王愛軍

（山東沂蒙老區(qū)酒業(yè)有限公司，山東臨沂276700）

降低濃香型白酒中乳酸乙酯含量的研究進(jìn)展

王愛軍

（山東沂蒙老區(qū)酒業(yè)有限公司，山東臨沂276700）

乳酸乙酯是濃香型白酒的四大酯類之一，目前我國白酒行業(yè)，濃香型白酒普遍存在乳酸乙酯含量過高的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響白酒的品質(zhì)。對濃香型白酒中乳酸乙酯形成途徑及其在白酒中的變化規(guī)律作了簡單介紹，并綜述了降低白酒中乳酸乙酯的方法途徑，對提高白酒品質(zhì)提供參考。

乳酸乙酯； 乳酸； 濃香型白酒； 進(jìn)展

“酒逢知己千杯少”，酒早已成為我國民間表達(dá)友情的一種經(jīng)典方式。在我國，酒文化源遠(yuǎn)流長，從有記載至今已有幾千年的歷史。在各種酒類中，白酒除了日常的適量飲用可振奮情緒、促進(jìn)血液循環(huán)外，它在醫(yī)學(xué)上還有殺菌、去腥、防腐作用。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2013年，我國白酒行業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)量1226萬千升，同比增長7.05%，實現(xiàn)收入5000億元人民幣，同比增長12.35%[1]。在各種香型白酒中，濃香型白酒產(chǎn)銷量最大，約占全國白酒的70%，深受廣大消費者的喜愛[2]。

濃香型白酒中四大酯（己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）、四大酸（己酸、乳酸、乙酸、丁酸）占酒體中酯、酸類物質(zhì)的98%以上，對濃香白酒品質(zhì)貢獻(xiàn)最大[3]。其中己酸乙酯與乳酸乙酯的比值多在1∶（0.5～0.8）之間。該理化指標(biāo)被業(yè)內(nèi)人士和各廠家所公認(rèn)，并作為一項內(nèi)控質(zhì)量指標(biāo)沿用至今[4]。但是，目前我國白酒行業(yè)，濃香型白酒普遍存在乳酸乙酯含量過高，甚至超過主體香成分?jǐn)?shù)倍，比例嚴(yán)重失調(diào)的問題。乳酸乙酯含量過高主要表現(xiàn)在出酒率低、口感不爽、放香不足、后味澀雜等方面[5]，嚴(yán)重影響白酒的品質(zhì)。因此降低酒體中乳酸乙酯的含量，合理調(diào)整其乳、己比，已成為白酒生產(chǎn)企業(yè)、科研單位共同關(guān)心并欲攻克的技術(shù)難題[6]。

本文從濃香型白酒中乳酸乙酯的形成途徑、發(fā)酵過程中乳酸乙酯的變化規(guī)律以及降低乳酸乙酯的方法途徑3個方面綜述了白酒行業(yè)降低乳酸乙酯含量的研究進(jìn)展，為今后生產(chǎn)實踐中控制乳酸乙酯含量、提高白酒品質(zhì)起到一定的指導(dǎo)作用。

1 乳酸乙酯的形成途徑

乳酸乙酯分子式為C5H10O3或CH3CHOHCOOC2H5，分子量118.14，相對密度1.03～1.04，沸點154.5℃，閾值14 mg/L，可溶于水，又易溶于乙醇。它有左旋和右旋兩種異構(gòu)體[7]。在濃香型白酒的釀造過程中，乳酸乙酯的產(chǎn)生是多種微生物共同代謝作用的結(jié)果，它分別由微生物代謝產(chǎn)生的乳酸和酵母菌代謝產(chǎn)生的乙醇來提供酯化的前體，然后在丁酸菌等微生物提供的酯化酶作用下酯化生成[8]。

