高利偉，成升魁，許世衛(wèi)，李哲敏，劉曉潔，張 丹，喻 聞，曹曉昌，王靈恩，劉 堯，王 禹，秦 齊

(1中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所，北京 100081；2農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)信息服務(wù)技術(shù)重點實驗室，北京 100081；3中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所，北京 100101)

政策對城市餐飲業(yè)食物浪費變化特征的影響分析
——以拉薩市為例

高利偉1，2，3，成升魁3，許世衛(wèi)1，2，李哲敏1，2，劉曉潔3，張 丹3，喻 聞1，2，曹曉昌3，王靈恩3，劉 堯3，王 禹1，2，秦 齊3

(1中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所，北京 100081；2農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)信息服務(wù)技術(shù)重點實驗室，北京 100081；3中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所，北京 100101)

基于拉薩市3次餐飲食物消費調(diào)研數(shù)據(jù)(2011年、2013年和2015年)，以拉薩市餐飲食物浪費特征為主線，對比分析了政策出臺前后拉薩市餐飲食物浪費特征變化，揭示了政策因素對減少拉薩餐飲業(yè)食物浪費的干預(yù)效果及影響機制。研究結(jié)果顯示：政策因素在很大程度上遏制了餐飲食物浪費，干預(yù)效果明顯。與政策出臺前相比(2011年)，除蛋類浪費以外，2013年和2015年拉薩市餐飲食物浪費總量、動物食品浪費總量以及植物食品浪費總量均顯著下降，其中，拉薩市餐飲浪費在2015年較2013年基礎(chǔ)之上食物浪費總量和植物食品浪費總量表現(xiàn)出顯著差異，動物食品浪費總量為表現(xiàn)出顯著差異，但是仍呈現(xiàn)出進一步降低。不同規(guī)模餐飲業(yè)食物浪費結(jié)果顯示，政策對餐飲食物浪費的干預(yù)效果主要表現(xiàn)在大、中型餐館；尤其是大型餐館，食物浪費總量、動物食品浪費總量以及植物食品浪費總量均顯著下降。小型餐館干預(yù)效果不明顯，食物浪費數(shù)量與政策出臺以前相比甚至有所增加，這可能受到除政策以外其它因素的影響。可見，大、中型餐館減少食物浪費潛力較大，未來應(yīng)該加強大中型餐館食物浪費研究，探索影響食物浪費的因素，引導(dǎo)我國城鎮(zhèn)餐飲業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

食物浪費；政策；干預(yù)效果；餐飲業(yè)；拉薩市

近年來，我國餐飲業(yè)中食物浪費問題的嚴重性成為各界關(guān)注的焦點[1-4]。國際上圍繞餐飲業(yè)食物浪費已經(jīng)開展了廣泛的研究[5-6]，研究主要集中在食物消費行為等研究方面[7-9]。國內(nèi)餐飲食物浪費研究開展相對較晚，沒有對食物浪費形成系統(tǒng)認識[1]，研究主要圍繞餐飲食物浪費特征展開[10-11]，如2004年北京餐飲浪費調(diào)查顯示，消費者每餐消費動物性食物的浪費率為9.7%，植物性食物為12.5%[10]，而食物綜合浪費比例為11.1%；2008年河南省城鄉(xiāng)飯店主食綜合浪費率為18.6%，其中米飯浪費率為23.1%、面制品浪費率16.8%[11]，而與2004年北京餐飲業(yè)主食(米飯和面食)浪費率相比分別增加了100.0%和48.7%[10-11]。而有關(guān)食物浪費的資源環(huán)境問題也開始引起國內(nèi)學(xué)者的重視[1，12-15]。

