沈嘉祿

中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文壇好吃分子。

有一種詩(shī)意的說(shuō)法：野菜是沒(méi)有故鄉(xiāng)的。但事實(shí)卻讓我沮喪：并不是每個(gè)人的故鄉(xiāng)都有野菜。比如水泥叢林的大上海，500米開(kāi)外可以看到公共綠地，那里桃紅李白，柳條染黃，香樟蒼翠，白玉蘭像雍容華貴的大家閨秀，在春風(fēng)里淡妝登場(chǎng)，還有一種紫絳色的玉蘭花，知道自己位處偏房，只能不露聲色地開(kāi)幾朵，算是呼應(yīng)。

即便沒(méi)有野菜，星星點(diǎn)點(diǎn)的野花剛一冒頭也被勤快的園藝工人剪除了。所以到我兒子這代，雖然也吃過(guò)薺菜豆腐羹、香干拌馬蘭頭，但那些應(yīng)該在野地里按生命基因縱情生長(zhǎng)的野菜早已失去了野性，在四季如春的大棚里滋養(yǎng)得碧綠生青，而且多是從外地運(yùn)來(lái)上海的，真正屬于故鄉(xiāng)的野菜卻一直沒(méi)有機(jī)會(huì)吃到。

所以這話也可以反過(guò)來(lái)說(shuō)：從野菜的意義上說(shuō)，我們的下一代是沒(méi)有故鄉(xiāng)的。

想起我們小時(shí)候，雖然難得有大魚(yú)大肉吃，真正的野菜卻是應(yīng)時(shí)而嘗新。就說(shuō)薺菜吧，從菜場(chǎng)里買(mǎi)回時(shí)，每片葉子上都沾著濕漉漉的泥漿，散發(fā)著泥土和牛糞的氣息。薺菜和豬肉糜作餡心包餛飩吃，是上海人春天對(duì)自己的犒勞，但薺菜太干，容易起渣，聰明的主婦會(huì)斬幾片青菜葉進(jìn)去，水分就夠了。薺菜頭微紅而呈淺紫色，細(xì)嚼之下滿口噴香，對(duì)牙齒而言也是一種抵抗性游戲。汪曾祺曾在一篇散文里寫(xiě)過(guò)故鄉(xiāng)高郵的薺菜拌香干：“薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細(xì)丁'入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒?！?/p>

“臨吃推倒”四字極妙，有鏡頭感，也很家常。

野性更足的是馬蘭頭，在沸水里一焯后切細(xì)，那種清香令人暈眩，拌了香干末后再用麻油一澆，是非常樸素而耐人尋味的香蔬?，F(xiàn)在上海的酒家一到開(kāi)春，幾乎都備有這道冷菜，裝在小碗里壓實(shí)，再蛻在白瓷盤(pán)子里，如果在碗底埋伏幾粒枸杞子，蛻出后會(huì)看到萬(wàn)綠叢中一點(diǎn)紅，野菜就應(yīng)該大紅大綠，比頂幾粒松仁要平實(shí)可愛(ài)。野生的馬蘭頭有一絲苦澀，小時(shí)候不愛(ài)這種滋味，現(xiàn)在大棚里培育的馬蘭頭被農(nóng)藝師成功過(guò)濾了苦澀味，反倒令我惆悵。

多年前的早春，我以家宴招待法國(guó)米其林出版社國(guó)際部主任德昆先生，涼菜中就有一碟馬蘭頭拌香干。他很認(rèn)真地咀嚼再三，點(diǎn)頭稱美。這位米其林美食偵探總教頭的評(píng)價(jià)倒并非客套，我注意到就餐過(guò)程中他的筷子頻頻伸向這盤(pán)菜?？磥?lái)，法國(guó)人也很重視野菜，或者說(shuō)，美食大國(guó)的菜譜里都留下了野菜的芳蹤。

