牛 珺,張 麗,*,孫寶忠,余群力,趙索南,謝 鵬,孔祥穎,馬紀(jì)兵

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070; 2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所,北京 100193; 3.青海省海北藏族自治州畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所,青海西寧 810299)

青海高原牦牛肉宰后成熟過(guò)程中脂肪酸組成及含量變化分析

牛 珺1,張 麗1,*,孫寶忠2,余群力1,趙索南3,謝 鵬2,孔祥穎3,馬紀(jì)兵1

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070; 2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所,北京 100193; 3.青海省海北藏族自治州畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所,青海西寧 810299)

為研究青海高原牦牛肉宰后成熟過(guò)程中不同部位肉脂肪酸組成和含量變化及差異，本實(shí)驗(yàn)選取青海高原牦牛岡上肌、背最長(zhǎng)肌和半腱肌3個(gè)部位肉,利用氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)檢測(cè)3個(gè)部位肉宰后成熟0、1、2、3、5、7和14 d的脂肪酸組成及含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn),3個(gè)部位肉中均檢測(cè)出22種脂肪酸,其中,飽和脂肪酸8種,單不飽和脂肪酸5種,多不飽和脂肪酸9種,且均隨宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增加后降低的趨勢(shì)。3個(gè)部位肉宰后成熟過(guò)程中的脂肪酸組成相同但含量有差異,n-6/n-3比值均在1.0～3.0之間,脂肪酸組成比例較好。通過(guò)對(duì)青海高原牦牛3個(gè)不同部位肉不同成熟時(shí)間的脂肪酸組成及含量進(jìn)行主成分分析,發(fā)現(xiàn)3個(gè)部位0、1和2 d具有相似性,主要有n-6系和n-3系多不飽和脂肪酸亞油酸(C18∶2n6c)、花生四烯酸(C20∶4n6)、順-8,11,14-二十烷三烯酸(C20∶3n6)、二十二碳六烯酸(C22∶6n3)和單不飽和脂肪酸反油酸;3、5和7 d具有相似性,此期間大多數(shù)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量增加;14 d則不同于其他時(shí)間,主要是此期間產(chǎn)生了大量的γ-亞麻酸(C18∶3n6)。

牦牛肉,成熟,脂肪酸,氣相色譜-質(zhì)譜

牦牛(Bosgrunniens)起源于我國(guó),主要分布在以青藏高原為中心的海拔3500 m以上的高寒地區(qū),是我國(guó)乃至世界的珍稀畜種[1]。因其長(zhǎng)年放牧在高原草地,食用天然牧草,所以不僅肉質(zhì)鮮美,且富含多種蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪酸等人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2-4]。近幾年,人們更加關(guān)注肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,肉中脂肪酸含量和組成也備受關(guān)注,尤其對(duì)人體有益的n-3多不飽和脂肪酸類。肉品在成熟過(guò)程中風(fēng)味、多汁性、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等會(huì)發(fā)生一系列變化,其中脂質(zhì)氧化是肉品變化的重要原因,而脂質(zhì)氧化對(duì)脂肪酸的組成及含量有很大影響[5],因此,研究牦牛肉在宰后成熟過(guò)程中脂肪酸組成及含量的變化,為進(jìn)一步研究牦牛肉成熟過(guò)程中脂肪酸組成對(duì)肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響奠定基礎(chǔ)。

目前,牦牛肉宰后成熟過(guò)程中品質(zhì)變化的研究已有大量報(bào)道。楊巧能[6]和張麗[7]等均研究發(fā)現(xiàn),牦牛肉在宰后成熟過(guò)程中肉用品質(zhì)(pH、肉色、嫩度、失水率等)均發(fā)生了不同程度的變化。Scollan[8]等和Wood[9]等通過(guò)研究均提出反芻動(dòng)物體內(nèi)多不飽和脂肪酸種類豐富含量高,其中n-3含量也較高,可抑制人體某些疾病的產(chǎn)生,且侯麗[10]、劉海珍[11]和焦小鹿[12]等針對(duì)青海高原牦牛肉的大量研究表明,青海高原牦牛肉的ω-6/ω-3多不飽和脂肪酸比值、脂磷酸含量和多不飽和脂肪酸/脂肪酸總量(P:S)均較黃牛肉高,說(shuō)明牦牛肉的脂肪酸比例優(yōu)于黃牛肉。閆忠心[13]對(duì)新鮮牦牛肉中脂肪酸組成和含量進(jìn)行分析時(shí)發(fā)現(xiàn),牦牛肉的脂肪含量3.99 g/100 g,共檢測(cè)出10種脂肪酸,脂肪酸含量為51.63%,其中飽和脂肪酸4種,單不飽和脂肪酸4種,多不飽和脂肪酸2種。目前,大多數(shù)研究多集中于剛屠宰完的新鮮牦牛肉脂肪酸含量與組成的分析,而針對(duì)宰后成熟過(guò)程中不同部位肉的脂肪酸含量及組成的研究尚未見報(bào)道。

