尹鵬　劉盼盼　劉威　郭桂義　曹璐

摘要：[目的]分析春季不同時(shí)期生產(chǎn)的信陽(yáng)毛尖茶香氣成分差異，為評(píng)價(jià)信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)提供參考依據(jù)。[方法]以2016年3月25日（樣品1）、3月30日（樣品2）、4月5日（樣品3）和4月9日（樣品4）生產(chǎn)的信陽(yáng)毛尖茶為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定其香氣成分，分析春季不同生產(chǎn)時(shí)期對(duì)信陽(yáng)毛尖茶香氣成分的影響。[結(jié)果]從4個(gè)信陽(yáng)毛尖茶樣品中共檢測(cè)出61種主要香氣成分，其相對(duì)含量總和為81.99%-86.81%；4個(gè)樣品共有的香氣成分為34種。清明節(jié)前生產(chǎn)的茶葉樣品香氣組分中醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)的相對(duì)含量高于清明節(jié)后，酯類(lèi)、碳?xì)浠衔?、含氮化合物、雜氧化合物和其他化合物等香氣組分的相對(duì)含量則相反；酮類(lèi)化合物相對(duì)含量隨著生產(chǎn)時(shí)期的延后而逐漸降低。相關(guān)分析結(jié)果表明，春季不同生產(chǎn)時(shí)期的茶葉樣品共有香氣成分間呈極顯著相關(guān)（P<0.01）；聚類(lèi)分析結(jié)果表明，生產(chǎn)時(shí)期對(duì)信陽(yáng)毛尖茶中的香氣成分有重要影響，清明前的茶葉樣品1和樣品2聚為一類(lèi)，清明后的茶葉樣品3和樣品4各自聚為一類(lèi)。[結(jié)論]春季不同生產(chǎn)時(shí)期對(duì)信陽(yáng)毛尖茶中香氣成分的含量和種類(lèi)影響存在差異，清明節(jié)前后信陽(yáng)毛尖茶中的香氣成分存在差異。因此，香氣成分可作為信陽(yáng)毛尖茶生產(chǎn)時(shí)期判別的指標(biāo)，也可作為評(píng)價(jià)春季信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的主要依據(jù)。

關(guān)鍵詞：信陽(yáng)毛尖茶；香氣成分；春季；頂空固相微萃取

0引言

[研究意義]香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一，其由不同種類(lèi)的芳香物質(zhì)以不同濃度組合，從而對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)系統(tǒng)綜合作用形成茶葉特有的香型（宛曉春，2008）。在有關(guān)綠茶香氣成分的研究中，已分離鑒定出300余種香氣成分，且不斷有新的組分被分離發(fā)現(xiàn)。芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、己酸一順一3一己烯酯、丁香烯、法呢烯等是綠茶的主要香氣成分（葉乃興等，2006；施夢(mèng)楠和龔淑英，2012；Sereshti et al.，2013；Yang et al.，2013）。茶葉加工工藝、生長(zhǎng)季節(jié)及茶樹(shù)品種等是影響茶葉香氣的主要因素（康受妗，2016）。信陽(yáng)毛尖茶以春季生產(chǎn)為主，因此，探討春季不同生產(chǎn)時(shí)期對(duì)信陽(yáng)毛尖茶香氣成分的影響，對(duì)評(píng)價(jià)信陽(yáng)毛尖茶的品質(zhì)具有重要意義。[前人研究進(jìn)展]霍恭權(quán)等（2005）、孫慕芳和郭桂義（2014）采用連續(xù)蒸餾萃取裝置對(duì)信陽(yáng)毛尖茶進(jìn)行萃取，并利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)茶葉揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定，結(jié)果表明，春茶的香氣品質(zhì)優(yōu)于夏茶，香氣成分主要為順-3-己烯-1-醇、橙花叔醇、苯乙醇、芳樟醇和水楊酸甲酯等?？拙S婷等（2012）研究得出，信陽(yáng)毛尖茶的特征香氣成分主要有芳樟醇、橙花醇、戊醇、B-紫羅酮、甲苯、5，6-環(huán)氧基紫羅酮、苯乙醇和橙花叔醇等。劉曉博等（2013）采用固相微萃取法對(duì)信陽(yáng)毛尖茶的香氣成分進(jìn)行萃取，并利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)其成分進(jìn)行分析鑒定，認(rèn)為信陽(yáng)毛尖茶香氣的組分存在較明顯的地域l生差異。孫慕芳等（2014）研究發(fā)現(xiàn)，高山信陽(yáng)毛尖茶香氣成分種類(lèi)和含量均明顯高于低山茶。張紅梅等（2014）研究認(rèn)為，信陽(yáng)毛尖茶等級(jí)越高，其香氣物質(zhì)中香葉醇、橙花叔醇、順-茉莉酮和B-紫羅酮的含量也越高。[本研究切入點(diǎn)]目前尚未見(jiàn)有關(guān)春季不同生產(chǎn)時(shí)期信陽(yáng)毛尖茶香氣成分分析的文獻(xiàn)報(bào)道。[擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題]采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜一質(zhì)譜法（GC-MS）測(cè)定春季不同生產(chǎn)時(shí)期信陽(yáng)毛尖茶中的香氣成分，為信陽(yáng)毛尖茶香氣品質(zhì)的評(píng)價(jià)和鑒定提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

