袁森

【摘要】目前高職烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)的人才無(wú)法滿足餐飲業(yè)國(guó)際化與連鎖化對(duì)人才的要求，國(guó)際型烹飪專(zhuān)業(yè)人才匱乏，其根本原因是學(xué)校課程體系滯后。高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革勢(shì)在必行，要在思想上解放、師資上重視、課程上改革、教學(xué)上創(chuàng)新，與國(guó)際接軌，設(shè)置全新的課程體系。

【關(guān)鍵詞】烹飪專(zhuān)業(yè) 課程改革 國(guó)際化

【中圖分類(lèi)號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2017）17-0236-01

一、國(guó)際背景下烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

現(xiàn)如今，全球倡導(dǎo)貿(mào)易自由，貿(mào)易自由化必將促進(jìn)餐飲國(guó)際化，國(guó)際化是餐飲走向成熟的標(biāo)志，也是增強(qiáng)全球競(jìng)爭(zhēng)力的必經(jīng)之路。中國(guó)的烹飪起源較早，歷史悠久，且具有獨(dú)特的民族特色，在改革開(kāi)放后走出國(guó)門(mén)，受到了其他國(guó)家的歡迎與喜愛(ài)。但是中國(guó)烹飪也面臨一些問(wèn)題：創(chuàng)新力度不夠，中西難以融合，綠色食品發(fā)展不足[1]。歸根結(jié)底是餐飲企業(yè)人員普遍學(xué)歷不高，英語(yǔ)水平不高，正規(guī)職業(yè)訓(xùn)練不夠，尤其在國(guó)際大背景下，從業(yè)人員因語(yǔ)言不通而與國(guó)外交流困難，從而限制個(gè)人及餐飲業(yè)的發(fā)展。因此烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)必須跟上潮流，與時(shí)俱進(jìn)，對(duì)課程進(jìn)行深化改革。

餐飲業(yè)的國(guó)際化、連鎖化發(fā)展對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)提出了更高的要求，烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)應(yīng)根據(jù)餐飲業(yè)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，社會(huì)需求來(lái)調(diào)整培養(yǎng)方案，改革課程，以適應(yīng)現(xiàn)代化餐飲行業(yè)的發(fā)展需要。目前我國(guó)餐飲業(yè)主要緊缺的人才類(lèi)型有高水平應(yīng)用型烹飪專(zhuān)業(yè)人才、高素質(zhì)創(chuàng)新型烹飪專(zhuān)業(yè)人才、高技能復(fù)合型烹飪專(zhuān)業(yè)人才和國(guó)際型烹飪專(zhuān)業(yè)人才[2]。在全球化的情形下，培養(yǎng)具備良好的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和外語(yǔ)能力，熟悉全球餐飲事務(wù)管理和國(guó)際規(guī)則，掌握全球行政、商務(wù)、社會(huì)管理知識(shí)，勝任中國(guó)與世界全方位的餐飲現(xiàn)代化新型人才[2]，已然成為烹飪?cè)盒５哪繕?biāo)。

二、五年制高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革

高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革應(yīng)將落腳點(diǎn)放在市場(chǎng)需求上，根據(jù)國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)需求，兼顧學(xué)校專(zhuān)業(yè)體系和學(xué)生的實(shí)際情況，在國(guó)際化課程的開(kāi)設(shè)與實(shí)施中，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力與創(chuàng)新能力，使學(xué)生熟知全球餐飲管理，更適應(yīng)國(guó)際化大背景下的餐飲業(yè)。

1.解放思想，明確目標(biāo)

高等職業(yè)教育是我國(guó)職業(yè)教育的中堅(jiān)力量，高等職業(yè)教育順應(yīng)時(shí)代潮流，與國(guó)際接軌，提高國(guó)際化水平是社會(huì)發(fā)展的必然要求。高職院校作為培養(yǎng)人才的主要場(chǎng)所，首先要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)思想，在堅(jiān)持人才培養(yǎng)的本質(zhì)特點(diǎn)的同時(shí)，探索包括課程、教學(xué)、管理等方面的國(guó)際化過(guò)程。課程是教育的核心，課程改革是教育改革的關(guān)鍵。高等職業(yè)教育思想的轉(zhuǎn)變最終都會(huì)化作實(shí)踐，落到課程，進(jìn)入課堂中[3]。

