【摘 要】學(xué)校食堂是學(xué)生主要的用餐地點(diǎn)，若對其管理不當(dāng)，很容易引起學(xué)生消化道疾病甚至發(fā)生食物中毒。如何加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作，消除學(xué)校食堂食品安全隱患，預(yù)防學(xué)校食堂食品安全事件的發(fā)生意義非常重大。想要加強(qiáng)對學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管，就需要從食品原料、食品加工及器具消毒和衛(wèi)生管理等方面入手，層層控制和把關(guān)，確保學(xué)校食堂食品安全，為學(xué)生提供安全營養(yǎng)充足的食品。除此之外學(xué)校還要明確領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，完善管理制度，建立食品安全信用體系。完善學(xué)校食品質(zhì)量安全監(jiān)督模式是保證食品質(zhì)量安全，維護(hù)社會健康發(fā)展的必要求。

【關(guān)鍵詞】學(xué)校食堂；食品安全；管理模式

一、學(xué)校食堂食品安全存在的問題

（一）不完善的管理制度

建立完善的制度是對學(xué)校食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系的保障，各學(xué)校在食品質(zhì)量安全監(jiān)管方面都制定了多項(xiàng)制度，例如食品添加劑、食品衛(wèi)生和餐飲企業(yè)檢查監(jiān)督等，這些是管理校園食品安全的依據(jù)，對學(xué)校食品質(zhì)量安全起到了不可替代的重要作用。但是因?yàn)槭称焚|(zhì)量安全問題的復(fù)雜化，學(xué)?，F(xiàn)有相關(guān)制度不夠嚴(yán)密等問題也逐漸顯現(xiàn)出來，很多制度已經(jīng)不能滿足并解決目前學(xué)校食品質(zhì)量安全問題的需要。首先學(xué)?，F(xiàn)有的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系操作性不強(qiáng)，制度體系缺乏統(tǒng)一性，特別是缺乏對食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販供貨品質(zhì)監(jiān)管和調(diào)控的具體制度。其次，學(xué)校在食品質(zhì)量安全方面的現(xiàn)有制度體系較為陳舊，缺乏系統(tǒng)性。最后，對食品質(zhì)量安全問題的處罰力度較低，對食品質(zhì)量安全問題起不到應(yīng)有的限制作用。

（二）體系標(biāo)準(zhǔn)較為混亂

目前由于國家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是由衛(wèi)生部和質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)制定，但是相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)則分別由食品藥品監(jiān)督管理等各行業(yè)部門負(fù)責(zé)制定，這樣就容易出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管不一致，失去了標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性和權(quán)威性。學(xué)校根據(jù)自身的特點(diǎn)所制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系中由于國家標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，導(dǎo)致不同時期制定的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，存在著交叉、重復(fù)甚至矛盾的問題，制定的標(biāo)準(zhǔn)缺乏先進(jìn)性，達(dá)不到切實(shí)保障食品質(zhì)量安全的效果，這使得學(xué)校對食品安全的監(jiān)督管理工作無據(jù)可依。

（三）嚴(yán)重的劣質(zhì)食材與原料問題

就目前而言，農(nóng)產(chǎn)品在種植過程中，因?yàn)槔骝?qū)動，農(nóng)藥和化肥等過度使用問題較為突出，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留較多。假如學(xué)校食堂采購了農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品，則有害成分會損害學(xué)生的身體健康。在實(shí)際的情況中，一些食堂承包者為了獲得承包權(quán)就上交了很高的承包費(fèi)用，為了在經(jīng)營中降低成本就去采購劣質(zhì)食材和原料，導(dǎo)致食品菜品出現(xiàn)質(zhì)量差，易變質(zhì)的現(xiàn)象，最終導(dǎo)致學(xué)生集體性食品安全事件。

二、高校食堂經(jīng)營模式階段

（一）初期的探索階段

不同的時代有著不同的食堂文化，不同的時代彰顯著不同的食堂風(fēng)采。 大學(xué)食堂也是大學(xué)生活必不可缺的一部分，從上個世紀(jì)八十年代初開始，大部分學(xué)校食堂吸取了農(nóng)村和城市經(jīng)濟(jì)體制改革的經(jīng)驗(yàn)，將單項(xiàng)定額承包發(fā)展成了綜合定額承包模式，再進(jìn)一步深化到管理運(yùn)行的改革，由淺入深、由點(diǎn)及面地發(fā)展到整個食堂部門，逐漸將食堂的計劃經(jīng)濟(jì)時代的行政管理體制演變?yōu)榘肫髽I(yè)化管理體制。

