涂鈺，孔繁東，劉兆芳

(大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 大連 116034)

Nisin，Natamycin對(duì)調(diào)理狹鱈魚(yú)片貯藏品質(zhì)的影響

涂鈺，孔繁東*，劉兆芳

(大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 大連 116034)

研究Nisin、Natamycin對(duì)調(diào)理狹鱈魚(yú)片貯藏品質(zhì)的影響。不同處理狹鱈魚(yú)片在4 ℃冷藏條件下腌制24 h后，測(cè)定其pH值、TVB-N值、組胺、大腸菌群及菌落總數(shù)。結(jié)果表明：Nisin和Natamycin對(duì)于調(diào)理狹鱈魚(yú)片的pH值、揮發(fā)性鹽基氮、微生物和組胺均優(yōu)于空白樣品；Natamycin對(duì)于調(diào)理狹鱈魚(yú)片的pH值、微生物和組胺均優(yōu)于Nisin處理的樣品；Nisin對(duì)于調(diào)理狹鱈魚(yú)片的揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)優(yōu)于Natamycin；Nisin和Natamycin對(duì)冷藏調(diào)理狹鱈魚(yú)片具有延長(zhǎng)貯存期的特點(diǎn)，Natamycin的效果更為明顯。分析得到結(jié)論：在0～4 ℃下，狹鱈魚(yú)塊的保質(zhì)期在16天，兩種抑菌劑使保鮮期延長(zhǎng)了1～2天，相同狀態(tài)下在這段時(shí)間的Natamycin效果略?xún)?yōu)于Nisin。

乳酸鏈球菌素；納他霉素；狹鱈魚(yú)；魚(yú)片；品質(zhì)

狹鱈魚(yú)(Alaska Pollock)屬脊椎動(dòng)物門(mén)、脊椎動(dòng)物亞門(mén)、真骨魚(yú)綱、鱈形目。狹鱈魚(yú)多是生活在海洋底層和深海中下層的冷水性魚(yú)類(lèi)，廣泛分布于世界的各大洋[1]。近幾年來(lái)，伴隨著我國(guó)對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的發(fā)展，大量狹鱈魚(yú)及狹鱈魚(yú)制品出口，利用我國(guó)充足的勞動(dòng)力和先進(jìn)的加工技術(shù)，將狹鱈魚(yú)及狹鱈魚(yú)制品推向國(guó)際市場(chǎng)，不僅為我國(guó)創(chuàng)匯，而且具有良好的經(jīng)濟(jì)效益[2]。狹鱈魚(yú)蛋白含量高，極容易腐敗變質(zhì)，其主要原因是水產(chǎn)品本身帶有的或貯運(yùn)過(guò)程中污染的微生物，在適宜條件下生長(zhǎng)繁殖，分解魚(yú)體蛋白質(zhì)、脂肪等成分，從而產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)；此外，水產(chǎn)品本身含有的酶類(lèi)也是促使魚(yú)體腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要因素[3]。因此，出口的狹鱈魚(yú)產(chǎn)品只有冷凍魚(yú)片、魚(yú)段、塊凍魚(yú)排幾種，調(diào)理狹鱈魚(yú)制品在冷藏保存領(lǐng)域缺乏市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)。本文針對(duì)調(diào)理狹鱈魚(yú)片的加工工藝以及天然生物防腐劑Nisin[4]，Natamycin對(duì)調(diào)理狹鱈魚(yú)片貯藏品質(zhì)影響進(jìn)行研究，為進(jìn)一步了解冷藏狹鱈魚(yú)制品提供理論基礎(chǔ)。

1 試驗(yàn)

1.1 材料與儀器

冷凍狹鱈魚(yú)：購(gòu)于丹東市海鮮市場(chǎng)。

三氯乙酸(TCA)、碳酸鉀、阿拉伯膠、丙三醇、硼酸、亞甲基藍(lán)、甲基紅、正戊醇、對(duì)硝基苯胺、乙醇、亞硝酸鈉、磷酸組胺等，均為分析純?cè)噭?；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯(LST)、平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)培養(yǎng)基，均為生化試劑。

