魯運(yùn)江

導(dǎo)讀：蓮藕因生長(zhǎng)于水下泥土中，采收后表皮易變黑褐色，貯藏時(shí)間一長(zhǎng)，蓮藕的新鮮度差，給遠(yuǎn)距離運(yùn)輸銷售特別是出口帶來(lái)不便。如何保持蓮藕原生態(tài)的新鮮度和優(yōu)良品質(zhì)不變呢？真空保鮮效果佳，不僅可有效保證蓮藕不變質(zhì)、變味，還可延長(zhǎng)貯藏期。該技術(shù)包括真空包裝和低溫貯藏兩大過(guò)程。

蓮藕是我國(guó)水生蔬菜中的主導(dǎo)產(chǎn)品，種植區(qū)域廣泛，特別是在長(zhǎng)江中下游地區(qū)，生產(chǎn)面積大，產(chǎn)量高，效益好。但蓮藕屬于根莖類蔬菜，長(zhǎng)期生長(zhǎng)于水層的泥土中，除了人工采收勞動(dòng)強(qiáng)度大外，收獲的蓮藕出泥后表皮極易發(fā)生黑褐色質(zhì)變，不易保鮮貯藏，給長(zhǎng)途運(yùn)輸和出口或延時(shí)銷售帶來(lái)不便。針對(duì)這一難題，2015年湖北嘉魚(yú)縣珍湖蓮藕銷往香港時(shí)，采用了真空保鮮包裝和低溫處理技術(shù)，收到很好的效果，現(xiàn)該技術(shù)介紹如下。

1 蓮藕真空保鮮的效果

蓮藕的真空保鮮技術(shù)含真空包裝和低溫貯藏兩大過(guò)程。真空保鮮的主要作用是除氧，就是將挑選整修后的鮮蓮藕裝入真空袋內(nèi)，抽出包裝袋內(nèi)的空氣，達(dá)到預(yù)定的真空度后，完成封口的工序。真空除氧能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，防止蓮藕在有氧條件下氧化。低溫貯藏就是確保蓮藕維生素C、淀粉、糖、脂肪的穩(wěn)定性、不受損失，能有效地防止蓮藕的變質(zhì)、變味，保持蓮藕色澤、口感不變，營(yíng)養(yǎng)成分不流失，并延長(zhǎng)貯藏期。

1.1 蓮藕真空保鮮的種類

①泥藕真空保鮮 泥藕真空保鮮就是將當(dāng)天采挖的蓮藕，經(jīng)過(guò)人工挑選后，只需清除藕身大量污泥，不需要水洗干凈，保持藕身有一層薄泥，清除節(jié)上的根系、嫩頭和老化細(xì)小的梢尾，將整支藕從藕節(jié)中間切斷，每段（筒）藕兩頭各留一半藕節(jié)，然后用保鮮膜包實(shí)，再裝入真空袋內(nèi)抽氧封口，貯藏待售。這一處理適合國(guó)內(nèi)銷售，但不適宜出口，因海關(guān)有嚴(yán)格的規(guī)定，而泥藕帶有細(xì)菌。

②凈藕真空保鮮 凈藕為除泥、洗凈、加工后的蓮藕，用凈藕真空保鮮低溫貯藏，不但衛(wèi)生干凈、無(wú)細(xì)菌侵害，而且食用簡(jiǎn)單、方便，還適合海關(guān)檢驗(yàn)檢疫的要求，保鮮期更長(zhǎng)，更適合冷庫(kù)及家庭冰箱的貯藏，是真空保鮮的最佳方法。

1.2 蓮藕真空保鮮的效果

①泥藕真空保鮮常溫下處理的效果 泥藕真空包裝保鮮處理，在室內(nèi)常溫10～18℃的條件下貯藏16天，泥土干裂，蓮藕鮮色尚好。而不進(jìn)行真空包裝對(duì)照的泥藕，5天泥皮脫落，梢頭變軟，第7天尾梢發(fā)霉，16天藕身干縮，水分散失，整支蓮藕發(fā)霉變軟、變質(zhì)，藕孔發(fā)黑霉，不能食用。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，真空包裝處理的泥藕，在室內(nèi)自然溫度下存放，保鮮期比常規(guī)延長(zhǎng)10天以上，且口感不發(fā)生改變。

②凈藕真空保鮮常溫下處理的效果 在室內(nèi)常溫10～18℃的條件下，凈藕真空包裝處理，貯存18天，表皮干縮，藕色尚可，藕身淺褐色，肉質(zhì)鮮嫩，但保鮮袋開(kāi)始變松，袋內(nèi)有水汽，沒(méi)有發(fā)黑、發(fā)霉的現(xiàn)象。而沒(méi)有真空包裝處理的，第5天表皮褐黃，藕梢尾發(fā)黑，第7天干縮，藕頭變黑，第18天外表皮變黑發(fā)霉，切開(kāi)，孔內(nèi)發(fā)爛、有霉菌、黑色，藕肉發(fā)軟，不能食用，只能丟掉。結(jié)果表明，凈藕真空包裝保鮮處理保鮮期比凈藕自然貯延長(zhǎng)10～15天。

