李榕 姜楠

摘 要：隨著我國經濟從高速轉向中高速發(fā)展，餐飲業(yè)整體雖有上升趨勢，但未來的發(fā)展并不理想?；疱伄a業(yè)作為餐飲業(yè)之一，對餐飲企業(yè)的收入起到了積極作用。本文通過對火鍋產業(yè)的背景及發(fā)展的研究，以四川海底撈火鍋為例，分析了企業(yè)內部環(huán)境及在經濟變化下的應對措施，并對四川火鍋產業(yè)的未來發(fā)展提出了相應建議。

關鍵詞：四川火鍋 現狀 發(fā)展策略

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2017）01（a）-134-02

餐飲業(yè)作為傳統(tǒng)服務業(yè)之一，一直保持著不斷增長的趨勢，在2012年之前行業(yè)內出現發(fā)達昌盛，生機蓬勃的局面。2012年之后餐飲行業(yè)發(fā)展形勢嚴峻，因成本費用的增加、企業(yè)利潤減少、食品安全等問題的影響，加重了企業(yè)負擔?！笆濉逼陂g餐飲業(yè)走向產業(yè)化，餐飲行業(yè)開始呈上升趨勢，餐飲業(yè)零售額從2萬億元增長到3.7萬億元；“十二五”末期，餐飲業(yè)雖然有回暖跡象，但并沒有給企業(yè)帶來較大利潤，人均消費依然在降低，未來的餐飲行業(yè)仍將處于困局之中。

1 我國火鍋背景與發(fā)展

火鍋的歷史悠久，經過幾千年的發(fā)展演變，形成了今天的南北兩派火鍋。2005年百強餐飲企業(yè)排名中北方火鍋有九家，南方火鍋有十三家，北方火鍋以連鎖店為主，營業(yè)額大，南方火鍋企業(yè)品牌數量多，發(fā)展迅速；然而在2014年中國餐飲百強名單中，北方火鍋占11家，南方火鍋占17家，這說明南方火鍋相比北方火鍋企業(yè)增長數量多，發(fā)展更快。當前已有很多規(guī)模較大的火鍋企業(yè)出現，而為了使利潤最大化，各大企業(yè)紛紛走上了連鎖經營的道路。有的企業(yè)找準定位，很快立足市場，擴大規(guī)模。而有的企業(yè)一味跟風，沒有合理布局、適時調整，導致企業(yè)問題暴露，逐漸退出市場。

2012年之后，火鍋產業(yè)開始廣受投資者青睞。2014年成都火鍋店達到11398家， 當年成都市人口為564.94萬人，平均算下來每495個人就可以擁有一個火鍋店，火鍋店數量眾多。此時四川火鍋產業(yè)逐漸趨于飽和，截至2016年4月，成都已有7400余家火鍋店倒閉，連鎖加盟率同比上年降低50%。在我國連鎖店中，海底撈以獨特的服務深受人們喜愛，海底撈作為一家普通的火鍋連鎖企業(yè)，1994年在四川簡陽建立，到現在國內外擁有多家分店，營業(yè)額達到十幾億，創(chuàng)造了餐飲業(yè)的傳奇。本文以海底撈火鍋店為例，探討我國四川火鍋產業(yè)所面臨的困局，以及未來的發(fā)展。

2 火鍋產業(yè)現存問題及海底撈實施方案

2.1 四川火鍋產業(yè)現存問題

（1）供需不均衡。火鍋產業(yè)門檻低，開店簡單，因此有很多新的企業(yè)加入到火鍋這一行業(yè)，使行業(yè)間競爭加劇，但消費者數量卻沒有增長，由于其他原因反而下降。近幾年食品安全問題頻發(fā)，導致消費者更加關注安全問題，外出吃飯頻率相對減少。以及菜品的同質化和物價的上漲，卻使消費者數量減少。供需不均衡，人均消費減少。

（2）利潤與成本的沖突。原材料與勞動力價格上漲，使企業(yè)利潤受挫。2010年，原料價格同比上年增長約20%～30%。據國家統(tǒng)計局數據顯示，2010年10月，我國CPI（消費者物價指數）相比去年上升了4.4%，新漲價因素占到我國CPI的3%，其中，食品類漲價10.1%。2010年農產品價格暴漲，如蔥、姜、蒜、花椒等，而這些都是四川火鍋底料的重要組成部分，因此提高了川味火鍋的原材料成本。此外，以四川海底撈火鍋為例，從人均收入1500元左右上升到人均2000元左右，勞動力薪酬也在逐漸攀升，加重了企業(yè)負擔。

2011年“老油風波”使四川火鍋鍋底全面“換血”，四川火鍋企業(yè)紛紛宣布放棄“老油”，上千家企業(yè)轉用一次性鍋底，其中海底撈還推出無渣鍋底，讓顧客不再吃到夾雜其中的香料或辣椒皮。但一次性鍋底的上架，卻遭受尷尬，新油味道不佳，并且鍋底價格上漲，導致消費者不太接受新油，表示如果味道有所改進，才可以接受這樣價位的鍋底，因此對新油還需繼續(xù)改進。

（3）監(jiān)管力度不強。火鍋產業(yè)缺乏具體的監(jiān)管措施，可行性不高，對于一些底料添加劑沒有明確的規(guī)定。發(fā)現商家使用地溝油等對人體有害物質時，處罰力度不夠，因此產生很多黑商家與監(jiān)管部門打“游擊戰(zhàn)”。處罰關門后還有資本能重新開業(yè)，對其打擊不夠嚴厲。

