黃俊生

(韓山師范學(xué)院 烹飪與酒店管理學(xué)院，廣東 潮州 521041)

二氧化碳超臨界萃取白簕黃酮類(lèi)化合物制備潮州菜特色調(diào)味品的研究

黃俊生

(韓山師范學(xué)院 烹飪與酒店管理學(xué)院，廣東 潮州 521041)

通過(guò)二氧化碳超臨界萃取白簕中的黃酮類(lèi)化合物，以開(kāi)發(fā)特色蘸粘調(diào)味品。再以單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)L9(34)探究白簕提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸對(duì)白簕特色蘸粘調(diào)味品感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在萃取壓力為25 MPa，萃取溫度為35 ℃，CO2流量為20 L/h，夾帶劑無(wú)水乙醇0.5 mL/g時(shí)，白簕黃酮類(lèi)化合物萃取率最高，含量為1.63%。該調(diào)味品影響因素順序?yàn)椋喊缀{提取液>麥芽糊精>谷氨酸鈉=檸檬酸。最優(yōu)組合為A1B2C2D2，即食鹽84.17%、白簕膏0.26%、麥芽糊精4.21%、谷氨酸鈉10.52%、檸檬酸0.84%，產(chǎn)品效果最佳。

白簕；超臨界萃??；黃酮類(lèi)化合物；調(diào)味品；潮州菜

白簕，又稱(chēng)苦刺、三加皮、鵝掌、三葉五加，為五加科(Araliaceae)攀援狀灌木，白簕全株均可入藥，味苦、辛、涼，具有清熱解毒、祛風(fēng)利濕、舒筋、止咳平喘之功效。主要分布于我國(guó)華南、西南、華中等地區(qū)，印度、日本和菲律賓也有分布，生于林緣、灌叢或山坡上[1-3]。黃酮類(lèi)化合物具有多種生物活性，主要表現(xiàn)為清除自由基、抗癌、抗突變、增強(qiáng)免疫等作用。而白簕葉的黃酮含量較為可觀，如何充分利用這一資源加工具有特色的產(chǎn)品將具有十分重大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。

而在潮州菜中，白簕作為一種野菜使用，既可當(dāng)蔬菜烹飪成菜肴，也可以做湯料，取其苦中有甘，也可以作為肉丸的佐料，使其味道與動(dòng)物蛋白充分融合，形成特色肉丸。本文探索以超臨界萃取為工具，提取白簕黃酮類(lèi)化合物，制備特色調(diào)味品，以滿足潮州菜不斷創(chuàng)新的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

白簕(取自韓山師范學(xué)院東湖山莊)；味精(谷氨酸鈉≥99%)；檸檬酸(食品級(jí))；麥芽糊精(食品級(jí))；無(wú)水乙醇(食品級(jí))；食用酒精(95%溶液)；試驗(yàn)用水為超純水。

1.1.2 儀器

CO2超臨界萃取裝置 江蘇南通華安超臨界萃取有限公司；LGJ-10B冷凍干燥機(jī) 軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)儀器廠；HUMAN型超純水器(韓國(guó))等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

工藝流程圖見(jiàn)圖1。

圖1 工藝流程圖

1.2.2 原料預(yù)處理

白簕，選擇鮮嫩，初長(zhǎng)芽為主；粉碎，過(guò)40目篩。將所得粉末于二氧化碳超臨界萃取儀中萃取。試驗(yàn)結(jié)果顯示：萃取壓力為25 MPa，萃取溫度為35 ℃，CO2流量為20 L/h，夾帶劑無(wú)水乙醇為0.50 mL/g時(shí)，總黃酮萃取率最高，為1.63%，所萃取混合物色澤、形態(tài)較好，為淺綠色粘稠狀伴有白簕香的半固體膏狀物。萃取后，將樣品在40 ℃下真空濃縮、冷凍干燥，得到白簕膏。向白簕膏中加無(wú)水乙醇，即得到白簕提取液，裝瓶備用。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

白簕提取液具有向食品提供濃郁白簕風(fēng)味的作用。麥芽糊精具有增加粘稠度、增強(qiáng)產(chǎn)品分散性和溶解性等作用。谷氨酸鈉具有刺激舌頭味蕾、增強(qiáng)食品鮮味的作用[4]。檸檬酸具有抑菌、防腐、保鮮、護(hù)色和絡(luò)合金屬離子等多種作用[5]。因此，單因素試驗(yàn)分別考察了白簕提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉、檸檬酸加入量對(duì)該調(diào)味品感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 配方優(yōu)化

為獲得感官品質(zhì)更佳的白簕特色蘸粘調(diào)味品，本研究通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化，以確定各原料的最佳添加量。單因素試驗(yàn)表明：影響白簕特色蘸粘調(diào)味品感官品質(zhì)的因素有白簕提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸。因此，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定精鹽200.00 g，采用L9(34)正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，以志愿者品嘗后的感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)來(lái)確定最佳配方。