③凈藕真空保鮮低溫下處理的效果 試驗(yàn)研究結(jié)果表明，凈藕真空包裝保鮮，再放入5℃左右的冷庫(kù)或冰箱低溫貯藏，可大大延長(zhǎng)保質(zhì)期。而凈藕真空包裝保鮮，在冬天室內(nèi)10～15℃條件下貯存，真空袋的壓縮性能只能保持20～25天，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，真空袋收縮性減弱，開(kāi)始充氣軟化或鼓氣（質(zhì)量好的真空袋內(nèi)的氣體不能對(duì)外流通，并充氣鼓大），這時(shí)就要拆開(kāi)食用，但不影響藕質(zhì)及味道。如果凈藕真空包裝，低溫（5℃）貯藏，真空保鮮包裝袋緊縮性可達(dá)50～60天，藕的肉質(zhì)鮮嫩，原汁原味。所以，凈藕真空包裝保鮮加低溫貯藏是蓮藕最佳的保鮮技術(shù)，不但保鮮效果好，還可減少蓮藕維生素C和淀粉的損失，適宜遠(yuǎn)距離調(diào)運(yùn)和出口創(chuàng)匯。

2 蓮藕真空保鮮的技術(shù)

2.1 凈藕操作工藝流程

蓮藕采挖→選藕觀色→沖洗污泥→清水洗藕→清水凈泡→挑選蓮藕→切除次藕→切節(jié)、活水洗凈→蓮藕分級(jí)→剔除蓮藕斑塊→無(wú)菌水冷處理→瀝水→護(hù)色保鮮→瀝水→真空包裝→冷庫(kù)貯藏→檢驗(yàn)→裝箱→出庫(kù)→冷藏運(yùn)輸→超市銷售。

2.2 真空保鮮技術(shù)的要求

蓮藕成熟度高、表皮角質(zhì)層厚，對(duì)加工保鮮更有利。湖藕品質(zhì)嫩白，保鮮難度大。無(wú)論選擇哪種藕，成熟度越好，保鮮的效果就越好，存放的時(shí)間就越長(zhǎng)。

①采挖 采挖時(shí)不要損傷藕體，對(duì)于藕孔灌有污水的，一律不能用。用水槍采藕時(shí)，要把槍頭水調(diào)散，防止水力過(guò)大損傷蓮藕鮮嫩的表皮。泥中取藕時(shí)，注意保留后梢藕節(jié)，防止污水灌入藕孔。

②清洗 蓮藕加工前，首先用水槍遠(yuǎn)距離散水沖洗，尤其是藕節(jié)縫中的污泥要沖洗干凈。然后放在第1道清水池里用毛巾或軟刷輕洗；洗完后再放入第2道清水池里浸泡20 min，選擇個(gè)體大小一致、無(wú)病蟲(chóng)傷害、無(wú)斑無(wú)銹、藕孔無(wú)泥漿的進(jìn)入下道工藝處理。

③切節(jié) 對(duì)洗凈的蓮藕，切除前節(jié)藕頭和老化的尾梢，進(jìn)入下輪工藝，切節(jié)后的藕筒（節(jié)段），又叫藕瓜。最好是在水龍頭的水池下切節(jié)，除掉藕與節(jié)中間的泥漿，節(jié)切好后，為確保藕瓜表皮和孔中的高度清潔衛(wèi)生，不能用反復(fù)洗藕的污水沖洗，而應(yīng)用自來(lái)水沖洗，否則，蓮藕孔內(nèi)就會(huì)灌進(jìn)臟水。

④挑選分級(jí) 一般可分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，分級(jí)后的蓮藕，首先放在大塑料籃或大筐簍中瀝干水，30 min后將各級(jí)蓮藕分別放入大塑料桶內(nèi)進(jìn)行冷處理。

⑤冷處理 處理的方法是，先將水燒開(kāi)，冷卻到3～8℃，氣溫高的時(shí)季，可加無(wú)菌冰塊降溫，或用地下深井水。再將備選的蓮藕倒入桶內(nèi)，浸泡

12 h（蓮藕不能浮出水面）進(jìn)行冷處理，以降低新鮮蓮藕的呼吸作用和酶活性，穩(wěn)定維生素C和淀粉的含量。

⑥瀝干水分 蓮藕經(jīng)冷處理后撈起，藕孔朝下，擺放瀝干（特級(jí)蓮藕放置24 h），待藕體表面自然干燥和蓮藕孔內(nèi)無(wú)水滴出為止；然后再經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，把蓮藕表皮已見(jiàn)褐變的嫩藕清除掉，達(dá)標(biāo)的優(yōu)質(zhì)蓮藕送入真空包裝無(wú)菌室進(jìn)行真空包裝。1～3級(jí)蓮藕撈起瀝干后，再轉(zhuǎn)入1.5%檸檬酸溶液中浸泡5～8 h，同樣蓮藕不能浮出水面，最好使用不銹鋼鋁板壓住藕體以免上浮。達(dá)到規(guī)定的浸泡時(shí)間后，重新?lián)破馂r干水分，進(jìn)入無(wú)菌室包裝。

