張靜，李阿敏，張碧瑩，唐玲，蔣和體

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)

保藏條件對(duì)低鹽方便榨菜品質(zhì)及保藏特性的影響

張靜，李阿敏，張碧瑩，唐玲，蔣和體*

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)

以三腌完成的榨菜為原料，選用真空包裝與充氮包裝并在不同保藏溫度(5、15、25、35 ℃)下保藏，通過(guò)測(cè)定不同保藏條件下榨菜的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)，并結(jié)合感官評(píng)定來(lái)研究不同保藏條件對(duì)低鹽方便榨菜品質(zhì)與保藏特性的影響。結(jié)果表明，保藏期75 d內(nèi)，與室溫(25 ℃)條件下相比,較低溫度(5、15 ℃)保藏時(shí)榨菜色澤、硬度保持較好，亞硝酸鹽含量低，酸度和氨基態(tài)氮含量高，微生物生長(zhǎng)緩慢，感官評(píng)價(jià)值高，較高保藏溫度(35 ℃)不利于榨菜的保藏。充氮包裝的榨菜在5 ℃條件下保藏的品質(zhì)最好，充氮包裝在15 ℃下保藏和真空包裝在5 ℃下保藏的效果次之，在35 ℃保藏的榨菜的品質(zhì)均較差。

榨菜；品質(zhì)；低溫；充氮包裝；真空包裝

榨菜(pickled tuber mustard)是以莖瘤芥的瘤莖(brassica juncea cosson,var tumida,var.nor,俗稱(chēng)青菜頭)為原料，經(jīng)過(guò)整理脫水等工藝腌制的一種具有輕微乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品，是中國(guó)特有的腌制蔬菜之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱(chēng)為世界三大名腌菜[1-3]。低鹽方便榨菜是以采用傳統(tǒng)腌制加工方法完成的半成品榨菜鹽坯為原料，再經(jīng)過(guò)整形、脫鹽(含鹽量一般≤6%)、拌料、裝袋密封、殺菌和冷卻等工序制成的口味多樣、便于攜帶并且耐貯藏的小包裝形式榨菜[4-5]。低鹽腌制能更好地保持榨菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，對(duì)提高人體健康有積極的作用[6]。榨菜中含有的化學(xué)成分達(dá)幾十種之多，如蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)等[7]。蛋白質(zhì)在水解后會(huì)產(chǎn)生谷氨酸、胱氨酸等17種氨基酸，使得榨菜更加鮮香[8]。榨菜中的這些成分對(duì)氧氣、光線(xiàn)、溫度等環(huán)境因素很敏感，極易氧化，低鹽榨菜由于含鹽量降低，不便形成高滲透壓來(lái)更好地進(jìn)行保藏，更易受到微生物的感染[5]。因此在榨菜的保藏流通過(guò)程中選擇合適的溫度條件對(duì)提高榨菜的品質(zhì)及價(jià)值，延長(zhǎng)貨架期有重要作用。溫度是在生產(chǎn)流通過(guò)程中影響榨菜品質(zhì)的關(guān)鍵因素[9]。目前，榨菜的研究主要集中在原料種植、腌制工藝的改革、風(fēng)味的研究、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，對(duì)保藏條件對(duì)榨菜品質(zhì)影響的研究較少。

本試驗(yàn)以包裝殺菌完成的成品低鹽方便榨菜為原料，通過(guò)測(cè)定真空包裝和充氮包裝榨菜在不同保藏溫度(5、15、25、35 ℃)下理化及微生物指標(biāo)的變化，結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析不同保藏溫度對(duì)榨菜的品質(zhì)變化影響。為低鹽方便榨菜在流通中的品質(zhì)保障提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

完成三腌的半成品榨菜鹽坯，重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司；復(fù)合鋁箔袋(PA/AL/PE、20 絲、10 cm×15 cm)，安徽順發(fā)包裝有限公司。

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、亞硝鈉、鹽酸奈乙二胺、對(duì)氨基苯磺酸，分析純，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 主要儀器與設(shè)備

