吳春昊

（濮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與食品工程學(xué)院,河南濮陽457000）

蘋果白蘭地釀造工藝研究

吳春昊

（濮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與食品工程學(xué)院,河南濮陽457000）

以蘋果為原料，對(duì)蘋果白蘭地發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究。主要工藝要點(diǎn)為：蘋果肉與水按1∶3比例混合后榨汁，加入25%的蔗糖、0.5 g/L的果酒酵母及0.8 g/L的增香酵母，20℃前發(fā)酵7 d，30℃后發(fā)酵15 d，15℃陳釀1個(gè)月，然后經(jīng)澄清、滅菌、包裝等工藝后制得蘋果白蘭地。成品酒不但醇香怡人、風(fēng)味優(yōu)雅，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)健身，是一種保健飲品。

蘋果白蘭地；釀造；蒸餾

蘋果具有豐富營(yíng)養(yǎng)成分，含有l(wèi)7種氨基酸、10種維生素、多種微量元素，如鋅、鈣、磷等[1]，有食療、輔助治療等功能，被人們稱為“水果之王”。蘋果是我國的第一大水果,產(chǎn)量和栽培面積均居全國第一。我國2011年蘋果栽培面積為2177.32萬公頃,產(chǎn)量為3598.48萬t，分別占全國水果總面積和產(chǎn)量的33.32%、35.32%，居世界第一位。雖然我國蘋果總產(chǎn)量巨大，但深加工技術(shù)仍然比較落后[2]。目前其消費(fèi)主要是鮮食(占85%)，因而形成了生產(chǎn)過剩、效益下降、賣果難的局面。因此，如何對(duì)蘋果進(jìn)行深加工就顯得尤為重要。

利用蘋果為原料生產(chǎn)蘋果酒是很好的蘋果深加工途徑，在歐洲，很大部分蘋果都被用來釀制蘋果酒和白蘭地[3]。蘋果酒的生產(chǎn)既解決了蘋果的銷售問題，同時(shí)蘋果酒含有蘋果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常飲用能減少膽固醇在血管上沉積、防止動(dòng)脈硬化、降低血脂和軟化血管，能預(yù)防心血管硬化等疾病的發(fā)生，具有控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老、美容美顏等保健作用[4]。本實(shí)驗(yàn)利用市面上普遍銷售的安琪酵母釀造蘋果酒，從而為優(yōu)質(zhì)蘋果酒的研究和開發(fā)提供技術(shù)參考，因此具有較大的實(shí)際意義。

1 材料與方法

1.1 材料

紅富士蘋果，市售；白砂糖，市售；果酒酵母、增香酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 工藝流程

蘋果→清洗→破碎→榨汁→過濾得濾液→滅菌→添加果膠酶、SO2→調(diào)整糖度、pH值→加果酒酵母和增香酵母→30℃靜置發(fā)酵→發(fā)酵結(jié)束→蒸餾→蘋果蒸餾酒→二次蒸餾→高濃度蘋果蒸餾酒

1.3 操作過程

1.3.1 蘋果汁的制取與調(diào)配

稱取2280 g新鮮、飽滿、果汁多、成熟度較高的紅富士蘋果。去除表面的雜質(zhì)、蟲卵以及腐爛部分，用清水徹底清洗，晾干后去皮、去核，切成大小適宜的小塊，將切碎的果肉放入容器中，按果肉凈重添加1∶3比例的蒸餾水[5]，用榨汁機(jī)榨汁，用網(wǎng)篩或布袋過濾，除去果汁中的碎蘋果肉和粗纖維等物質(zhì)。然后在135℃、8～10 s的條件下高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻至常溫備用。

1.3.2 添加果膠酶、SO2

添加40～60mg/L的果膠酶，溶解后，與果汁充分混合均勻，并在45℃下酶處理2 h。加入80～100mg/L偏重亞硫酸鉀來提供SO2，從而起到抑菌和抗氧化等作用。

1.3.3 調(diào)整糖度、pH值

用糖度計(jì)調(diào)整含糖量，以1.7 g糖產(chǎn)1%vol酒的比例，計(jì)算出所需糖，添加白砂糖。用檸檬酸調(diào)整酸度，調(diào)整pH3.5～4.0。

1.3.4 加果酒酵母和增香酵母

加入0.5 g/L的安琪果酒干酵母和0.8 g/L的增香干酵母，加入前先將果酒酵母倒入10倍體積的1%蔗糖水中，振搖均勻后在35℃水浴條件下靜置30min，使之充分活化，然后加入調(diào)配好的蘋果汁中發(fā)酵。

1.3.5 前發(fā)酵

將加酵母菌后的果汁放入30℃的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵。每隔1 d取樣監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程中的溫度、糖度、酸度等參數(shù)。當(dāng)發(fā)酵約7 d，且糖度接近5%～6%時(shí)，在主發(fā)酵結(jié)束1～2 d內(nèi)倒罐。

1.3.6 后發(fā)酵

主發(fā)酵結(jié)束后，在無菌條件下將原酒過濾到經(jīng)滅菌的密閉容器中，保持30℃發(fā)酵15 d。

1.3.7 蘋果酒蒸餾[6]

直接對(duì)發(fā)酵醪進(jìn)行蒸餾可以將蘋果酒中的芳香物質(zhì)盡可能多地蒸餾出來，得到的酒精含量比較高，但是在蒸餾過程中容易糊鍋，因此蒸餾需用文火，采用間歇式2次蒸餾。第1次餾出液的平均酒度為25%vol～30%vol，取原料酒的1/3，前期需截取少量酒頭，后期需截取酒尾；第2次可按純酒精計(jì)算來截取酒頭，為總酒分的0.5%～1.5%，并可按溫度截取酒尾。