2.遵循原則，抓住依據(jù)

培養(yǎng)目標(biāo)，課程設(shè)置，教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)方法是課程改革的重要組成部分，四個(gè)部分相輔相成，缺一不可。開(kāi)設(shè)課程的種類(lèi)及課時(shí)安排的依據(jù)是培養(yǎng)目標(biāo)，教學(xué)內(nèi)容是課程的呈現(xiàn)方式，教學(xué)方法是教授課程的手段。因此，在了解國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)對(duì)人才的需求后，制定國(guó)際型烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)；在了解國(guó)際專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，制定烹飪專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，課程標(biāo)準(zhǔn)，然后依據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)、行業(yè)需求、專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、課程性質(zhì)與要求對(duì)高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程進(jìn)行改革。

3.重視師資，培養(yǎng)人才

據(jù)了解，高職烹飪專(zhuān)業(yè)生師比高于極限當(dāng)量生師比，阻礙了學(xué)校辦學(xué)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化與辦學(xué)效率的提高。目前，高職烹飪專(zhuān)業(yè)教師存在兩種類(lèi)型，高技能低學(xué)歷型與高學(xué)歷低技能型。前者雖然具備深厚的技能基礎(chǔ)，但是其頭腦中的傳統(tǒng)觀念及循規(guī)蹈矩的教學(xué)模式嚴(yán)重阻礙了國(guó)際化進(jìn)程。后者雖然具有淵博的學(xué)識(shí)，但是無(wú)法將專(zhuān)業(yè)知識(shí)與實(shí)踐操作完整融合，難以發(fā)揮理論指導(dǎo)實(shí)踐的作用。這種局面必將使得學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)掌握不牢，對(duì)實(shí)踐課程缺乏興趣。因此，師資隊(duì)伍的建設(shè)可以采取短期與長(zhǎng)期相結(jié)合，脫產(chǎn)與在崗相結(jié)合，理論與實(shí)踐學(xué)習(xí)相結(jié)合的形式，通過(guò)多種渠道，培養(yǎng)高學(xué)歷高技能的“雙師型”教師。除此之外，只有教師自己了解國(guó)際行情，熟知國(guó)際管理規(guī)則，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，精通外語(yǔ)，才能有針對(duì)性地教育學(xué)生。因此，有條件的高職院校應(yīng)該加強(qiáng)雙語(yǔ)型教師的培訓(xùn)，為教師搭建出國(guó)學(xué)習(xí)的平臺(tái)，開(kāi)通中外經(jīng)驗(yàn)交流的渠道，讓教師走出去，讓外國(guó)烹飪文化走進(jìn)來(lái)，為學(xué)生營(yíng)造最前沿的國(guó)際化氛圍。

4.改革課程，融合中西

高職烹飪專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)的課程主要包括公共文化課程，專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，專(zhuān)業(yè)課，實(shí)踐課和素質(zhì)教育課。課程的改革要將以專(zhuān)業(yè)課程為主，公共文化課程為輔。公共文化課程應(yīng)為專(zhuān)業(yè)課程服務(wù)，教學(xué)內(nèi)容更貼近專(zhuān)業(yè)。比如，數(shù)學(xué)課的講授在提高學(xué)生運(yùn)算、統(tǒng)計(jì)分析能力的同時(shí)應(yīng)結(jié)合餐飲成本核算，讓學(xué)生學(xué)會(huì)計(jì)算成本費(fèi)用，利潤(rùn)盈利，為廚房生產(chǎn)管理做準(zhǔn)備；英語(yǔ)課的講授不僅要重視學(xué)生聽(tīng)、讀、寫(xiě)能力，還要重視學(xué)生的口語(yǔ)訓(xùn)練，結(jié)合烹飪英語(yǔ)、廚房英語(yǔ)、酒店口語(yǔ)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，營(yíng)造國(guó)際化氛圍，讓學(xué)生在樂(lè)中練，在練中學(xué)。在專(zhuān)業(yè)課程上，保留傳統(tǒng)的中餐烹飪課程，開(kāi)設(shè)西餐西點(diǎn)，專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)，餐飲英語(yǔ)口語(yǔ)，西方飲食文化，餐飲發(fā)展趨勢(shì)，廚房管理，國(guó)外禮儀和法規(guī)等課程，加強(qiáng)課程針對(duì)性，減少不必要課程[4]。另外學(xué)校可以開(kāi)設(shè)中餐各大菜系、西餐、日韓菜、東南亞菜等選修課，為學(xué)生創(chuàng)造更廣闊的發(fā)展空間，學(xué)生能根據(jù)自己興趣選擇課程，各有所長(zhǎng)。