PHS-3C型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；UtraScanPro型測(cè)色儀、CT-3型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)HunterLab公司；WFJ 7200型可見(jiàn)分光光度計(jì)，尤尼柯(上海)儀器有限公；HH.BII600-S電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；DZ600/2S型真空包裝機(jī)，上海人民包裝股份有限公司上海人民儀表廠；HWS-26型電熱恒溫水浴鍋，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；SIM-F140AY65型制冰機(jī)，日本三洋公司；AP-500型袋式氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，上海炬鋼機(jī)械制造有限公司；VD-650型桌上式凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 榨菜生產(chǎn)工藝

完成三腌的半成品榨菜坯 → 修筋 → 清洗 → 切片 → 脫鹽 → 脫水 →無(wú)菌環(huán)境下調(diào)配拌料→ 稱(chēng)量裝袋 →包裝 → 整形殺菌 →冷卻→ 成品方便榨菜 →保藏

1.3.2 工藝要點(diǎn)及方法

將榨菜坯清洗后切成15 mm×15 mm×3 mm的片狀。脫鹽后榨菜的含鹽量<4.5%，屬于低鹽榨菜，水分含量為81.8%[10]。榨菜輔料中辣椒60%、花椒10%、五香粉30%。袋裝方便榨菜按60 g/袋的規(guī)格。

將調(diào)配好的榨菜進(jìn)行分裝，一組進(jìn)行真空包裝，一組進(jìn)行充氮包裝，對(duì)包裝完成的榨菜在90 ℃的條件下進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻后分別在5、15、25 ℃(室溫對(duì)照)和35℃條件下進(jìn)行保藏。測(cè)定不同保藏期榨菜的色澤、褐變度、硬度、亞硝酸鹽含量、總酸含量、氨基態(tài)氮含量、微生物指標(biāo)，并對(duì)榨菜進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4 理化指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 色度測(cè)定[11]

榨菜片色度的測(cè)定。隨機(jī)選取榨菜片，置于UtraScanPro測(cè)色儀載物臺(tái)反射口處，使用反射小孔在RSIN-包括鏡面反射模式下采用L*a*b*系統(tǒng)測(cè)定L*、a*和b*值，從包裝袋中隨機(jī)取5～10 片，選擇15個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，取其平均值，并計(jì)算△E值。

1.4.2 硬度測(cè)定

采用TA44探頭(直徑4 mm)，參數(shù)設(shè)置為：預(yù)測(cè)試速度2.00 mm/s，測(cè)試速度0.5 mm/s，2次測(cè)試中間停頓5 s，測(cè)試壓力0.05 N，試樣受壓形變30%。從每袋榨菜中取5～10片，取15個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，取其平均值。

1.4.3 亞硝酸鹽測(cè)定[12]

參照GB 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》，采用分光光度法測(cè)定。

1.4.4 酸度測(cè)定[13]

參照 GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》，采用酸堿滴定法測(cè)定。

1.4.5 氨基態(tài)氮含量測(cè)定[14]

參照 ZBX66038—1987《氨基態(tài)氮測(cè)定法》，采用甲醛滴定法測(cè)定。

1.5 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)參照 GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》[15]，采用瓊脂培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)法。

大腸菌群按照GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：大腸菌群計(jì)數(shù)》[16]，采用MPN計(jì)數(shù)法。

1.6 感官評(píng)定

打開(kāi)榨菜包裝，觀察榨菜片顏色，聞其滋味，再進(jìn)行品嘗，對(duì)其口感進(jìn)行鑒定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[2,17]如表1所示。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

利用Origin 8.1、SPSS 11.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 保藏條件對(duì)榨菜色澤的影響

2.1.1 保藏條件對(duì)榨菜L*值的影響

由圖1可以看出成品方便榨菜在不同的保藏溫度下的L*值均呈不同程度下降趨勢(shì)，充氮包裝榨菜的L*值要高于真空包裝榨菜。在5、15、25、35 ℃的保藏溫度下，真空包裝榨菜的L*值分別下降13.0%、16.0%、21.1%、26.8%；充氮包裝榨菜的L*值分別下降11.0%、13.0%、18.5%、21.8%?？梢?jiàn)保藏溫度≤15 ℃時(shí)，對(duì)榨菜L*值下降的延緩效果逐漸減小。保藏75 d時(shí)，真空包裝的榨菜，5 ℃與15 ℃和25 ℃處理組間的L*值均出現(xiàn)顯著差異(P<0.05)，與35 ℃處理組的差異極顯著(P<0.01)。充氮包裝的榨菜，5 ℃與15 ℃處理組之間差異不顯著(P>0.05)，與其他2組差異均顯著?？梢?jiàn)低溫保藏對(duì)榨菜亮度的保持有很好的效果，但充氮包裝榨菜在低于15 ℃保藏時(shí)，保藏溫度越低對(duì)保持榨菜亮度效果的顯著性下降。