因此,本實(shí)驗(yàn)選取青海省牦牛為研究對(duì)象,利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)對(duì)不同部位肉在宰后成熟過(guò)程中脂肪酸的組成及含量進(jìn)行測(cè)定,并分析比較不同部位肉在宰后成熟過(guò)程中脂肪酸的組成及含量的差異,為進(jìn)一步研究牦牛肉成熟過(guò)程中脂肪酸組成對(duì)肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牦牛 青海海北自然放牧條件下,發(fā)育正常、健康無(wú)病的3～4歲公牦牛6頭,體重均約(300±50) kg;14%三氟化硼-甲醇(BF3-methanol)溶液、甲醇、正己烷 以上均為分析純;有機(jī)相過(guò)濾膜 0.22 μm,均購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

AL104電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;SUPRA22K高速離心機(jī) 韓國(guó)Hanil公司;RE-52C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 鄭州市亞榮儀器有限公司;Agilent6890GC-5973MSD氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Aglient公司;KH3200B型超聲波清洗器 昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司;BCD-539WF海爾電冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 每頭牦牛宰后30 min內(nèi)劈半,首先在其左、右半胴體現(xiàn)場(chǎng)采集岡上肌、背最長(zhǎng)肌和半腱肌3個(gè)部位肉各取0 d樣品100 g,再根據(jù)成熟時(shí)間(1、2、3、5、7、14 d)將樣品分成6等分,切碎后混勻,后置于-80 ℃超低溫冰箱進(jìn)行保存,備用。

脂肪的提取及甲酯化:在室溫下解凍冷凍的牦牛肉樣品,用電子天平樣品各5 g,轉(zhuǎn)移至50 mL圓底燒瓶中,加入10 mL 14%的三氟化硼-甲醇(BF3-methanol)溶液,而后置于90 ℃水浴鍋內(nèi)回流90 min,每15 min振蕩一次,取出后冰浴冷卻。將冷卻后的溶液移入50 mL離心管中,加入9 mL水和9 mL正己烷,搖勻后,放入離心機(jī)內(nèi),在室溫下以4000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min,收集正己烷相于雞心瓶?jī)?nèi)。在剩余液體中加入8 mL的正己烷,重復(fù)上述步驟2次,進(jìn)行第二、三次提取,將收集的正己烷相都并入50 mL雞心瓶?jī)?nèi)[14]。

濃縮、定容:將雞心瓶連接于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行減壓蒸發(fā),直至溶液剛剛蒸干。立即加入1 mL甲醇(色譜純)定容后,過(guò)0.22 μm有機(jī)相濾膜,進(jìn)GC-MS分析測(cè)定,此過(guò)程重復(fù)3次。

1.2.2 分析條件 色譜條件:色譜柱:DB-23石英毛細(xì)管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm,美國(guó)Agilent公司);進(jìn)樣口:250 ℃,分流比90∶1;進(jìn)樣量:1 μL;載氣為He氣,柱流速1 mL/min;升溫程序:初溫140 ℃,保持4 min,4 ℃/min升溫至230 ℃,保持15 min。

質(zhì)譜條件:離子源溫度230 ℃,四級(jí)桿溫度150 ℃,電子轟擊能70 eV,掃描范圍15～550 m/z,輔助溫度230 ℃。

1.2.3 定性及定量分析 化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與NIST Library(107 k compounds)和Wiley Library(320 k compounds,version 6.0)相匹配。僅報(bào)道匹配度和純度大于800(最大值1000)的鑒定結(jié)果;相對(duì)百分含量按峰面積歸一化法計(jì)算。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理利用SPSS 19.0軟件和Excel進(jìn)行分析,方差分析運(yùn)用“多重比較”中的Duncan方式;主成分因子分析采用“Z”得分法對(duì)胴體特征指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,以特征值大于1作為提取依據(jù),為了更好的因子解讀采用“最大方差法”的正交旋轉(zhuǎn)求得旋轉(zhuǎn)因子解。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位牦牛肉宰后成熟過(guò)程中脂肪酸組成及含量的變化