作為乳酸乙酯的前體物質(zhì)，掌握乳酸的合成途徑尤為重要。由于分解糖類產(chǎn)生乳酸對于生物來說，是一種獲得能量的最原始手段之一，因而自然界中可產(chǎn)生乳酸的微生物很多，然而產(chǎn)酸能力強(qiáng)，能夠引起工業(yè)生產(chǎn)重視的只有細(xì)菌中的乳酸菌類。乳酸菌不是分類學(xué)上的名稱，而是指能以糖質(zhì)原料(葡萄糖、麥芽糖、半乳糖、乳糖、蔗糖以及戊糖)為營養(yǎng)發(fā)酵產(chǎn)乳酸的一類細(xì)菌。凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的，稱為同型發(fā)酵；凡發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙酸等和二氧化碳者，稱異型發(fā)酵。釀酒工業(yè)中常見的乳酸菌屬異型發(fā)酵型。乳酸菌包括球狀菌和桿狀菌，微好氧，生長的適宜溫度為28～32℃，pH5.5時生長良好，乳酸菌在生長繁殖過程中，消耗大量的糖，通過磷酸己糖途徑發(fā)酵而產(chǎn)生乳酸，乳酸與乙醇在酯化酶的作用下形成乳酸乙酯[6]。

此外，毛霉、根霉等也能產(chǎn)生乳酸。

2 發(fā)酵過程中乳酸乙酯的變化趨勢

由于乳酸乙酯是由乙醇和乳酸在酯化酶的作用下反應(yīng)生成的，因此了解白酒發(fā)酵中乙醇和乳酸的變化趨勢可以更好地分析乳酸乙酯的變化規(guī)律。

酒精是酒醅發(fā)酵的主要產(chǎn)物，其生產(chǎn)量的大小是鑒定出窖酒醅質(zhì)量的主要指標(biāo)，也是判斷發(fā)酵是否正常的重要數(shù)據(jù)。對濃香窖池多排次跟蹤研究發(fā)現(xiàn)：發(fā)酵初期酒醅中含有一定量的氧氣，窖內(nèi)營養(yǎng)豐富，酵母菌大量增殖，酒精含量緩慢增長；隨著氧氣的消耗，窖池逐漸成為厭氧環(huán)境，酵母菌代謝旺盛，酒醅中酒精含量大幅增長；主發(fā)酵結(jié)束時，窖內(nèi)各層酒醅中的酒精含量都達(dá)到頂峰；隨著酒精發(fā)酵的進(jìn)行，窖內(nèi)酸度逐漸加大，部分酒精參與酯化反應(yīng)，窖內(nèi)環(huán)境變得惡劣，不適合酵母菌的生長，酒精發(fā)酵變得異常微弱，各層酒醅中的酒精含量基本不變，直至出窖[9]。

在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝中，采用的原糧配醅操作方法使配入的糟醅從發(fā)酵開始就帶入了上一輪發(fā)酵產(chǎn)生的較高含量的乳酸，由于發(fā)酵前期主要是酯分解代謝，因此乳酸含量逐漸增加，在發(fā)酵一周后達(dá)到最高值。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸菌逐漸增多，同時代謝反應(yīng)從以酯分解為主逐步過渡到以酯合成為主，因此乳酸呈現(xiàn)出波動式的緩慢增長趨勢。

乳酸乙酯作為乳酸和乙醇的合成產(chǎn)物，在發(fā)酵第一周含量便下降，隨后逐漸增加，直到發(fā)酵5周后才上升到最高值。乳酸乙酯含量入窖時較高，由于微生物代謝需要，發(fā)酵起始后因為分解代謝而含量下降，在一周時達(dá)到最低點。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸菌迅速成為優(yōu)勢菌，乳酸的含量也一直維持在極高水平，特別是第2周、第3周開始，糟醅中乙醇濃度上升，為乙酯類物質(zhì)的生成提供了充足的原料準(zhǔn)備，高濃度乳酸壓力的存在，促進(jìn)了乳酸乙酯的產(chǎn)生并呈上升趨勢，使之在發(fā)酵中后期得以維持在較高水平，發(fā)酵中期達(dá)到最高峰后，又有一定量的下降[10]。

3 降低白酒中乳酸乙酯的方法

根據(jù)乳酸乙酯的生成途徑可知，控制白酒中的乳酸乙酯含量需從控制乳酸菌的生成以及降解已生成的乳酸或乳酸乙酯幾個方面入手。要想控制乳酸乙酯的含量，可能的途徑有以下幾種：（1）控制乳酸菌的生長繁殖，使其在酒醅中的數(shù)量減少；（2）從乳酸發(fā)酵形成的生化途徑上或前后添加某種物質(zhì)，阻礙其正常進(jìn)行，從而減少乳酸的生成量；（3）根據(jù)自然界中所有的有機(jī)物都被相應(yīng)的微生物分解的這一特點，利用以乳酸為碳源的微生物來降解乳酸；（4）乳酸乙酯雖然是一個比較穩(wěn)定的物質(zhì)，不易被分解，但可以通過蒸餾等手段，盡可能地從酒醅中提取出來，降低其在酒中的含量；（5）采用增加己酸乙酯生成量的措施，使乳酸乙酯含量相對減少[6]。以下是幾種降低白酒中乳酸乙酯含量的措施。