1.3.8 陳釀

蒸餾完畢后，將恒溫培養(yǎng)箱調(diào)至15℃，陳釀1個(gè)月。

1.3.9 過濾、澄清

將陳釀的酒液除去酒腳，并加入明膠和單寧，靜置一段時(shí)間，然后過濾，使酒液澄清，得到略呈棕黃色的清澈透明的果酒。

1.3.10 灌裝、滅菌

將過濾、澄清后的果酒分裝于玻璃瓶中，密封后在70℃條件下水浴滅菌30m in，待冷卻后在低溫條件下貯存。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過程中酒精度、還原糖、可溶性固形物和酸度的變化

在前發(fā)酵過程，每隔1 d取樣測(cè)定混合醪中酒精度、還原糖、可溶性固形物和酸度，直至各種指標(biāo)含量穩(wěn)定后停止測(cè)定，結(jié)果見圖1。

圖1 蘋果酒發(fā)酵過程中酒精度、還原糖、可溶性固形物和酸度的變化

從圖1可以看出，前3天時(shí)，發(fā)酵醪中酒精度明顯上升；第3天后，發(fā)酵醪中酒精度上升速度放緩，并逐漸趨于穩(wěn)定，因此蘋果酒的主發(fā)酵期大約為3天。還原糖含量前3天下降明顯，從第3天開始下降變慢，并逐漸趨于穩(wěn)定；可溶性固形物含量也是前3天下降明顯，第3天后趨于穩(wěn)定；整個(gè)發(fā)酵過程中發(fā)酵醪的酸度變化不大。

2.2 產(chǎn)品質(zhì)量[7]

目前，我國尚未制定統(tǒng)一的蘋果酒標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)參照國家葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB 15037—2006執(zhí)行。

2.2.1 感官指標(biāo)

色澤：淺黃帶綠。

外觀：有光澤，澄清透明，無肉眼可見雜質(zhì)。

香氣：具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香及濃郁的酒香，香氣自然、協(xié)調(diào)無異味。

滋味：酸甜適口，口感柔和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，余味充足。

2.2.2 理化指標(biāo)

酒精度(20℃)：10%vol～12%vol。

蒸餾酒酒度：26.3%vol～28%vol。

總酸(以蘋果酸計(jì))：0.4～0.5 g/100m L。

總糖(以葡萄糖計(jì))：0.2～0.4 g/100m L。

可溶性固形物≥5.9%，10～100m L。

2.2.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/m L，大腸桿菌≤3個(gè)/m L，致病菌(系指腸道致病菌——沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等)不得檢出。

3 結(jié)論

3.1 采用果酒酵母對(duì)蘋果汁發(fā)酵后，外觀淺黃帶綠，澄清透明，無沉淀物質(zhì)；具有淡淡的蘋果香味及濃郁的酒味；口味適中，清新爽口。

3.2 蘋果酒含有蘋果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常飲用能減少膽固醇在血管上的沉積、防止動(dòng)脈硬化、降低血脂和軟化血管。最近的研究表明，蘋果酒中含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，幫助肌體抵抗疾病。

[1]高玉榮,吳丹.蘋果酒生產(chǎn)工藝的研究[J].釀酒科技,2005 (2)：62.

[2]張光杰,王聰.低醇蘋果酒的研制[J].釀酒,2010(5)：78-80.

[3]劉漢成,易法海,祁春節(jié).我國蘋果的比較優(yōu)勢(shì)與國際競(jìng)爭(zhēng)力分析[J].農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易,2002(5)：45-48.

[4]萊金特,馬兆瑞.蘋果酒釀造技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2004.

[5]朱寶鐮,戴仁澤,趙光鰲.葡萄酒工業(yè)手冊(cè)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1995.

[6]衛(wèi)春會(huì),衛(wèi)翰軒,李軍,等.果漿發(fā)酵生產(chǎn)蘋果酒的研究[J].四川理工學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2009(10)：76.

[7]陳志周,張子德,牟建樓,等.蘋果酒生產(chǎn)技術(shù)研究[J].食品科技,2005(6)：64.

[8]潘葉,王娟,黃惠華.菠蘿果汁的渾濁及澄清機(jī)理的初步研究[J].現(xiàn)代食品科技,2010,26(10)：1071-1075.

Production of App le Brandy

WU Chunhao
(Collegeof Biologicaland Food Engineering,Puyang Vocationaland TechnicalCollege,Puyang,Henan 457000,China)

Apple brandy was produced as follows:apple pulpm ixed w ith water at the ratio of 1∶3,then juicing,then 25%cane sugar, 0.5 g/L fruitw ine yeastand 0.8 g/L aroma-enhancing yeastwere added,then fermenting for 7 d at20℃,15 d secondary fermentation at30℃,then onemonth aging at15℃.A fter clarification,sterilization,and packing,productapple brandy was finally produced.The produced brandy had enjoyable taste and rich nutrition and itwasan idealhealthcare drink.

applebrandy;brew ing;distillation

TS261.4；TS262.38

A

1001-9286（2017）04-0033-03

10.13746/j.njkj.2016366

濮陽技術(shù)學(xué)院院級(jí)課題《蘋果白蘭地與蘋果醋的聯(lián)合生產(chǎn)工藝研究》，項(xiàng)目編號(hào)2013PYZYZR09。

2016-12-09

吳春昊(1980-)，男，碩士，講師，現(xiàn)從事食品加工技術(shù)研究。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-01-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.ts.20170125.0753.004.htm l。