徐培培，李 荔，潘 慧，楊媞媞，甘 倩，曹 薇，胡小琪，張 倩

(中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京 100050)

“農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃”學校食堂建設情況及影響因素分析

徐培培，李 荔，潘 慧，楊媞媞，甘 倩，曹 薇，胡小琪，張 倩

(中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京 100050)

目的：了解我國“農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃”(以下簡稱“學生營養(yǎng)改善計劃”)試點地區(qū)的學校食堂建設情況，為更好地開展農村學生營養(yǎng)改善提供基礎數據，為國家進一步推進保證學校供餐質量提供政策建議。方法 從實施“農村學生營養(yǎng)改善計劃”的699個試點縣中，每個縣按照學校食堂供餐、企業(yè)(單位)供餐和家庭(個人)托餐3種供餐模式各隨機抽取20%～30%的小學和初中。當某種供餐模式不足2所小學或2所初中時，則抽取該供餐模式下所有學校作為調查學校。結果 共收集15 763所學校的完整數據，有食堂的學校占60.8%，初中學校有食堂比例(87.3%)高于小學學校(54.2%)，西部地區(qū)(74.5%)高于中部地區(qū)(45.7%)，差異均有統(tǒng)計學意義(P<0.01)。幾乎所有食堂供餐和混合供餐的學校都有食堂，僅25.7%的企業(yè)供餐學校有食堂。有42.2%的學校的食堂配備餐廳，初中學校(77.8%)高于小學學校(33.3%)，西部地區(qū)(48.0%)高于中部地區(qū)(35.7%)，差異均有統(tǒng)計學意義(P<0.01)。31.7%學校的食堂同時有餐廳和桌椅。有28.4%的學校有小賣部。僅有11.7%的學校使用學生電子營養(yǎng)師(農村版)配餐軟件。結論：“學生營養(yǎng)改善計劃”試點地區(qū)的學校的食堂建設仍待加強，尤其是農村小學，學校設有小賣部現象較為普遍，學校營養(yǎng)配餐軟件使用率偏低。

貧困地區(qū)；營養(yǎng)改善；食堂建設

膳食營養(yǎng)不但影響兒童青少年的成長發(fā)育，更關乎國民素質的提高和社會經濟的長遠發(fā)展[1]。2016年8月召開的全國衛(wèi)生與健康大會上，習總書記提出“要重視少年兒童健康……提高學生主動防病意識，有針對性地實施貧困地區(qū)學生營養(yǎng)餐或營養(yǎng)包行動，保障生長發(fā)育”，充分體現了國家對于兒童尤其是貧困地區(qū)兒童健康狀況的重視。2011年11月，國務院辦公廳發(fā)布《關于實施農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意見》，開始全面推進貧困地區(qū)兒童青少年的營養(yǎng)改善工作。文件中著重提出的主要內容之一就是“改善就餐條件”、“將學校食堂列為重點建設內容”。國外的一系列經驗顯示，通過食堂給學生提供營養(yǎng)均衡的膳食是改善學生營養(yǎng)狀況的長期、有效的措施之一，同時食堂也是培養(yǎng)合理飲食行為的重要場所[2-3]。食堂等基礎設施的建設是學生營養(yǎng)改善工作實施的基礎，直接影響其他各項舉措的實施效果。本文就“學生營養(yǎng)改善計劃”實施地區(qū)的學校食堂建設情況進行分析，為如何進一步推進農村學生營養(yǎng)改善工作提供基礎數據。

1 對象與方法

1.1 對象

實施“計劃”的699個試點縣，均進行常規(guī)監(jiān)測。每個縣按照學校食堂供餐、企業(yè)(單位)供餐和家庭(個人)托餐3種供餐模式，各隨機抽取20%～30%的小學(含中心小學和教學點)和初中。當某種供餐模式不足2所小學或2所初中時，則抽取該供餐模式下所有學校作為調查學校。

1.2 問卷

調查使用統(tǒng)一編制的“農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測學校調查表”(以下簡稱“學校調查表”)，收集監(jiān)測學校開展“計劃”情況、學校教師和學生數量、食堂和餐廳建設情況、學生電子營養(yǎng)師(農村版)(以下簡稱“學生電子營養(yǎng)師”)使用情況、學校小賣部情況等信息。該調查問卷由原中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所設計(以下簡稱“營養(yǎng)所”)，并經專家研討會討論及預調查后修訂。由經過培訓的調查員詳細介紹該問卷的填寫方法后，學校主管校長填寫并加蓋學校公章。

1.3 質量控制

營養(yǎng)所對各監(jiān)測省和重點監(jiān)測縣進行統(tǒng)一培訓后，各省對所有監(jiān)測縣調查員進行二級培訓，所有調查員均經過培訓合格后進行正式調查。問卷調查結束后，調查員對每一份問卷進行核查，如發(fā)現填寫錯誤或漏填等，立即讓調查對象補充。