圖1 榨菜L*值在保藏期間的變化Fig.1 Changes of L* in pickled mustard tuber during storage

2.1.2 保藏條件對(duì)榨菜b*值的影響

由圖2可以看出，保藏期間真空包裝和充氮包裝榨菜的b*值在不同保藏溫度下均會(huì)出現(xiàn)先上升后下降再緩慢上升的趨勢(shì)，表現(xiàn)為先變黃后變白再變黃，OZAWA[18-19]等研究發(fā)現(xiàn)腌制蔬菜在保藏過(guò)程中出現(xiàn)的先變黃后變白再變黃的現(xiàn)象可能與4-甲硫基-3-叔丁基異硫氰酸酯(4-MTB-ITCO)生成黃色素有關(guān)，在低溫保藏中的蘿卜MTBI含量很低。在保藏期間，榨菜的b*值大小為5 ℃<15 ℃<25 ℃<35 ℃，可見(jiàn)低溫保藏可抑制榨菜的黃變。真空包裝榨菜在不同溫度下保藏的b*值在45 d后逐漸接近，差異逐漸減小。充氮包裝榨菜在不同保藏溫度下的b*值有一定的差異，在保藏前45 d與真空包裝呈現(xiàn)相同的趨勢(shì)；5、25、35 ℃處理組之間的b*值在保藏前60 d一直存在顯著差異(P<0.05)。2種包裝方式的榨菜在5 ℃和15 ℃保藏時(shí)的b*值差異一直均不顯著(P>0.05)?？梢?jiàn)保藏溫度對(duì)真空包裝榨菜的黃變?cè)诒２?5 d后的影響不明顯，而對(duì)充氮包裝榨菜的黃變有較明顯的影響。

圖2 榨菜b*值在保藏期間的變化Fig.2 Changes in b* of pickled mustard tuber during storage

2.2 保藏條件對(duì)榨菜△E的影響

由圖3可以看出，在保藏期間榨菜的△E值呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)。真空包裝榨菜在35 ℃保藏條件下的△E值增長(zhǎng)最快，45 d后就超過(guò)6，出現(xiàn)較明顯的色變。保藏75 d后，5、15、25、35 ℃處理組之間差異均顯著(P<0.05)，5 ℃和15 ℃均與35 ℃處理組之間差異極顯著(P<0.01)。

充氮包裝榨菜在保藏前45 d各保藏溫度條件下的△E值均未超過(guò)6，5 ℃條件保藏的榨菜在第75天時(shí)仍未超過(guò)6，15 ℃和25 ℃保藏的榨菜在75 d后超過(guò)6，35 ℃保藏的榨菜在第60天超過(guò)6。5 ℃與15 ℃處理組在第75天時(shí)的△E值差異不顯著(P>0.05)。這說(shuō)明較高的保藏溫度會(huì)加快榨菜色澤下降，較低的保藏溫度可以抑制延緩榨菜的褐變，保持榨菜較好的色澤。

圖3 榨菜△E值在保藏期間的變化Fig.3 Changes of △E in pickled mustard tuber during storage

綜上，真空包裝的榨菜在5 ℃保藏溫度下的L*、b*和△E均與15、25、35 ℃差異顯著。5 ℃保藏溫度下充氮包裝的L*、b*和△E與25 ℃和35 ℃溫度處理差異均顯著，與15 ℃差異不顯著。真空包裝的榨菜宜采用 5 ℃保藏，充氮包裝的保藏溫度低于15 ℃就可以達(dá)到抑制褐變效果。MARTINEZ[20]研究發(fā)現(xiàn)在較低溫度下保藏酸菜可以抑制其褐變。

2.3 保藏條件對(duì)榨菜硬度的影響

由表2可以看出：保藏期間，真空包裝和充氮包裝榨菜在不同保藏溫度下的硬度均呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，充氮包裝榨菜的硬度高于真空包裝。

