古明亮，李 勇

(1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山620038；2.四川茂華現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，四川 眉山620038)

模糊數(shù)學(xué)在眉山藤椒感官評(píng)定中的應(yīng)用

古明亮1，2，李 勇1

(1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山620038；2.四川茂華現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，四川 眉山620038)

采用模糊評(píng)判方法對(duì)眉山市洪雅縣，丹棱縣、仁壽縣、東坡區(qū)的藤椒感官質(zhì)量進(jìn)行了綜合評(píng)定。結(jié)果表明：4個(gè)地方的藤椒感官評(píng)定從高到低依次為：丹棱藤椒>洪雅藤椒>仁壽藤椒>東坡藤椒。

眉山;藤椒;模糊數(shù)學(xué);感官評(píng)定

藤椒(ZanthoxylumschinifoliumetZucc)原產(chǎn)于四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣以及峨嵋山市，是青花椒中的一種，因枝條披散似藤狀而得名，主要生長(zhǎng)在海拔450～1000m丘陵坡地，目前在平壩田地也有人工大面積種植。近10年在川渝其它地區(qū)被大量引種栽培。眉山地區(qū)藤椒主要分布在仁壽縣、丹棱縣、洪雅縣。藤椒具有獨(dú)特的香麻風(fēng)味，是重要的調(diào)味品。藤椒有一個(gè)特殊之處，就是曬干后香氣的散失十分嚴(yán)重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻。因此，在產(chǎn)季藤椒全部都以鮮藤椒的方式進(jìn)行銷售[1-4]。鮮藤椒被購(gòu)買者接受程度的高低，在很大程度上取決于購(gòu)買者的感官評(píng)價(jià)好壞，若在感官上不能得到購(gòu)買者較好的認(rèn)同，將降低甚至打消其購(gòu)買欲望，使產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)受限。鮮藤椒的感官指標(biāo)主要是色澤、滋味(麻味)、氣味(芳香味)、果形特征等[1,3]。采用傳統(tǒng)的評(píng)分法，因?qū)嶒?yàn)條件限制和評(píng)定人員的不同，會(huì)導(dǎo)致評(píng)價(jià)離散程度較大，結(jié)果不一致，無(wú)法得到一個(gè)客觀評(píng)價(jià)結(jié)果。因此，本研究采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判的方法對(duì)眉山藤椒進(jìn)行感官評(píng)定，目的是為眉山藤椒的感官評(píng)定提供一種更科學(xué)有效的方法，以克服評(píng)分法給評(píng)價(jià)結(jié)果帶來(lái)的主觀性和片面性，使評(píng)價(jià)結(jié)果更客觀[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鮮藤椒全部來(lái)自四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司在仁壽縣青崗鄉(xiāng)青年村、洪雅縣余坪鎮(zhèn)向壽村、丹棱縣丹楊場(chǎng)鎮(zhèn)古井村、東坡區(qū)盤鰲鄉(xiāng)大佛村的簽約藤椒基地，編號(hào)分別為仁壽藤椒、洪雅藤椒、丹棱藤椒、東坡藤椒。

1.2 取樣日期

選擇在最佳采收期[6]進(jìn)行取樣：仁壽藤椒取樣日期在6月25日左右；丹棱藤椒取樣日期在7月1日左右；洪雅藤椒取樣日期在7月5日左右；東坡藤椒取樣日期在7月2日左右。

1.3 取樣方法

抽樣選擇在面積不低于0.1hm2藤椒園，在晴天下午的14～16時(shí)抽樣。抽樣時(shí)從每個(gè)藤椒園隨機(jī)抽取10株樹(shù)，每株樹(shù)分東西南北4個(gè)方位隨機(jī)采摘生長(zhǎng)發(fā)育正常、無(wú)明顯病蟲害藤椒200g左右，10株樹(shù)共采摘2kg。

1.4 樣品制備

1.5 鑒定方式

評(píng)定小組由5男5女共10位身體健康，無(wú)吸煙、酗酒等嗜好，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)分辨力和較高靈敏度且品嘗經(jīng)驗(yàn)豐富，熟悉鮮藤椒滋氣味的川菜廚師組成。評(píng)定前12h不吃辛辣食物，不得使用任何化妝品，用無(wú)色無(wú)味洗手液洗凈雙手。每次只評(píng)定1個(gè)樣品，在14～16時(shí)進(jìn)行，不能在餐后1h參與評(píng)定。每個(gè)樣品感官評(píng)定后必須用溫水洗手、咀嚼餅干并用25℃左右的溫開(kāi)水漱口，間隔10min后再繼續(xù)評(píng)定，并填寫感官評(píng)定表[7]。評(píng)定過(guò)程中不能相互干擾，對(duì)同一樣品進(jìn)行反復(fù)多次評(píng)估，并將得出的多組數(shù)據(jù)的平均值作為最終的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)(本實(shí)驗(yàn)重在各樣品的對(duì)比性，只需保證每一次評(píng)定相對(duì)準(zhǔn)確即可，與其他組樣品的檢測(cè)評(píng)定所造成的誤差并不會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有較大的影響)，待樣品評(píng)定結(jié)束，打分完畢后收集評(píng)分表，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

1.6 鑒定標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)花椒質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(LY/T1652-2005)和花椒(GB/T30391-2013)的指標(biāo)和試驗(yàn)方法，借鑒鮮藤椒感官品質(zhì)研究結(jié)果[1]及四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司在收購(gòu)鮮藤椒時(shí)規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)，確定了鮮藤椒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)表1)。