俗話說(shuō)：家花不如野花香。在小三屢屢上位的今天，也不必由我來(lái)從頭細(xì)說(shuō)，但家菜不如野菜香，卻是本文揭示的真相。

仍以馬蘭頭為例，據(jù)說(shuō)從堆滿墳塋的野地里挑來(lái)的最香。有一年我姐姐下鄉(xiāng)勞動(dòng)，趁休息時(shí)約了幾個(gè)女同學(xué)去墳地挑馬蘭頭，天將黑時(shí)，有風(fēng)呼呼吹來(lái)，似冤鬼泣訴，幾個(gè)小姑娘尖叫一聲作烏獸散，其中一個(gè)腳下打滑，—屁股坐在一個(gè)土饅頭上，嚇得哭爹喊娘。我姐姐帶回來(lái)這一手帕包馬蘭頭，吃起來(lái)確實(shí)格外清香。當(dāng)然，故事是她事后才說(shuō)的，否則我肯定一筷也不敢碰——據(jù)說(shuō)墳頭邊的野菜之所以長(zhǎng)得茂盛，是因?yàn)樗廊说墓侵匙甜B(yǎng)了它。

20年前，各位是不是吃過(guò)紫角葉？據(jù)說(shuō)這貨以前自由自在地生長(zhǎng)于農(nóng)村的房前屋后，長(zhǎng)到礙手礙腳了就被農(nóng)民—刀割下喂豬去。后來(lái)被好吃分子發(fā)現(xiàn)，販進(jìn)城里，炒來(lái)吃也不錯(cuò)。還有山芋藤、南瓜藤，都可以清炒，但風(fēng)頭不健，一股風(fēng)刮過(guò)就沒(méi)人理睬了?，F(xiàn)在還能吃到的家養(yǎng)野菜還有蔞蒿。萎蒿以南京長(zhǎng)江邊一帶農(nóng)村出產(chǎn)最好，炒香干或炒臭干或炒臘肉，都是上海人愛(ài)吃的時(shí)鮮貨。新鮮枸杞頭炒筍尖也是一道頗具野性的香蔬，可惜枸杞頭不易得。有一次我在常熟吃到了野茭白，比馴化后的商品茭白略微細(xì)長(zhǎng)，切絲清炒，纖維稍粗，但鮮味很足。

香椿芽是中國(guó)獨(dú)有的樹(shù)生菜。

“三月八，吃椿芽”，香椿頭拌豆腐，是上海老一輩愛(ài)吃的素食。父母健在時(shí)，常從南貨店包一枝回家，那是用鹽腌過(guò)的，色澤暗綠，洗過(guò)后切碎，拌嫩豆腐，澆幾滴麻油，咸的香椿頭和淡的豆腐在口中自然調(diào)和，味道很鮮美，且有一股很沖的香味，起初吃時(shí)消受不了這味道，而且聽(tīng)說(shuō)是從香椿樹(shù)上得來(lái)，以為我家真窮到要吃樹(shù)葉了，心里不免慌了幾分?，F(xiàn)在，每到陽(yáng)春三月我必去邵萬(wàn)生包一枝香椿頭回家，家人不愛(ài)，我樂(lè)得獨(dú)享。

當(dāng)年上海評(píng)市花時(shí)，曾將臭椿樹(shù)列為候選，因?yàn)樗袃艋諝獾墓δ?。臭椿芽是不能吃的。香椿?shù)長(zhǎng)得峻峭挺拔，樹(shù)干可達(dá)十幾米，羽狀復(fù)葉，是樹(shù)中美男子。開(kāi)春后有紫色的嫩芽躥出，農(nóng)人在竹竿頂端縛了剪刀，另一半系了繩子，瞅準(zhǔn)了一拉，嫩頭應(yīng)聲而落，粗鹽一抹就可以吃了。

在安徽黟縣，我吃過(guò)香椿芽炒雞蛋。嫩芽切細(xì)，雞蛋打成液，拌入嫩芽末，多放點(diǎn)豬油，在鍋底攤成一張餅，再用文火烘片刻，翻個(gè)身裝盤(pán)，滿室飄香。在山東我吃過(guò)新鮮的香椿頭，醬麻油拌，比腌過(guò)的更具風(fēng)味。當(dāng)?shù)貜N師還用蛋泡糊掛了漿油炸香椿頭，類似日本料理中的天婦羅，俗稱“香椿魚(yú)”，但香椿芽的本味有不少損失。此菜我在西安、洛陽(yáng)都吃過(guò)，也叫“春椿魚(yú)”。