（二）中期的發(fā)展階段

直到九十年代，我國高校食堂開始全面推行內(nèi)部管理機(jī)制改革，食堂改革從單一的承包模式向縱深發(fā)展，一些院校開始通過改革管理模式、引入企業(yè)化管理的理念和轉(zhuǎn)變運(yùn)行機(jī)制，每一所院校紛紛建立了后勤服務(wù)實(shí)體。在這一個階段中，不斷涌現(xiàn)出一大批改革效果顯著的典型，實(shí)現(xiàn)了從單一的行政管理單位向經(jīng)營性單位模式的轉(zhuǎn)變，進(jìn)一步改變經(jīng)營模式，實(shí)行企業(yè)化管理，食堂服務(wù)水平和質(zhì)量有了明顯的提高，食堂的經(jīng)營能力和經(jīng)濟(jì)承受能力也大大增強(qiáng)。

（三）后期的推進(jìn)階段

自從全國高校后勤社會化的工作推行之后，高校食堂的改革和發(fā)展步伐也進(jìn)一步加快，高校食堂經(jīng)營社會化已經(jīng)在一些地方與學(xué)校獲得了突破性成果。高校食堂力爭政府政策和企業(yè)投資等諸多辦法，按照市場規(guī)律，采取高校后勤聯(lián)合、吸收社會參與等多種方式逐步形成了教育系統(tǒng)聯(lián)辦伙食和組織社會力量承包食堂相結(jié)合的新面孔，與此同時社會的餐飲連鎖集團(tuán)也逐步地融入校園食堂。經(jīng)過多年的實(shí)踐證明，這一階段的高校食堂的社會化改革中這種餐飲連鎖的模式是成功的，已經(jīng)取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，為全國高校食堂社會化改革提供了標(biāo)準(zhǔn)的示范和啟示。當(dāng)然這個階段的改革還在逐步進(jìn)行著，其中還有許多深層次的問題也慢慢顯現(xiàn)出來，大量的困難也在隨之產(chǎn)生，改革的成本和難度也在逐漸地加大。

三、高校食品安全對策分析

（一）完善食品安全管理體系

針對學(xué)校餐廳食品安全的問題，就需要建立明確的崗位責(zé)任人制度從源頭抓起。首先在原材料采購方面，應(yīng)該由專人負(fù)責(zé)，并且盡可能采購有食品安全標(biāo)識或者認(rèn)證的主副食品和調(diào)料。其次加強(qiáng)食品儲藏加工和供應(yīng)過程的監(jiān)控，保證各個環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量和衛(wèi)生處于合格狀態(tài)。假如出現(xiàn)生產(chǎn)流程事故，應(yīng)刻明確責(zé)任到人及時解決問題。針對承包食堂的個體經(jīng)營者學(xué)校更應(yīng)該提高監(jiān)管力度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)出售的食物以次充好等極大的安全隱患時，要立刻嚴(yán)厲禁止。

（二）提高從業(yè)人員素質(zhì)

因?yàn)閺氖逻@個行業(yè)的人員多數(shù)沒有經(jīng)過太多的文化教育，在個人行為和社會責(zé)任心方面有所欠缺，因此制定嚴(yán)格的從業(yè)門檻和工作職責(zé)規(guī)范要求。高校食堂服務(wù)的主要對象是大學(xué)生，是祖國的棟梁，且正處在長身體的階段，活動量大需要健康的食品補(bǔ)充足夠的營養(yǎng)。因此高校后勤可以根據(jù)需要聘請一些懂得食品營養(yǎng)搭配的素質(zhì)較高的專業(yè)人才。除此之外還需要定期對員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，焙訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)包括從食品的采購、加工、烹飪和清潔消毒，增強(qiáng)他們的從業(yè)素質(zhì)，不斷地告誡他們食品安全對學(xué)校安全穩(wěn)定的重要性，增強(qiáng)他們的責(zé)任感。