餐飲食物浪費的嚴重性也引起我國政府的高度關(guān)注。2013年習(xí)近平總書記在新華社一份《網(wǎng)民呼吁遏制餐飲環(huán)節(jié)“舌尖上的浪費”》的材料上做出批示，要求“厲行節(jié)約、反對浪費”，緊接著“八項規(guī)定”和“六項禁令”先后出臺，限制公務(wù)消費。隨后減少餐飲業(yè)食物浪費的“文明餐桌”行動在餐飲業(yè)不同群體中展開，而餐飲企業(yè)也從管理層面嘗試降低餐桌浪費[16]。雖然目前我國公款餐飲消費和奢侈浪費得到有效遏制[17]，但是政策因素對減少我國餐飲業(yè)食物浪費的量化影響尚不明確。因此，本研究以拉薩市餐飲食物浪費為例，基于3次餐飲調(diào)研數(shù)據(jù)(2011年、2013年和2015年)，對比分析了政策出臺前后，餐飲食物浪費的變化特征，闡明了政策因素在減少餐飲食物浪費中的作用，進而揭示了政策因素對減少我國餐飲業(yè)食物浪費的影響機制，以期為有關(guān)部門開展食物浪費減損工作提供理論依據(jù)。

1 資料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

餐飲食物消費及浪費數(shù)據(jù)是由經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)的調(diào)查員采用食物消費問卷以及食物稱重相結(jié)合的方式獲得。重點調(diào)查不同類型餐館就餐者單餐食物消費情況，包括就餐人數(shù)、點餐數(shù)量以及食物浪費數(shù)量等。以拉薩市餐飲業(yè)為主要研究對象，分別于2011年、2013年和2015年開展了三次大規(guī)模餐飲業(yè)食物消費調(diào)查。

1.2 有關(guān)定義

對調(diào)查中的各個項目進行了統(tǒng)一規(guī)定。食物種類分為植物性食品和動物性食品，其中植物性食品包括大米(米飯及及其制品)、面食(各種面制品)、蔬菜(包括葉菜類、根菜類、莖菜類、花菜類、果菜類)等；動物性食品包括豬肉(豬肉及其內(nèi)臟)、牛肉(牛肉及其內(nèi)臟)、羊肉(羊肉及其內(nèi)臟)、禽肉(雞、鴨、鵝及其內(nèi)臟)、蛋類以及水產(chǎn)品等。調(diào)查過程中遇到的“非定態(tài)”食物[18]，參考調(diào)研餐館廚師建議，按照比例均折算為以上食物品種。通過稱重方式來確定食物剩余物的重量，按照統(tǒng)一規(guī)定，稱重并記錄每種食物品種中的剩余數(shù)量。需要特別指出的是，本研究中所涉及到的所有食物種類，均指熟食，沒有進行生熟食品轉(zhuǎn)換。調(diào)研的具體內(nèi)容以及食物剩余物稱重詳細過程參見文獻[19]。

調(diào)查的餐飲企業(yè)包括大型餐館、中型餐館以及小型餐館，其分類標準按餐飲服務(wù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分類，按照其面積及其座位綜合進行分類。

1.3 抽樣方法及分析方法

調(diào)查采用分層隨機抽樣原則。首先，前期開展預(yù)調(diào)研，基于不同規(guī)模餐飲企業(yè)食物浪費特征確定不同類型餐飲企業(yè)隨機抽取的消費者就餐桌數(shù)(樣本量)；其次，基于面板數(shù)據(jù)(拉薩市餐飲企業(yè)不同類型分布比例)進一步確定每種餐飲類型隨機抽取的數(shù)量；最終確定不同類型餐飲企業(yè)隨機抽取的最少樣本數(shù)量以及每種類型隨機抽取的最少就餐桌數(shù)。