（4）員工流動率高。海底撈的“變態(tài)服務”一直在餐飲業(yè)傳播。因此很多企業(yè)也相繼效仿海底撈，要求員工在工作時快步疾走，保持微笑，保證高度集中。但火鍋產業(yè)的大部分門店都是24小時經營，工作強度大，導致員工流動率高，公司也不便管理。

2.2 海底撈的具體實施方案

（1）關心員工。為降低員工流動速率，海底撈包吃包住讓員工在身處異地之時不再為食宿擔心，在招聘時，大部分實行整體招聘，集中于同一地區(qū)，員工之間更加團結互助，方便管理。晉升道路透明，只要有能力就可以進行考評得到晉升。員工生病時公司會組織探望，店面會送來病號餐，每年評選優(yōu)秀員工并給予福利。不同級別的服務員擁有不同的放權，體現了對員工足夠尊重與信任。

（2）人性化服務。把客人當“人”，一直以來顧客就是上帝這句話一直在服務業(yè)相傳，但真正做到的卻很少，海底撈只是做了對人性的理解。海底撈其中一店長說過，不要把自己認為好的服務強加給客人，要在最恰當的時機說合適的話做合適的事。就如我們平常的口頭所說的看眼色，知道顧客當時需要什么。一個企業(yè)的強大最重要的還是要用心。

（3）食品安全。公司堅持菜品、鍋底“綠色，無公害，一次性”原則，各項環(huán)節(jié)嚴格把關，二十多年來歷經市場和顧客的檢驗，其中四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任公司成都分公司獲取HACCP證書與質量管理體系認證證書。標準化的開始，生產線的完善，形成全面一體的供應體系，這樣的供貨渠道保證了海底撈原材料的安全健康，為海底撈更好的發(fā)展打下了基礎。

（4）科技創(chuàng)新。智能包間、遠程視頻的投入試用，讓顧客在海底撈消費時，能夠感受到天涯若比鄰，與遠在異地的親人朋友實現非地理意義上的同桌吃飯聊天。

3 四川火鍋產業(yè)的未來發(fā)展策略

3.1 充分利用“互聯網+”模式提升企業(yè)影響力

“互聯網+”傳統(tǒng)餐飲業(yè)是順應互聯網演進規(guī)律的客觀要求，是搶占全球競爭制高點的戰(zhàn)略選擇。2016年中國連鎖餐飲前50榜單中，排名第三的海底撈互聯網化程度達到四星，自創(chuàng)O2O+體驗店，網絡店面采用HTML5主頁，利用“互聯網+”模式實現多人同時點餐，定制符合自己的口味等，讓點餐、訂購、排號等更加網絡化和人性化。2015年，海底撈在北京建立了互聯網體驗店，讓客人在那里體驗到海底撈的服務。

中國連鎖餐飲前50強均在利用“互聯網+”模式，而在當前這個互聯網浪潮中，四川火鍋產業(yè)應主動擁抱互聯網，充分利用互聯網這個平臺，提高企業(yè)知名度與口碑，在與各大外賣平臺結合中，不僅要實現快捷便利的移動支付，還可以發(fā)展屬于企業(yè)自身的供應鏈，實現采購，加工一體化服務。

3.2 樹立自身品牌，完善服務

一個好的品牌對一個企業(yè)十分重要，品牌越強，越能吸引消費者的關注，特別是對于打開海外市場。成都作為西南地區(qū)的旅游重地之一，2015年接待國外游客數量達到230.14萬人，面對這一局面，四川火鍋業(yè)需要思考如何可以真正的走出去，其中就是要樹立擁有屬于自己的品牌，然后進入國際市場。

海底撈的“變態(tài)服務”是在整個行業(yè)所流傳的，海底撈在服務上有一系列流程，從還沒進店就有迎接、泊車；點餐等待時有美甲、報紙、兒童樂園各個人群需要的服務；用餐結束到離開以及后續(xù)的一些服務都是其他火鍋店所不能比的。因此擁有系統(tǒng)整體連續(xù)的服務是當前行業(yè)所需改進的。

3.3 擁有綠色環(huán)保的安全食品

黨的十八屆五中全會提到五大發(fā)展理念，其中之一就是綠色發(fā)展，環(huán)保是當前社會所需，四川火鍋產業(yè)也要順應這一趨勢，才能更堅固的扎根于餐飲行業(yè)，才能走穩(wěn)接下來的每一步。四川海底撈股份有限公司已建立企業(yè)自身的生產基地與物流配送基地，從根源上控制了食品的安全，更好地掌握食品的來源、流向等，同時合理安排菜單，實行半份點餐制，不夠再加，減少浪費。

3.4 多元化用餐體驗

西南地區(qū)的火鍋一直聞名全國，很多人慕名而來，只為品嘗與川味火鍋的不同。然而南北飲食習慣的不同，會導致部分外地游客一時不能接受川味火鍋的辛辣與重口，導致點餐后的浪費，所以需要在調料與鍋底的選擇上多元化，滿足不同口味、各個年齡階層的不同需求，因此發(fā)展多元化的味道與用餐是十分有必要。

參考文獻

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[2] 潘濤，盧一.川味火鍋行業(yè)面臨的問題及機遇研究[J].四川烹飪高等?？茖W校學報，2012（06）.