（三）調(diào)整相關(guān)的管理方式

目前大多數(shù)學(xué)校都是采取綜合監(jiān)管模式，在其行業(yè)范圍內(nèi)已經(jīng)形成了相對獨(dú)立的運(yùn)行機(jī)制，處理不好甚至?xí)绊懶@穩(wěn)定發(fā)展。所以校園食品質(zhì)量安全監(jiān)管體制的完善必須考慮到學(xué)?，F(xiàn)狀和承受能力，應(yīng)該從不同層面對學(xué)?，F(xiàn)行食品質(zhì)量安全監(jiān)管體制進(jìn)行適度調(diào)整。首先要保證以分為主基礎(chǔ)上的適度協(xié)調(diào)，食品質(zhì)量安全監(jiān)管層面上要保持分層管理的現(xiàn)狀，同時在維持現(xiàn)有機(jī)構(gòu)設(shè)置基礎(chǔ)上做到適度協(xié)調(diào)，理順現(xiàn)有的監(jiān)督管理體制，形成更加明確合理的分工。其次要保證統(tǒng)分結(jié)合基礎(chǔ)上的相對統(tǒng)一，建立統(tǒng)一的食品質(zhì)量安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，建立學(xué)校統(tǒng)一的食品管理戰(zhàn)略，保障監(jiān)督體系的正常運(yùn)行。

（四）建立相關(guān)考核制度

教育行政部門應(yīng)將學(xué)校食堂的食品安全工作列為年度考核內(nèi)容，形成主管部門監(jiān)督與學(xué)校自律有機(jī)相互結(jié)合的機(jī)制。加強(qiáng)學(xué)校負(fù)責(zé)人的法律責(zé)任意識，建立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，將食品安全工作作為一項(xiàng)重要的工作來常抓不懈。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要將第一責(zé)任人落到實(shí)處。學(xué)校食堂應(yīng)該由學(xué)校自己經(jīng)營，由學(xué)校正式在職人員擔(dān)任食堂管理員，盡量不要把把學(xué)校食堂作為學(xué)校的創(chuàng)收途徑而甩手給他人承包，無法保證全校師生的食品安全。

（五）加大監(jiān)管力度保證飯菜質(zhì)量

高校食堂和企業(yè)一樣，辦得好壞與管理有著直接的關(guān)系。沒有強(qiáng)有力的炊管隊(duì)伍和科學(xué)的管理，便無法辦好食堂經(jīng)營。因此高校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全的規(guī)章制度和辦事程序是必不可少的，用制度去管人，建立完善的檢查落實(shí)體系，爭取做到人盡其用、法落其實(shí)。為學(xué)校食堂創(chuàng)造了良好舒適的就餐環(huán)境，來保證食堂飯菜的質(zhì)量。

四、結(jié)語

食堂是學(xué)生和教師用餐的主要場所，所以對其日常管理十分重要。在日常監(jiān)管過程中，我們要正視管理上存在的問題。想要抓好學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)管，避免學(xué)生群體性食物中毒的發(fā)生，不僅需要廣大食品安全監(jiān)管人員不懈地探索更有效的監(jiān)管措施，還需要政府及各部門的大力支持。只有真正從思想上重視，采取科學(xué)的管理手段，才能夠確保廣大師生吃上營養(yǎng)可口、安全衛(wèi)生的飯菜，這對學(xué)校的發(fā)展有重要意義。

作者簡介：趙勤（1958-）， 男，漢，學(xué)歷：大學(xué)，研究方向：職業(yè)學(xué)院后勤管理類，單位：重慶財經(jīng)職業(yè)學(xué)院。

參考文獻(xiàn)：

[1]食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理對學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的影響[J].向俊峰.實(shí)用心腦肺血管病雜志.2012（02）

[2]現(xiàn)階段我國學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管中存在的問題及應(yīng)對措施淺析[J].吳明祥.中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè).2017（04）

[3]學(xué)校食堂實(shí)施全程質(zhì)量控制的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)研究[J].劉媛媛，李坤，張曉麗，程景民.中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志.2015（07）

[4]學(xué)校食堂餐飲安全管理——新修訂《中華人民共和國食品安全法》解讀[J].馬軍.中國學(xué)校衛(wèi)生.2015（10）