崔震昆，朱 琳，楊心萍，趙 煜，周 亮

（1.河南科技學院食品學院，河南新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學院新科學院，河南新鄉(xiāng) 453003）

不同發(fā)酵方法對農(nóng)夫面包品質(zhì)的影響

崔震昆1，朱 琳2，楊心萍1，趙 煜1，周 亮1

（1.河南科技學院食品學院，河南新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學院新科學院，河南新鄉(xiāng) 453003）

以面包粉、全麥粉、黑米粉為復配雜糧原料，采用常溫發(fā)酵法、低溫中種發(fā)酵法、低溫冷藏發(fā)酵法制作農(nóng)夫面包，從感官評定、面包的比容及質(zhì)構(gòu)等方面研究不同發(fā)酵方法對農(nóng)夫面包品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，從面包感官評定來說，低溫中種發(fā)酵法所制的農(nóng)夫面包品質(zhì)最好，常溫發(fā)酵法所制的農(nóng)夫面包品質(zhì)較差；從面包的比容來說，常溫發(fā)酵法比容值低且農(nóng)夫面包品質(zhì)較差，低溫中種發(fā)酵法比容值最大且農(nóng)夫面包品質(zhì)最好；從面包質(zhì)構(gòu)結(jié)果來說，低溫中種發(fā)酵法所制的農(nóng)夫面包品質(zhì)最佳，其次為低溫冷藏發(fā)酵法農(nóng)夫面包，常溫發(fā)酵法所制的農(nóng)夫面包品質(zhì)最差。

農(nóng)夫面包；發(fā)酵法；質(zhì)構(gòu)；面包品質(zhì)

0 引言

面包是以面粉為主要原料，配以各種輔料，加入酵母和水調(diào)制成面團，經(jīng)發(fā)酵、整形、成型、餳發(fā)、烘烤等工藝加工而成的一種棕黃色、內(nèi)部組織松軟的方便食品。目前，世界上歐美基本以面包為主食，面包技術傳入我國后，越來越受人們喜愛，人們飲食習慣逐漸形成了面包類型。由于面包經(jīng)過酵母發(fā)酵產(chǎn)氣，形成多孔海綿蜂窩組織，在咀嚼時可儲存唾液和各種淀粉酶，可增大酶類與消化道接觸面積提高消化吸收率[1]。雜糧面包含有礦物質(zhì)、纖維質(zhì)和維生素，營養(yǎng)豐富、組織蓬松、易于消化，而農(nóng)夫面包屬于雜糧面包的一種，也屬于硬式面包。

試驗以面包粉、全麥粉、黑米粉為復配雜糧原料，采用常溫發(fā)酵法、低溫中種發(fā)酵法、低溫發(fā)酵法制作農(nóng)夫面包，從感官評定、面包的比容及質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、咀嚼性、回復性、黏聚性、黏性）等方面研究不同發(fā)酵方法對農(nóng)夫面包品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 面包制作的材料

面包粉，新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司提供；全麥粉，神象；師傅300復配面包改良劑，樂斯福有限公司提供；黑米粉、馬利即發(fā)高活性干酵母、碘鹽，均為市售。

1.2 面包制作儀器與設備

KENWOOD型凱伍德廚師機、HZF-A50型電子天平秤、YXD-40型遠紅外電熱食品烤箱、烤盤、SHP-160FE型生化智能培養(yǎng)箱、面食發(fā)酵箱等。

1.3 農(nóng)夫面包的基本配方

面包粉100%，黑米粉5%，全麥粉35%，酵母1%，鹽2%，水85%，改良劑1%。

1.4 農(nóng)夫面包制作工藝流程

稱量材料→和面→基礎餳發(fā)→排氣→分割→中間餳發(fā)→成型→最后餳發(fā)→烘烤→冷卻→保存。

1.5 不同發(fā)酵法農(nóng)夫面包制作

1.5.1 常溫發(fā)酵法面包的制作

原料：200 g面包粉，10 g黑米粉，75 g全麥粉，5 g酵母，3 g改良劑，4 g鹽，水170 g。

操作要點：

（1）將所有原料依次加入和面機內(nèi)，然后加水（分次加入），進行攪拌。

（2）先慢速均勻后轉(zhuǎn)中速，打至面筋展開，使完成后的面團表面光滑，可拉出薄膜狀，再慢速攪打2 min，使面筋稍作舒緩。

（3）面團攪拌完成后溫度保持在26～28℃，放入不銹鋼盆內(nèi)蓋上保鮮膜，再放入發(fā)酵箱（溫度35℃，相對濕度75%～80%）餳發(fā)，使體積脹發(fā)至原來2倍大。

