蘭曉芳，趙朱雪子，周天怡，范志紅

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

北京市海淀區(qū)部分快餐店套餐營養(yǎng)環(huán)境調(diào)查

蘭曉芳，趙朱雪子，周天怡，范志紅

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

利用研制的快餐店營養(yǎng)環(huán)境評價方案對海淀區(qū)內(nèi)10個品牌、20家快餐店的42個套餐進(jìn)行調(diào)查。結(jié)果顯示：西式快餐的營養(yǎng)質(zhì)量和烹調(diào)方法雖不如中式快餐，但可調(diào)整服務(wù)措施和營養(yǎng)信息較為豐富。日式蓋飯及中式米飯類快餐的營養(yǎng)環(huán)境質(zhì)量較為相似，中式面食類快餐的整體營養(yǎng)環(huán)境質(zhì)量最高。

快餐；營養(yǎng)環(huán)境；營養(yǎng)信息

隨著生活節(jié)奏的加快，國人在外就餐特別是食用快餐的次數(shù)越來越多[1-5]。研究界公認(rèn)，快餐已成為導(dǎo)致肥胖流行的潛在因素之一[6]。國外研究者提出了“營養(yǎng)環(huán)境”的概念[7]，包括是否能提供較健康的菜單選擇，是否提供餐飲食品的營養(yǎng)信息，以及對特殊食物的標(biāo)示及促銷手段等，因為環(huán)境因素會對顧客的食物選擇及膳食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響[8]。從營養(yǎng)環(huán)境角度對餐飲營養(yǎng)開展研究，為評估飲食環(huán)境因素對消費者食物選擇和疾病風(fēng)險的影響提供了便于操作的方案。

近年來，我國雖有研究對快餐的營養(yǎng)素含量進(jìn)行了測定分析[9-11]，但很少有針對中式餐飲的營養(yǎng)環(huán)境評價研究報告。本研究的目的是初步探索適合我國飲食的快餐營養(yǎng)環(huán)境評價方案，以此對常見品牌快餐的營養(yǎng)環(huán)境進(jìn)行評價，從而為快餐營養(yǎng)改善和消費者就餐指導(dǎo)提供參考依據(jù)。

1 研究方法

以Saelens等人[12]制定的餐館營養(yǎng)環(huán)境評價方案(NEMS-R)為框架，根據(jù)《中國居民膳食指南(2007版)》[13]中的食物推薦量制定評價標(biāo)準(zhǔn)，對海淀區(qū)內(nèi)10個品牌(西式快餐：肯德基、麥當(dāng)勞、賽百味；日式蓋飯類：和合谷、吉野家；中式面食類：慶豐包子鋪、老家肉餅、馬蘭拉面；中式米飯類：一品三笑、真功夫)、20家快餐店的42個套餐進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查時間為2014年3～4月。

每家店第一次調(diào)查之后2～4周，由同一調(diào)查員對同一門店進(jìn)行再次調(diào)查，分析再測信度(test-retest reliability)。用符合率(percent agreement)和Kappa系數(shù)兩個指標(biāo)對評價方案的再測信度進(jìn)行分析[12]。

本研究設(shè)計的快餐店營養(yǎng)環(huán)境評價方案分為四個部分：(1)營養(yǎng)質(zhì)量評價：調(diào)查快餐店套餐所供應(yīng)的食物種類和數(shù)量。選擇店中最有可能達(dá)到營養(yǎng)平衡的套餐2或3個進(jìn)行分析，記錄套餐中供應(yīng)食物的名稱、所用食物原料及其所屬的食物種類，估算其重量(必要時可現(xiàn)場稱重)并記錄。(2)烹調(diào)方法評價：記錄各種食物原料的烹調(diào)方法(必要時可詢問店員)。(3)提供額外服務(wù)評價：考察是否存在促進(jìn)健康飲食的食物調(diào)整方法，以及是否有不同份量的食物供應(yīng)，調(diào)查通過詢問店員和觀察菜單信息的方式進(jìn)行。(4)營養(yǎng)信息評價：包括營養(yǎng)信息的標(biāo)注情況，是否有促進(jìn)健康飲食的相關(guān)宣傳，是否有對食物功效的不當(dāng)宣稱。

數(shù)據(jù)輸入SPSS19.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行分析。應(yīng)用的主要統(tǒng)計方法為頻次分析和一致性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 套餐的營養(yǎng)質(zhì)量