UV-1800型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 翱藝儀器(上海)有限公司；BS600-L型電子天平 上海友聲衡器有限公司；JJ200Y型精密電子天平 美國(guó)雙杰兄弟(集團(tuán))有限公司；SX-500型蒸汽滅菌鍋 Tomy Kogyo Co., Ltd.；pHS-3C型精密pH計(jì) 上海雷磁儀器廠(chǎng)；DHP-360型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 預(yù)處理

冷凍狹鱈魚(yú)解凍→定重→去頭、去鰭、去黑膜→流水洗凈內(nèi)臟及魚(yú)體表面黏液→清洗控水→取魚(yú)片。

1.2.2 前處理

1.2.2.1 湯汁配比

調(diào)味湯：香葉、白胡椒、純凈水。大火煮沸后，用微火熬制50～60 min，至湯汁剩余500～800 mL停止加熱，冷卻。

配料：空白配料：純凈水、醬油、鹽、糖、味精、I+G、料酒、調(diào)味湯；Nisin配料：空白配料、Nisin；Natamycin配料：空白配料、Natamycin。

1.2.2.2 前處理方法

稱(chēng)取1600 g魚(yú)片后浸入配制好的湯汁中30 min，4 ℃密封保存條件下，腌制24 h，無(wú)菌條件下取出裝袋，40 g/袋，真空包裝。

稱(chēng)取1600 g魚(yú)片后浸入配制好的湯汁(按GB 2760-2014要求加入Nisin)中30 min， 4 ℃密封保存條件下，腌制24 h，無(wú)菌條件下取出裝袋，40 g/袋，真空包裝。

稱(chēng)取1600 g魚(yú)片后浸入配制好的湯汁(按GB 2760-2014要求加入Natamycin)中30 min，4 ℃密封保存條件下，腌制24 h，無(wú)菌條件下取出裝袋，40 g/袋，真空包裝。

1.2.3 pH值

取魚(yú)肉樣品5 g，剪碎后放入45 mL去離子水中混勻，靜置30 min，用精密pH計(jì)測(cè)定pH值[5]。

1.2.4 微生物測(cè)定

1.2.4.1 菌落總數(shù)測(cè)定

取魚(yú)肉樣品5 g，按GB 4789.2-2010中的方法測(cè)定菌落總數(shù)[6]。

1.2.4.2 大腸菌群測(cè)定

取魚(yú)肉樣品5 g，按GB 4789.3-2010中的第一法大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法，測(cè)定大腸菌群最可能數(shù)(most probable number，MPN)[7]。

1.2.5 組胺測(cè)定

取魚(yú)肉樣品5 g，按GB/T 5009.45-2003中的方法測(cè)定組胺[8]。

1.2.6 TVB-N測(cè)定

取魚(yú)肉樣品5 g，按GB/T 5009.44-2003中微量擴(kuò)散法測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮[9]。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同處理對(duì)狹鱈魚(yú)片貯藏pH值的影響

圖1 不同處理對(duì)狹鱈魚(yú)片貯藏pH值的影響

Varlik等[10]指出pH影響自由H+和OH-的濃度，因此pH的測(cè)定是常用的物理質(zhì)量控制方法。

由圖1可知，空白樣品在0～3天時(shí)，pH有下降趨勢(shì)，3天后pH逐漸上升。狹鱈魚(yú)經(jīng)捕撈致死后，其體內(nèi)可能仍然發(fā)生著各種復(fù)雜的生化反應(yīng)，例如糖原酵解成乳酸，因而pH先呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，隨貯藏時(shí)間增加，狹鱈魚(yú)體內(nèi)蛋白質(zhì)等分解產(chǎn)生堿性物質(zhì)，因而pH值呈現(xiàn)后上升的趨勢(shì)[11]。然而此種現(xiàn)象在兩種生物防腐劑中均有推遲體現(xiàn)。以此說(shuō)明兩種生物防腐劑對(duì)魚(yú)體內(nèi)復(fù)雜的生化反應(yīng)可能具有一定的影響，以此來(lái)延緩其腐敗變質(zhì)的速度。