1.4 數據處理

所有調查數據均采用統(tǒng)一編制的“農村義務教育農村學生營養(yǎng)改善計劃營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測評估系統(tǒng)”進行錄入和上報，上報數據采用SAS 9.3統(tǒng)計軟件進行數據的統(tǒng)計分析。不同組間率值比較采用卡方檢驗，等級資料采用秩和檢驗，以P<0.01為統(tǒng)計學意義檢驗水準。

2 結果與分析

2.1 學校一般情況

共收集15 763所學校的完整數據，分別來自22個省的509個重點監(jiān)測縣，其中小學9 229所(80.1%)、初中2 295所(19.9 %)；中部地區(qū)5 477(47.5%)所、西部地區(qū)6047(52.5%)所。

2.2 學校食堂建設情況

60.8%的學校建有食堂，其中，有食堂的初中學校(87.3%)多于小學學校(54.2%)；西部地區(qū)(74.5%)高于中部地區(qū)(45.7%)，差異均有統(tǒng)計學意義(P<0.01)。采取學校供餐模式的學校98.1%有食堂、企業(yè)供餐的學校只有25.7%有食堂。89.1%的食堂由“學校自己管理”、8.9%的由“個人承包”、2.0%的由“公司承包”(表1)。

表1 學校食堂、餐廳和小賣部建設情況(n，%)

注：( )內數字為報告率(%)。

2.3 食堂操作間面積

學校食堂操作間面積中位數為60m2，初中學校(99 m2)高于小學學校(50 m2)，中部地區(qū)(60 m2)與西部地區(qū)(60 m2)，以及食堂供餐、企業(yè)供餐和混合供餐的學校間均沒有統(tǒng)計學差異(60 m2)。37.9%的學校食堂操作間面積小于50 m2，每100名學生食堂操作間面積中位數為17.9 m2(表2)。

表2 食堂操作間面積和餐廳面積(n，%)

注：*標示變量為中位數；#標示變量為頻數；( )內數字為報告率(%)。

2.4 食堂人員配備情況

每100名學生配備食堂工作人員的中位數為1.1人，小學學校與初中學校(1.1)、中部地區(qū)和西部地區(qū)(1.1)均沒有統(tǒng)計學差異，食堂供餐(1.2)的學校高于企業(yè)供餐(0.8)和混合供餐(1.0)(P<0.01)的學校。

58.2%的學校達到每100名學生配備1名食堂工作人員的要求。達到要求的初中學校(60.9%)高于小學學校(57.2%)，西部地區(qū)(59.7%)高于中部地區(qū)(55.6%)，食堂供餐(64.1%)的學校高于混合供餐(52.1%)和企業(yè)供餐(39%)的學校，差異均有顯著性(P<0.01)(表3)。

2.5 學校餐廳建設情況

僅有42.2%學校的食堂配備餐廳，初中學校的比例(77.8%)高于小學學校(33.3%)、西部地區(qū)(48.0%)高于中部地區(qū)(35.7%)、食堂供餐(66.9%)和混合供餐的(67.3%)的學校高于企業(yè)供餐的學校(19.5%)，差異均有統(tǒng)計學意義(P<0.01)(表1)。學校餐廳的平均面積為264.3m2，其中，每100學生配備餐廳面積的中位數42.8 m2(表2)。

31.7%的學校的食堂及餐廳配備桌椅，初中學校的比例(63.0%)高于小學學校(23.9%)、西部地區(qū)(37.6%)高于中部地區(qū)(25.2%)、食堂供餐(50.0%)和混合供餐(49.8%)高于企業(yè)供餐(14.9%)的學校，差異均有統(tǒng)計學意義(P<0.01)(表1)。

2.6 學生電子營養(yǎng)師使用情況

使用《學生電子營養(yǎng)師(農村版)》的學校僅占11.7%，其中中部地區(qū)(12.4%)高于西部地區(qū)(11.1%)，食堂供餐學校使用比例(13.0%)高于企業(yè)供餐(9.8%)和混合供餐(12.1%)，組間差異均具有統(tǒng)計學意義(P<0.01)。其中，每月使用1次的學校比例最高，為54.2%；不使用學生電子營養(yǎng)師的主要原因是“沒有安裝”，該比例達到79.9%(表3)。

表3 食堂人員配備情況和“電子營養(yǎng)師”(農村版)使用情況

注：*標示變量為中位數；#標示變量為頻數；( )內數字為報告率(%)。

2.7 學校擁有小賣部情況

有28.4%的學校設有小賣部，其中初中學校(54.7%)高于小學學校(21.8%)、中部地區(qū)(34.3%)高于西部地區(qū)(22.9%)，差異有統(tǒng)計學意義(P<0.01)。87.4%的學校都售賣小食品(表1)。

