歐志鵬

【摘 要】文章介紹了我國(guó)航空配餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，主要描述了“6S”管理方法的具體內(nèi)容和推行于企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)的措施，為航空配餐企業(yè)將“6S”管理應(yīng)用于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)提供了參考。

【關(guān)鍵詞】航空配餐；“6S”管理；管理方法

【中圖分類號(hào)】F273.2 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-0688（2017）09-0123-03

航空配餐行業(yè)發(fā)展至今已逾百年歷史，其經(jīng)歷過(guò)的類型轉(zhuǎn)變由繁至簡(jiǎn)，由精致至大眾化，由適合于小眾群體到能符合大眾群體的需求，這是一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的探索過(guò)程?，F(xiàn)場(chǎng)管理是生產(chǎn)企業(yè)的根基，是衡量企業(yè)的整體實(shí)力和管理水平的重要標(biāo)志。對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理進(jìn)行進(jìn)一步的調(diào)整則是現(xiàn)場(chǎng)管理的深化，是由一系列具有連續(xù)性的持續(xù)改善活動(dòng)來(lái)達(dá)到對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的物料、工具、設(shè)備、員工、工藝流程和生產(chǎn)環(huán)境等各個(gè)方面的改善，使得生產(chǎn)過(guò)程中的各種影響因素能夠合理化配置，減少生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)，在保障生產(chǎn)質(zhì)量的同時(shí)，降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)利潤(rùn)，從而為生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)一步拓寬市場(chǎng)奠定基礎(chǔ)。

1 航空配餐現(xiàn)狀

航空食品（航空配餐）顧名思義就是給選擇飛機(jī)出行的旅客和乘務(wù)機(jī)組成員供應(yīng)的餐食。2010年以前，我國(guó)的民航客運(yùn)周轉(zhuǎn)量始終保持著每年兩位數(shù)的增長(zhǎng)，并且預(yù)計(jì)于未來(lái)20年內(nèi)的年均增長(zhǎng)率將達(dá)到9.3%。由此可見(jiàn)，未來(lái)航空食品行業(yè)的前景廣闊，但同時(shí)對(duì)于食品質(zhì)量和服務(wù)水平有更高的要求[1]。

航空食品行業(yè)是傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型企業(yè)，現(xiàn)場(chǎng)管理是改進(jìn)過(guò)程中的主要對(duì)象。進(jìn)貨驗(yàn)收、分類粗加工、精加工、冷藏、包裝、入庫(kù)、運(yùn)輸?shù)纫幌盗猩a(chǎn)工藝與現(xiàn)場(chǎng)管理行業(yè)息息相關(guān)[2]。航空配餐食品因其食用前需低溫儲(chǔ)存，所以航空配餐以生冷、高熱量和高蛋白食材為主[3]，由于加工儲(chǔ)存至食用的間隔時(shí)間較長(zhǎng)、工藝復(fù)雜，導(dǎo)致航空食品具有易腐敗的缺陷；同時(shí)，還需對(duì)餐具、食具及茶具等進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，可見(jiàn)其自身的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控點(diǎn)極多。目前，對(duì)航空食品采用HACCP、SQF2000CM和ISO 9001：2000等相關(guān)系統(tǒng)管理體系進(jìn)行監(jiān)控[4-5]，但我國(guó)的航空配餐現(xiàn)場(chǎng)管理依然存在較多的問(wèn)題，主要表現(xiàn)為食品安全、航機(jī)配餐安全和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)危害等，其中大多是由于人為的不良操作和違規(guī)操作造成的。而“6S”管理的目的是為在進(jìn)行清掃、清潔、整理和整頓的同時(shí)培養(yǎng)員工的工作素養(yǎng)，在維持有序的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的同時(shí)，能夠極大地避免人為因素造成的危害，提高生產(chǎn)效率。