3.1 利用抑制劑或輔酶降低酒中乳酸乙酯含量

(1)富馬酸。富馬酸又名延胡索酸、反丁烯二酸，無臭、無毒，具有特殊酸味，是三羧酸循環(huán)（TCA循環(huán)）的中間產(chǎn)物，它能抑制乳酸菌生長，從而達(dá)到控制乳酸的目的。龔士選[11]在西鳳酒入池的酒醅中分別加入富馬酸進(jìn)行發(fā)酵試驗，其效果明顯，乳酸乙酯含量從150 mg/100 mL左右降至50～80 mg/100 mL。同時，該酒窖的酸度均有下降，而出酒率都普遍有所提高，酒質(zhì)柔和平淡，無異常。

(2)FAD。FAD即黃素腺嘌呤二核苷酸，為維生素B2的衍生物，琥珀酸脫氫酶的輔基，在TCA循環(huán)中是一種正效應(yīng)子，能催化琥珀酸脫氫生成延胡索酸，因而可以加速TCA循環(huán)的進(jìn)行，抑制乳酸生成反應(yīng)，使酒醅中乳酸濃度降低，減少乳酸乙酯酯化的底物濃度，進(jìn)而起到降低乳酸乙酯的作用。西安酒廠的白希智、仇新印[12]在不改變原工藝的情況下，將事先按一定比例加有FAD的大曲加入活醅中，入池發(fā)酵40 d。結(jié)果顯示成品酒中乳酸乙酯含量比對照窖降低27.26%，己酸乙酯含量略有增加，乳己比例協(xié)調(diào)，口感明顯優(yōu)于對照窖。

3.2 利用降乳菌降解乳酸

乳酸乙酯性質(zhì)穩(wěn)定，不易被分解，只有降低乳酸乙酯的前驅(qū)物——乳酸，才能降低白酒中的乳酸乙酯含量[13]。自然界里能夠利用乳酸作為碳源的細(xì)菌很多，醋桿菌屬、固氮菌屬、韋榮氏球菌屬、脫硫弧菌屬、鏈球菌屬、真桿菌屬、丙酸菌屬等屬中的某些菌株都能很好地氧化或發(fā)酵乳酸，所以篩選降解乳酸細(xì)菌從而降低乳酸乙酯的范圍是很廣的。丙酸菌是白酒生產(chǎn)中分解乳酸的常用菌，部分酒廠聯(lián)合有關(guān)科研單位也篩選出了除丙酸菌之外的其他類型的降乳菌。

（1）丙酸菌。丙酸菌為革蘭氏陽性、兼性厭氧桿菌，不產(chǎn)芽孢，不運動，接觸酶陽性，菌種在穿刺條件下生長良好。菌落呈紅色、褐紅色、白色或土黃色，邊緣整齊。在無氧條件下，呈鏈狀球菌，在有氧條件下偶見原始分支的桿狀[14]。在白酒發(fā)酵中主要來自窖泥，其中上層為19.98%、中層為26.67%、下層為53.35%，可進(jìn)行液態(tài)深層培養(yǎng)和發(fā)酵，該菌的培養(yǎng)基以葡萄糖、乳酸鈉或高粱糖化液為碳源，液態(tài)深層培養(yǎng)期為7～14 d，培養(yǎng)溫度在30～32℃之間，在pH4.5～7.0范圍內(nèi)能生長良好和發(fā)酵。

該菌在厭氧條件下，可利用乳酸、葡萄糖等生成丙酸及乙酸，副產(chǎn)物為二氧化碳、琥珀酸等（圖1）。在乳酸及糖類共存時，先利用乳酸，而對糖的利用率較低。丙酸菌利用乳糖和葡萄糖發(fā)酵的總反應(yīng)式為：