3 討論

食堂是為學生制作、提供食物和學生就餐的主要場所，食堂的建設、管理和配套設施的情況直接影響學生膳食質量[2]。完善的食堂設施也是“學生營養(yǎng)改善計劃”得以順利實施的基礎和重要保障之一。原衛(wèi)生部、教育部聯合頒發(fā)的《學校食堂標準化建設要求》，對食堂建設的軟硬件建設標準提出了具體要求，如“食堂加工操作間最小使用面積不小于8m2；廚房與(包括輔助部分)餐廳的比例應達到1∶1”?！皩W生營養(yǎng)改善計劃”的配套文件中，針對食堂建設專門出臺的《農村義務教育學校食堂管理暫行辦法》就食堂建設、食堂管理和人員配備提出了相應的要求，但由于經濟發(fā)展的不平衡，我國不少貧困地區(qū)的中小學仍存在無食堂或食堂建設不達標，食堂管理不規(guī)范等問題，嚴重制約了學生餐的供應和學生營養(yǎng)改善計劃的順利實施[4]。

本調查結果顯示，“學生營養(yǎng)改善計劃”開展地區(qū)食堂建設正在逐步進行中，6成學校建有食堂，其中9成的食堂由學校自行管理，這些都保證了學校食堂的規(guī)范運行和管理，為及時、高質量地提供學生餐提供基礎。但是有食堂的學校僅2/3配備餐廳，而且多數餐廳并沒有配備桌椅，食堂工作人員數量能達到“每100名學生配備1名工作人員”要求的學校比例也僅僅有一半左右。由此看來，盡管整體上學校食堂建設已取得了一定成績，但還有部分地區(qū)的學校沒有食堂或者食堂建設達不到既定的要求，仍需加大食堂軟硬件設施的建設，為“學生營養(yǎng)改善計劃”順利實施提供堅實的基礎和保障。

學生餐的營養(yǎng)均衡對于兒童青少年的生長發(fā)育具有重要意義，目前大部分農村學校都不具備配備專門營養(yǎng)師的條件[5]，學生電子營養(yǎng)師的開發(fā)在一定程度上解決了這一問題。但調查結果顯示，使用學生電子營養(yǎng)師的學校僅占1/10左右，使用頻率偏低，甚至有相當一部分學校沒有安裝，很難保證學校食堂配餐的科學合理，使得“學生營養(yǎng)改善計劃”無法保障營養(yǎng)效益的最大化。

中小學周邊商店等食品行業(yè)的興起，給食品衛(wèi)生安全管理帶來了隱患[6-7]。調查中發(fā)現，“學生營養(yǎng)改善計劃”實施地區(qū)有盡1/3的學校都有小賣部，并且大部分小賣部都出售小食品和飲料。零食的攝入不僅會影響學生的正常膳食和營養(yǎng)均衡，一些含有較多食品添加劑成分或衛(wèi)生不達標的食品還會影響學生身體健康，甚至造成嚴重的食品安全事件的發(fā)生[8-10]。對于學校周邊小賣部及其售賣物品，仍然需要加強監(jiān)管。

建議繼續(xù)加大學校食堂建設的力度，出臺統(tǒng)一的食堂建設規(guī)章制度，使農村地區(qū)學校食堂建設既能實現為學生提供營養(yǎng)均衡保質保量的學生餐的目的，又能滿足不同地域的特殊需求。逐步加大學生電子營養(yǎng)師的推廣和培訓，以滿足基層食堂工作人員的需要。同時，制定相關政策控制學校周邊小賣部的設置，對小賣部售賣物品進行嚴格檢查，保障學生的飲食安全和營養(yǎng)。

致謝：感謝開展學生營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測評估工作的22個省(直轄市、自治區(qū)、新疆建設兵團)699個縣所有衛(wèi)生及教育部門參加調查工作人員的辛勤付出；感謝所有監(jiān)測學校、監(jiān)測學生及其家長的大力支持!◇

[1]夏全，章燕，繆愛龍，等.海安縣中學住校生營養(yǎng)狀況與飲食行為調查[J].預防醫(yī)學情報雜志，2007，23(6)：752-754.

[2]魏守剛，劉秀敏，高霞，等.北京市房山區(qū)中小學校食堂建設與學生營養(yǎng)教育調查[J].中國學校衛(wèi)生，2005，26(10)：836-837.

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[4]米豐.2013年力爭所有農村學校有食堂[J]. 中國青年研究，2013(3)：117.

[5]譚壽昌.淺談農村學校食堂衛(wèi)生管理中的問題和對策[J]. 河南預防醫(yī)學雜志，2009(20)：466-474.

[6]王棟.學校營養(yǎng)教育現狀分析[J]. 預防醫(yī)學情報雜志，2010(26)：839-841.

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[10]張晴.中國兒童青少年零食消費現狀及其營養(yǎng)作用的研究[D]. 鄭州：鄭州大學，2014.

(責任編輯 李婷婷)

School Canteens Construction of Rural Compulsory Education Students and Its Influencing Factors

XU Pei-pei，LI Li，PAN Hui，YANG Ti-ti，GAN Qian，CAO Wei，HU Xiao-qi，ZHANG Qian

(National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Being 100050，China)

poor area；nutrition improvement；canteen construction

徐培培(1986— )，女，博士，助理研究員，研究方向：學生營養(yǎng)。

張倩(1972— )，女，博士，研究員，研究方向：學生營養(yǎng)。