表2 榨菜的硬度在保藏期間的變化

注：同一行的不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

真空包裝榨菜在保藏75 d時(shí)5 ℃處理組與35 ℃處理組間差異極顯著(P<0.01)；充氮包裝榨菜在不同保藏溫度下的軟變率變化規(guī)律同真空包裝，5 ℃和15 ℃分別比25 ℃處理組的軟變率低18.0%和11.1%?？梢?jiàn)15 ℃及以下的低溫保藏對(duì)降低榨菜軟變率的效果顯著性逐漸減小，但比傳統(tǒng)保藏工藝(25 ℃室溫保藏)保持榨菜的硬度的效果好，可以抑制延緩榨菜的軟化。

對(duì)各處理榨菜之間的硬度經(jīng)顯著性分析：真空包裝從30 d開(kāi)始，5 ℃與25、35℃處理組榨菜之間的硬度差異均顯著，與15 ℃從第60天后出現(xiàn)顯著差異(P<0.05)；充氮包裝榨菜在保藏的前60 d內(nèi)，5 ℃和15 ℃處理組之間差異不顯著(P>0.05)，但均與25 ℃和35 ℃差異顯著。在第75天時(shí)，5 、15 ℃處理組分別與各個(gè)處理組差異顯著?？梢?jiàn)，榨菜在流通保藏時(shí)的溫度對(duì)榨菜的硬度影響較大，溫度越低，榨菜的硬度降低越緩慢。

綜上，在5 ℃保藏時(shí)，2種包裝的榨菜硬度與25、35 ℃處理之間差異顯著，與15 ℃在60 d之后才出現(xiàn)顯著差異。與室溫條件下保藏比較，溫度≤15 ℃保藏時(shí)可以顯著提高榨菜的硬度。

2.4 保藏條件對(duì)榨菜亞硝酸鹽的影響

圖4 榨菜中亞硝酸鹽在保藏期間的變化Fig.4 Changes of nitrite in pickled mustard tuber during storage

由圖4可以看出：真空包裝和充氮包裝的榨菜在不同保藏溫度下的亞硝酸鹽均出現(xiàn)先升后降的變化趨勢(shì)，即出現(xiàn)“亞硝峰”。充氮包裝榨菜的亞硝酸鹽含量低于真空包裝的榨菜。不同保藏溫度下“亞硝峰”出現(xiàn)的時(shí)間和峰值會(huì)有所不同，在達(dá)到峰值之后，亞硝酸鹽含量均會(huì)下降，且各處理組之間緩慢靠近；2種包裝方式的榨菜的“亞硝峰”在5 ℃保藏時(shí)出現(xiàn)在第45天，在15 、25 ℃保藏時(shí)出現(xiàn)在第30天，在35 ℃保藏時(shí)出現(xiàn)在第15天；2種包裝的峰值高低為35 ℃>25 ℃>15 ℃>5 ℃，5℃與25、35 ℃處理組差異均顯著(P<0.05)，與15 ℃差異不顯著(P>0.05)?？梢?jiàn)低溫保藏可以降低榨菜中亞硝酸鹽的含量，并且使得“亞硝峰”推遲到來(lái)，這與鄧冕[21]等的研究結(jié)果一致。陳義倫[22]等研究發(fā)現(xiàn)保藏溫度越高，泡菜中的亞硝酸鹽含量越高。

2.5 保藏條件對(duì)榨菜總酸的影響

由圖5可以看出：不同保藏溫度下的榨菜總酸含量變化趨勢(shì)一致，但變化程度存在差異，其中35 ℃ > 25 ℃ > 15 ℃ > 5 ℃，充氮包裝略高于真空包裝。這可能是因?yàn)?5 ℃及以下的低溫保藏，可以抑制微生物活動(dòng)、化學(xué)反應(yīng)，減少榨菜中酸性物質(zhì)的流失。榨菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生酸性物質(zhì)會(huì)影響腐敗菌的生長(zhǎng)以及。酸性物質(zhì)流失越少，pH就越小，對(duì)腐敗菌的抑制效果越明顯，利于榨菜的保鮮及保藏，還會(huì)降低亞硝酸鹽的含量[23-24]。對(duì)各處理組榨菜之間的總酸含量進(jìn)行顯著性分析：真空包裝榨菜在保藏45 d后，5 ℃處理組與25 ℃和35 ℃處理組之間差異均顯著(P<0.05)，與15 ℃處理組差異不顯著(P>0.05)；15 ℃處理組與25 ℃差異不顯著，與35 ℃處理組之間差異顯著。充氮包裝的榨菜在保藏期間5 ℃處理組與35 ℃之間差異顯著，與其余2組差異均不顯著。綜上，保藏溫度對(duì)榨菜中的總酸含量存在影響，溫度越高會(huì)加速榨菜中的總酸的流失，15 ℃及以下保藏相對(duì)于傳統(tǒng)的室溫保藏條件可以延緩榨菜酸度的下降。