2 “6S”現(xiàn)場(chǎng)管理

20世紀(jì)70年代以后，“目標(biāo)管理”“多樣化”“零基預(yù)算”“價(jià)值分析”等相關(guān)概念層出不窮，但將其應(yīng)用于企業(yè)時(shí)卻發(fā)現(xiàn)效果不好，由此開(kāi)始探尋更適合的管理方式。“6S”管理源于日本，20世紀(jì)80年代被傳播至全球各地，在此過(guò)程中美國(guó)企業(yè)界把“5S”做了進(jìn)一步的延伸，引入“安全”概念，從而得到了“6S”管理[6]，具體的內(nèi)容如下。

（1）整理。區(qū)分需要和不需要，同時(shí)把不需要的物品清除出現(xiàn)場(chǎng)[7]。

（2）整頓。以定點(diǎn)、定容和定量核心要素。為提高現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)效率，員工要能快速到達(dá)所需物品的位置，使用后再迅速放回，節(jié)省時(shí)間。

（3）清掃。清掃即點(diǎn)檢，通過(guò)清掃，讓臟的地方變干凈，使現(xiàn)場(chǎng)看起來(lái)舒服[7-8]。

（4）清潔。清潔涵蓋2個(gè)方面：一是工作現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生；二是工作人員的儀表。通過(guò)制度規(guī)范清潔環(huán)節(jié)，建立科學(xué)合理的考評(píng)與獎(jiǎng)懲制度，讓清潔意識(shí)固化到員工的行為之中。

（5）素養(yǎng)。不斷強(qiáng)化和提升員工的核心素養(yǎng)，使員工由簡(jiǎn)單的遵守相關(guān)制度到產(chǎn)生自覺(jué)行為的思想蛻變?！?S”管理始于素養(yǎng)，將素養(yǎng)養(yǎng)成作為管理的重要環(huán)節(jié)來(lái)處理，內(nèi)化標(biāo)準(zhǔn)操作流程，方能成就優(yōu)良品質(zhì)，提升管理水平。

（6）安全。生產(chǎn)安全是企業(yè)正常運(yùn)作的前提，要想保證員工的人身安全和公司的財(cái)產(chǎn)安全，就必須提升員工的安全意識(shí)，規(guī)范操作流程，防范各類安全隱患。

“6S”管理的各個(gè)環(huán)節(jié)層層推進(jìn)，環(huán)環(huán)相扣。每個(gè)環(huán)節(jié)均是建立在上一個(gè)環(huán)節(jié)之上，從整理到清潔，是遵循基礎(chǔ)、深化、完善和規(guī)范4個(gè)步驟，把“6S”的核心素養(yǎng)內(nèi)化到員工的日常操作規(guī)范和流程之中，使得整個(gè)航空食品操作現(xiàn)場(chǎng)干凈、整潔、有序。

3 “6S”現(xiàn)場(chǎng)管理的推行

3.1 整理的推行

（1）推行步驟。第一步：審視現(xiàn)場(chǎng)；第二步：清點(diǎn)區(qū)域物品，判斷是否為該區(qū)域必需品；第三步：將不需要的物品清除出該區(qū)域；第四步：堅(jiān)持每日審視整理。

（2）推行要點(diǎn)。對(duì)整理對(duì)象提出“要”和“不要”的問(wèn)題，把它們分為立即要用、短時(shí)間內(nèi)不用、長(zhǎng)期不用三大類；再對(duì)“要”的物品進(jìn)行“最優(yōu)量化”，并堅(jiān)持丟棄可有可無(wú)的物品。

（3）推行具體要求。①通道：保證通道暢通，清理不需要的物品。②工作間：將不需要的物品清理出生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，避免發(fā)生意外。③貨架：把不需要的物品清離貨架，提高貨架使用率。④地面：禁止把不需要的物料堆放在地面，避免絆倒和混亂。⑤干貨倉(cāng)庫(kù)：要防潮濕、防霉、防蟲(chóng)害，確保通風(fēng)和光照，經(jīng)常性地對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔、消毒。原材料放置離地20～30 cm、離墻5 cm距離的貨架或墊板上，分類放置。食品包裝材料離地放置并需“先進(jìn)先出”。⑥冷庫(kù)：易腐敗的食品保存時(shí)須冷藏，適宜的冷藏溫度為0～5 ℃；低溫冷藏溫度為-18 ℃。⑦化學(xué)藥品：專人管理，做好記錄，單獨(dú)上鎖存放，遠(yuǎn)離食品材料。

