畢水蓮 高永清 胡坤 王志江

摘要針對目前國內(nèi)高等院校食品加工類課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的問題展開研究與分析，在此基礎(chǔ)上，從實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、教學(xué)模式、教學(xué)設(shè)備等方面對食品加工類課程實(shí)驗(yàn)改革進(jìn)行了闡述。

關(guān)鍵詞食品加工；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；教學(xué)改革

中圖分類號S-01文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2017）10-0254-02

Exploration of Experimental Teaching of Food Processing Course

BI Shuilian， GAO Yongqing， HU Kun et al

（School of Food Science， Guangdong Pharmaceutical University， Zhongshan， Guangdong 528458）

AbstractAccording to the analysis of problems on the course of food processing experiment teaching of domestic universities， the experimental teaching reform of food processing course which included experiment items， experimental content， teaching mode and teaching equipment were expounded.

Key wordsFood processing；Experimental teaching；Teaching reform

食品加工類課程是高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)均開設(shè)的一類實(shí)踐性和技術(shù)性很強(qiáng)的專業(yè)課程，主要包括果蔬加工[1]、畜產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品加工和糧油食品加工4門課程。這類課程教學(xué)均是以使學(xué)生掌握食品加工的基本原理及操作技術(shù)為主要目的，因此實(shí)驗(yàn)教學(xué)對此類課程教學(xué)而言，具有更加重要的地位和作用。由于種種原因，目前國內(nèi)一些高等院校的食品加工類課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)還存在許多問題，教學(xué)質(zhì)量有待提高。近兩年來，課題組對食品加工類課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的問題進(jìn)行了深入調(diào)查與分析，并針對這些問題進(jìn)行了相應(yīng)的改革與探索。

1食品加工類課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的主要問題

1.1實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置不合理

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)置以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，即通過實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證和鞏固理論教學(xué)中學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)知識，掌握食品加工的基本方法和操作。學(xué)生所做的實(shí)驗(yàn)完全是按教師和教材所講的方法和步驟進(jìn)行操作，無需再去對實(shí)驗(yàn)的配方、工藝條件等進(jìn)行摸索與優(yōu)化。因此通過實(shí)驗(yàn)得到的產(chǎn)品基本上也是大同小異，類似食品加工流水線作業(yè)，學(xué)生毫無主動(dòng)性與創(chuàng)新性。這種以教師為主導(dǎo)，以書本為中心的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式極大地限制了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主觀思考問題的能動(dòng)性，與當(dāng)今高校培養(yǎng)高素質(zhì)的創(chuàng)新型專業(yè)人才的目標(biāo)背道而馳。

1.2產(chǎn)品質(zhì)量局限于感觀評價(jià)

食品加工類實(shí)驗(yàn)的目的是了解和掌握食品的加工工藝和加工過程中的操作要點(diǎn)，教師和學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中更關(guān)注原料處理、產(chǎn)品配方、工藝流程等是否按照規(guī)定流程操作，對于實(shí)驗(yàn)結(jié)果，即制作的產(chǎn)品，卻僅用感官評價(jià)的方法簡單記錄。事實(shí)上，食品加工類實(shí)驗(yàn)制作的每種產(chǎn)品均有相應(yīng)的國標(biāo)，實(shí)驗(yàn)完成后，應(yīng)按照國標(biāo)對產(chǎn)品的理化指標(biāo)與衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測，以評價(jià)產(chǎn)品是否符合國標(biāo)規(guī)定，如果未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)查找原因并進(jìn)行改進(jìn)[2]。這樣才能使食品加工實(shí)驗(yàn)區(qū)別于簡單的家庭式食品制作模式，進(jìn)一步與食品生產(chǎn)企業(yè)接軌，使學(xué)生所學(xué)知識更好地滿足社會需求。

1.3實(shí)驗(yàn)課時(shí)偏少，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容覆蓋面窄

