百姓消費(fèi)外，也常常是重要飲宴場合的瓜果小蝶之一。

水土觀念也反映在一些飲食習(xí)俗中，比如香格里拉市三壩鄉(xiāng)白地是納西族東巴教圣地，當(dāng)?shù)赜羞@樣的習(xí)俗，如果人要出去旅行，會在當(dāng)?shù)厣袷サ娜A臺地?fù)鞄卓眯∈^隨身帶著，本地納西人稱之為“段呂呂”（duan liu liu），如果在外面有水土不適的感覺，本地納人認(rèn)為可以把這小石頭搗碎合水喝下，身體的不適就會消失。這主要基于本地家鄉(xiāng)水土的觀念，就如有些地方的人們也有帶上家鄉(xiāng)的一小包土以防水土不適時和水喝下的習(xí)俗相類似。但不同的是白地納西族取的小石頭是在泉華臺地上，不是其他隨便找點(diǎn)土帶走，其中還蘊(yùn)含有靈地水土的觀念，而且還講究傳統(tǒng)的數(shù)字觀念，有男為九而女為七的習(xí)俗，這是納西人以9代表男而以7代表女的數(shù)字文化觀念。四、飲食中的民族文化融合納西族的飲食習(xí)俗隨著與其他民族交流的增多，也逐漸變得豐富起來。比如玉米，納西族稱之為“卡增”（kaq zzei），直譯意是“王的麥子”，納西話中的“卡”（kaq）是“可汗”一詞的變音，“可汗”是中國古代柔然、突厥、回紇、蒙古等族的君長的稱號，《新唐書·突厥傳上》：“至吐門，遂強(qiáng)大，更號可汗，猶單于也?！睆拇?，這個指稱皇帝或王的“可汗”一詞就進(jìn)入納西語詞匯中，音變?yōu)椤翱ā保╧aq），忽必烈率領(lǐng)的蒙古軍在1253年攻打大理國時“革囊渡江”到麗江，玉米可能是那個歷史時期由蒙古人傳進(jìn)來的。納西族喜歡喝酥油茶，這個飲食習(xí)俗來自藏族，但納西人在酥油茶中喜歡加上搗碎的核桃末等，使酥油茶的滋味更好些。此外，納西族的祭祀儀式常常用到酥油，特別是在婚禮上要舉行納西語稱為“報麻報”的抹酥油禮，東巴祭司要將一點(diǎn)酥油抹在新婚夫婦的額頭上，然后祝福新婚夫婦抹酥油后得到尼與哦，尼與哦包括繁殖力。酥油在東巴教儀式中用的時候很多，是一種具有神秘意義的象征物，它有多育、吉祥、驅(qū)邪等多重象征意義，東巴教中有專門講述這種“圣油”來歷的經(jīng)書。酥油在古印度文化和藏族文化中也有神秘的宗教含義。酥油在諸種文化中的神秘意蘊(yùn)淵源甚遠(yuǎn)。

此外，過去麗江、鶴慶與劍川是3個接壤的縣，曾經(jīng)屬于一個行政區(qū)域即麗江專區(qū)，長期以來，這3個縣的主體民族白族和納西族有各方面的相互交流，都有一些相同的飲食習(xí)俗，比如吹豬肝（把新鮮豬肝吹脹后曬干，食用時先煮熟然后加各種佐料涼拌吃）、豬肝渣（豬的肝和骨頭用鹽、辣椒、酒等作佐料攪拌后腌制），都是納西和白族民眾喜歡吃的，也是飲食相互影響后形成的共同食品。而納西族擅長種紅米，納西族聚居區(qū)普遍種植紅米。在明代，納西族木氏土司還把種植紅米的技術(shù)傳播到了現(xiàn)在的迪慶州、甘孜州的巴塘和理塘等地。