（4）取出面團分割后用拳頭排出面團中的空氣，從面團邊緣折向中央，用保鮮膜裹住并在室溫靜置10 min，然后揉搓成橄欖狀放入烤盤，再次放進發(fā)酵箱（溫度35℃，相對濕度75%～80%）餳發(fā)1 h。

（5）取出后用刀片在表面劃3刀，最后放入烤箱（上火200℃，下火150℃）烘烤45 min，熟透后呈金黃色，取出冷卻。

1.5.2 低溫冷藏發(fā)酵法農(nóng)夫面包的制作

原料：200 g面包粉，10 g黑米粉，75 g全麥粉，5 g酵母，3 g改良劑，4 g鹽，水170 g。

操作要點：

（1）將所有原料依次加入和面機內(nèi)，然后加水（分次加入），進行攪拌。

（2）先慢速均勻后轉(zhuǎn)中速，打至面筋展開，使完成后的面團表面光滑，可拉出薄膜狀，再慢速攪打2 min使面筋稍作舒緩。

（3）面團攪拌完成后溫度保持在20℃，放入不銹鋼盆（盆底涂油防止粘）蓋上保鮮膜后，再放入低溫發(fā)酵箱（4℃左右）發(fā)酵14 h。

（4）取出面團分割后用拳頭排出面團中的空氣，從面團邊緣折向中央，用保鮮膜裹住并在室溫靜置10 min，然后揉搓成橄欖狀放入烤盤，再次放進發(fā)酵箱（溫度35℃，相對濕度75%～80%）餳發(fā)1 h。

（5）取出面團，然后用刀片在表面劃3刀，最后放入烤箱（上火200℃，下火150℃）烘烤45 min，熟透后呈金黃色，取出冷卻。

1.5.3 低溫中種發(fā)酵法農(nóng)夫面包的制作

中種面團原料：面包粉134 g，酵母5 g，水170 g；主面團原料：面包粉66 g，黑米粉10 g，全麥粉75 g，改良劑3 g，鹽4 g。

操作要點：

（1）將中種面團的原料全部倒入不銹鋼盆里，進行充分攪拌，使其均勻地攪成一定程度均勻較稀的中種面團，蓋上保鮮膜，放進低溫發(fā)酵箱（4℃左右）發(fā)酵14 h（當日晚上放入，次日上午取出）。

（2）取出中種面團后連同剩余的主面團原料一起放進和面機內(nèi)充分混合進行攪拌。先慢速均勻后轉(zhuǎn)中速，打至面筋展開，使完成后的面團表面光滑，可拉出薄膜狀，再慢速攪打2 min，使面筋稍作舒緩。

（3）面團攪拌完成后溫度保持在20℃，放進不銹鋼盆內(nèi)蓋上保鮮膜后入烤盤，再放入發(fā)酵箱（溫度保持在35℃，相對濕度75%～80%）餳發(fā)，使體積漲發(fā)至原來2倍大。

（4）取出面團分割后用拳頭排出面團中的空氣，從面團邊緣折向中央，用保鮮膜裹住在室溫靜置10 min，然后揉搓成橄欖狀放入烤盤，再次放入發(fā)酵箱（溫度35℃，相對濕度75%～80%）餳發(fā)1 h。

（5）取出后用刀在表面劃3刀，最后放入烤箱（上火200℃，下火150℃）烘烤45 min，熟透后呈金黃色，取出冷卻。

1.6 面包制作注意事項

（1）和面時面團太濕會黏手，可以加入少許面粉；反之太干不能揉成團，應加入少許水[2]。

（2）將揉好的面團放進盆里，可涂抹一些食用油，防止面團粘盆底。

（3）在發(fā)酵時，一定掌握好面團發(fā)酵時間和溫度、濕度。

（4）判斷餳發(fā)是否完成，主要觀察面團體積膨大倍數(shù)。

（5）烘烤前將餳發(fā)好的半成品用刀片在表面劃幾刀，以釋放氣體，避免過度膨脹[3]。

（6）提前將烤箱預熱30 min，使烤箱溫度穩(wěn)定。（7）烘烤初期加蒸汽。

（8）烘烤的時間和溫度需要根據(jù)烤箱的實際情況酌情調(diào)整，根據(jù)烘烤時面包的狀況，自行調(diào)整烘烤時間和溫度，注意觀察面包著色程度。