信陽(yáng)毛尖茶葉樣品均為2016年春季生產(chǎn)，生產(chǎn)日期分別為3月25日（樣品1）、3月30日（樣品2）、4月5日（樣品3）和4月9日（樣品4），其中，樣品1和樣品2為清明節(jié)（4月4日）前茶葉，樣品3和樣品4為谷雨前清明后茶葉，由光山縣凈居寺茶場(chǎng)提供。茶樹(shù)品種為信陽(yáng)群體種，鮮葉采自20世紀(jì)70年代種植的茶園，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉初展，按照攤放、殺青、揉捻、理?xiàng)l、初烘和復(fù)烘的加工工藝進(jìn)行信陽(yáng)毛尖茶制作。主要儀器設(shè)備：7890A氣相色譜儀和5975C質(zhì)譜儀（美國(guó)Agilent公司）；SPME手動(dòng)進(jìn)樣器和萃取頭（50/30gm DVB/CAR/PDMS，美國(guó)Supeelo公司）；超純水系統(tǒng)（Milli-Q，法國(guó)Millipore公司）；恒溫水浴鍋（HHS型）購(gòu)自上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1頂空固相微萃取法 首先對(duì)固相微萃取頭進(jìn)行老化處理，將50/30 gm DVB/CAR/PDMS萃取纖維在氣相色譜進(jìn)樣口250℃條件下老化15 min。然后稱(chēng)取3.0 g茶葉樣品于250 mL的密閉萃取瓶中，加入150 mL沸水后立即旋上瓶蓋。最后將萃取瓶放人50℃恒溫水浴鍋中平衡10 min進(jìn)行固相微萃取，吸附50 min后進(jìn)行解吸附3 min，每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.2.2 GC-MS分析條件 氣相色譜和質(zhì)譜分析條件參照劉盼盼等（2016）的方法。

1.2.3香氣成分含量測(cè)定 將GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)在NISTll.L標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)中檢索，結(jié)合保留時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖分別對(duì)各峰加以確認(rèn)，當(dāng)匹配度大于90%時(shí)予以報(bào)道。定量分析采用峰面積歸一化法，各香氣成分的相對(duì)含量計(jì)算公式如下：

某香氣成分相對(duì)含量（%）=某香氣成分色譜峰的峰面積/總峰面積×100

1.3統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS 19.0進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析，利用Excel 2010繪制圖表。

2結(jié)果與分析

2.1春季不同生產(chǎn)時(shí)期信陽(yáng)毛尖茶的香氣成分分析

由表1可知，春季不同時(shí)期生產(chǎn)的信陽(yáng)毛尖茶共含有61種香氣成分，其相對(duì)含量總和為81.99%～86.81%。其中，己醛（No.7，3.36%～5.68%，清香、甜香）、庚醛（No.14，2.89%-4.61%，水果蔬菜味）、壬醛（No.31，9.04%-12.98%，玫瑰花香）、芳樟醇（No.30，8.18%-12.87%，百合花或玉蘭花香）、橙花醇（No.44，7.49%-9.51%，甜潤(rùn)香）、己酸順式-3-己烯酯（No.50，3.24%～6.91%，水果香）和順-茉莉酮（No.51，2.64%～7.49%，甜香、清香）含量較高，庚醛、壬醛和順一茉莉酮的相對(duì)含量隨著生產(chǎn)時(shí)期的延后而降低，呈逐漸下降的變化趨勢(shì)；壬酸甲酯（No.41）、（z）-3，7-二甲基-2，6-辛二烯酸甲酯（No.49）、反-石竹烯（No.53）和6-杜松烯（No.58）僅在樣品4中檢測(cè)到，3-甲基丁醛（No.2）、2-甲基丁醛（No.3）和丙烯酸丁酯（No.13）僅在樣品3中檢測(cè)到，反-2-庚烯醛（No.17）僅在樣品2中存在，苯乙腈（No.32）、3-壬烯-2-酮（No.33）、反-2-癸烯醛（No.45）和2，6-二叔丁基苯醌（No.55）僅存在于樣品1中?？梢?jiàn)，清明節(jié)前茶葉樣品中的香氣成分總量較清明節(jié)后的高，且呈先降低后增加的變化趨勢(shì)，其原因是受清明節(jié)前后降雨的影響，帶有雨水的茶樹(shù)鮮葉影響茶葉成品的香氣。