圖1 丙酸菌利用乳酸的代謝圖

丙酸菌對濃香型大曲酒芳香成分的形成起重要作用。由于該菌株對培養(yǎng)條件要求不高，故便于在生產(chǎn)中應(yīng)用，能較大幅度地降低酒中的乳酸及其酯含量，使己酸乙酯與乳酸乙酯的比例適當(dāng)，因而有利于酒質(zhì)的提高。但在生產(chǎn)中應(yīng)用時，必須與窖泥的其他功能菌、產(chǎn)酯酵母，以及相應(yīng)的工藝配套，方能全面的提高濃香型大曲酒的質(zhì)量和名優(yōu)酒比率。

張付旺、田以清等[15]針對宋河酒廠白酒乳酸乙酯含量高的現(xiàn)狀，將擴(kuò)大培養(yǎng)后的丙酸菌以霧狀均勻噴灑到窖池中，每池噴灑種子液5000～8000 mL，結(jié)果顯示，噴灑丙酸菌的窖池比對照窖乳酸乙酯降低了7.64%，確實達(dá)到了“增己降乳”的目的。

吳生文、辛秀明等[16]將從四特酒有限責(zé)任公司的老窖泥中分離到的丙酸菌加入酒醅中，結(jié)果表明，當(dāng)丙酸菌濃度增加6.7×105個/g糟醅時，與空白樣對照，基酒中乳酸含量降低了3.67 g/L，乳酸乙酯含量降低了0.806 g/L，且風(fēng)格突出，口感較好。同時通過試驗得出了丙酸菌的添加對特型酒風(fēng)格的影響為：丙酸和乙酸的含量隨著丙酸菌濃度的增加而上升，菌濃度增加6.7×105個/g糟醅時，丙酸和乙酸含量達(dá)到最高，但丙酸菌濃度進(jìn)一步增大，丙酸菌生長將受到抑制，丙酸和乙酸含量有所下降。乳酸可以作為碳源，被丙酸菌利用，所以其含量則呈下降趨勢，對于己酸，其含量變化波動較?。槐嵋阴ズ鸵宜嵋阴サ暮侩S著丙酸菌濃度的增加均出現(xiàn)明顯上升的趨勢，乳酸乙酯含量呈下降趨勢，而己酸乙酯含量變化較??；丙酸菌濃度的變化，對于醇類的生成基本無影響；基酒中醛類的生成隨丙酸菌的數(shù)量表現(xiàn)出有增有減，并沒有明顯的規(guī)律性聯(lián)系，白酒發(fā)酵中醛類的合成途徑主要有醇的氧化、酮酸脫羧、氨基酸脫氨、氨基酸脫羧等，與丙酸菌并沒有直接性的聯(lián)系。

（2）其他菌株：

宋克偉、周森等[17]從牛欄山酒廠清香型大曲中分離篩選出1株可降解乳酸的細(xì)菌，編號為B001，通過PCR鑒定，確定為枯草芽孢桿菌。同時，將B001進(jìn)行中試試驗，結(jié)果顯示，加入了B001的酒醅其曲酒中乳酸乙酯降低了25%，乙酸乙酯提高了14.6%，達(dá)到了“增乙降乳”的目的，解決了乙乳比例失調(diào)的技術(shù)難題，有效改善了清香型白酒因乙乳比例失調(diào)導(dǎo)致的酒體不協(xié)調(diào)的問題。

楊望軍、曹健等[13]以大曲和酒醅為篩選源，采用Lu-Ye選擇性培養(yǎng)基篩選出2株降乳酸能力較強(qiáng)的菌株，其在液體靜置發(fā)酵和模擬發(fā)酵情況下，降乳率分別為87.58%、25.97%和98.51%、38.54%。同時采用16S rRNA序列測定和生理生化測定，初步鑒定為解淀粉芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌。

鎮(zhèn)達(dá)、郭藝山等[18]采用乳酸鹽為碳源從枝江大曲（濃香型）窖泥、出窖糟醅、黃水及大曲中分離純化了16株乳酸利用菌，其乳酸利用率為20%～100%，通過鑒定，大部分乳酸利用菌為芽孢桿菌屬細(xì)菌。其中，從黃水和大曲中分離到多種降乳菌。通過發(fā)酵產(chǎn)物分析，黃水中的3株菌可將乳酸轉(zhuǎn)化為乙醇，大曲中的多數(shù)降乳菌可轉(zhuǎn)化乳酸為異丁酸、己酸、異戊酸、乙醇等風(fēng)味成分，這些有機(jī)酸沸點較高，存在于大曲中對酒體風(fēng)味持久性影響很大。