2.1.1 主食 套餐的主食口味和種類調(diào)查結(jié)果見表1。不加油、鹽、糖的原味主食種類為米飯、面條、包子(皮)等中式主食。西式快餐中，除供應(yīng)飯類的套餐外，均沒有原味主食供應(yīng)。雖有半數(shù)套餐能供應(yīng)全谷、雜豆、薯類，但這些食物往往供應(yīng)量很小，比如真功夫的湯和麥當(dāng)勞蔬菜沙拉中有少量玉米粒，另外，僅從食物原料角度統(tǒng)計，薯類食物還包括了炸薯條。僅慶豐包子和老家肉餅店面提供了雜糧粥。

表1 套餐中主食的供應(yīng)情況

全谷雜糧包括燕麥、大麥、小米、玉米、雜豆等，其中富含維生素、礦物元素(尤其是鐵和鋅)、不溶性膳食纖維及多種抗氧化物質(zhì)[14]。研究證實[15]，全谷食物能延緩餐后血糖上升速度，減輕胰島素抵抗?fàn)顟B(tài)，攝入較大比例的全谷食物能降低多種慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險[16]，如癌癥、心血管疾病、2型糖尿病等。

2.1.2 動物性食品 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，38.1%的套餐供應(yīng)了>75g的肉、魚、蛋類食品，超過了《中國居民膳食指南(2007版)》的一日推薦攝入量[13]。其中部分套餐提供多種動物性食品，比如炸雞柳配培根粒，或燉牛肉再加鹵蛋(表2)。

表2 套餐中動物性食品的供應(yīng)情況

調(diào)查表明，2009年我國成年男性紅肉攝入量為90.6 g/d，已超過畜禽肉的推薦量高值，女性紅肉攝入量也處于臨界(73.7 g/d)[17]，且我國以豬肉消費為主，其中的飽和脂肪酸含量較高，不利于肥胖和心腦血管疾病的預(yù)防。

2.1.3 大豆及豆制品 調(diào)查中，12個套餐有大豆或豆制品的供應(yīng)，其中4個供應(yīng)豆?jié){，5個供應(yīng)腐竹、千頁豆腐、豆干或豆腐絲。另有1個供應(yīng)豆腐的套餐和2個供應(yīng)整粒青豆的套餐。值得注意的是，不供應(yīng)動物性食品的2個套餐均有豆制品供應(yīng)(表3)。若用豆制品替換掉一部分畜肉，不僅可以滿足蛋白質(zhì)的攝入，還能增加膳食中不飽和脂肪酸和膳食纖維的攝入，有助于飲食營養(yǎng)平衡。

表3 套餐中大豆及豆制品的供應(yīng)情況

2.1.4 蔬菜 調(diào)查中，78.6%的套餐蔬菜供應(yīng)總量不足，僅有21.4%的套餐能提供150g以上的蔬菜，66.7%的套餐沒有深色綠葉蔬菜(表4)。8個套餐的深綠葉蔬菜供應(yīng)量在1～25g(僅相當(dāng)于幾片菜葉的量)之間，供應(yīng)量遠(yuǎn)低于推薦值。僅有3個套餐能供應(yīng)>75g的深色綠葉蔬菜。國內(nèi)外多項研究表明，蔬菜(特別是深色綠葉蔬菜)的攝入對于預(yù)防骨質(zhì)疏松、保證正常視力[18-20]、控制體重[21]、糖尿病[22]和高血壓[23-24]等慢性疾病[25-26]的預(yù)防均具有積極作用。根據(jù)《中國居民膳食指南(2007版)》推薦[13]，每天應(yīng)攝入300～500g蔬菜，其中一半為深色綠葉菜。

表4 套餐中蔬菜的供應(yīng)情況

2.1.5 甜品及飲料 本次調(diào)查中，僅有4個套餐配有高脂肪高能量的焙烤甜餅，其余套餐均無甜食供應(yīng)。也沒有發(fā)現(xiàn)供應(yīng)水果的套餐。全部門店中均有免費白水提供，其中有一半不能為消費者提供較為健康的原味牛奶、豆?jié){，無糖茶等，其供應(yīng)的飲品多為含糖飲料或甜豆?jié){等品種。

我國調(diào)查數(shù)據(jù)顯示[27]，城市人群人均每日添加糖(來自飲料)攝入量為14.8 g，但按8%的添加糖濃度計算，1杯250g的甜飲料就會增加40g的糖攝入量。與固體食物不同，含糖飲料沒有飽腹感，在攝入大量糖分的同時，不能補(bǔ)充蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素，大量攝入會導(dǎo)致體重增加，升高血壓、血糖、血脂水平升高，激發(fā)炎癥反應(yīng)，從而增加心血管及代謝性疾病的發(fā)病風(fēng)險[28]。