表1 鮮藤椒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.7 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

以色澤、滋味、氣味、果形特征為因素集，以好、較好、一般、較差為評(píng)語(yǔ)集，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，建立4個(gè)單因素評(píng)價(jià)矩陣，用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法對(duì)其進(jìn)行分析。

1.7.1 眉山藤椒的因素集、評(píng)語(yǔ)集 因素集U={色澤u1，滋味u2，氣味u3，果形特征u4}；評(píng)語(yǔ)集V={好，較好，一般，差}；其中，好(4分)，較好(3分)，一般(2分)，較差(1分)。

1.7.2 權(quán)重的確定 依據(jù)丹棱縣麻鬼食品有限公司在收購(gòu)鮮藤椒時(shí)的等級(jí)規(guī)定，確定權(quán)重集X={0.1，0.3，0.4，0.2}，即色澤10分，滋味30分，氣味40分，果形特征20分，共100分。

1.7.3 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果

10名感官評(píng)定員按照制定的評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)4個(gè)不同地方的鮮藤椒進(jìn)行了感官評(píng)定(結(jié)果見(jiàn)表2)。

表2 4個(gè)不同地方鮮藤椒感官評(píng)定表

由表2可知：以仁壽藤椒色澤為例，6人給4分，4人給3分,0人給2分，0人給1分。4個(gè)樣品的模糊矩陣分別為R1、R2、R3、R4。

2.2 確定模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

Y1=X·R1={0.1，0.3，0.4，0.2}·

其中Y11= (0.1∧0.6)∨(0.3∧0.4)∨(0.4∧0.5)∨(0.2∧0.5)

=0.1∨0.3∨0.4∨0.2=0.4

同理得Y12=0.4，Y13=0.2，Y14=0.1，即Y1=(0.4,0.4,0.2,0.1),歸一化后得Y1=(0.36,0.36,0.18,0.09)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.36，與原假設(shè)相比，得出仁壽藤椒的綜合評(píng)定級(jí)別為好(4分)。

同理可得Y2=(0.4,0.1,0.2,0.2)，歸一化后得Y2=(0.44,0.11,0.22,0.22)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.44，與原假設(shè)相比，得出丹棱藤椒的綜合評(píng)定級(jí)別為好(4分)。

同理可得Y3=(0.4,0.3,0.3,0.2)，歸一化后得Y3=(0.33,0.25,0.25,0.17)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.33，與原假設(shè)相比，得出東坡藤椒的綜合評(píng)定級(jí)別為為較好(3分)。

同理可得Y4=(0.4,0.4,0.0,0.2)，歸一化后得Y4=(0.40,0.40,0.00,0.20)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.40，與原假設(shè)相比，得出洪雅藤椒的綜合評(píng)定級(jí)別為為好(4分)。

雖然仁壽藤椒、丹棱藤椒、洪雅藤椒的評(píng)定結(jié)果都是好(4分)，但是由于丹棱藤椒模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值(0.44)最高，洪雅藤椒模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值(0.40)次之，仁壽藤椒模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值(0.36)最低，所以就這3個(gè)樣品感官評(píng)定從高到低為：丹棱藤椒>洪雅藤椒>仁壽藤椒。

3 結(jié)論

(1)本研究采用模糊評(píng)判方法對(duì)東坡藤椒、丹棱藤椒、仁壽藤椒、洪雅藤椒的感官質(zhì)量進(jìn)行了綜合評(píng)定，仁壽藤椒、丹棱藤椒、洪雅藤椒的評(píng)定結(jié)果都是好(4分)，東坡藤椒的評(píng)定結(jié)果是較好(3分)。

(2)眉山市4個(gè)地方的藤椒感官評(píng)定從高到低為：丹棱藤椒>洪雅藤椒>仁壽藤椒>東坡藤椒。因此，眉山市這4個(gè)不同地方的藤椒感官品質(zhì)以丹棱藤椒最佳，洪雅藤椒優(yōu)于東坡藤椒、仁壽藤椒，東坡藤椒最差。

(3) 模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法在鮮藤椒感官評(píng)定中的應(yīng)用，克服了評(píng)分法給結(jié)果帶來(lái)的主觀性和片面性，使評(píng)定結(jié)果更趨于合理化，可為鮮藤椒、九葉青花椒、金陽(yáng)青花椒的感官評(píng)定提供參考依據(jù)。

(4)采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法應(yīng)用于藤椒的感官評(píng)定時(shí)，為了避免人為因素的干擾，在評(píng)定過(guò)程中必須采用規(guī)范的評(píng)定程序，持認(rèn)真態(tài)度，使評(píng)定的結(jié)果可靠性增強(qiáng)，誤差減少[5,8]。

[1]古明亮，劉學(xué)彬，劉侶丹，等.鮮藤椒感官品質(zhì)研究[J].吉林農(nóng)業(yè)，2016(20)：94.

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[7]張水華，徐樹(shù)來(lái)，王華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2006.

[8]曹冬梅，王淑娟，王靜.模糊數(shù)學(xué)在豆?jié){感官評(píng)定中的應(yīng)用[J].沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004-02，35(1)：39-41.

2017-02-21

古明亮(1981-)，男，四川榮縣人，本科，工程師，從事經(jīng)濟(jì)林栽培、農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工、傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良。E-mail:261024780@qq.com。