3.2 整頓的推行

（1）推行步驟。第一步：觀察現(xiàn)場(chǎng)；第二步：制作物品清單；第三步：對(duì)物品放置進(jìn)行定置化；第四步：采取行動(dòng)。

（2）推行要點(diǎn)。設(shè)計(jì)一套能夠識(shí)別物品的信息系統(tǒng)，即對(duì)物品的名稱及放置特定的區(qū)域或進(jìn)行相應(yīng)的標(biāo)志或標(biāo)識(shí)；有秩序地放置所標(biāo)識(shí)的材料，以便于分類和取用。

（3）推行具體要求。①工具架：寫(xiě)上名稱及相應(yīng)的編號(hào)，將其標(biāo)識(shí)好后存放倉(cāng)庫(kù)，在需要時(shí)容易取放。②半成品架：產(chǎn)品的半成品需嚴(yán)格區(qū)分品種和類別，避免造成誤判。③成品貨架：根據(jù)產(chǎn)品種類、客戶對(duì)象進(jìn)行區(qū)分，避免產(chǎn)品放置混亂。④刀具管理：生產(chǎn)部門各班組配備相應(yīng)種類、規(guī)格和數(shù)量的刀具及其柜架。⑤運(yùn)輸原、輔助材料：需要對(duì)運(yùn)輸車輛按對(duì)象分類，并有防蟲(chóng)、鼠害設(shè)施，對(duì)車輛進(jìn)行有頻率的清潔、消毒。

3.3 清掃的推行

（1）推行步驟。第一步：打掃衛(wèi)生，讓臟了的地方變干凈；第二步：對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑保養(yǎng)；第三步：對(duì)設(shè)備存在問(wèn)題的配件進(jìn)行維修或更換；第四步：清除污染源；第五步：對(duì)區(qū)域確認(rèn)責(zé)任人，制作責(zé)任牌；第六步：制定清掃標(biāo)準(zhǔn)。

（2）推行要點(diǎn)。管理者應(yīng)以身作則，將人人參與、人人有責(zé)作為基本原則。將員工的清掃區(qū)域進(jìn)行明確的分工，并且確定員工擁有檢查各類工具都在正常狀態(tài)的能力。

（3）推行具體要求。①?gòu)S房：干凈整潔，不存在不干凈的區(qū)域，保持各區(qū)域的衛(wèi)生狀況良好，避免造成污染。②冷凍庫(kù)內(nèi)不存在結(jié)冰、結(jié)霜堆積的現(xiàn)象。冷藏庫(kù)內(nèi)無(wú)真菌孳生，頂部沒(méi)有形成冷凝水。③倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)應(yīng)與墻至少保留有45 cm的檢查通道，可對(duì)其進(jìn)行有效的檢查，能夠及時(shí)地避免蟲(chóng)鼠藏匿。④地面：不能有臟水、垃圾，地面要保持清潔。在各個(gè)區(qū)域的地面、天花板等應(yīng)保持潔凈。⑤休息區(qū)、更衣室、洗手間和洗滌間保持干凈衛(wèi)生。⑥空氣凈化處理設(shè)施：在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)中安裝有通風(fēng)設(shè)施，空氣的流向?yàn)榍鍧崊^(qū)向非清潔區(qū)域，當(dāng)使用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行通風(fēng)時(shí)，換氣次數(shù)至少達(dá)到20 min/次。在車間的通風(fēng)口進(jìn)氣口高度至少2 m，遠(yuǎn)離排氣口和具有威脅的污染源。⑦在工作前，應(yīng)對(duì)室內(nèi)進(jìn)行消毒。

3.4 清潔的推行

清潔即規(guī)范，指保持工作環(huán)境隨時(shí)處于干凈衛(wèi)生的狀態(tài)，而且形成相應(yīng)的制度與標(biāo)準(zhǔn)，能夠在后期的工作中有標(biāo)準(zhǔn)和制度，目的是為了保持前幾個(gè)環(huán)節(jié)的成果。