1.3 感官評(píng)價(jià)

參考中國(guó)復(fù)合調(diào)味品的要求[6]，考慮潮州菜食客對(duì)調(diào)味品的心理特點(diǎn)，試驗(yàn)設(shè)定色澤、體態(tài)、氣味、口感[7]為產(chǎn)品的評(píng)價(jià)指標(biāo)。邀請(qǐng)20名志愿者按表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分：?jiǎn)雾?xiàng)指標(biāo)滿分100分，綜合結(jié)果滿分100分，綜合結(jié)果計(jì)算公式：

綜合分?jǐn)?shù)=∑單項(xiàng)指標(biāo)分?jǐn)?shù)×權(quán)重。

表1 調(diào)味品的評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 白簕提取液對(duì)白簕特色蘸粘調(diào)味品配方感官評(píng)價(jià)的影響

稱(chēng)取200.00 g的精鹽，分別加入不同體積的白簕提取液(25.00，50.00，75.00，100.00，125.00 mL)以及20.00 g谷氨酸鈉、15.00 g麥芽糊精、1.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過(guò)60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶?jī)?chǔ)存，依據(jù)表1進(jìn)行綜合評(píng)分。

圖2 白簕提取液添加量對(duì)白簕特色蘸粘調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，白簕特色蘸粘調(diào)味品的感官品質(zhì)隨著白簕提取液添加量的增大，先變好后變差。當(dāng)白簕提取液添加量在50.00 mL以下時(shí)，輔料的濃郁風(fēng)味會(huì)遮掩白簕的香味，使調(diào)味品顯示不出主料的風(fēng)味特點(diǎn)；但當(dāng)白簕提取液的添加量超過(guò)50.00 mL時(shí)，輔料的風(fēng)味又會(huì)被白簕風(fēng)味所遮掩，造成產(chǎn)品風(fēng)味單薄，品質(zhì)下降。因此，要使白簕特色蘸粘調(diào)味品香味濃郁，而又能節(jié)約成本，白簕提取液的添加量選擇在50.00 mL為適宜水平。

2.1.2 麥芽糊精對(duì)白簕特色蘸粘調(diào)味品配方感官評(píng)價(jià)的影響

稱(chēng)取200.00 g的精鹽，分別加入不同質(zhì)量的麥芽糊精(5.00，10.00，15.00，20.00，25.00 g)以及20.00 g谷氨酸鈉、50.00 mL白簕提取液、1.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過(guò)60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶?jī)?chǔ)存，依據(jù)表1進(jìn)行綜合評(píng)分。

圖3 麥芽糊精添加量對(duì)白簕特色蘸粘調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)麥芽糊精添加量在10.00 g以下時(shí)，白簕特色蘸粘調(diào)味品的感官品質(zhì)隨麥芽糊精添加量的增加而改善，因?yàn)辂溠亢軌驅(qū)⒏鞣N原料很好地黏合在一起，有利于產(chǎn)品的造粒成形；同時(shí)，麥芽糊精的乳化和增稠作用，也能改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，使之具有滑潤(rùn)的口感。當(dāng)麥芽糊精添加量在10.00 g以上時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)有所下降，因?yàn)檫^(guò)多的麥芽糊精會(huì)減弱其他原料的風(fēng)味，造成產(chǎn)品總體風(fēng)味品質(zhì)不佳；而且過(guò)多的麥芽糊精還會(huì)造成結(jié)塊，使產(chǎn)品的美觀效果降低。因此，為獲得感官品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，麥芽糊精添加量選擇在10.00 g為適宜水平。

2.1.3 谷氨酸鈉對(duì)白簕特色蘸粘調(diào)味品配方感官評(píng)價(jià)的影響

稱(chēng)取200.00 g的精鹽，分別加入不同質(zhì)量的谷氨酸鈉(10.00，15.00，20.00，25.00，30.00 g)以及10.00 g麥芽糊精、50.00 mL白簕提取液、1.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過(guò)60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶?jī)?chǔ)存，依據(jù)表1進(jìn)行綜合評(píng)分。

圖4 谷氨酸鈉添加量對(duì)白簕特色蘸粘調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)谷氨酸鈉添加量在10.00～25.00 g時(shí)，白簕特色蘸粘調(diào)味品感官品質(zhì)明顯提高。因?yàn)楣劝彼徕c可以提高產(chǎn)品的鮮味，使產(chǎn)品滋味更豐富協(xié)調(diào)。當(dāng)谷氨酸鈉添加量超過(guò)25.00 g時(shí)，谷氨酸鈉削弱產(chǎn)品其他原料的風(fēng)味，造成產(chǎn)品風(fēng)味單一、不協(xié)調(diào)，故而不利于產(chǎn)品綜合品質(zhì)的提升。綜合分析，谷氨酸鈉的添加量選擇在25.00 g為適宜水平。