明清時期，漢文化傳入麗江納西族中，于是納西族的飲食又逐漸吸收了漢族的飲食文化，漢族的一些主食和菜肴花樣被納西族所吸收，同時融進(jìn)了本土的特色。1638年，中國大旅行家徐霞客來到麗江，木氏土司木增（木生白）以納西族的待客大禮招待徐霞客，用青松毛鋪地，擺出80種菜肴，使徐霞客目不暇接。他在《徐霞客游記》中記載曰：“大肴八十品，羅列甚遙，不能辨其孰為異味也?！蹦驹稣写煜伎偷倪@80種菜肴，除了本土納西人的飲食之外，應(yīng)該也有從漢、藏、白等族中借鑒而來的菜肴。

徐霞客游記中，關(guān)于納西飲食還有如下記載：

初三日，余以敘稿送進(jìn)，復(fù)令大把事謝。所饋酒果，有白葡萄、龍眼、荔枝諸貴品，酥餅油線（細(xì)若發(fā)絲，中纏松子肉為片，甚松脆），發(fā)糖（白糖為絲，細(xì)過于發(fā)，千條萬縷，合揉為一，以細(xì)面拌之，合而不膩），諸奇點(diǎn)。初五日，……言明日有祭丁之興趣，不得留以盤桓，特令大把事一人聽候……是日，傳致油酥面餅，甚巨而多，一日不能盡一枚也。初六日，余留解脫林校書。木公雖去，猶時遣人饋酒果，有生雞大如鵝，通體皆油，色黃體圓，蓋肥美之極也。余愛之，命顧仆腌咸為臘雞。初九日……懇明日為其四子校文木家院，然后出關(guān)。院有山茶甚巨，以此當(dāng)折柳也……初十日，……蓋木公先使其子至院待余，而又屢令人來，示其款接之禮也?！钏膳镉谖鼾嬛?，下籍以松毛，逸西重禮也。二把事亦設(shè)席坐階下，每獻(xiàn)酒則趨而上焉。……肴味中有柔豬、牦牛舌，但（四子）為余言之，縷縷可聽，柔豬乃五六斤小豬，以米喂成者，其骨柔脆，全體炙之，乃切片以食。牦牛舌似拔舌而犬，甘脆有異味，昔余時已醉飽，不能多嘗也。[6]（P.308-317）

從徐霞客在游記中的這些記載看，明末時的納西飲食，已經(jīng)有煌煌大觀之勢，其品種之多，花樣之繁，可見當(dāng)時麗江納西族上層飲食的豐富。而其中提到的宴客時在地下鋪青松毛的習(xí)俗也由來已久，取義為吉祥如意，如松柏長青。這個習(xí)俗至今還保留在部分納西族地區(qū)和藏緬語族一些民族的當(dāng)代飲宴習(xí)俗中。

納西族引進(jìn)漢族的飲食習(xí)俗后，產(chǎn)生了“六大碗”和“八大碗”等菜譜，而且還分婚事菜譜“八大碗”和喪事菜譜“八大碗”，“八大碗”其中大肉（用紅色的可食植物染紅）、酥肉、粉蒸這三大碗是最基本的大菜，此外還有酸辣魚、涼拌豬肚、吹肝片等。

我們在上面提到納西人的腌制魚等飲食習(xí)俗。筆者小時候，在麗江城區(qū)和壩區(qū)，把魚作為一種吉祥的食物，比如結(jié)婚時要用魚這道菜，取義為魚水和諧，顯然這個象征意義是從漢文化傳來的。這和在婚慶宴席上必須要有百合（象征百年好合），要有蔥（象征生下聰明的孩子），有“聰明伶俐”寓意的涼藕，表示“長命百歲”的粉絲，表示“團(tuán)圓吉利”的肉丸等，也是取義漢文化象征意義的食俗，以此增加婚宴的吉慶。

此外，納西婚宴上不可或缺的是要用一盤“紅瓜子”，是一種產(chǎn)自麗江金沙江邊海拔低的大具鄉(xiāng)的西瓜子，色彩是喜慶的紅色，所以成為婚宴不可少的一道小蝶。相傳是忽必烈在1253年攻打大理國時“革囊渡江”到麗江時傳來的。

隨著廣泛吸收漢、藏、白等族的飲食習(xí)俗，納西族的飲食逐漸變得多樣化和豐富多彩。在婚喪大事和建房子等所辦的筵席上，就有了“六碗六碟”“八大碗”等花樣?！傲肓笔羌{西族常見的筵席，內(nèi)容包括各種蒸煮酥炸，甜點(diǎn)冷碟等。