根據(jù)隨機抽樣確定的餐飲機構(gòu)，在正餐(午餐和晚餐)營業(yè)時段，不同規(guī)模餐館分別隨機抽取至少10桌就餐者。而基于不同規(guī)模餐館單餐人均浪費變異情況，最終確定不同規(guī)模餐館最少選取樣本數(shù)量分別為6(大型)、4(中型)、3(小型)，最終確定隨機抽樣的總桌數(shù)分別至少為60、40、30桌。2011、2013和2015年大中小型餐館調(diào)研實際隨機抽樣桌數(shù)分別為310、80、35；216、332、273；63、137、256。以2013年減少餐飲業(yè)食物浪費政策出臺前后為時間節(jié)點，研究重點分析政策出臺前后餐飲業(yè)消費者就餐過程中人均食物浪費的數(shù)量變化，圍繞以上所提到的9類食品種類，采用單因素方差分析t檢驗，分析政策對餐飲食物浪費影響的顯著性差異?？紤]到政策因素可能對不同類型餐飲企業(yè)影響的差異，采用單因素方差分析，進一步研究了政策因素對不同類型餐館食物浪費的差異顯著性影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 拉薩市餐飲業(yè)人均食物浪費變化特征分析

在政策的影響下，與2011年相比較，2013年和2015年，除蛋類以外，其他種類食物單餐人均浪費數(shù)量均呈現(xiàn)出不同程度的下降趨勢；單餐人均食物浪費總量下降趨勢明顯，由2011年的人均180.99g分別下降到2013年的88.69g和2015年的65.69g。其中，植物性食品人均浪費數(shù)量下降要高于動物性食品人均浪費數(shù)量，但是植物性食品浪費總量仍然高于動物性食品。在所調(diào)研每種食品中，蔬菜浪費數(shù)量最高，下降最為明顯，但其浪費數(shù)量仍然高于其他食品種類(圖1)。

圖1 拉薩市餐飲消費人均食物浪費特征(2011—2015年)注：95%CI代表95%的置信區(qū)間

采用單因素方差分析t檢驗方法，進一步研究了政策出臺前(2011年)、后(2013年和2015年)拉薩餐飲單餐人均食物浪費變化特征的差異顯著性。由表1 可以看出，除豬肉和蛋類之外，2013年和2015年，其他食物品種與2011年相比均存在顯著差異(P<0.05)，說明政策對減少餐飲食物浪費的干預(yù)效果非常明顯。雖然豬肉浪費差異年際間沒有達到顯著差異，但是豬肉單餐人均浪費數(shù)量也在降低；蛋類浪費年際之間沒有呈現(xiàn)出明顯規(guī)律，這可能是由于蛋類消費在餐飲業(yè)中人均消費數(shù)量和浪費數(shù)量不高有關(guān)[10]。2015年與2013年相比，食物浪費總量以及植物食品浪費總量表現(xiàn)出顯著差異，而動物食品浪費總量未表現(xiàn)出顯著差異，但是浪費數(shù)量仍有所降低。

2.2 拉薩市不同規(guī)模餐飲業(yè)人均食物浪費特征分析

以政策出臺前后為時間節(jié)點，政策對拉薩餐飲食物浪費的影響主要反映在大型餐館和中型餐館中，而對小型餐館的干預(yù)效果不明顯。圖2顯示，政策出臺前后相比(2011年與2013年和2015年比較、中型餐館人均單餐食物浪費總量、動物食品浪費總量以及植物食品浪費總量均呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢。據(jù)顯示，拉薩大型餐館數(shù)，餐飲人均單餐食物浪費數(shù)量由2011年的219.61g分別減少到2013和2015年的152.27g和145.67g；而中型餐館由2011年的136.48g分別減少到2013和2015年的96.14g和62.41g。與大中型餐館不同，小型餐館的食物浪費與2011年相比，2013年和2015 年均有所上升，這可能受到除政策以外的其他因素的影響。

表1 政策對餐飲食物浪費影響分析 單位：g/(cap·table)

注：**代表組間平均數(shù)差異經(jīng)過t檢驗，在P<0.05的水平上具有顯著性、a代表在P<0.05的水平上不具有顯著性。平均數(shù)差異的正值代表與2011年相比其他年份浪費數(shù)量降低、負值代表與2011年相比其他年份浪費數(shù)量升高。表中數(shù)據(jù)為平均數(shù)差異±標準差。

圖2 拉薩市不同規(guī)模餐館餐飲消費食物浪費特征(2011—2015年)