⑦真空包裝 真空袋選用13絲（1絲=0.01 mm）的塑料制作為好，包裝后的膜袋口不能有折疊的痕跡，否則，抽空不徹底，3～5天后真空袋內(nèi)就會(huì)因吸入空氣而松散，達(dá)不到真空保鮮的效果。

⑧冷庫(kù)貯藏 將包裝后的蓮藕裝入塑料筐簍，按順序擺放好，隨即進(jìn)入冷庫(kù)貯藏，庫(kù)室溫度控制在3～5℃，可存放30～60天。也可放入家庭冰箱保鮮屜內(nèi)貯藏，效果同樣好。蓮藕出冷庫(kù)裝箱銷售時(shí)，需再次檢驗(yàn)，清理掉真空袋封口不嚴(yán)、袋內(nèi)有水汽或個(gè)別變質(zhì)的蓮藕，嚴(yán)把出庫(kù)關(guān)。長(zhǎng)距離運(yùn)輸或出口，一定要采用冷藏運(yùn)輸車，車庫(kù)內(nèi)溫度保持5℃左右為宜。

3 技術(shù)中的幾個(gè)問(wèn)題

①每株前節(jié)的嫩藕、小支藕（子藕和孫藕）或成熟度低的鮮嫩藕，不能作藕瓜真空保鮮處理用，否則，蓮藕在真空袋內(nèi)表皮易質(zhì)變至褐黑色。

②不能用作藕瓜真空保鮮的次品，可刨皮作藕片、藕丁保鮮處理，蓮藕的老后梢可加工藕粉，提高蓮藕的利用率。

③蓮藕真空冷藏保鮮，一般在晚秋至冬季為好，該期為蓮藕的集中采收時(shí)段，成熟度完善，有利于保鮮處理和提高蓮藕的精品率。

④蓮藕最好選用晚熟品種，早熟品種遲收的，蓮藕老熟過(guò)度，部分蓮藕因有股酒精味而不能用。蓮藕特別是湖藕最好當(dāng)天采挖，當(dāng)天處理完，不留隔夜藕。

⑤凈藕真空保鮮要好于泥藕。有人認(rèn)為，蓮藕帶泥真空保鮮優(yōu)勢(shì)性會(huì)更好。但研究表明，帶泥蓮藕真空保鮮，短期內(nèi)保鮮效果好，但貯藏期超過(guò)15天后，貯藏效果就不如凈藕。因?yàn)槟嗯簺](méi)經(jīng)過(guò)消毒處理，內(nèi)帶有細(xì)菌，在一定濕度下，時(shí)間一長(zhǎng)，易孳生菌體，表皮易發(fā)生質(zhì)變，而后逐步腐爛。而凈藕保鮮時(shí)間可達(dá)30～60天。再則，如果消費(fèi)者買回泥藕后，一時(shí)沖洗不慎，將泥水灌入蓮藕孔內(nèi)，不利于清洗食用，而凈藕打開(kāi)后，清水一沖，切塊后就可下鍋烹調(diào)。

⑥凈藕真空保鮮在冬天室內(nèi)常溫（10～15℃）條件下貯藏效果很好，適于春節(jié)前后冰箱緊張的時(shí)期。但常溫條件下放置不能超過(guò)20～25天，否則，緊縮的真空包裝袋會(huì)逐步鼓氣，因?yàn)檎?jié)蓮藕在氣溫適宜的條件下還有呼吸作用。采用質(zhì)量好、封口嚴(yán)的包裝袋，氣體無(wú)法與外界流通，只要內(nèi)部沒(méi)有水汽和活動(dòng)的水體，鮮藕就不會(huì)質(zhì)變，可及時(shí)取出食用。

⑦試驗(yàn)研究表明，凈藕真空保鮮及低溫貯藏，蓮藕無(wú)需刨除表皮，不僅有利于營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定，保持原汁原味效果好，而且貯藏時(shí)間也比刨皮的蓮藕久。同時(shí)還能減輕工藝中的人工花費(fèi)，節(jié)省開(kāi)支。而蓮藕除皮后經(jīng)過(guò)2次浸泡，維生素C和淀粉易溶于水損失，且久貯后蓮藕變淺黑色，肉質(zhì)也失去部分風(fēng)味。

⑧對(duì)于表面有損傷的和褐色斑塊的蓮藕，用刀剔后，最好用保鮮劑溶液處理，否則，貯藏期一長(zhǎng)，刀口表面會(huì)有黏液滲出。