通過(guò)GC-MS對(duì)青海高原牦牛岡上肌、背最長(zhǎng)肌和半腱肌3個(gè)部位成熟過(guò)程中脂肪酸進(jìn)行測(cè)定,其組成及含量結(jié)果見表1～表3。

表1 宰后牦牛岡上肌成熟過(guò)程中脂肪酸的組成及含量(n=6,X±SD)Table 1 The composition and content of fatty acids of yak supraspinatus during ripening post-mortem(n=6,X±SD)

注:不同小寫字母代表各脂肪酸在不同成熟時(shí)間點(diǎn)含量的差異顯著(p<0.05),表2、表3同。

由表1可知,高原牦牛岡上肌的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸總量在宰后成熟過(guò)程中均呈先上升后下降的趨勢(shì),且第5 d時(shí)三者含量均最高,且均顯著(p<0.05)高于第14 d脂肪酸含量。牦牛岡上肌成熟過(guò)程中,其飽和脂肪酸主要以棕櫚酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)含量最多,兩者總含量在整個(gè)成熟過(guò)程中占總脂肪酸含量的30%左右。單不飽和脂肪酸中,油酸(C18∶1n9c)含量在整個(gè)成熟過(guò)程中均很高,且在第3 d和第5 d時(shí)其含量顯著高于第0、1、14 d(p<0.05)。順-10-十五碳烯酸(C15∶1)含量在第3 d時(shí)顯著高于其他成熟時(shí)間點(diǎn)(p<0.05),而棕櫚油酸(C16∶1)含量在5 d最高,并從7 d開始顯著下降(p<0.05),從0.41%降低到0.28%。多不飽和脂肪酸中亞油酸(C18∶2n6)含量在成熟過(guò)程中呈下降趨勢(shì),但其含量在多不飽和脂肪酸中一直較高,0 d時(shí)其含量高達(dá)21.50%。γ-亞麻酸(C18∶3n6)在成熟第5 d檢測(cè)出,其含量在第14 d顯著高于其他成熟時(shí)間點(diǎn)(p<0.05),為0.68%。其他多不飽和脂肪酸其含量在成熟過(guò)程中均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。

表2 宰后牦牛背最長(zhǎng)肌成熟過(guò)程中脂肪酸的組成及含量(n=6,X±SD)Table 2 The composition and content of fatty acids of yak longissimus during ripening post-mortem(n=6,X±SD)

由表2可知,牦牛背最長(zhǎng)肌在宰后成熟過(guò)程中,其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸總量也均呈先上升后下降的趨勢(shì)。隨成熟時(shí)間延長(zhǎng),飽和脂肪酸中棕櫚酸(C16∶0)、山崳酸(C22∶0)和二十三碳烷酸(C23∶0)含量差異均不顯著(p>0.05),但與同岡上肌相同,主要以棕櫚酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)含量居多。月桂酸(C12∶0)在第3 d時(shí)含量顯著高于其他成熟時(shí)間點(diǎn)(p<0.05)；除第5 d外,肉豆蔻酸(C14∶0)在第3 d含量顯著比其他成熟時(shí)間點(diǎn)高(p<0.05)。單不飽和脂肪酸中油酸(C18∶1n9c)含量在牦牛成熟過(guò)程中雖然差異不顯著(p>0.05),但含量一直最高,而反油酸(C18∶1n9t)含量一直下降,從1.76%下降到1.09%。多不飽和脂肪酸中亞油酸(C18∶2n6c)、順-8,11,14-二十烷三烯酸(C20∶3n6)、正二十碳五烯酸(C20∶5n3)和二十二碳六烯酸(C22∶6n3)含量均從第2 d開始下降,部分與第14 d差異顯著(p<0.05),且亞油酸(C18∶2n6)含量在成熟過(guò)程中均較其他多不飽和脂肪酸高。