1.7 面包感官評定

將用3種方法制作的農(nóng)夫面包復加熱，從烤箱取出冷卻1 h后的農(nóng)夫面包由固定的10位專業(yè)人員組成感官評定小組評定。要求評定前一天不吸煙、不飲酒，評定前不得吃刺激性食物；評完1種樣品后要用清水進行漱口，間隔一段時間，再對下一個樣品進行評定。對農(nóng)夫面包的外觀形狀、表皮色澤、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、香氣、滋味和口感等指標進行評分，以100分為滿分計，結(jié)果的評定以平均值為準，從而得出農(nóng)夫面包最佳效果。

參照GB/T 14611—2008中華人民共和國標準面包烘焙品質(zhì)評分標準，對農(nóng)夫面包感官品質(zhì)進行評價。評價中采用100分制，從面包體積、面包外表、面包芯色澤、面包芯質(zhì)地和面包芯紋理結(jié)構(gòu)等方面進行評價，得出不同發(fā)酵方法面包感官審評差異[4]。

農(nóng)夫面包感官評價標準見表1。

表1 農(nóng)夫面包感官評價標準

1.8 農(nóng)夫面包的比容測定

測定材料與儀器：小米、3種面包樣品，500 mL燒杯、250 mL量筒、不銹鋼盆、HZF-A50型電子天平秤。

農(nóng)夫面包比容測定采用排小米質(zhì)量法。每種發(fā)酵方法取出代表性面包樣品，分別稱量面包樣品的質(zhì)量，并記錄下數(shù)據(jù)。取500 mL燒杯里面放滿小米，填滿、搖實，用直尺刮平，將燒杯里的小米倒入250 mL量筒里，讀出量筒體積為V1；分別將每種方法的面包樣品放入燒杯內(nèi)，然后加入小米填滿，搖實后用直尺刮平，然后取出樣品面包，將燒杯里的小米倒入量筒中，讀出體積為V2，V1-V2即為面包的體積。

農(nóng)夫面包比容的計算公式為：

農(nóng)夫面包比容測定結(jié)果計算到小數(shù)點后2位，第3位四舍五入[5]。

1.9 面包質(zhì)構(gòu)試驗測定

將3種發(fā)酵方法制作的新鮮面包冷卻后切成20 mm×20 mm×30 mm的長方體，每種發(fā)酵方法制作的面包分別切成3塊待測，每種待測樣品設置3個平行樣進行測試，然后取其平均值。

采用英國SMS公司的TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀對樣品進行質(zhì)構(gòu)測定[6]，采用直徑50 mm的平底柱形探頭p/50；測試方式為TPA模式；測前速度為3 mm/s，測試速度為3 mm/s，測后速度為3 mm/s，測試模式為應力，壓縮程度為75%，以5 g自動力觸發(fā)[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定結(jié)果與分析[8-9]

不同發(fā)酵方法農(nóng)夫面包感官評分見表2。

表2 不同發(fā)酵方法農(nóng)夫面包感官評分/分

3種發(fā)酵方法制作農(nóng)夫面包基本流程大致相同，由于農(nóng)夫面包的發(fā)酵方法及發(fā)酵時間有所不同，因此對農(nóng)夫面包感官評定的影響也不同。

二次發(fā)酵法農(nóng)夫面包因酵母有充足的時間繁殖，所制成品體積比一次發(fā)酵的大，農(nóng)夫面包內(nèi)部組織細密柔軟、富有彈性、香味濃厚，因此低溫中種發(fā)酵法制出的農(nóng)夫面包感官品質(zhì)優(yōu)于低溫冷藏發(fā)酵法法和常溫發(fā)酵法所制的面包品質(zhì)。

低溫冷藏發(fā)酵法為過夜發(fā)酵，時間長達14 h，酵母有充分的時間繁殖，使面團足夠膨脹使面筋足夠擴展，所制農(nóng)夫面包內(nèi)部組織細密、柔軟，品質(zhì)較好；而常溫發(fā)酵法時間一般為2～4 h，酵母繁殖速度較慢，膨脹程度較低，雖然省時但農(nóng)夫面包內(nèi)部組織細密緊促度較低，品質(zhì)較次。因此，低溫冷藏發(fā)酵法和低溫中種發(fā)酵法所制農(nóng)夫面包品質(zhì)優(yōu)于常溫發(fā)酵法。

