魏本華+賴艷+張琪+戴廷燦

江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)研究所

摘 要：香精香料在食品生產(chǎn)消費(fèi)中起著重要作用，也在當(dāng)代食品行業(yè)中被大規(guī)模使用。隨著人民生活質(zhì)量要求的提高，人們對香精香料的安全性開始日益重視，因此如何保障香精香料的食用安全成為當(dāng)下重要的研究課題。本文通過對我國現(xiàn)行食用香精香料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)分析，對現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中存在的諸多問題進(jìn)行深入研究探討，結(jié)合企業(yè)在實(shí)際使用過程中出現(xiàn)的濫用、造假等現(xiàn)狀，從加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管、規(guī)范使用范圍等方面提出規(guī)范使用食用香精香料的具體措施和建議。

關(guān)鍵詞：食品添加劑 香精香料 規(guī)范使用 建議

我國是香精香料的生產(chǎn)大國，食用香精香料被廣泛應(yīng)用在飲料冷飲、糖果、焙烤制品、調(diào)味品等食品中。近年來，全國食用香精的產(chǎn)量一直在3萬噸左右，銷售額近10億元[1]。按照GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定[2]，目前我國可使用的食品添加劑共有2352種（類）之多，其中起著色、調(diào)味、調(diào)酸、防腐、抗氧化、乳化、增稠等功能作用的有314種，香精香料1870種，加工助劑115種，酶制劑54種。由此可知，香精香料在我國允許使用的食品添加劑中占有很高的比例，達(dá)到79.5%，而人工合成的香料1477種，達(dá)62.8%，占可食用香精香料總數(shù)的近80.0%，天然香精393種，占可食用香精香料總數(shù)的20.0%。

毫無疑問，在今后較長一段時(shí)間內(nèi)，香精料在食品行業(yè)還將會(huì)被較大規(guī)模地使用。為保障消費(fèi)安全，杜絕借香精料的使用，掩蓋摻雜使假現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對香精料的管理。有必要制定出最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)管，把食品香精料的使用納入可控的軌道。本文從我國目前對食用香精（料）的使用規(guī)定和要求方面，就如何進(jìn)一步規(guī)范使用食用香精（料）進(jìn)行了一些思考。

1 目前我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品用香精（料）的

規(guī)定和要求

1.1 我國對食品用香精的定義

按GB 30616-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》[3]的定義，食品用香精是指由食品用香料和（或）食品用熱加工香味料與食品用香精輔料組成的用來起香味作用的濃縮調(diào)配混合物（只產(chǎn)生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它含有或不含有食品用香精輔料。按照上述定義，在食品中不以生香為目的的物質(zhì)都不能稱為食品用香精。通常它們不直接用于消費(fèi)，而是用于食品加工。同時(shí)食品用香精不屬調(diào)味品，但可以是調(diào)味品的組成部分。按形態(tài)可分為液體香精、乳化香精、漿（膏）狀香精和粉末香精等[2]。

1.2 現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中注明的食品用香精的作用

按GB 2760-2014版的規(guī)定，“在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風(fēng)味”。從GB 30616-2014給予出的定義也可看出，通常所講的食品用香精，其核心作用就是增香。由此可以得出，食品中使用香精香料的作用，就是增加或改變食品的原始風(fēng)味，增加食品的感官剌激或吸引，最終目的是激發(fā)消費(fèi)者的購買欲望，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1.3 現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對食品用香精（料）的使用規(guī)定

GB 2760-2014附錄B規(guī)定了食品用香料的使用規(guī)定，概括起來有以下幾點(diǎn)：一是規(guī)定了在生鮮乳、原糧、新鮮果蔬和畜禽產(chǎn)品（蛋、肉、蜂蜜等）以及嬰幼兒配方食品和礦泉水、茶葉、咖啡等中不允許使用香精（料）；二是除上述之外的食品，可在食品中按生產(chǎn)需要適量使用；三是規(guī)定了可用的香精（料）的品種，以及對輔料的要求；四是凡添加了食品用香精（料）的食品，必須標(biāo)注[3-4]。

2 食品用香精（料）使用時(shí)產(chǎn)生的困惑和問題

2.1 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對食品用香精（料）的使用規(guī)定似有

不一致之處

按GB 2760-2014中3.1（C）規(guī)定，食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品用香精（料）作為食品添加劑的一種，也應(yīng)遵循這一原則。但在GB 2760-2014附錄B中B1.1.1，則明確說明食品用香精（料）的使用目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風(fēng)味。香精（料）的使用，就是借助其自身的香氣味來掩蓋食品中的不良?xì)馕痘蛟鲞M(jìn)食品中產(chǎn)生風(fēng)味的氣味，除此之外找不到任何用香精（料）的理由。因此，在GB 2760-2014中，規(guī)定的香精（料）使用原則與其中規(guī)定的食品添加劑使用原則，有不一致的地方。標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)條款的不明確，就會(huì)留下可以鉆的空子。