圖5 榨菜中總酸含量在保藏期間的變化Fig.5 Changes of total acid in pickled mustard tuber during storage

2.5 保藏條件對(duì)榨菜氨基態(tài)氮的影響

由圖6可以看出真空包裝和充氮包裝的榨菜在4種保藏溫度下的氨基態(tài)氮含量隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出先增加后緩慢下降的趨勢(shì)，整體表現(xiàn)出上升的結(jié)果。其中5 ℃和15 ℃處理組在第60天前均保持增長(zhǎng)趨勢(shì)，之后才緩慢下降，而 25 ℃和 35 ℃處理組的增長(zhǎng)相對(duì)較慢，且在第45天后就開(kāi)始呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)檎ゲ酥羞M(jìn)行的美拉德反應(yīng)會(huì)消耗氨基態(tài)氮，美拉德反應(yīng)在20～30 ℃開(kāi)始出現(xiàn)，隨著溫度的升高，反應(yīng)速度加快，消耗氨基態(tài)氮的量較多。

圖6 榨菜中氨基態(tài)氮在保藏期間的變化Fig.6 Changes of amino nitrogen in pickled mustard tuber during storage

2種包裝方式榨菜的氨基態(tài)氮含量在保藏45 d后，35 ℃處理組與其他3組出現(xiàn)顯著差異(P<0.05)?？梢?jiàn)保藏溫度越高會(huì)加速榨菜中氨基態(tài)氮的消耗。在榨菜的保藏期間，溫度不宜超過(guò)15 ℃，低于室溫保藏可以減少營(yíng)養(yǎng)成分氨基態(tài)氮的損失。

2.7 保藏條件對(duì)榨菜微生物的影響

由表3可以看出： 35 ℃處理組榨菜的菌落總數(shù)較其他3組增長(zhǎng)的快，真空包裝比充氮包裝的菌落總數(shù)高。真空包裝和充氮包裝榨菜在5 ℃和15 ℃保藏條件下的菌落總數(shù)均不超過(guò)100 CFU/g；在25 ℃保藏75 d只有真空包裝榨菜菌落總數(shù)超過(guò)100 CFU/g；在35 ℃保藏75 d真空包裝和充氮包裝榨菜的菌落總數(shù)均介于100 CFU/g至200 CFU/g之間，并且在保藏期內(nèi)均未出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象。

表3 榨菜微生物指標(biāo)變化

2.8 保藏條件對(duì)榨菜感官評(píng)價(jià)的影響

真空包裝和充氮包裝的榨菜在不同溫度下保藏的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表4、表5所示。由表4和5可以看出：真空包裝和充氮包裝的榨菜在不同溫度下保藏的感官評(píng)分均會(huì)出現(xiàn)下降趨勢(shì)。不同保藏溫度的榨菜的感官評(píng)價(jià)值存在差異，包裝榨菜的感官評(píng)價(jià)值下降速度35 ℃>25 ℃>15 ℃>5 ℃，其中真空包裝下降趨勢(shì)大于充氮包裝。感官評(píng)價(jià)值的快速下降主要表現(xiàn)在色澤和質(zhì)地這兩個(gè)評(píng)分項(xiàng)，結(jié)合圖1～圖3的色澤變化趨勢(shì)以及表2硬度變化趨勢(shì)就可以明顯看出。較高的保藏溫度會(huì)使得榨菜中的水分快速流失，也會(huì)為微生物生長(zhǎng)繁殖提供合適的溫度，從而影響榨菜的色澤和質(zhì)地。