“八碗八碟”是納西族最普遍用的筵席，它是“六碗六碟”的變種，其菜肴花樣隨著時代的變遷而有改變，但一般不會缺少本地腌制的臘肉或火腿、咸鴨蛋、大肉（用可食植物染成紅色）、酸辣魚、吹肝片等。在喜慶筵席上，在吃“八大碗”之前首先要上“八碟”，是自己做的各種瓜果蜜餞、有本地特色的如香櫞蜜餞、梅子蜜餞等。

除了上述“六大碗”“八大碗”之外，納西族民間還產(chǎn)生了富裕家庭舉辦祝壽、春節(jié)或春季宴客時的特殊菜譜“三疊水”，所謂“三疊水”，主要是指用三種大小不同的碗具盛菜肴，稱為“三疊”，有的用6個大碗、6個小碗、6個盤子，合計有18 樣菜。有的則花樣更多，“一疊”“三疊”都各用13冷熱搭配的葷素菜，極盡本地的肉食和素菜野菜的品種搭配，顯然是徐霞客所記明代木氏土司款待他的“大肴八十品”的流風(fēng)余韻，有的解釋13種是象征玉龍山十三峰，十三在納西族的東巴文化和民間文化中是常見的一個吉祥數(shù)字，其意蘊(yùn)與本教也有關(guān)系。

納西族匯融了多種常用食材的銅火鍋雜鍋菜也是聞名遐邇，把納西臘排骨、腌肉、火腿等作為肉食，加上各種各樣的蔬菜，粉絲、雞豆干涼粉、麥面粉皮、韭菜根、豆腐等，用炭火慢慢烹飪，非常受歡迎，多年前麗江搞過一個向外國人了解本地飲食的問卷調(diào)查，納西火鍋排在第一位。近年來，這個納西銅火鍋取名為“納西臘排骨”火鍋在市場上廣泛受到歡迎，已經(jīng)走進(jìn)昆明等一些大城市和西藏等地。筆者2016年10月到西藏調(diào)研，發(fā)現(xiàn)在很多城鎮(zhèn)，“麗江臘排骨”已經(jīng)成為普遍受到歡迎的一個飲食品牌，火鍋則不再是麗江傳統(tǒng)的用炭火的銅火鍋，而是換上了更便于烹飪的本地石鍋和鐵鍋，開“麗江臘排骨火鍋”的店主也多是來自麗江永勝縣的漢族婦女。一道納西人的家常菜肴，由麗江市永勝縣的漢族婦女傳播到了藏區(qū)，這也是當(dāng)下民族餐飲及其烹飪角色的變遷，由此也可以看出麗江市永勝縣的婦女更傾向于走出家門做烹調(diào)生意的民風(fēng)，而相對來講，也善于烹飪的納西婦女走出家鄉(xiāng)去做生意的就很少，大家還是樂于在家鄉(xiāng)自得其樂地烹飪美食與親朋好友共享。

飲食的種類和食材在社會的變遷中也在發(fā)生著變化，過去麗江最有名的紅米，明代就傳播到了藏區(qū)，但這種土著米因?yàn)槠洚a(chǎn)量低，在后來產(chǎn)量至上的年月里，引進(jìn)各種外來糧食品種，麗江的紅米就慢慢絕跡了，反而在其他一些納西族聚居區(qū)得以留存，現(xiàn)在寧蒗縣永寧納西族摩梭人居住地區(qū)的紅米，在旅游市場上受到歡迎。按照過去納西人的傳統(tǒng)觀念，蕎面、包谷、土豆等是貧窮人家吃的糧食，而大米、麥面等則是有身份的好食品?，F(xiàn)在這個觀念發(fā)生了變化，過去在筵席上一般不用的蕎面、包谷、燕麥面等已經(jīng)被視為有益身體健康的“生態(tài)食品”。殺年豬后把整頭豬腌制成琵琶狀的琵琶肉（又稱豬膘肉），是納西族傳統(tǒng)的腌制臘肉的方式，豬膘肉是將豬宰殺后用獨(dú)特的本地工藝將整豬腌制而成的。豬膘肉因加工獨(dú)特、香料豐富，可以存放幾年。而后來在麗江的納西族中，這個習(xí)俗逐漸式微，代之以把豬肉腌制成火腿和長條的臘肉，而在寧蒗縣永寧等地的納西族中則長期保留著，在納西族藏族雜居的地方，這個習(xí)俗也傳到了藏族民眾中。這兩年，麗江納西族中有一些地方在恢復(fù)琵琶豬的腌制習(xí)俗。