2.2 食品用香精（料）的濫用有助長造假之嫌

中國人的飲食習(xí)慣講究色、香、味俱全，而“香”指的是食材自身或在烹制加工過程中產(chǎn)生的天然香氣，而這與優(yōu)質(zhì)的原料、合量的搭配和高超的廚藝分不開，不是經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師很難辦到。但是，目前市場上令人眼花繚亂的香精（料）卻可以讓沒有花生成分的食品變成花生香氣四溢，沒有奶粉的可以奶香味濃厚，原果汁含量低于5%或者根本無半點(diǎn)果汁的果味飲料一樣香濃[5]，牛肉味湯料中無半點(diǎn)牛肉[6]，無任何發(fā)酵設(shè)備卻可以生產(chǎn)出濃香四溢的“優(yōu)質(zhì)”白酒[7]，類似現(xiàn)象不勝枚舉。香精料的如此用法，雖然在某種意義上來說也賦予了食品一定的“香”，但與我國傳統(tǒng)意義上說的“香”純粹是兩回事，不可同日而語，這也為摻雜使假起到了助推作用。香精（料）的如此使用“造就”許多食品，絕大部分進(jìn)了中國人自己的肚子，雖說有的食品也符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（有的是標(biāo)準(zhǔn)本身就有問題），但至于一點(diǎn)牛肉成分也沒有的牛肉味湯料，以及其它低檔肉變牛肉等等把戲而制造出來的食品，也實(shí)在使人對此類食品不敢恭維。此類食品的銷售反而使合法生產(chǎn)、經(jīng)營者處境艱難，對市場的規(guī)范、國人的強(qiáng)健和建設(shè)誠信社會(huì)有害無益。

2.3對部分人工合成香精未規(guī)定使用限量

在我國現(xiàn)行允許使用的香精料中，人工合成的達(dá)1477種，占食品添加劑總量的62.8%。人工合香料結(jié)構(gòu)上大部分類似或與天然物中的相同，安全性較高，但多數(shù)也含有ADI值，即具備一定毒性，如L-香芹酮的Adl值為1.0mg/kg以下。間苯二酚中毒可引起頭痛、頭昏、煩躁、嗜睡、紫紺（由于高鐵血紅蛋白血癥）、抽搐、心動(dòng)過速、呼吸困難、體溫及血壓下降等癥狀，甚至造成死亡[8]。香精另一個(gè)毒性來源則是反應(yīng)副產(chǎn)物，由于時(shí)間、地點(diǎn)、原料或反應(yīng)條件的不一致，所產(chǎn)生的副產(chǎn)物在種類、含量等方面有可能千差萬別，毒性大小及有可能產(chǎn)生的危害不易掌控，不易評估[9]。正因?yàn)槲覈?guī)定對食品用香精（料）的使用量一概定為按生產(chǎn)需要適量使用，模糊了不同的香精（料）品種間毒性的差異，混淆了天然與人工合成品種的毒性差別，在監(jiān)管上造成了放任，存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。雖然食品中香料和香精的加入量都較小，但是作為一種特殊的食品添加劑，不能因?yàn)樘砑恿繕O其微小就認(rèn)為它們一定是安全的[10、11]，如果濫用則更加不好。

3 對規(guī)范食品用香精（料）使用的意見和建議

3.1 要加強(qiáng)對人工合成香精（料）的管理

要嚴(yán)控合成香精（料）的種類，對現(xiàn)有的合成香精（料）進(jìn)行梳理，并根據(jù)毒性大小進(jìn)行分級。對有一定毒性的品種，要制定最大使用限量；對一些公認(rèn)的毒性較大品種，要開展詳細(xì)的毒理學(xué)跟蹤評價(jià)，根據(jù)評價(jià)結(jié)果確定限用或禁用。同時(shí)，加強(qiáng)對香精（料）中雜質(zhì)的危害性識(shí)別，以防止出現(xiàn)微量成分引發(fā)大災(zāi)難的風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)對食用香精（料）的生產(chǎn)許可方面的管理，對任何新品種的香精料，做到通過審批，才允許在生產(chǎn)中使用[12]，從技術(shù)、設(shè)備、環(huán)保和規(guī)模等方面，保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。

3.2 嚴(yán)控食品用香精（料）的使用范圍

要制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，對食品香精（料）的使用進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)定，非萬不得已不允許使用香精（料）。嚴(yán)格禁止單純依靠香精（料），而配料中無一點(diǎn)特定的食材來生產(chǎn)特定的食品，防止不法生產(chǎn)者借香精（料）使用之名行摻雜使假之實(shí)。對某些特殊的食品，如一定要用香精（料），也要嚴(yán)格控制品種、用量和范圍。

3.3 加強(qiáng)對一些重點(diǎn)行業(yè)和重點(diǎn)產(chǎn)品的監(jiān)管

根據(jù)目前的食品生產(chǎn)狀況，要特別加強(qiáng)對奶油、果味、花生、芝麻等類型香精的使用管理，對這些香精料的生產(chǎn)、采購、使用等也要進(jìn)行實(shí)名制管理。重點(diǎn)關(guān)注在飲料、肉制品、食用油等行業(yè)，以焙烤、烘炒、油炸等工藝生產(chǎn)的食品，以及其它風(fēng)味食品生產(chǎn)過程中香精的使用，對特定的行業(yè)，允許使用哪些特定的香精（料），具體品種和數(shù)量等作出規(guī)定，也讓消費(fèi)者做到心中有數(shù)，監(jiān)管工作有的放矢。

3.4 積極引導(dǎo)天然香精料的使用

我國是一個(gè)食用香精料的寶庫，擁有較充足的食品香精料資源。大力提倡天然香精料的使用，不僅可以弘揚(yáng)我國傳統(tǒng)飲食文化的特色，在保障食品安全方面也能發(fā)揮積極作用[13]。要依靠技術(shù)進(jìn)步，加大天然香精料新資源的發(fā)掘和利用，讓天然香精料成為我國的產(chǎn)業(yè)特色和新的增長點(diǎn)。

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