（1）推行步驟。第一步：規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)的物品，移除不需要的物品；第二步：明確留下來(lái)的物品的作用，制定整理標(biāo)準(zhǔn)；第三步：做好物品標(biāo)識(shí)，在放置處畫(huà)出區(qū)域線，確定責(zé)任區(qū)域。

（2）推行要點(diǎn)。堅(jiān)持不懈，保持良好的作業(yè)和衛(wèi)生習(xí)慣，采取透明化管理；制定能夠激勵(lì)員工和管理人員的獎(jiǎng)勵(lì)制度。

（3）推行具體要求。①人員：清潔工作需規(guī)范，并制定制度。②工作場(chǎng)所：確保生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的規(guī)范和衛(wèi)生，責(zé)任落實(shí)到具體的人員。③機(jī)械設(shè)備：應(yīng)保持機(jī)器設(shè)備的清潔和穩(wěn)定，安排相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行潤(rùn)滑和保養(yǎng)。

3.5 素養(yǎng)的推行

培養(yǎng)員工工作素養(yǎng)的目的是讓工作人員形成習(xí)慣，從而保證生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的清潔衛(wèi)生。

（1）推行步驟。第一步：熟知和理解公司要求與標(biāo)準(zhǔn)；第二步：為其他人員起到示范的作用；第三步：養(yǎng)成素養(yǎng)。

（2）推行要點(diǎn)。①管理人員率先垂范。要充分發(fā)揚(yáng)榜樣的力量，讓員工可以參照。②制定具體的規(guī)則和規(guī)定，并及時(shí)進(jìn)行宣傳，讓員工熟知，定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。③以開(kāi)展活動(dòng)為載體，評(píng)選優(yōu)秀員工。④定時(shí)評(píng)估：主管每周要協(xié)同公司進(jìn)行“6S”執(zhí)行情況檢查，并進(jìn)行考評(píng)。⑤堅(jiān)持不懈、持續(xù)地改善。

3.6 安全的推行

（1）推行步驟。建立較為全面的安全管理制度，認(rèn)識(shí)到安全管理同其他相對(duì)應(yīng)工作的關(guān)系，不能等到事故已發(fā)生了才采取措施。

（2）推行要點(diǎn)。①安全教育：對(duì)工作人員和管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，要求員工在生產(chǎn)過(guò)程中時(shí)刻具有安全意識(shí)；要求配備相應(yīng)的安全專員定期檢查不安全因素，并及時(shí)清理；考核企業(yè)的安保專員和工作人員的安全知識(shí)，對(duì)于不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行再次培訓(xùn)。②定期檢查：經(jīng)常召開(kāi)公司安全工作會(huì)議，對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題加以整改，聽(tīng)取并匯總各部門的安全工作匯報(bào)，對(duì)相應(yīng)的生產(chǎn)安全事務(wù)進(jìn)行協(xié)調(diào)處理。③消除故障：及時(shí)清除故障，確保作業(yè)環(huán)境安全。

4 討論

作為航空配餐企業(yè)，需要始終堅(jiān)持把整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)和安全貫穿到平時(shí)的管理之中，不斷深化和完善，在員工心中留下烙印，使得員工的操作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和流程化，從而形成標(biāo)準(zhǔn)化操作意識(shí)。企業(yè)要做到由制度管人，通過(guò)各種科學(xué)合理的規(guī)章來(lái)規(guī)范員工的行為，讓工作人員由被動(dòng)轉(zhuǎn)為主動(dòng)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)上崗、標(biāo)準(zhǔn)干活，提高自身的服務(wù)水平和安全意識(shí)。對(duì)航空食品企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理探索工作還有漫長(zhǎng)的道路要走，怎樣才能更好地實(shí)施“6S”現(xiàn)場(chǎng)管理，需要我們繼續(xù)進(jìn)行研究和實(shí)踐，探索更優(yōu)秀的現(xiàn)場(chǎng)管理方法使航空食品行業(yè)得到長(zhǎng)足的發(fā)展。

參 考 文 獻(xiàn)

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[責(zé)任編輯：高海明]