表3 宰后牦牛半腱肌成熟過(guò)程中脂肪酸的組成及含量(n=6,X±SD)Table 3 The composition and content of fatty acids of yak semitendinosus during ripening post-mortem(n=6,X±SD)

由表3可知,牦牛半腱肌中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸總量也在宰后成熟過(guò)程中均呈先上升后下降的趨勢(shì),與其它兩部位肉變化規(guī)律相同。隨成熟時(shí)間增加,牦牛半腱肌飽和脂肪酸同其他兩個(gè)部位相同,也是以棕櫚酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)為主,其中月桂酸(C12∶0)含量差異均不顯著(p>0.05),肉豆蔻酸(C14∶0)在第5 d、第7 d時(shí)其含量顯著高(p<0.05)于其他時(shí)間,十五烷酸(C15∶0)含量在第3 d時(shí)比第0 d極顯著高(p<0.01),約0.44%,而顯著高于其他成熟時(shí)間點(diǎn)(p<0.05)。在成熟過(guò)程中,單不飽和脂肪酸中油酸(C18∶1n9c)含量均最高,而反油酸(C18∶1n9t)含量總體緩慢下降,且第0、1、2 d含量顯著高于第5 d、第7 d和第14 d(p<0.05)。多不飽和脂肪酸含量在第3 d達(dá)到最高值,為47.96%,而亞油酸(C18∶2n6c)含量在整個(gè)成熟過(guò)程中一直很高,其余多不飽和脂肪酸如:亞麻酸(C18∶3n3)、順-11,14,17-二十碳三烯酸(C20∶3n3)、順-8,11,14-二十烷三烯酸(C20∶3n6)、正二十碳五烯酸(C20∶5n3)、反二十碳五烯酸(C20∶5n3)和二十二碳六烯酸(C22∶6n3)等均隨成熟時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。

綜上所述,如表1～表3所示,青海高原牦牛3個(gè)部位肉(岡上肌、半腱肌、背最長(zhǎng)肌)中均檢出了22種脂肪酸,其中飽和脂肪酸8種,單不飽和脂肪酸5種,多不飽和脂肪酸9種,其種類無(wú)差異,但含量有差異,3個(gè)部位均在第2 d產(chǎn)生十九烷酸,第3 d產(chǎn)生順-11,14,17-二十碳三烯酸(C20∶3n3)和二十三烷酸(C23∶0),第5 d產(chǎn)生γ-亞麻酸(C18∶3n6)。脂肪酸的氧化隨著宰后成熟的進(jìn)行在第3 d和第5 d后開始發(fā)生,且氧化是由不飽和脂肪酸決定的,因?yàn)橛椭兄舅岬娘柡统潭扰c油脂的氧化穩(wěn)定性有著密切的關(guān)系,油脂分子的不飽和程度越高,氧化作用發(fā)生越明顯,多不飽和脂肪酸的不穩(wěn)定性大于單不飽和脂肪酸,而飽和脂肪酸是最穩(wěn)定的[15-16]。飽和脂肪酸能夠通過(guò)一系列生物化學(xué)反應(yīng),使人體的血脂含量上升,從而對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的影響[17]。單不飽和脂肪酸,對(duì)降低心血管疾病有著重要作用,其中油酸最重要,它能夠降低低密度脂蛋白膽固醇,進(jìn)而可以預(yù)防動(dòng)脈硬化[18],而本實(shí)驗(yàn)中油酸(C18∶1n9c)在牦牛3個(gè)部位成熟過(guò)程中含量都很高。青海高原牦牛肉宰后成熟過(guò)程中,棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n9c)和亞油酸(C18∶2n6c)在三個(gè)部位中均含量較高。Legako[19]等研究美國(guó)3個(gè)等級(jí)牛肉烹調(diào)過(guò)程中脂肪酸組成及含量中也發(fā)現(xiàn)棕櫚酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)為主要代表脂肪酸,含量高達(dá)50%以上。張明[20]等對(duì)安西雜牛和西雜牛肌內(nèi)脂肪酸組成及含量進(jìn)行測(cè)定,也得出棕櫚酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)在飽和脂肪酸中占很大比例,且與人體健康密切相關(guān)的功能性脂肪酸主要是n-3和n-6系PUFA相一致。本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出9種多不飽和脂肪酸,其中n-6 4種,n-3 5種,亞油酸(C18∶2n6c)含量最高在20%左右,而楊明[21]等對(duì)四川牦牛、黃牛脂肪酸組成進(jìn)行檢測(cè)時(shí),四川牦牛中共檢測(cè)到二十碳三烯酸(C20∶3n3)和二十二碳六烯酸(C22∶6n3)兩種功能性脂肪酸,比青海高原牦牛種類少。