2.1.4 檸檬酸對(duì)白簕特色蘸粘調(diào)味品配方感官評(píng)價(jià)的影響

稱(chēng)取200.00 g的精鹽，分別加入不同質(zhì)量的檸檬酸(1.00，2.00，3.00，4.00，5.00 g)以及10.00 g麥芽糊精、50.00 mL白簕提取液、25.00 g谷氨酸鈉，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過(guò)60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶?jī)?chǔ)存，依據(jù)表1進(jìn)行綜合評(píng)分。

圖5 檸檬酸加入量對(duì)白簕特色蘸粘調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，當(dāng)檸檬酸添加量在2.00 g以下時(shí)，由于添加量偏少，檸檬酸賦香增味的作用不能完全顯現(xiàn)出來(lái)，達(dá)不到既提供香氣又掩蓋異味的效果，產(chǎn)品的感官品質(zhì)隨檸檬酸添加量的增多而增強(qiáng)；當(dāng)檸檬酸添加量超過(guò)2.00 g時(shí)，由于檸檬酸的酸味過(guò)重，掩蓋了主體白簕的苦澀味，使得各種香味、滋味不協(xié)調(diào)，造成產(chǎn)品整體風(fēng)味偏差，感官品質(zhì)隨檸檬酸添加量的增多而降低。綜合考慮，檸檬酸添加量選擇在2.00 g為適宜水平。

2.2 正交試驗(yàn)

單因素試驗(yàn)表明:影響白簕特色蘸粘調(diào)味品感官品質(zhì)的因素有白簕提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸。因此，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本研究采用L9(34)正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，各因素及水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素及水平

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表2和表3可知，4個(gè)因素對(duì)白簕特色蘸粘調(diào)味品感官品質(zhì)的影響程度依次為A>B>C=D，即白簕提取液>麥芽糊精>谷氨酸鈉=檸檬酸。獲得最佳品質(zhì)白簕特色蘸粘調(diào)味品的最優(yōu)組合為A1B2C2D2，即精鹽200.0 g，白簕提取液25.00 mL，麥芽糊精10.00 g，谷氨酸鈉25.00 g，檸檬酸2.00 g。

白簕特色蘸粘調(diào)味品配方見(jiàn)表4，成品見(jiàn)圖6。

表4 白簕特色蘸粘調(diào)味品的配方

圖6 白簕特色蘸粘調(diào)味品成品圖

3 理化指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：淺綠色；風(fēng)味：咸淡適中，具有苦刺獨(dú)特的鮮醇香澀、回甘好等特性。

3.2 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤120 cfu/g，大腸菌群≤50 MPN/100 g，均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；致病菌未檢出。

4 結(jié)論

依據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)研制出淺綠、顆粒完整均一、香澀濃郁、滋味醇厚、具有白簕特有風(fēng)味的白簕特色蘸粘調(diào)味品，非常適合潮州菜等清淡菜系的蘸粘調(diào)味。

[1]張秋燕,張福平.野生保健蔬菜——白簕[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2003,24(3):66-67.

[2]黃俊生,鄭德和,黃曉慧,等.白簕消炎噴霧劑的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2008(32):14155-14156.

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[4]黃富軍.感官評(píng)價(jià)在調(diào)味品中的應(yīng)用和注意事項(xiàng)[J].中國(guó)調(diào)味品，2013,38(6):115-117.

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Study on Teochew Cuisine Characteristic Condiment Prepared with Flavonoids fromAcanthopanaxtrifoliatus(L.) Merr. by Supercritical CO2Extraction

HUANG Jun-sheng

(School of Culinary Arts and Hotel Management, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041,China)

The study on the characteristic condiment applied in Teochew cuisine is based on the extraction ofAcanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr.by supercritical carbon dioxide extraction. The extraction rate of flavonoids reaches the highest of 1.63% when the concentration of extraction pressure is 25 MPa, the extraction temperature is 35 ℃, the carbon dioxide flow is 20 L/h and the ethanol entrainer is 0.5 mL/g. The best formula of the characteristic condiment is determined by orthogonal experiment L9(34).The results show that the sequence of influential factors is the extract ofAcanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr.>maltodextrin>sodium glutamate=citric acid. The optimal combination is A1B2C2D2, which means when it contains salt of 84.17%,Acanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr. paste of 0.26%,maltodextrin of 4.21%, sodium glutamate of 10.52% and citric acid of 0.84%, the product has the optimum effect.

Acanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr.; supercritical extraction;flavonoid; condiment; Teochew cuisine

2016-12-12

中央財(cái)政支持地方高校發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)(GDHS2014)；潮州市科技計(jì)劃項(xiàng)目(2012NY)

黃俊生(1982-)，男，廣東陸豐人，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，主要從事烹飪科學(xué)研究。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.012

1000-9973(2017)05-0057-04