采用單因素方差分析t檢驗方法，進一步剖析了不同規(guī)模餐館食物浪費在年際之間的差異。表2結(jié)果顯示，大型餐館中，2013年和2015年人均食物浪費總量和植物食品浪費總量較2011年均表現(xiàn)出顯著差異(P<0.05)，而動物食品浪費總量只有在2013年呈現(xiàn)顯著差異(P<0.05)，但是2015年較2011年也有所下降；中型餐館中，2013年和2015年只有食物浪費總量以及植物食品浪費總量較2011年，均存在顯著差異(P<0.05)，但是動物產(chǎn)品在與2013年和2015年均有所降低，未表現(xiàn)出顯著差異；與此相反，小型餐館中，2013年和2015年食物浪費總量、動物食品浪費總量以及植物食品浪費總量較2011年均有所增加，但是只有浪費總量和植物食品在2013年與2011年相比有顯著差異。

表2 不同規(guī)模餐館餐飲食物浪費影響分析 單位：g/(cap·table)

餐館類型種類時間20132015大型餐館浪費總量201167 34±21 14??73 94±28 75??動物性食品201136 45±10 44??15 19±14 20a植物性食品201130 89±13 92??58 74±18 94??中型餐館浪費總量201140 34±16 14??74 07±17 91??動物性食品20119 95±6 28a9 51±6 97a植物性食品201130 39±12 41??64 56±13 77??小型餐館浪費總量2011?44 87±19 59???32 81±19 95a動物性食品2011?13 87±8 18a?7 94±8 33a植物性食品2011?31 00±15 50???24 86±15 79a

注：**代表組間平均數(shù)差異經(jīng)過t檢驗，在P<0.05的水平上具有顯著性、a代表在P<0.05的水平上不具有顯著性。平均數(shù)差異的正值代表與2011年相比其他年份浪費數(shù)量降低、負值代表與2011年相比其他年份浪費數(shù)量升高。表中數(shù)據(jù)為平均數(shù)差異±標準差。

3 討論

基于拉薩市三次大規(guī)模餐飲業(yè)食物消費調(diào)研數(shù)據(jù)，圍繞餐飲業(yè)消費者食物浪費特征，重點研究了政策出臺前后拉薩市餐飲業(yè)人均單餐食物浪費的變化特征，揭示了政策對餐飲業(yè)食物浪費的干預(yù)效果。研究顯示，拉薩市餐飲人均食物浪費總量與政策出臺之前相比有了明顯下降，統(tǒng)計分析顯示年際之間具有顯著性差異。分品種浪費中，除雞蛋之外，其他品種均表現(xiàn)出不同程度的降低，并且統(tǒng)計分析具有顯著性差異。雞蛋浪費年際之間不存在統(tǒng)計學(xué)上的差異，這可能與雞蛋在外消費的數(shù)量和浪費數(shù)量較低有關(guān)，數(shù)據(jù)顯示雞蛋在餐館的單餐人均消費數(shù)量只有18.4g，而浪費數(shù)量更少只有2.2g，兩者在所有食物品種中都是最少的[10]，雞蛋的消費數(shù)量低進而會限制雞蛋的浪費數(shù)量的增加。政策對不同類型餐館干預(yù)效果有差別，主要對大、中型餐館的食物浪費干預(yù)效果明顯，并且具有統(tǒng)計學(xué)意義，而對小型餐館沒有產(chǎn)生干預(yù)效果，年際之間人均食物浪費沒有顯著差別，這可能是由于小型餐館以個人為單元就餐較多，人均消費基本都在20元以下，點餐量較少，且很多以面食和米為主[11]。因此，降低餐飲食物浪費的重點應(yīng)該圍繞大、中型餐館展開。