2.2 不同部位肉成熟過(guò)程中PUFA n-6/n-3比值差異分析

研究發(fā)現(xiàn),肉制品PUFA中n-6/n-3與各種疾病的發(fā)病率呈正相關(guān),PUFA n-6/n-3已成為當(dāng)前評(píng)價(jià)肉品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要參考指標(biāo)[22-25]。因此對(duì)青海高原牦牛肉3個(gè)部位成熟過(guò)程中PUFA中n-6/n-3含量比值進(jìn)行分析,結(jié)果如圖1所示。

圖1 青海高原牦牛肉不同部位成熟過(guò)程中PUFA n-6/n-3變化Fig.1 Changes in maturation process PUFA n-6/n-3 in different parts of Qinghai plateau yak meat注:不同小寫字母表示同一部位不同成熟時(shí)間n-6/n-3的差異顯著(p<0.05);不同大寫字母表示同一成熟時(shí)間不同部位n-6/n-3的差異顯著(p<0.05)。

如圖1所示,通過(guò)對(duì)青海高原牦牛3個(gè)部位肉成熟過(guò)程中PUFA n-6/n-3比值進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)3個(gè)部位肉的n-6/n-3值在成熟過(guò)程中一直保持在1.0～3.0之間,此比例符合Enser M[26]等建議的n-6/n-3 PUFA應(yīng)少于4相一致,且與目前大多數(shù)研究認(rèn)為的較低的n-6/n-3比值對(duì)降低許多慢性疾病的效果會(huì)更好[27-28]。王毅[22]等測(cè)定豬、牛、雞、兔后腿肌脂肪酸組成及含量,得出牛肉中n-6/n-3在4.5左右,在這幾種畜禽中最低,而本研究青海高原牦牛肉中n-6/n-3更低,更有益于人體健康,降低各種疾病的發(fā)生。其中,岡上肌和半腱肌在成熟過(guò)程中n-6/n-3值均呈先降低后增加的趨勢(shì),并且在第5 d均降到最低值,分別為1.88、1.34。岡上肌從成熟第0 d n-6/n-3值為2.55到第5 d時(shí)降低到最低值,下降幅度26%,第7 d開始增加,但到第14 d n-6/n-3值為2.37低于第0 d的;半腱肌在成熟過(guò)程中n-6/n-3值雖然也是先降低后增加,但在第14 d時(shí)n-6/n-3為1.90高于第0 d的。隨成熟時(shí)間延長(zhǎng),背最長(zhǎng)肌則呈先增加后降低的趨勢(shì),且變化過(guò)程中各時(shí)間點(diǎn)差異不顯著(p>0.05),變化幅度較小,在第3 d時(shí)n-6/n-3值達(dá)到最大為1.70。岡上肌n-6/n-3值在成熟過(guò)程中均高于背最長(zhǎng)肌和半腱肌,且在第0、1、2、3、14 d時(shí)顯著(p<0.05)高于這兩個(gè)部位。整個(gè)成熟過(guò)程中3個(gè)部位n-6/n-3值存在差異,但其比值一直低于4。因此,青海高原牦牛肉良好的脂肪酸組成比例有益于人體健康。

2.3 不同部位肉成熟過(guò)程中脂肪酸組成及含量變化的主成分分析

對(duì)成熟過(guò)程中青海高原牦牛岡上肌、背最長(zhǎng)肌和半腱肌3個(gè)部位的22種脂肪酸,采用“最大方差法正交旋轉(zhuǎn)”法,進(jìn)行主成分分析,旋轉(zhuǎn)后各因子變異性分布更均衡,且各因子間方差解釋并不集中在一個(gè)因子上,更利于對(duì)數(shù)據(jù)的解讀。根據(jù)特征值大于1原則,提取了PC1～PC6 6個(gè)主成分。

表4 不同部位成熟過(guò)程中脂肪酸組成及含量變化正交旋轉(zhuǎn)因子P的提取Table 4 The fatty acid composition and content of the extracted orthogonal rotation factor P in different parts of the maturation process changes