張國政、譚五豐等[19]從白酒酒醅等中分離出2株降乳菌Z2和Z4，其降乳率達(dá)到60%，然后以Z2和Z4作為出發(fā)菌株，經(jīng)紫外線誘變處理，獲得了Z2-3和Z4-5兩株降乳菌。經(jīng)14 d發(fā)酵，其降乳率均達(dá)到100%。

劉復(fù)今、肖敏等[20]從白酒酒醅中分離并經(jīng)激光誘變選育出1株降解乳酸的細(xì)菌703G4。利用該菌株加入酒醅中進(jìn)行白酒發(fā)酵，可以降低大米查中乳酸乙酯含量26.67%。

3.3 采用工藝措施降低乳酸乙酯

（1）保證大曲質(zhì)量，使用陳曲發(fā)酵。

大曲是釀酒過程中乳酸菌的主要來源，保持制曲環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染的機(jī)會，提高大曲質(zhì)量，并且使用陳曲發(fā)酵，可以有效地降低酒醅中乳酸菌數(shù)量。大曲經(jīng)過一段時間(3～6個月)的貯存，不僅可以淘汰大量包括乳酸菌在內(nèi)的生酸雜菌，而且大曲由于酶活力有所降低，從而使糖化發(fā)酵可以緩慢協(xié)調(diào)進(jìn)行。近年來由于白酒產(chǎn)量的增大，很多酒廠制曲庫房緊張，大曲的貯存期縮短，甚至新曲投入生產(chǎn)，給酒醅中帶入了較多的乳酸菌數(shù)量，亦是造成乳酸乙酯增高的原因之一。

（2）減少輔料用量，注意適當(dāng)踩窖。

輔料用量大不僅會給酒中帶來邪雜味，而且使酒醅中含氧量增大，給乳酸菌生長創(chuàng)造了條件，而限制酒醅及窖泥中本身所含降乳菌的生長繁殖。適當(dāng)踩窖，也是為了減少酒醅中的含氧量。

（3）使用優(yōu)質(zhì)人工窖泥。

窖泥是己酸菌和其他有益的厭氧和兼性菌的棲息地，發(fā)酵過程酒醅與窖泥接觸面積大的地方，酒醅中己酸乙酯的含量就高，制好人工窖泥，保持營養(yǎng)源和適宜的水分，使有益微生物占優(yōu)勢。場所使用優(yōu)質(zhì)人工窖泥可提高濃香型酒中己酸乙酯含量，從而使乳酸乙酯含量相對降低。因為有很多質(zhì)量差的酒，主體香成分含量太低，而顯得乳酸乙酯含量較高，比例失調(diào)，對于這些酒，增己比降乳更重要。

（4）適當(dāng)控制入池淀粉的含量。

濃香型白酒旺季17%～18%，淡季14%～15%，盡量降低入池溫度，控制用曲量，防止升溫過猛，升酸太大，同時也可防止糖化與發(fā)酵不協(xié)調(diào)，造成殘?zhí)瞧?，形成大量乳酸?/p>

（5）入窖時添加產(chǎn)酯酵母。

入窖初期，適量增加酒醅中的酵母菌，特別是氧化型酵母，可起到抑制乳酸菌生長繁殖的目的，同時還有利于酒中乙酸乙酯的提高。在這一方面有關(guān)酒廠的試驗結(jié)果表明，加入適量的產(chǎn)酯酵母，成品酒中乙酸乙酯的含量可提高10%～15%，而乳酸乙酯的含量可以降低17%左右[21]。

（6）回酒發(fā)酵，增己降乳。

分層回酒是提高濃香型白酒質(zhì)量的有效措施，但應(yīng)注意回酒量不宜過多，一般每甑回60%vol酒2～4 kg，入窖糟含酒量不宜超過2%，否則不利于發(fā)酵。分層回酒的技術(shù)措施是用本窖的香糟黃水酒加2倍左右的水稀釋到酒度20%vol左右，每甑或隔甑潑入窖內(nèi)，回酒時窖邊要多潑?；鼐瓢l(fā)酵的作用有3點：入窖糟醅含有一定的酒精，可抑制乳酸菌等產(chǎn)酸菌的生長繁殖；己酸菌可利用酒精做碳源,特別是窖內(nèi)壁潑入酒精有利于己酸菌的生長繁殖；有利于己酸乙酯的酯化[21]。