政策因素對餐飲業(yè)食物浪費的干預(yù)，主要通過以下幾方面來實現(xiàn)。首先，“八項規(guī)定”和“六項禁令”限制了公務(wù)消費，減少了公務(wù)用餐的數(shù)量，特別是減少了在大型餐館以及高端餐飲中的消費數(shù)量。2013年調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，受政策影響，拉薩市大型餐飲業(yè)上座率減少了20%～30%，個別大型餐館上座率甚至減少70%；其次，政策促進餐飲業(yè)理性回歸和轉(zhuǎn)型升級，數(shù)據(jù)顯示我國大眾化餐飲收入由2005年占全國餐飲市場的60%增加到2015年的80%左右，大眾化餐飲成為消費升級的主體市場[17，20]。2015年的調(diào)研顯示，包括快餐、團餐、休閑餐飲、小吃、社區(qū)餐飲、商場餐飲等在內(nèi)的新型業(yè)態(tài)快速發(fā)展以及移動互聯(lián)技術(shù)帶來的營銷方式變化(線上線下餐飲模式發(fā)展)，正在成為餐飲業(yè)發(fā)展的方向，而這種理性回歸在一定程度上也會減少食物浪費[21]；再次，主流新聞媒體是政策執(zhí)行的有力助推器。媒體圍繞食物浪費問題的大量宣傳，對消費者的消費行為會產(chǎn)生干預(yù)效果，進而在一定程度上也會對消費者的消費行為進行約束。雖然政策對減少餐飲食物浪費產(chǎn)生了積極影響，但是食物浪費不能完全消除，只能盡可能的降低，食物浪費降低到什么程度才算合理，需要根據(jù)多種因素綜合考慮和評判[22]，以區(qū)分可避免的浪費和不可避免的浪費[5]。

本研究中就餐桌數(shù)樣本數(shù)量的確定是在前期預(yù)調(diào)研的基礎(chǔ)之上獲得的。其中，每個大餐館就餐桌數(shù)在10桌及以上時才能代表該餐館的人均食物浪費數(shù)量；而對于中、小型餐館而言餐桌數(shù)在10桌及以下時才具有代表性，因此，本研究選取單個大、中、小型餐館的就餐桌數(shù)樣本數(shù)量至少為10桌。此外，由于在調(diào)研過程中，對無效樣本難以控制，我們在調(diào)研過程中必須增加不同類型餐館就餐桌數(shù)調(diào)研，防止無效樣本增加對總體樣本的干擾。但是，年際見同一類型餐館抽樣桌數(shù)差異較大不會影響對最終食物浪費結(jié)果產(chǎn)生影響。本研究中不同類型餐館數(shù)樣本數(shù)量的確定也同樣是在前期預(yù)調(diào)研的基礎(chǔ)之上獲得的。其中，最終確定不同規(guī)模餐館最少選取樣本數(shù)量分別為6(大型)、4(中型)、3(小型)時就可以代表該類餐館人均食物浪費數(shù)量。但是，在調(diào)研過程中，考慮到抽樣餐館的配合程度，必須增加備用樣本，防止有效餐館樣本數(shù)量不能達到最小抽樣數(shù)量，因此每種類型餐館都稍微增加了抽樣的樣本數(shù)量。但是，這不會對最終結(jié)果產(chǎn)生影響。此外，年際間不同類型餐館的抽樣比例不同，這也在一定程度上反映出政策對餐飲業(yè)的影響，2011年政策實施之前，拉薩市大型餐館數(shù)量較多，中型餐館較少；但是當政策出臺以后，隨著政策實施的不斷深入，大型餐館受到影響逐漸增大，大型餐館數(shù)量急劇下降，而以代表大眾消費的中型餐館不斷增加，此外，小型餐館也有一部分向著中型餐館轉(zhuǎn)型。綜上所述，以上就是年際間不同類型餐館的抽樣比例以及樣本數(shù)量有所不同的主要原因。