此外，由圖1中趨勢(shì)推斷，Natamycin較Nisin在魚(yú)體中擴(kuò)散的速度快，抑制腐敗的效果更為明顯。

2.2 不同處理對(duì)狹鱈魚(yú)片貯藏?fù)]發(fā)性鹽基氮的影響

圖2 不同處理對(duì)狹鱈魚(yú)片貯藏?fù)]發(fā)性鹽基氮的影響

TVB-N是動(dòng)物性食品在貯藏過(guò)程中，由于肌肉中的內(nèi)源酶和細(xì)菌的共同作用，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，已經(jīng)被世界上絕大多數(shù)國(guó)家認(rèn)定為水產(chǎn)品腐敗程度的指標(biāo)[12]。

由圖2可知，在0～10天時(shí)，經(jīng)過(guò)Nisin和Natamycin處理后的樣品，較空白樣品的揮發(fā)性鹽基氮低，采用Nisin處理的樣品，在冷藏條件下，揮發(fā)性鹽基氮略低于Natamycin。在10天后，三者所產(chǎn)生的氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)基本持平，這是由于狹鱈魚(yú)是高蛋白魚(yú)類(lèi)，其體內(nèi)含有大量的內(nèi)源酶。揮發(fā)性鹽基氮的定義是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白分解而產(chǎn)生胺以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。由此推斷，前期主要是看兩種生物防腐劑對(duì)樣品中所帶的細(xì)菌如大腸桿菌的抑菌作用，后期三種不同產(chǎn)品的貯藏時(shí)間受魚(yú)體中消化酶的影響，所以數(shù)據(jù)基本持平。

按照GB 2733-2005《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[13]的規(guī)定，海水魚(yú)中揮發(fā)性鹽基氮的含量應(yīng)小于30 mg/100 g。三種樣品在第20天左右均已達(dá)到上限。由此進(jìn)一步推斷，產(chǎn)品從第10天開(kāi)始，消化酶為揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)的主要影響因素。

2.3 不同處理對(duì)狹鱈魚(yú)片貯藏組胺的影響

圖3 不同處理對(duì)狹鱈魚(yú)片貯藏組胺的影響

貯藏期間，狹鱈魚(yú)的組胺逐漸上升，新鮮度開(kāi)始下降，細(xì)菌大量進(jìn)行繁殖，組胺酸脫羧基形成組胺，表觀(guān)上腥臭味逐漸濃重。同時(shí)，也可能由于狹鱈魚(yú)體內(nèi)自溶酶作用，使其加速變質(zhì)，從而產(chǎn)生了大量的腐敗胺，腐敗胺經(jīng)分解后產(chǎn)生組胺。由圖3可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，組胺呈上升趨勢(shì)，且加入Nisin的鱈魚(yú)片組胺值比加入Natamycin的鱈魚(yú)片低。

有研究表明：細(xì)菌是引起組胺中毒的主要原因。在魚(yú)體貯藏過(guò)程中，例如假單胞菌屬、沙門(mén)氏菌屬、鏈球菌屬等細(xì)菌可以不斷進(jìn)行生長(zhǎng)，從而分解魚(yú)體中的氨基酸物質(zhì)，導(dǎo)致組胺值升高，這些細(xì)菌一部分來(lái)源于外界環(huán)境，另一部分來(lái)源于其內(nèi)臟部位[14-16]。由此進(jìn)一步推斷，其組胺影響可能與解凍前內(nèi)臟未清除干凈有一定關(guān)系。