目前，食品加工類課程實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)普遍偏少，平均每門課程設(shè)置3～4個(gè)實(shí)驗(yàn)，每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目分配3～4個(gè)學(xué)時(shí)。很多實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目受學(xué)時(shí)數(shù)的限制而無法開展或者工藝流程被簡化，從而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量和實(shí)驗(yàn)教學(xué)的效果。學(xué)生只顧匆忙完成實(shí)驗(yàn)，根本無暇對實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真思考或者開展小組討論。此外，由于實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)量的限制，使每門課程中很多本應(yīng)開設(shè)實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容被刪掉，導(dǎo)致學(xué)生獲得的知識比較片面和分散，缺乏系統(tǒng)性和完整性。

1.4實(shí)驗(yàn)教學(xué)資源缺乏

食品加工類課程實(shí)驗(yàn)所需儀器的種類繁多，數(shù)量大，很多高校都難以配備齊全。由于教學(xué)經(jīng)費(fèi)有限，對于一些通用性不強(qiáng)、價(jià)格昂貴、僅在個(gè)別課程中用到的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，許多高校會放棄采購，導(dǎo)致此類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目無法開設(shè)。如糧油食品加工學(xué)中制作擠壓膨化食品所需的雙螺桿擠壓膨化設(shè)備，水產(chǎn)品加工學(xué)中制作淡干紫菜所需的紫菜餅成形自動(dòng)澆注機(jī)等；對于一些價(jià)格較昂貴的設(shè)備，通常也僅會采購少量幾臺甚至1臺，如噴霧干燥機(jī)、薄膜式蒸發(fā)儀等，學(xué)生實(shí)驗(yàn)中獨(dú)立操作儀器的機(jī)會較少且排隊(duì)等候時(shí)間較長。此外，許多加工設(shè)備落后，自動(dòng)化程度低，實(shí)驗(yàn)主要依賴學(xué)生手工制作，既浪費(fèi)了大量時(shí)間和精力，又影響產(chǎn)品的質(zhì)量和教學(xué)效果，無法適應(yīng)新時(shí)代要求。如缺少面團(tuán)攪拌機(jī)，仍手工制作面團(tuán)；缺少全自動(dòng)滅菌器，仍采用傳統(tǒng)滅菌鍋手動(dòng)滅菌等。

2食品加工類課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革內(nèi)容

2.1增設(shè)綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

綜合性實(shí)驗(yàn)是指實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涉及相關(guān)課程的綜合知識，或?qū)⑹称芳庸ゎ?、食品微生物學(xué)、食品分析、食品理化檢驗(yàn)、食品化學(xué)等課程知識結(jié)合起來的實(shí)驗(yàn)；設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是指由教師指定實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮蛯?shí)驗(yàn)條件，由學(xué)生自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并加以實(shí)現(xiàn)的實(shí)驗(yàn)。這2種類型的實(shí)驗(yàn)可以培養(yǎng)學(xué)生的組織、分析和解決問題的能力及實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力等，能大大提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新思維水平[3]。因此有必要在以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主的基礎(chǔ)上適當(dāng)增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的開設(shè)比例，使驗(yàn)證性、綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)分別占實(shí)驗(yàn)總數(shù)的50%、25%、25%。

2.2與食品理化類、微生物類課程實(shí)驗(yàn)有機(jī)整合

將食品加工類課程實(shí)驗(yàn)與食品分析、食品理化檢驗(yàn)、食品微生物課程的有關(guān)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容有序串聯(lián)起來，使之成為相互聯(lián)系、不可分割的整體。如將食品工藝類實(shí)驗(yàn)的飲料、面包、烤鴨、酸奶、魚丸等產(chǎn)品作為食品分析、食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的原料進(jìn)行糖、脂肪、蛋白質(zhì)等的測定，作為食品微生物實(shí)驗(yàn)的原料進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌的測定。這樣不但可以利用食品分析、食品理化檢驗(yàn)和食品微生物的實(shí)驗(yàn)結(jié)果作為食品加工類實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，對產(chǎn)品進(jìn)行全面評價(jià)，而且可以大大提高學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，使學(xué)生更好地掌握實(shí)驗(yàn)方法和技能[4]。此外，也可以利用綜合性實(shí)驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的感官評價(jià)、理化檢測及微生物檢測。