納西族的烹飪場所也在時代變遷中發(fā)生著變化，比如過去烹飪是在納西族傳統(tǒng)的母房火塘上，隨著漢式灶的引進(jìn)，就逐漸產(chǎn)生了居家飲食改在廚房漢式灶上烹飪，而母房的火塘更多地用于舉行各種祭祀禮儀和人生禮儀等。飲食民俗中也增加了除了過去在火塘邊祭祀祖先神、火神、五谷神、財神等，還增加了祭祀灶神的民俗。五、飲食烹飪習(xí)俗中的社會性別和長幼觀念納西族平時在家里的飲食習(xí)俗是尊重老人，老人一般都要在表示尊貴的位子，如果是在納西族傳統(tǒng)母房“吉美”（jji mei）的火塘邊吃飯，男性家長的座位在北面最靠近神龕的地方。如果是圍桌而坐，北面是尊位，因?yàn)楸狈绞羌{西遠(yuǎn)祖的居住地，所以以北面為尊。男性長者、輩分高的長者多在北面的座位上。筆者小時候，麗江古城的宴席習(xí)俗是坐在尊位的長者要首先舉筷并開口請大家動筷吃，否則大家是不能動筷的。后來，這個習(xí)俗慢慢改變了，飯桌上更顯出一種輕松的氣氛。過去，在宴席上女性一般不和男性同桌吃飯，這個習(xí)俗現(xiàn)在在很多納西族地區(qū)也改變了，女性和男性可以同桌吃飯。

男女社會性別在飲食習(xí)俗上的表現(xiàn)也因區(qū)域而有差別，在很多納西族地區(qū)，女性很少有喝烈性酒的。但1989年和1991年我去玉龍縣塔城鄉(xiāng)巴甸村和署明村時，本地納西人首先敬我本地釀的白酒而不是茶，婦女也可以和客人一起喝這種白酒。

在舉行祭天儀式時，在祭天場分配食品，集體吃祭天飯，老人要坐在最重要的位置上。過去舉辦筵席，如果有老人長者因年老體衰不能來赴宴，辦筵席的主人會送上一份飯菜，托老人的親屬帶回，表示對老人的敬重。香格里拉市三壩鄉(xiāng)吳樹灣村納西族舉行祭天儀式時，婦女們在家中準(zhǔn)備好肉、餌塊等食品后，相約來到祭天場，分發(fā)食品，用銅瓢從酒罐里舀酒，盛于碗中，每人敬一碗，小孩也不例外。

有些民俗也體現(xiàn)了納西人對某些食物的生殖崇拜的神秘觀念，如東巴經(jīng)中記載，納西族的陰陽五行也出自一個“金黃大蛙”。麗江有些地方的納西族過去有在河溝里掬喝蝌蚪之俗，認(rèn)為喝了蝌蚪后能增強(qiáng)生殖力，看來青蛙是納西族生殖崇拜文化中一種神秘的象征物。有些地方有婦女喝了某個特定泉水的水就容易懷孕等生殖崇拜習(xí)俗，這樣的水常被稱為“伙吉”（hoq jjiq），指有神秘生殖力的活水。納西人的飲食習(xí)俗中也融入了一些哪些食品對婦女有益，哪些對男子有益等的觀念，有些與其他民族相似，比如韭菜和核桃有利于男子強(qiáng)壯，燕麥酒也能增強(qiáng)男人的性力等說法。