低溫中種發(fā)酵法由于經(jīng)過2次發(fā)酵2次攪拌，制作工藝較為復雜，先進行低溫中種冷藏發(fā)酵，然后加入主面團攪拌，進行二次發(fā)酵；而低溫冷藏法是直接進行低溫面團冷藏發(fā)酵，雖然時間也長，但所制農(nóng)夫面包品質(zhì)較差。因此，低溫中種發(fā)酵法所制農(nóng)夫面包品質(zhì)優(yōu)于低溫冷藏發(fā)酵法。

2.2 比容測定結(jié)果與分析

不同發(fā)酵方法面包比容的比較見表3。

表3 不同發(fā)酵方法面包比容的比較

面包的比容反映了面包體積膨脹程度及保持能力，直接影響面包成品的外觀與質(zhì)感。一般來講，面包比容越大，老化速度越慢，面包品質(zhì)越好。從表3可以看出，低溫中種發(fā)酵法及低溫冷藏發(fā)酵法所制農(nóng)夫面包比容明顯高于常溫發(fā)酵法，這主要是由于后2種發(fā)酵法的發(fā)酵時間長，使酵母能夠充分繁殖，成品體積比一次發(fā)酵要大，發(fā)酵時間較長，有利于水分子進入淀粉顆粒內(nèi)部擴散為晶束，形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，更有利于面筋充分膨脹，使面團的產(chǎn)氣能力與持氣能力都達到高峰，因而烘烤出的面包比容較大。

2.3 質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果與分析

通過3種發(fā)酵方法制作農(nóng)夫面包，每1種農(nóng)夫面包樣品設置3個平行樣取其平均值。利用質(zhì)構(gòu)儀分別對3種發(fā)酵方法農(nóng)夫面包的硬度、彈性、咀嚼性、回復性、黏聚性和黏性等指標測定結(jié)果。

面包質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果見表4。

表4 面包質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

2.3.1 面包硬度、咀嚼性、黏性對農(nóng)夫面包品質(zhì)的影響

硬度指樣品達到一定變形時所必須的力，硬度值指第1次穿沖樣品時的壓力峰值。面包的硬度是評價面包品質(zhì)好壞的重要標志，也是顯示面包老化程度的重要指標。一般來說面包硬度值越大，面包口感就越硬，面包就缺乏彈性，其品質(zhì)較差。從表4可看出，常溫發(fā)酵法農(nóng)夫面包硬度值明顯大于低溫冷藏發(fā)酵法與低溫中種發(fā)酵法農(nóng)夫面包硬度，其口感粗糙，老化速度較其他2種要快，品質(zhì)較差；而低溫中種發(fā)酵法農(nóng)夫面包硬度值比低溫冷藏發(fā)酵法較低，其老化速度較慢，品質(zhì)較好。

咀嚼性是將半固體的樣品咀嚼成吞咽時穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，是評價面包口感品質(zhì)的重要標志，也是顯示面包老化程度的一個重要指標。咀嚼性反映食物入口后的舒適度，咀嚼性越大，韌性就越強，因此品質(zhì)優(yōu)良的面包咀嚼性不宜太大。從表4可以看出，常溫發(fā)酵法咀嚼性值過大，其農(nóng)夫面包韌性就過強；低溫中種發(fā)酵法咀嚼性值最小，面團具有吸水和持水能力，抑制水分從淀粉中逸出，使淀粉老化速度降低，其面包品質(zhì)較好。

黏性是克服樣品表面與接觸物表面之間吸引力所需要的能量。一般來說黏性值越大，面包就越硬，其品質(zhì)就缺乏彈性，綿軟、爽口感較差。從表4中看出，常溫發(fā)酵法黏性值最高，其農(nóng)夫面包缺乏彈性，品質(zhì)較差；而低溫中種發(fā)酵法黏性值最低，品質(zhì)較好。

2.3.2 面包彈性、回復性、黏聚性對農(nóng)夫面包品質(zhì)的影響

彈性是變形樣品在去除變形力后恢復到變形前的高度或體積比率，面包的彈性是評價面包品質(zhì)好壞的重要標志，是顯示面包老化程度的重要指標。一般來說，面包彈性與面包品質(zhì)呈正相關，彈性值越大，面包口感就越柔軟、筋道、爽口、不黏牙，品質(zhì)越好。從表4可以看出，低溫中種發(fā)酵法農(nóng)夫面包彈性值最高，明顯高于低溫冷藏發(fā)酵法和常溫發(fā)酵法。由此可得出，低溫中種發(fā)酵法所制農(nóng)夫面包的口感越柔軟筋道爽口，品質(zhì)較好。