2.2 套餐供應(yīng)食物的烹調(diào)方法

對套餐中供應(yīng)的主食、動物性食品和蔬菜所用的烹調(diào)方法進(jìn)行分類統(tǒng)計。比較各種快餐類型的烹調(diào)方法發(fā)現(xiàn)，西式快餐中，主食和肉制品多采用焙烤和煎炸烹調(diào)(比如烤漢堡、炸雞腿等)，而蔬菜往往直接生食(蔬菜沙拉)。中式面食類快餐中，動物性食品的烹調(diào)方式多用煮、蒸或燉，蔬菜的烹調(diào)方法一般為油炒或水焯后淋油，蔬菜烹調(diào)后體積縮小，有助于攝入充足的蔬菜。有的中式快餐只有蒸煮的烹調(diào)方法，沒有任何油炸油煎油炒食物(表5)。

表5 套餐食物烹調(diào)方法的統(tǒng)計

2.3 快餐店的調(diào)整服務(wù)

如表6所示，以西式快餐的主食可調(diào)整程度最大，調(diào)整政策如可將炸薯條換成蔬菜卷、爽口木耳、玉米沙拉等，可選擇比白面包更為健康的全麥及燕麥面包。相比而言，中式快餐的主食可調(diào)整政策僅停留在可以加錢增加主食份量的層面上。

各品牌快餐中，有關(guān)動物性食品的部分調(diào)整政策不利于控制熱量攝入，如鼓勵加錢將動物性食品“升級變雙份”的做法，或提倡以更為優(yōu)惠的價格購買鹵蛋、烤腸等食物。僅有肯德基的1個套餐能滿足消費者提出的“少放肉多加菜”的要求。調(diào)查中13個套餐配有小菜，不同品種小菜之間可以補(bǔ)差價調(diào)換；有9個套餐承諾可以滿足“多放些菜”的要求；還有一些中式快餐可以加幾塊錢多買一盤蔬菜，因而有攝入較大數(shù)量蔬菜的可能性。

調(diào)味品的調(diào)整服務(wù)主要通過以下三種方法實現(xiàn)：一是在餐桌上放置調(diào)味瓶，比如醋、醬油、辣醬、白糖、蒜汁等；二是提供套餐中菜品的調(diào)味包，由消費者自行加入，如蔬菜沙拉中的沙拉包，石鍋拌飯中的醬包等；三是由店員按照消費者要求做出相應(yīng)調(diào)整，比如買漢堡時可以不放或少放沙拉醬，也可以減少澆在米飯上的醬汁等。但是這種方法實現(xiàn)起來難度較大，特別是在就餐高峰時，會受到服務(wù)員態(tài)度等因素的影響。

表6 快餐店提供調(diào)整服務(wù)的情況

在被調(diào)查套餐中，有20個可為消費者提供大小份選擇，但多集中于飲品的大小份調(diào)整。西式餐廳的套餐可以選擇不同的飲料搭配，如可以把可樂換成不含糖的紅茶和牛奶(如肯德基)。以米飯為主食的中式餐廳則可以選擇不要套餐中的湯品，改為喝白水，從而減少鈉的攝入量。

2.4 快餐店營養(yǎng)信息

調(diào)查中有8個套餐供應(yīng)了預(yù)先包裝好的食物，如吉野家的盒裝蔬菜、杯裝金槍魚土豆泥、袋裝腌黃瓜、麥當(dāng)勞的盒裝牛奶以及一些調(diào)味醬料包等。根據(jù)我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定[29]，預(yù)包裝食品強(qiáng)制標(biāo)識包括能量、核心營養(yǎng)素含量值及其占營養(yǎng)素參考值(NRV)的百分比。但在20家被調(diào)查店面中，僅一家在點餐臺標(biāo)識了其標(biāo)準(zhǔn)套餐的食物能量和脂肪信息。

慶豐包子的店面中有健康飲食的相關(guān)宣傳，內(nèi)容是提倡低鹽飲食并推薦其咸度減低10%的低鹽包子產(chǎn)品，未在其他品牌的店面中見到促進(jìn)健康飲食相關(guān)的標(biāo)識。