表5 不同部位成熟過(guò)程中脂肪酸組成及含量變化正交旋轉(zhuǎn)因子P的載荷Table 5 The factor loading plot of orthogonal spin factors P in different parts of the maturation process changes

注:旋轉(zhuǎn)在7次迭代后收斂;Z1～Z6分別表示第一至第六主成分;S1～S8代表飽和脂肪酸C12∶0～C23∶0;M1～M5代表單不飽和脂肪酸C15∶1～C18∶1n9t;P1～P9代表多不飽和脂肪酸C18∶2n6～C22∶6n3；圖2同。

青海高原牦牛3個(gè)部位在宰后成熟過(guò)程中其脂肪酸組成及含量變化正交旋轉(zhuǎn)因子P的提取如表4,P的載荷如表5,PC1和PC2、PC1和PC3因子載荷圖如圖2所示,得分圖如圖3所示。通過(guò)“最大方差法正交旋轉(zhuǎn)”法,根據(jù)旋轉(zhuǎn)因子特征值均大于1,進(jìn)行主成分分析得出,可提取6個(gè)主成分,總共解釋了總變量的79.150%變異性,其中PC1解釋了總變量的20.608%的變異性,PC2解釋了總變量的20.514%的變異性,PC3解釋了總變量的15.454%的變異性,PC4解釋了總變量的11.117%的變異性,PC5和PC6總共解釋總變異的11.457%。通過(guò)脂肪酸組成及含量的得分圖(圖3),并結(jié)合PC1和PC2因子載荷圖(圖2)可以看出,3個(gè)部位成熟0、1和2 d時(shí)被很好的歸為一類,且這段時(shí)間亞油酸(C18∶2n6c)、花生四烯酸(C20∶4n6)、反油酸(C18∶1n9t)順-8,11,14-二十烷三烯酸(C20∶3n6)和二十二碳六烯酸(C22∶6n3)含量較高,結(jié)合表5可以看出,這幾種脂肪酸主要分布在PC1和PC2之間的正向空間中,在PC1中載荷很高;3個(gè)部位牦牛肉成熟14 d時(shí)被很好的歸為一類,結(jié)合PC1和PC3因子載荷圖及表5,可以看出此期間主要產(chǎn)生了大量的γ-亞麻酸(C18∶3n6),分布在PC1的負(fù)半軸空間,且在主成分1中γ-亞麻酸(C18∶3n6)負(fù)載荷系數(shù)很高為-0.622,岡上肌在第7 d時(shí)其γ-亞麻酸(C18∶3n6)含量與背最長(zhǎng)肌和半腱肌14 d時(shí)含量相近;3個(gè)部位成熟3、5和7 d時(shí)被很好的歸為一類,此期間大多數(shù)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量增加,如飽和脂肪酸中:肉豆蔻酸(C14∶0)、十五烷酸(C15∶0)、硬脂酸(C18∶0)、十九烷酸(C19∶0)、二十三烷酸(C23∶0);單不飽和脂肪酸:順-10-十五碳烯酸(C15∶1)、順-10-十七碳烯酸(C17∶1);多不飽和脂肪酸:順-11,14,17-二十碳三烯酸(C20∶3n3)、反-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(C20∶5n3)等;這些脂肪酸均各自在PC2、PC3、PC4、PC5和PC6中載荷較高。

圖2 青海高原牦牛肉3個(gè)同部位成熟過(guò)程中脂肪酸組成及含量變化因子載荷圖Fig.2 The fatty acid composition and content of three sites in Qinghai plateau yak meat with mature factor loading plot

圖3 青海高原牦牛肉3個(gè)同部位成熟過(guò)程中脂肪酸組成及含量變化得分圖Fig.3 The fatty acid composition and content of three sites in Qinghai plateau yak meat with mature scores plot注：岡1，岡2分別代表岡上肌樣本1，岡上肌樣本2；背1，背2分別代表背最長(zhǎng)肌樣本1，背最長(zhǎng)肌樣本2；半1，半2分別代表半腱肌樣本1，半腱肌樣本2。