回復性是樣品在第1次壓縮過程中回彈的能力，反映面包網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化，體現(xiàn)面包彈性強弱；面包回復性越好，面包咀嚼性越好，面包就越筋道柔軟。從表4可以看出，低溫中種發(fā)酵法回復性值高于0.2，其農(nóng)夫面包咀嚼性就越好，品質(zhì)就越好。

黏聚性又稱黏結(jié)性，表示樣品內(nèi)部黏合力，即將樣品拉在一起的內(nèi)聚力，是樣品經(jīng)過第1次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第2次壓縮的相對抵抗能力。一般來說面包黏聚性值越大，面包就越柔軟又筋道、爽口、不黏牙。從表4可明顯看出，低溫中種發(fā)酵法黏聚性值最大，面包柔軟而筋道、爽口、不黏牙，品質(zhì)最好；常溫發(fā)酵法黏聚性值最小，品質(zhì)最差。

3 結(jié)論

通過以上面包感官評定、面包比容測定、質(zhì)構(gòu)測定等試驗，研究了不同發(fā)酵方法對農(nóng)夫面包品質(zhì)影響，得出以下結(jié)論。從面包感官評分來說，低溫中種發(fā)酵法所制的農(nóng)夫面包品質(zhì)最好，低溫冷藏發(fā)酵法農(nóng)夫面包品質(zhì)較好，常溫發(fā)酵法農(nóng)夫面包品質(zhì)較差。從面包的比容來說，常溫發(fā)酵法比容值最低，品質(zhì)較差；低溫中種發(fā)酵法比容值最大，品質(zhì)最好。從面包硬度、黏性、咀嚼性來說，常溫發(fā)酵法硬度、黏性、咀嚼性值較大，農(nóng)夫面包就越硬，缺乏彈性、綿軟感覺，其老化速度最慢，所制農(nóng)夫面包品質(zhì)較差；低溫冷藏發(fā)酵法面包品質(zhì)較好；低溫中種發(fā)酵法面包品質(zhì)最好。從面包彈性、黏聚性、回復性來說，低溫中種發(fā)酵法所制面包彈性、黏聚性、回復性值最大，農(nóng)夫面包口感柔軟適口，其品質(zhì)最好；低溫冷藏發(fā)酵法農(nóng)夫面包品質(zhì)較好；常溫發(fā)酵法農(nóng)夫面包品質(zhì)較差。

[1]邢瑞雪.面包制作工藝的探討 [J].食品工程，2007（1）：97－99.

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[3]王樹林，劉暉，周青平，等.裸燕麥面包配方和工藝研究 [J].食品工業(yè)科技，2007（2）：179－184.

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[9]宋艷玲，唐黎，劉海波，等.面包品質(zhì)評價方法的探析 [J].食品工業(yè)，2005（6）：30－34.◇

Effects of Different Fermentation Methods on Farmers Bread Quality

CUI Zhenkun1，ZHU Lin2，YANG Xinping1，ZHAO YU1，ZHOU Liang1
（1.School of Food Science，He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan，453003，China；2.College of Xinke，He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan 453003，China）

In this paper，bread flour，whole wheat flour，black rice flour for complex grains raw materials，production of miscellaneous grains farmer bread.The effects of different fermentation methods on the bread quality of farmer are studied from sensory evaluation，texture and the specific volume of bread.The results show that：from the sensory evaluation of bread the low-temperature fermentation in the system of bread make by the best quality，room temperature fermentation of bread make by poor quality.From the specific volume of bread，the specific temperature of fermentation at room temperature has the lowest value，the quality is poor，low-temperature fermentation in the specific capacity has the largest value，the quality is best. From the results of bread texture，the quality of farmers bread in the low-temperature fermentation method is the best，followed by the low-temperature frozen fermentation bread，the room temperature fermentation is the worst quality of bread.

farmers bread；fermentation；texture；bread quality

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.040

1671-9646（2017）01b-0015-04

2016-12-12

2016年川菜發(fā)展研究中心餐飲科學技術與產(chǎn)業(yè)化項目（CC16Z16）；2016年度河南科技學院“大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃”（2016CX051）。

崔震昆（1981— ），男，碩士，講師，研究方向為烹飪科學。