后來因?yàn)槿毡救藖泶罅抠徺I而價格飆升的松茸蘑菇，在納西人的傳統(tǒng)飲食中原來地位并不高，相反，納西人認(rèn)為這種蘑菇吃多了會“刮油”，意思是會把體內(nèi)的脂肪吸走，在肉食相當(dāng)缺乏的年代，“刮油”顯然不利于身體健康，所以禁忌多吃。這個蘑菇的身價飆升，完全來自于日本方面對這個品種的酷愛和各種傳說，所以納西人的食譜中就提升了這道菜的地位，而且也吸收了芥末伴食生松茸片的食俗。而納西人歷史上非常喜歡吃的蕨菜，納西民間有“青黃不接的缺糧季節(jié)，小哥上山撿蕨菜”的說法。由于當(dāng)代有些科研成果證明蕨菜不利于身體健康，現(xiàn)在市場上的蕨菜就不如過去那么普遍了。

隨著吸收學(xué)習(xí)其他民族的飲食文化，納西族的飲食文化日益變得多樣化，同時也產(chǎn)生了不少聞名遐邇的烹飪高手，而這些烹飪高手大多是女性，這與烹飪一事主要是婦女為主的納西族社會性別分工有關(guān)。比如麗江古城就產(chǎn)生了好幾個善于烹飪非常受納西和藏族馬幫歡迎的火烤麗江粑粑的婦女。還有把麗江粑粑進(jìn)行制作工藝和原料創(chuàng)新，民間譽(yù)為“粑粑司令”的納西婦女李仲喜；還有以烹飪黃豆面條著稱的當(dāng)代古城納西婦女阿媽六。1955年，麗江古城也開始了合作化運(yùn)動，上級機(jī)關(guān)要求所有麗江古城里經(jīng)營傳統(tǒng)小吃的家戶聯(lián)合起來辦合作社。筆者的祖母屬于做麗江粑粑的家庭，也在應(yīng)該參加“合作小食店”之列。因祖母要照顧剛生下不久的我，母親就接替祖母參加了籌辦合作小食店的活動，并被指派具體負(fù)責(zé)組織這個“大研鎮(zhèn)合作小食店”。她牽頭將大研古城各個著名的傳統(tǒng)名小吃私家店鋪聯(lián)合起來，成立了“大研鎮(zhèn)合作小食店”。成員除了一兩個男性外，都是清一色的納西族婦女，她們是麗江古城小吃界的“女大腕”。其中有“麗江粑粑司令”李仲興的傳人，她的兒媳婦阿媽鳳仙、“面條女大王”阿媽六、麗江火烤粑粑高手阿五奶等。

集麗江古城烹調(diào)大成的是納西名廚阿媽意，她原名蔣意意，1918年出生在麗江古城的一個廚師世家，她出身時，家庭因?yàn)榍逋蜗特S年間的戰(zhàn)亂，家道已經(jīng)沒落。阿媽意才十幾歲，就不得不靠著家傳的廚藝擺小食攤維持全家的生活，她勤奮而好學(xué)，傳承了家傳的烹調(diào)技藝并有創(chuàng)新，很快精湛的廚藝和待客之道受人稱道，20歲就在大研古城開起了一個餐館，當(dāng)時麗江著名畫家周霖、旅居麗江的美籍奧地利學(xué)者洛克、20世紀(jì)40年代受宋慶齡和艾黎委派在麗江推動“工合”（Gungho，工業(yè)合作社）的俄裔作家顧彼得等地方名流，都是阿媽意餐館里的?？?。據(jù)阿媽意的孫子和傳人肖軍回憶，他奶奶對他講過，她有一個習(xí)慣，特別喜歡跟食客交流，聽取食客對她的烹調(diào)的意見，不斷提高和改進(jìn)自己的技藝，成為深受本地人和外來客商歡迎的古城大廚師。與一幫古城納西各種地方名吃的婦女傳人，形成這個茶馬古道重鎮(zhèn)的一道飲食文化風(fēng)景。阿媽意在烹調(diào)實(shí)踐中，發(fā)揮家傳的手藝，并不斷融合納西族的傳統(tǒng)飲食文化，進(jìn)行研發(fā)和創(chuàng)新，最終自成一家，奠定了近代麗江大研古城納西族飲食文化的基礎(chǔ)。阿媽意退休以后，在大研古城的一個花園開了一個飯店，飯店門面不大，但總是賓客盈門，這些賓客中，既有古城的鄰里鄉(xiāng)親，也有到麗江視察的黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人以及來麗江的各方面著名人士。1983年胡耀邦總書記來麗江調(diào)研，1985年十世班禪大師來麗江訪問，阿媽意為他們做過納西宴席，受到很高的贊譽(yù)。