（7）以泥封窖，嚴(yán)防漏氣。

泥封窖不僅可以隔絕空氣，保溫發(fā)酵，防止侵入雜菌及燒醅，還可以增大酒醅與土壤中有益微生物的接觸界面，保護(hù)窖池內(nèi)發(fā)酵酯化反應(yīng)的順利完成，增加白酒酯香。西鳳酒廠試驗發(fā)現(xiàn)，泥封窖所產(chǎn)酒的總酯含量高于用塑料布封窖的窖池酒1～2倍，而用塑料布封窖所產(chǎn)酒的最大害處是乳酸乙酯含量偏高。

（8）緩火蒸餾，量質(zhì)接酒。

俗話說“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，蒸餾作為固態(tài)法白酒生產(chǎn)的一項重要工藝操作，對乳酸乙酯的提取起著至關(guān)重要的作用。

A蒸餾時糟醅的含水量。

對于濃香型白酒糟醅含水量在51%左右有利于己酸乙酯的提取，若水分超過51%以上，己酸乙酯提取降低10%左右，而乳酸乙酯增加10%～20%。所以在蒸餾時應(yīng)通過配醅大小來控制糟醅的含水量。

B緩慢裝甑，緩火蒸餾。

蒸餾試驗證明，緩火蒸餾的酒，酯含量高于大汽蒸餾酒的2%，且蒸餾效率也高于大汽蒸餾的10%左右。正常蒸20 min，酒中乳酸乙酯為150 mg/L，若大汽蒸餾10 min，乳酸乙酯升至300 mg/100 mL。

C摘酒濃度與乳酸乙酯的關(guān)系。

摘酒濃度高，乳酸乙酯含量低，相反，摘酒濃度低，則乳酸乙酯含量就高。摘酒濃度在69%vol，比63%vol的低20%左右。

（9）切實搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到文明生產(chǎn)。

固態(tài)法白酒釀造自始至終都是敞開式的，無時無刻不在和看不見摸不著的微生物打交道，衛(wèi)生要求甚為嚴(yán)格，其釀造過程是捕捉有益微生物、控制有害微生物的過程，不注意衛(wèi)生，就會雜菌叢生，給乳酸菌生長創(chuàng)造條件。因此文明生產(chǎn)，注重操作場地、設(shè)備工具的衛(wèi)生，是控制乳酸乙酯上升的有效措施之一[6]。

4 展望

乳酸乙酯含量高是白酒行業(yè)普遍存在的現(xiàn)象，許多酒廠根據(jù)各自的情況制定了相應(yīng)的對策。降乳菌的篩選是被各個酒廠使用最多的降低乳酸乙酯含量的方法，但是由于每個酒廠的酒醅、窖泥、黃水等環(huán)境都有其獨特的特點，因此建議從本廠的實際出發(fā)去篩選相應(yīng)的降乳菌，在應(yīng)用降乳菌前建議先了解其代謝產(chǎn)物，以防止對發(fā)酵過程中窖池的微生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生較大的影響，不利于提高白酒品質(zhì)。同時釀酒環(huán)境的清潔衛(wèi)生是合理控制乳酸乙酯的前提條件。除此之外，分子生物學(xué)手段有望成為降低乳酸乙酯的大趨勢。

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Research Progress in Reducing the Content of Ethyl Lactate in Nongxiang Baijiu

WANGAijun
（Yimeng Laoqu Distillery Co.Ltd.,Linyi,Shandong 276700,China）

Ethyl lactate is one of the four major esters in Nongxiang Baijiu.At present,the content of ethyl lactate in Nongxiang Baijiu is excessively high,which will seriously deteriorate liquor quality.In this paper,the formation paths of ethyl lactate in Nongxiang Baijiu and its change rules were introduced briefly.Besides,the methods of reducing ethyl lactate in Baijiu were summed up,which provided reference for improving liquor quality.

ethyl lactate;lactic acid;Nongxiang Baijiu;research progress

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）05-0093-06

10.13746/j.njkj.2016369

2016-12-09

王愛軍（1971-），男，大專，山東沂蒙老區(qū)酒業(yè)有限公司釀酒車間主任。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-02-13；http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170213.1058.004.html。