通過瀏覽快餐店的官方網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，西式快餐品牌正在通過網(wǎng)絡(luò)平臺為健康飲食宣傳做出努力。比如某品牌快餐網(wǎng)站中提供的“營養(yǎng)素計算器”可計算出消費者自己搭配的食物組合的能量等營養(yǎng)素信息；某品牌快餐在其官網(wǎng)上開設(shè)了均衡飲食專版，宣傳品牌所實施的健康政策，并向消費者普及健康常識小知識，倡導(dǎo)均衡飲食。

3 討論和結(jié)論

對于快餐類餐飲企業(yè)而言，不必保證每個菜品都營養(yǎng)平衡，但有義務(wù)改善餐飲營養(yǎng)環(huán)境，為消費者提供獲取改善個人飲食營養(yǎng)質(zhì)量的可能性。本調(diào)查利用自行研制的快餐店營養(yǎng)環(huán)境評價方案對海淀區(qū)內(nèi)10個品牌、20家快餐店的42個套餐進(jìn)行調(diào)查。結(jié)果顯示，不同類型快餐店營養(yǎng)環(huán)境特點各有差異。

和中式快餐相比，西式快餐的主要問題是蔬菜供應(yīng)量小，烹調(diào)方法煎炸比例大，與李菁菁[10]、張勝康[30]的研究結(jié)果較為一致。如能增加蔬菜供應(yīng)量，如增加小番茄、小黃瓜、生菜、水果等食物，再將部分煎炸食品改成烤制，可以提升其營養(yǎng)環(huán)境質(zhì)量。西式快餐在可調(diào)整服務(wù)措施和多渠道提供營養(yǎng)信息方面能為有需求的消費者提供幫助，但考慮到多數(shù)消費者難以理解營養(yǎng)標(biāo)簽信息，應(yīng)當(dāng)改善目前的營養(yǎng)信息表述方式[31]，并在店面中提供與快餐產(chǎn)品有關(guān)的更具體的營養(yǎng)信息。

日式蓋飯及中式米飯類快餐的烹飪方式和食材內(nèi)容相近，營養(yǎng)環(huán)境也較為相似。如果能夠通過可調(diào)整服務(wù)增加蔬菜的供應(yīng)量，增加主食食材的多樣性，如在蒸飯時加入小米、甘薯、南瓜等食材，就可以提升套餐產(chǎn)品的營養(yǎng)質(zhì)量。中式面食類快餐的整體營養(yǎng)環(huán)境質(zhì)量相對最高，主要是由于它們烹調(diào)方式較為健康，可以提供雜糧食材，并提供了攝入更多蔬菜的可能性。

無論米飯類還是面食類，對中式快餐來說，如能增加營養(yǎng)平衡知識的宣傳，在店內(nèi)提供含有套餐食物營養(yǎng)數(shù)據(jù)的宣傳材料，推廣其中營養(yǎng)平衡較好的快餐搭配方式，都對提升營養(yǎng)環(huán)境質(zhì)量有所幫助。

相比直接測定餐飲食品的營養(yǎng)素含量，對餐飲店的營養(yǎng)環(huán)境進(jìn)行評價更容易操作。它可以評估消費者獲得營養(yǎng)平衡食物的機(jī)會，而且可以針對各個項目的不足之處進(jìn)行有效改善。這個方法也可以用來做半定量和定量評分，根據(jù)用餐者的需求，調(diào)整每一個項目的分?jǐn)?shù)權(quán)重，即可得到總的營養(yǎng)環(huán)境評價分?jǐn)?shù)。其評估方案經(jīng)過簡單修改，不僅可以用于套餐型餐飲店，也可以用于點餐型的餐飲店，對促進(jìn)餐飲行業(yè)營養(yǎng)改善工作來說，具有廣泛的應(yīng)用前景?！?/p>

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(責(zé)任編輯 李婷婷)

Evaluation on Nutrition Environment of Fast Food Restaurants in Haidian District of Beijing City

LAN Xiao-fang，ZHAO Zhu-xue-zi，ZHOU Tian-yi，F(xiàn)AN Zhi-hong

(College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agriculturd University，Beijng 100083，China)

The study developed a measurement for nutrition environment in fast food restaurants.The quality of nutrition environments were assessed in 20 fast food chains in Haidian district，including 10 brands and 42 set meals.It was found that western-style fast food chains provided various extra services and nutritional information for patrons，compared to Chinese-style ones.Chinese fast food restaurants which contain buns/ noodles provided more healthy items，while they could improve in extra services to promote healthy eating habits.

fast food；nutrition environment；nutrition information

蘭曉芳(1992— )，女，碩士研究生，研究方向：食物營養(yǎng)。

范志紅(1966— )，女，博士，副教授，研究方向：食物營養(yǎng)。