4 結(jié)論

研究基于拉薩三次餐飲食物消費調(diào)研數(shù)據(jù)，以拉薩餐飲食物浪費特征為主線，對比分析了政策出臺前后拉薩市餐飲食物浪費特征的變化，揭示了政策因素對減少拉薩餐飲業(yè)食物浪費的干預(yù)效果及影響機制。研究結(jié)果顯示，政策因素在很大程度上遏制了餐飲食物浪費，干預(yù)效果明顯，與政策出臺前相比，拉薩餐飲食物浪費總量、動物食品浪費總量以及植物食品浪費總量均顯著下降(P<0.05)；其中，拉薩市餐飲浪費在2015年較2013年基礎(chǔ)之上食物浪費總量和植物食品浪費總量表現(xiàn)出顯著差異，動物食品浪費總量為表現(xiàn)出顯著差異，但是仍呈現(xiàn)出進一步降低。政策對餐飲食物浪費的干預(yù)效果主要集中在大、中型餐館；特別是大型餐館，食物浪費總量、動物食品浪費總量以及植物食品浪費總量均顯著下降。小型餐館干預(yù)效果不明顯，食物浪費數(shù)量較政策出臺以前甚至有所增加，這可能受到除政策以外其它因素的影響?？梢姡?、中型餐館減少食物浪費潛力較大，未來應(yīng)該加強大中型餐館食物浪費研究，探索影響食物浪費的影響因素，引導(dǎo)我國城鎮(zhèn)餐飲業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展?！?/p>

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(責(zé)任編輯 李婷婷)

Impacts of National Policy on Catering Food Waste in Urban China—A Case Study of Lhasa City

GAO Li-wei1，2，3，CHENG Sheng-kui3，XU Shi-wei1，2，LI Zhe-min1，2，LIU Xiao-jie3，ZHANG Dan3，YU Wen1，2，CAO Xiao-chang3，WANG Ling-en3，LIU Yao3，WANG Yu1，2，QIN Qi3

(1Agricultural Information Institute，CAAS，Beijing 100081，China；2Key Laboratory of Agricultural Information Service Technology，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China；3Institute of Geographic Sciences and Natural Resources Research，CAS，Beijing 100101，China)

Based on survey data of food waste from catering of Lhasa city in 2011，2013 and 2015，the characteristics of food waste per capital was analyzed.The results showed that policy，to a great extent，curbing the catering food waste，had significantly intervening effect.Compared with the policy approved before (the year of 2011)，except eggs，the total amount of food waste，animal food waste and plant food waste all had significantly decreased in the year of 2013 and 2015 (P<0.05).Moreover，compared with the year of 2013，the total amount of food waste and plant food waste had significantly decreased，and animal food waste had not significantly decreased，but still gave a downward trend in quantity.Food waste from different scales of restaurants were also analyzed，and the results indicated that the significantly intervening effect of policy on food waste mainly concentrated in large and medium-sized restaurants，especially in large restaurant，the total amount of food waste，animal food waste and plant food waste volumes had significantly declined，but small restaurant had not significantly declined even increased than 2011，which could be affected by other factors other than policy.Therefore，food waste from large and medium-sized restaurants had the potential to be cut down，and the researches should be strengthened to focus on large and medium-sized restaurant in the future，explore the influencing factors，and induct the sustainable development of catering industry in urban China.

food waste；policy；intervening effect；catering industry；Lhasa city

國家自然科學(xué)基金委重點項目“城市餐飲業(yè)食物浪費的資源環(huán)境效應(yīng)及可持續(xù)消費模式實證研究”(項目編號：71233007)；中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程(項目編號：CAAS-ASTIP-201X-AII-01)；農(nóng)業(yè)部軟科學(xué)研究項目“糧食生產(chǎn)功能區(qū)布局規(guī)劃與對策研究”(項目編號：201606)；中國博士后科學(xué)基金項目(項目編號：2016M601195)。

高利偉(1981- )，男，博士，研究方向：食物安全、食物系統(tǒng)及其資源環(huán)境效應(yīng)。

成升魁(1958- )，男，博士，研究員，研究方向：資源生態(tài)與農(nóng)業(yè)區(qū)域發(fā)展。