天津工人報(bào)編輯部

很多人認(rèn)為，酒越陳越好，年份越久就越值錢，從營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的角度來(lái)說(shuō)，真的是這樣嗎？對(duì)于我們熟悉的白酒、黃酒、葡萄酒，它們?cè)陉惙胚^(guò)程中，會(huì)發(fā)生哪些營(yíng)養(yǎng)和味道的變化？這些變化真的好嗎？

黃酒

黃酒是以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。

黃酒中含有—定量的發(fā)酵殘余糖分、蛋白質(zhì)類（主要是以氨基酸和短肽的形式存在）、礦物質(zhì)（如鉀、鈣）等營(yíng)養(yǎng)成分。此外，還含有有機(jī)酸、酯類、醇等成分。

與白酒老熟機(jī)理類似，黃酒老熟也會(huì)發(fā)生乙醇減少，酯類增加以及氨基酸組成改變等，從而使老熟后的黃酒顯著變香，口味變得醇和。不過(guò)，如果貯存期過(guò)長(zhǎng)，特別是居家的普通貯存，會(huì)使其色澤加深，有焦臭味，香氣由醇香變?yōu)樗恪Ｒ虼耍S酒不是越陳越好。

葡萄酒

葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。

相比白酒，葡萄酒中除了酒精，還含有糖、氨基酸和多肽，維生素（如維生素B1、維生素馬）、礦物質(zhì)（如鉀、鈣）、肌醇、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分。隨著貯存時(shí)問(wèn)的延長(zhǎng)，—些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量會(huì)有不同程度的下降。

葡萄酒在陳放過(guò)程中，酒中的單寧更圓潤(rùn)，酒質(zhì)更細(xì)膩，酒的味道更和諧。在這過(guò)程中，葡萄酒中的果香隨著時(shí)間遞減，其香氣則逐漸生成，從而使得酒的香氣更有層次、更豐富。但如果酒繼續(xù)成熟則走向老化，其酒質(zhì)、口感部會(huì)變差。

不過(guò)，并非所有的葡萄酒均具有陳年能力。葡萄酒的陳年能力主要與葡萄的品種、品質(zhì)及生產(chǎn)者的處理手法、工藝水平等有關(guān)。對(duì)于那些真正具備陳年能力的葡萄酒，雖可存放5年、10年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，但隨著時(shí)間的推移，酒的質(zhì)量也會(huì)下降，所以，葡萄酒陳年也并非皆佳釀。盡管國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)疫總明在其頒布的《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》中明確，乙醇含量10%以上（含10%）的飲料酒可以免除標(biāo)注保質(zhì)期，但并不意味著白酒、黃酒、葡萄酒的存放時(shí)間一定越長(zhǎng)越好。所以，我們?cè)谶x購(gòu)酒類產(chǎn)品時(shí)，最好關(guān)注一下酒的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，并在保質(zhì)期內(nèi)喝完。

白酒

白酒在我國(guó)歷史悠久，香型眾多，是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或獻(xiàn)曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白酒中98%的成分是乙醇和水，還含有約20%的其他300余種成分，但幾乎不含蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、維生素等重要營(yíng)養(yǎng)素，其中錳雖是人體必需的微量元素，但攝入過(guò)多對(duì)人體有害，且影響酒質(zhì)，國(guó)家對(duì)其有限量際準(zhǔn)，為≤2毫克/升。

白酒的新酒通常帶有刺激性氣味，入口辛辣酸澀，口感欠佳，必須通過(guò)一即時(shí)間的陳釀（也叫老熟或陳化）后，異雜味才會(huì)消失，口感才會(huì)變得醇和綿柔，回味悠長(zhǎng)。

關(guān)于白酒自然老熟的機(jī)理，有“締合說(shuō)”“酯化說(shuō)”“氧化說(shuō)”“溶出說(shuō)…揮發(fā)說(shuō)”等學(xué)說(shuō)。例如，白酒在陳放過(guò)程中，酒中的酒精與水進(jìn)行了緩慢的締合，—定時(shí)間內(nèi)，陳放的時(shí)間越長(zhǎng)，締合得越多，酒的烈性也就越低、越綿柔。與此同時(shí)，酒中的醇類會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，酯類具有各種特殊的香氣。

由于酒中的酯化反應(yīng)比較緩慢，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長(zhǎng)一段時(shí)間。不過(guò)，酯化反應(yīng)到了—定程度就會(huì)趨向平衡，如果繼續(xù)貯存，會(huì)使酒精度數(shù)降低，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會(huì)增大。

特別是低度白酒（通常指酒精度40%以下的產(chǎn)品），在存放—段時(shí)間后（通常需—年或更久，但因酒而異），容易出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，并導(dǎo)致口味寡淡。因此，在購(gòu)買低度白酒時(shí)，最好選擇兩年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品。

如果一些在勾兌過(guò)程中添加了香味劑的白酒，更加不能存放較長(zhǎng)時(shí)間，否則口感會(huì)變得苦澀。

此外，因?yàn)檫@些變化是在特定的溫度、濕度等條件下進(jìn)行的，普通家庭由于缺乏恒溫、恒定的干濕度等保存白酒的條件，即使在儲(chǔ)存期限內(nèi)，恐怕也難以陳放出“百年佳釀”。