2.2春季不同生產(chǎn)時(shí)期信陽(yáng)毛尖茶香氣成分分類(lèi)比較

如表1所示，將鑒定出的61種香氣成分劃分為8類(lèi)，清明節(jié)前信陽(yáng)毛尖茶（樣品1和樣品2）香氣成分的醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)相對(duì)含量大于清明節(jié)后茶（樣品3和樣品4），而酯類(lèi)、碳?xì)浠衔?、含氮化合物、雜氧化合物和其他化合物的相對(duì)含量小于清明節(jié)后茶，表明生產(chǎn)時(shí)期對(duì)信陽(yáng)毛尖的香氣成分含量有重要影響。由圖1可知，酮類(lèi)化合物的相對(duì)含量隨著生產(chǎn)時(shí)期的延后而逐漸降低，各樣品中酮類(lèi)化合物的相對(duì)含量排序?yàn)闃悠?（10.95%）>樣品2（9.43%）>樣品3（7.91%）>樣品4（5.92%）；酯類(lèi)和碳?xì)浠衔锏南鄬?duì)含量表現(xiàn)出先減少而后逐漸增加的變化趨勢(shì)。

2.3春季不同生產(chǎn)時(shí)期信陽(yáng)毛尖茶共有香氣成分的相關(guān)性分析

由表1可知，4個(gè)樣品有34種香氣成分相同，將共有的香氣成分繪制散點(diǎn)圖（圖2）。從圖2可看出，樣品1中壬醛的相對(duì)含量最高，其次是芳樟醇、橙花醇、順-茉莉酮等；壬醛的相對(duì)含量在4個(gè)樣品中表現(xiàn)為樣品1>樣品2>樣品3>樣品4；橙花醇的相對(duì)含量在4個(gè)樣品中表現(xiàn)為樣品2>樣品4>樣品1>樣品3。由表2可知，4個(gè)樣品共有香氣成分極顯著正相關(guān)（P<0.01，下同），表明4個(gè)樣品問(wèn)的差異是由香氣成分相對(duì)含量不同所造成，并非來(lái)源于樣本之間的誤差。

2.4春季不同生產(chǎn)時(shí)期信陽(yáng)毛尖茶的聚類(lèi)分析結(jié)果

以4個(gè)樣品的34種共有香氣成分為變量，采用系統(tǒng)聚類(lèi)法對(duì)春季不同生產(chǎn)時(shí)期信陽(yáng)毛尖茶進(jìn)行聚類(lèi)分析，聚類(lèi)方法為最短距離法。從圖3可看出，當(dāng)臨界值取0.8431時(shí)，4個(gè)樣品聚為三類(lèi)，樣品1和樣品2聚為一類(lèi)，樣品3和樣品4各自聚為一類(lèi)；樣品3與樣品1和樣品2之間的距離為0.0327，樣品4與樣品1和樣品2的距離為0.1578，樣品3和樣品4之間的距離為0.1251，說(shuō)明樣品3與樣品1和樣品2的香氣成分最相似，與樣品4的香氣成分差異較明顯。其原因在于樣品3的生產(chǎn)日期為4月5日（清明節(jié)后第1 d），氣候條件最接近清明前的天氣。綜上所述，清明節(jié)前后信陽(yáng)毛尖茶中的香氣成分存在差異，香氣成分可作為信陽(yáng)毛尖茶生產(chǎn)時(shí)期判別的指標(biāo)。

3討論

茶樹(shù)生長(zhǎng)因子如溫度、光照等隨著季節(jié)的變化而變化，導(dǎo)致不同季節(jié)茶葉的品質(zhì)特征明顯不同，其中茶葉香氣成分組成和含量表現(xiàn)尤為突出（康受妗，2016）。本研究結(jié)果表明，茶葉的生產(chǎn)時(shí)期越接近，其香氣成分越相似，與賴(lài)幸菲等（2014）對(duì)不同季節(jié)（春、夏、秋）加工的翠玉綠茶中的香氣成分分析結(jié)果一致，與汪琦等（2016）對(duì)不同季節(jié)（春、夏、秋）加工的山東綠茶香氣特征的分析結(jié)果存在差異，可能與茶葉生產(chǎn)的地域和茶樹(shù)品種不同有關(guān)。本研究對(duì)春季不同時(shí)期生產(chǎn)的信陽(yáng)毛尖茶葉樣品中香氣成分的差異進(jìn)行分析討論，有的香氣成分只存在于特定時(shí)期生產(chǎn)的茶葉中，如壬酸甲酯、（z）-3，7-二甲基-2，6-辛二烯酸甲酯、反石竹烯和6-杜松烯僅在樣品4中檢測(cè)到，3-甲基丁醛、2甲基丁醛和丙烯酸丁酯僅在樣品3中檢測(cè)到，反-2-庚烯醛僅在樣品2中存在，苯乙腈、3-壬烯-2-酮、反-2-癸烯醛和2，6-二叔丁基苯醌僅存在于樣品1中，1種或幾種香氣成分僅存在于特定時(shí)期樣品中的原因還有待進(jìn)一步研究。

4結(jié)論

春季不同生產(chǎn)時(shí)期對(duì)信陽(yáng)毛尖茶中香氣成分的含量和種類(lèi)影響存在差異，清明節(jié)前后信陽(yáng)毛尖茶中的香氣成分存在差異。因此，香氣成分可作為信陽(yáng)毛尖茶生產(chǎn)時(shí)期判別的指標(biāo)，也可作為評(píng)價(jià)春季信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的主要依據(jù)。