2.4 不同處理對(duì)狹鱈魚(yú)片貯藏微生物的影響

表1 產(chǎn)品大腸菌群的變化

表2 產(chǎn)品菌落總數(shù)的變化

微生物是引起多數(shù)水產(chǎn)品腐敗的主要因素，腐敗微生物的生長(zhǎng)趨勢(shì)可以清晰地反映出水產(chǎn)品的腐敗程度[17]。菌落總數(shù)是作為判定食品清潔程度的指標(biāo)之一，通常清潔度越高，樣品菌落總數(shù)越低，反之，菌落總數(shù)越高。

由表1和表2可知，大腸桿菌與菌落總數(shù)的增長(zhǎng)趨勢(shì)相同，產(chǎn)品的大腸菌群和菌落總數(shù)均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷上升，經(jīng)Nisin和Natamycin處理過(guò)的樣品，其微生物生長(zhǎng)速度均低于空白樣品。其中，Natamycin對(duì)微生物的生長(zhǎng)抑制作用高于Nisin?？梢?jiàn)，兩種天然生物防腐劑均有明顯的抑菌作用，Natamycin作用于調(diào)理狹鱈魚(yú)片的抑菌效果更為明顯。

2.5 不同處理對(duì)狹鱈魚(yú)片貯藏感官評(píng)定的影響

以狹鱈魚(yú)片的色澤、氣味、組織形態(tài)作為評(píng)定指標(biāo)，由經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練的5名評(píng)定人員對(duì)產(chǎn)品的感官進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重設(shè)定：色澤33.3%，氣味33.3%，組織形態(tài)33.3%。評(píng)分時(shí)每一指標(biāo)的平均分乘以權(quán)重即為最終分?jǐn)?shù)。

感官評(píng)定是魚(yú)肉腐敗最直觀(guān)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。新鮮鱈魚(yú)片色澤光鮮，肉色為乳白色，有淡淡魚(yú)腥味，肉質(zhì)緊湊富有彈性。隨時(shí)間延長(zhǎng)，腐敗程度加深，肉質(zhì)變得松散，魚(yú)腥味轉(zhuǎn)變?yōu)樾瘸粑?，肌肉失去光澤，肉體發(fā)黏，有粘液流出等。

鱈魚(yú)在0～3天感官無(wú)明顯變化；從第6天起，肉質(zhì)開(kāi)始變化，水分含量降低；直到第16天時(shí)，肉質(zhì)已經(jīng)非常松散，而且腥臭味明顯，已經(jīng)不適合食用。Nisin與Natamycin抑制了其腐敗，在感官上微微延遲了其變化，但從感官數(shù)據(jù)上體現(xiàn)得并不明顯。

3 結(jié)論

本文主要研究了經(jīng)Nisin，Natamycin處理的調(diào)理狹鱈魚(yú)片在4 ℃冷藏的條件下貯藏，前期3天后期2天測(cè)定其pH值、揮發(fā)性鹽基氮、微生物和組胺的變化，以此來(lái)分析調(diào)理狹鱈魚(yú)片在冷藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。

結(jié)果表明：Nisin和Natamycin對(duì)于調(diào)理狹鱈魚(yú)片的pH值、揮發(fā)性鹽基氮、微生物和組胺均優(yōu)于空白樣品；Natamycin對(duì)于調(diào)理狹鱈魚(yú)片的pH值、微生物和組胺均優(yōu)于Nisin處理的樣品；Nisin對(duì)于調(diào)理狹鱈魚(yú)片的揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)優(yōu)于Natamycin；Nisin和Natamycin對(duì)冷藏調(diào)理狹鱈魚(yú)片具有延長(zhǎng)貯存期的特點(diǎn)，Natamycin的效果更為明顯。分析得到結(jié)論：在0～4 ℃下，狹鱈魚(yú)塊的保質(zhì)期在16天，兩種抑菌劑使保鮮期延長(zhǎng)了1～2天，相同狀態(tài)下在這段時(shí)間的Natamycin效果略?xún)?yōu)于Nisin。

[1]高天翔，張肖榮，王丹，等.幾種狹鱈魚(yú)的生物學(xué)初步研究[J].海洋湖沼通報(bào)，2003(1):35-42.