3 結(jié)論

青海高原牦牛岡上肌、背最長(zhǎng)肌和半腱肌中均檢測(cè)出22種脂肪酸,其中,飽和脂肪酸8種,單不飽和脂肪酸5種,多不飽和脂肪酸9種。牦牛不同部位肉中的飽和脂肪酸組成相同但含量有所差異,且隨著宰后成熟的延長(zhǎng),3個(gè)部位均在第2 d產(chǎn)生十九烷酸(C19∶0),第3 d產(chǎn)生順-11,14,17-二十碳三烯酸(C20∶3n3)和二十三烷酸(C23∶0),第5 d產(chǎn)生γ-亞麻酸(C18∶3n6)。青海高原牦牛3個(gè)部位肉宰后成熟過(guò)程中,棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n9c)和亞油酸(C18∶2n6c)在三個(gè)部位中均含量較高。岡上肌中n-6/n-3比值在成熟過(guò)程中均高于其他兩個(gè)部位(背最長(zhǎng)肌和半腱肌),岡上肌和半腱肌在成熟過(guò)程中其n-6/n-3值呈先降低后增加的趨勢(shì),背最長(zhǎng)肌則呈一直降低的趨勢(shì),且n-6/n-3值一直保持在1.0～3.0之間,有益于人體健康。通過(guò)對(duì)青海海北3個(gè)不同部位不同成熟時(shí)間的脂肪酸組成及含量進(jìn)行主成分分析,得出3個(gè)部位0、1和2 d具有相似性,主要有n-6系多不飽和脂肪酸亞油酸(C18∶2n6c)、花生四烯酸(C20∶4n6)、順-8,11,14-二十烷三烯酸(C20∶3n6)、二十二碳六烯酸(C22∶6n3)和單不飽和脂肪酸反油酸(C18∶1n9t);3、5和7 d具有相似性,此期間大多數(shù)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量增加;14 d時(shí)被很好的歸為一類則不同于其他時(shí)間,主要是此期間產(chǎn)生了大量的γ-亞麻酸(C18∶3n6)。

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Analysis of fatty acid composition and content in different part of Qinghai plateau yak with aging

NIU Jun1,ZHANG Li1,*,SUN Bao-zhong2,YU Qun-li1, ZHAO Suo-nan3,XIE Peng2,KONG Xiang-ying3,MA Ji-bing1

(1.College of Food Science and Engineering,Gansu Agriculture University,Lanzhou 730070,China; 2.Institute of Animal Science,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China; 3.Haibei Tibetan Autonomous Prefecture Institute of Animal Science,Xining 810299,China)

In order to analyze the fatty acid composition and content of the aging process in different parts of Qinghai plateau yak meat,three sides of Qinghai plateau yak meat including supraspinatus,longissimus and semitendinosus were used to this test. Fatty acids profile of each depot were analyzed separately among the 0,1,2,3,5,7 and 14 days by GC-MS in three parts. It was found that 22 kinds of fatty acids were detected in three parts of meat,eight kinds of saturated fatty acids,5 kinds of mono-unsaturated fatty acids,9 kinds of polyunsaturated fatty acids,respectively. And they were increasing at first and decreasing afterwards with ripening at slaughter. The fatty acid composition during ripening after three parts of the meat slaughtered were same but content were differences,n-6/n-3 ratio were between 1.0～3.0,they all had preferably fatty acid composition ratio. Through analysis the fatty acid composition and content in three different parts of Qinghai plateau yak with aging by the principal component analysis,it turned out that three sites 0 d,1 d and 2 d had similarities,mainly containing two kinds of n-6 series and n-3 polyunsaturated fatty acids,for example linoleic acid(C18∶2n6c),arachidonic acid(C20∶4n6),cis-8,11,14-eicosyl three acid(C20∶3n6),docosahexaenoic acid(C22∶6n3)and monounsaturated fatty acid elaidic,and 3 d,5 d and 7 d had similarities,most of this saturated fatty acids,monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids increased during this time,but 14 d were different from the other times,mainly produced a large number ofγ-linolenic acid(C18∶3n6).

yak meat;aging;fatty acid;GC-MS

2016-08-12

牛珺(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，E-mail：zlwlzyc@163.com。

*通訊作者:張麗(1976-)，女，博士，副教授，研究方向：動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)與工程，E-mail：zhanglwubd@163.com。

甘肅省“隴原青年創(chuàng)新人才扶持計(jì)劃”項(xiàng)目；國(guó)家自然科學(xué)基金(31540045)。

TS251

B

1002-0306(2017)08-0338-08

10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.058