5.整合教材，突出能力

教材是專(zhuān)業(yè)知識(shí)的載體，一本好的教材既可以傳達(dá)科學(xué)知識(shí)，又能幫助學(xué)生樹(shù)立良好職業(yè)素養(yǎng)，建立正確就業(yè)擇業(yè)觀。目前高職烹飪專(zhuān)業(yè)教材存在內(nèi)容重復(fù)，銜接性差，與時(shí)代脫軌等缺陷。國(guó)內(nèi)課程教學(xué)內(nèi)容通常大而全，每部分、每章節(jié)內(nèi)容都要涉及一些，但難度較低。而國(guó)際化課程依據(jù)專(zhuān)業(yè)相關(guān)性將邏輯主線貫穿在章節(jié)中，摒棄無(wú)關(guān)專(zhuān)業(yè)的內(nèi)容[5]。因此在高職烹飪專(zhuān)業(yè)的課程改革中，要充分結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)，整合不同教材的相同內(nèi)容，細(xì)化重點(diǎn)內(nèi)容，配套教學(xué)資料，大力開(kāi)發(fā)實(shí)踐課程教材，補(bǔ)長(zhǎng)技能訓(xùn)練與實(shí)踐課程缺乏配套教材這塊短板。

6.創(chuàng)新課堂，提高興趣

高職學(xué)校的學(xué)生最鮮活的特點(diǎn)是“三好”：好奇，好問(wèn)，好動(dòng)。在烹飪專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)中，教師應(yīng)該堅(jiān)決反對(duì)“填鴨式”和 “灌輸式”的教學(xué)方式，以學(xué)生為主體，充分了解學(xué)生喜好，有目的、有計(jì)劃地設(shè)置問(wèn)題，創(chuàng)設(shè)輕松的教學(xué)氣氛，采用個(gè)人展示，小組討論，團(tuán)體活動(dòng)等教學(xué)形式，引發(fā)學(xué)生好奇心理，激發(fā)學(xué)生解決問(wèn)題的欲望，引導(dǎo)學(xué)生自己動(dòng)手解決問(wèn)題，從而將素質(zhì)拓展和課堂教學(xué)有機(jī)結(jié)合[6]。

高職烹飪專(zhuān)業(yè)面向國(guó)際化的課程改革是專(zhuān)業(yè)發(fā)展的需要也是全球發(fā)展的需要，是時(shí)代的推動(dòng)也是創(chuàng)新的牽引。烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革任重道遠(yuǎn)，需由上而下，由表及里，堅(jiān)持一個(gè)中心，四項(xiàng)措施：以轉(zhuǎn)變思想，制定國(guó)際化培養(yǎng)目標(biāo)為中心，結(jié)合教師培訓(xùn)，課程改革，教材整合，課堂創(chuàng)新四項(xiàng)措施，整合理論知識(shí)與實(shí)踐知識(shí)，本國(guó)傳統(tǒng)與國(guó)外文化，中式烹飪與西式烹飪，培養(yǎng)出適應(yīng)性強(qiáng)，操作性強(qiáng)，創(chuàng)新發(fā)展能力強(qiáng)的國(guó)際型烹飪專(zhuān)業(yè)人才。

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