[2]郝滌非.狹鱈魚(yú)加工工藝的研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2008，29(4):129-132.

[3]熊善柏.水產(chǎn)品保鮮儲(chǔ)運(yùn)與檢驗(yàn)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.

[4]J. Delves-Broughton. Nisin as a food preservative[J].Food Australia, 2005, 57(12):525-527.

[5]王博. 蟹貝類(lèi)深加工研究[D].大連：大連工業(yè)大學(xué)，2013：36-41.

[6]GB 47892-2010，食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定[S].

[7]GB 47893-2010，食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)[S].

[8]GB/T 5009.45-2003，水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S].

[9]GB/T 5009.44-2003，肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S].

[10]Varlik C, Baygar T, ?zden ?, et al. Sensory evaluation and determination of some physical and chemical characteristics of shrimp during gold storage[J].Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences,2009,24(3):181-186.

[11]賈艷菊，馬同鎖，劉坤，等.不同殼聚糖抗菌膜對(duì)草魚(yú)保鮮效果的比較[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2010，26(5):337-340.

[12]Ruiz-Capillas C, Moral A. Changes in free amino acids during chilled storage of hake(MerlucciusL.)in controlled atmospheres and their use as a quality control index[J].European Food Research and Technology,2001,212(3):302-307.

[13]GB 2733-2005，鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[14]劉美華，陳麗嬌，童金華，等.微凍保鮮在水產(chǎn)品中的應(yīng)用[J].福建農(nóng)機(jī)，2003(4):21-22.

[15]Hsu H H, Chuang T C,Lin H C,et al. Histamine content and histamine-forming bacteria in dried milkfish(Chanos chanos)products[J].Food Chemistry,2009,114:933-938.

[16]趙中輝，林洪，李振興.不同溫度儲(chǔ)藏條件下鲅魚(yú)生物胺變化的研究[J].食品工業(yè)科技，2011(6)：358-360,363.

[17]郝江燕，胡文忠，馮敘橋，等.食品中大腸桿菌生物檢測(cè)方法的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2013，34(15)：370-375.

Effect of Nisin and Natamycin on the Quality of Spiced Alaska Pollock Fillets during Storage

TU Yu, KONG Fan-dong*, LIU Zhao-fang

(School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)

The aim is to study the effect of Nisin and Natamycin on the quality of spiced Alaska Pollock fillets during storage. The pH values, total volatile basic nitrogen, histamine, coli group and total number of bacterial colonies of spiced Alaska Pollock fillets are determined after curing for 24 h under the condition of cold storage (at 4 ℃). The results show that: the pH values, volatile basic nitrogen, microbes and histamine of spiced Alaska Pollock fillets treated with Nisin and Natamycin are higher than those of blank samples; the pH values, microbes and histamine of spiced Alaska Pollock fillets treated with Natamycin are higher than those of sample treated with Nisin; the volatile basic nitrogen of spiced Alaska Pollock fillets treated with Nisin is higher than that of sample treated with Natamycin; Nisin and Natamycin can prolong the storage period of Alaska Pollock fillets, and Natamycin is more effective than Nisin. It is concluded that under 0～4 ℃, the shelf life of Alaska Pollock fillets is 16 days, two kinds of biological preservatives can prolong the shelf life of 1～2 days, the effect of Natamycin is slightly better than Nisin at the same state in this period of time.

Nisin; Natamycin; Alaska Pollock; fillets; quality

2016-11-14 *通訊作者

涂鈺(1991-)，女，滿(mǎn)族，遼寧大連人，碩士，研究方向：蛋白質(zhì)資源開(kāi)發(fā)利用；

孔繁東(1958-)，男，教授，研究方向：蛋白質(zhì)工程。

TS205.7

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.005

1000-9973(2017)05-0017-04