2.3拓展實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的覆蓋面

為了有效增加食品加工類實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，讓學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)盡可能掌握更多的實(shí)驗(yàn)技能，可以采取以下教學(xué)方式。

（1）在課程總學(xué)時(shí)數(shù)不變的情況下，適當(dāng)增加實(shí)驗(yàn)教學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)。這是最直接、最有效的改革方式，但受學(xué)生課程總學(xué)時(shí)數(shù)的限制，增加實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)意味著理論學(xué)時(shí)數(shù)的減少，對理論課教學(xué)的效果勢必會產(chǎn)生一定的影響，因此，實(shí)驗(yàn)教學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)很難大幅度增加。

（2）將多媒體課件應(yīng)用到實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，這些多媒體課件可以是圖文聲像并茂的產(chǎn)品工藝流程，或是復(fù)雜儀器設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和工作原理的展現(xiàn)，又或者是沒有條件或沒必要全部開設(shè)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。通過多媒體手段的直觀展現(xiàn)，可以使學(xué)生更易理解教學(xué)內(nèi)容和知識點(diǎn)，在短時(shí)間內(nèi)獲得大量信息，提高學(xué)習(xí)效率和教學(xué)質(zhì)量[5]。

（3）根據(jù)每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的工藝流程特點(diǎn)，將相似的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目合并以分組方式開展，或利用前一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)驗(yàn)等

待時(shí)間開展多媒體教學(xué)或進(jìn)行下一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，這樣可以更加充分、合理地利用實(shí)驗(yàn)課時(shí)，大大提高實(shí)驗(yàn)效率。以果蔬貯藏與加工學(xué)中果蔬呼吸強(qiáng)度的測定實(shí)驗(yàn)為例，準(zhǔn)備黃瓜、番茄、菠菜等實(shí)驗(yàn)材料，氣流法、靜置法測定果蔬呼吸強(qiáng)度的相關(guān)儀器和用具，學(xué)生選擇其中一種實(shí)驗(yàn)材料和一種測定方法進(jìn)行分組實(shí)驗(yàn)。在定量堿液吸收CO2的大約持續(xù)1.5 h的等待時(shí)間中，教師可以安排其他實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。

2.4改善及合理配置實(shí)驗(yàn)教學(xué)資源

加大實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備方面的資金投入力度，以教學(xué)和科研相結(jié)合為原則，精選購置新設(shè)備。優(yōu)先購買利用率高、實(shí)用性強(qiáng)、技術(shù)先進(jìn)、與科研和社會服務(wù)相關(guān)性強(qiáng)的儀器設(shè)備，同時(shí)合理調(diào)配現(xiàn)有的教學(xué)與科研資源，使教學(xué)與科研相互促進(jìn)，協(xié)調(diào)發(fā)展。此外，還可以通過學(xué)院間交叉學(xué)科的資源互補(bǔ)，充分利用相關(guān)儀器開展實(shí)驗(yàn)教學(xué)，保證學(xué)生可以學(xué)習(xí)先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)技術(shù)和方法，做到與時(shí)俱進(jìn)[6]。

3結(jié)語

通過對食品加工類課程實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、教學(xué)模式、教學(xué)設(shè)備等進(jìn)行改革和探索，大大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生扎實(shí)的實(shí)驗(yàn)技能、科學(xué)思維方法、創(chuàng)新意識與能力，更好地實(shí)現(xiàn)了教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標(biāo)的一致性，教學(xué)質(zhì)量明顯提高，對食品學(xué)科其他類別的實(shí)驗(yàn)教學(xué)也有一定的推廣價(jià)值。

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