在保藏期前15 d，真空包裝和充氮包裝榨菜在5 ℃和35 ℃保藏條件下的感官評(píng)價(jià)值之間差異顯著(P<0.05)。隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，5 ℃與25 、35 ℃處理組榨菜的感官評(píng)價(jià)值之間均出現(xiàn)顯著差異。真空包裝榨菜在5 ℃和15 ℃保藏時(shí)差異一直不顯著(P>0.05)，充氮包裝榨菜在5 ℃和15 ℃保藏時(shí)直到第75天才出現(xiàn)顯著差異。在5 ℃和35 ℃保藏條件下保藏至第75天時(shí)，2種包裝差異均極顯著(P<0.01)，可見(jiàn)不同保藏溫度對(duì)榨菜感官評(píng)價(jià)值的影響較大，較低的保藏溫度有利于提高榨菜的感官品質(zhì)，但溫度≤15 ℃時(shí)，溫度越低對(duì)感官評(píng)分的影響減小。結(jié)合經(jīng)濟(jì)因素，在榨菜的保藏過(guò)程中可選擇15 ℃的保藏條件。

表4 真空包裝榨菜在保藏期間顯著性分析(n=10)

注：同一列的不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)，同一行的不同大寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。

表5 充氮包裝榨菜保藏期間顯著性分析(n=10)

注：同一列的不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)，同一行的不同大寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。

3 結(jié)論

榨菜經(jīng)過(guò)真空包裝和充氮包裝，分別在不同保藏溫度(5、15、25、35 ℃)下保藏，試驗(yàn)結(jié)果表明：較高的保藏溫度(35 ℃)會(huì)使得榨菜褐變加快，硬度下降快，亞硝酸鹽含量高，酸度較低，微生物增長(zhǎng)快、感官評(píng)分值低，整體品質(zhì)下降，不利于方便榨菜的保藏。在保藏75 d后與室溫條件相比：L*值、硬度、亞硝酸鹽含量、感官評(píng)分均與25 ℃處理組差異顯著(P>0.05)。較低的保藏溫度下(5 、15 ℃)榨菜色澤、硬度保持較好，亞硝酸鹽含量低、酸度和氨基態(tài)氮含量高、微生物生長(zhǎng)緩慢、感官評(píng)價(jià)值高。在保藏75 d后與室溫條件相比：榨菜L*值、軟變率下降、總酸和氨基態(tài)氮保存較好、亞硝酸鹽含量低、感官評(píng)分提高。真空包裝與充氮包裝榨菜在保藏的60 d內(nèi),5 ℃與15 ℃條件下的b*、硬度、亞硝酸鹽含量、總酸含量、氨基態(tài)氮、感官評(píng)分差異均不顯著(P<0.05)。

綜上：充氮包裝的榨菜在5 ℃條件下保藏的品質(zhì)最好，充氮包裝在15 ℃下保藏和真空包裝在5 ℃下保藏的效果次之，在35 ℃保藏的榨菜的品質(zhì)均較差在方便榨菜的保藏以及流通過(guò)程可選擇15 ℃，既可以延緩榨菜品質(zhì)的下降，又可使經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)較小。

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The effects of preservation conditions on qualities and storage characteristics of instant low-sodium pickled tuber mustard

ZHANG Jing, LI A-min, ZHANG Bi-ying, TANG Ling, JIANG He-ti*

(College of Food Science Southwest University, Chongqing 400715, China)

Tuber mustard was pickled by three cycles and preserved at different storage temperatures(5、15、25、35 ℃) and packaged by vacuum packaging and nitrogen-filled packaging. The effect of different storage conditions on the quality and storage characteristics was measured by physicochemical and microbial index and sensory evaluation under different preservation conditions. Results indicated that during 75 days of storage low temperature(5、15 ℃), kept color and hardness of pickled mustard tuber better and nitrite content was lower, the contents of total acid and amino nitrogen were higher, microorganisms grew slowly, sensory evaluation score was higher. Stored at35 ℃ was not good for the quality of pickled tuber mustard .The best condition was nitrogen-filled packaging and storage at5 ℃, the next is nitrogen-filled packaging stored at 15 ℃ and vacuum packaging stored at 5 ℃ was the third, and the worst one was stored at 35 ℃.

pickled mustard tuber; quality; low temperature; nitrogen-filled packaging; vacuum packaging

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703042

碩士研究生(蔣和體教授為通訊作者,E-mail：jheti@126.com)。

重慶市科委2013重大課題(CSTC2013YYKF80004)

2016-07-26，改回日期：2016-08-26