阿媽意老人去世后，她的烹調(diào)絕活傳給了她的孫子肖軍，他現(xiàn)在是第三代傳人，是麗江市古城區(qū)非物質(zhì)文化傳人、納西飲食文化研究會會長。肖軍繼承祖母絕技，弘揚(yáng)家傳納西烹調(diào)之法，但又有創(chuàng)新，從食材到用料皆按納西傳統(tǒng)而精選，烹調(diào)佐料也選自自然的食材而不用諸多可現(xiàn)成購買的人工制作的配料。他在大研古城小石橋附近開了納西餐館，名字就是“阿媽意”。肖軍成為納西族傳統(tǒng)中不多見的男性著名廚師，筆者曾訪問過他，他對烹飪很有一些獨(dú)到的見解，比如怎么選用本地的食材，除了堅守納西烹飪傳統(tǒng)，還要學(xué)習(xí)借鑒其他民族的烹調(diào)技藝，但又不能失卻本土最本質(zhì)的飲食文化精髓。而他談得最多的是如何恪守家傳的誠信聲譽(yù)。多年來肖軍恪守誠信，從不采取給回扣等經(jīng)營方式，而更多采用了給顧客優(yōu)惠的方式，這樣做成本比較大，所以他開辦“阿媽意”餐館最初連續(xù)5年都沒有贏利，但到后來，他恪守誠信為本的經(jīng)營方式產(chǎn)生了社會信譽(yù)，加上他精湛的烹調(diào)技藝和地方特色，深受本地人和游客的歡迎，顧客不斷增多，經(jīng)營狀況也越來越好。2015年他又創(chuàng)造了“納西玫瑰花酒”品牌，用傳統(tǒng)的蒸溜之法和糧食釀制，也開始受到市場的歡迎。六、結(jié)語從傳統(tǒng)飲食到當(dāng)代飲食的日益多樣化，反映了一個民族的飲食住行文化的互動發(fā)展。而今天在納西族中，也有越來越多的人在關(guān)心當(dāng)代飲食的安全性和健康性，越來越多的人關(guān)注消費(fèi)健康飲食，如民間所稱的“生態(tài)食品”，比如有條件的居民開始提前一年在農(nóng)村里向農(nóng)戶交一筆預(yù)定金，訂購喂養(yǎng)足一年且絕對不喂人工飼料，而是只喂家里的有機(jī)糧食、蔓菁等的年豬。打生態(tài)牌、不用化肥和人工飼料喂養(yǎng)等的“土雞”“土雞蛋”、蔬菜、肉食等越來越受到民眾的歡迎，麗江市玉龍縣寶山鄉(xiāng)的土豬“寶山豬”品種好，又多是放養(yǎng)，在市場上非常受歡迎。2015年12月21日，麗江豬被國家農(nóng)業(yè)部列入畜禽遺傳資源名錄，由國家畜禽遺傳資源委員會授予了證書?！胞惤i”正式成為國家級的一個畜禽遺傳資源。一個崇尚健康食品和生態(tài)原味的飲食時尚，正在著名旅游地逐漸興起?？梢韵胍?，這種變遷將會促使納西人的飲食文化又產(chǎn)生新的變遷。

注釋：

①學(xué)術(shù)界稱納西族東巴教使用的文字為東巴文或納西象形文，納西人稱為“斯究魯究”（ser jiel lv jiel），“斯”是“木”的意思，“魯”是“石”的意思，因此，有的將“斯究魯究”譯為“木石上的痕記”，有的則譯為“木與石的記錄”。

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收稿日期：2017-01-06責(zé)任編輯：趙秀云