錢建亞

食物為什么會發(fā)芽

經過休眠期的成熟果實或種子充分吸水潤漲后，在合適的溫度、濕度和氧氣等條件下，萌發(fā)生成幼芽。發(fā)芽階段，植物種子（也可以是其他部位，因種類不同而有差別）內的大量酶被激活，同時新生成多種水解酶（消化酶），如淀粉酶、半纖維素酶、蛋白酶、氧化還原酶等，淀粉被分解為糊精及葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，并產生多種維生素。

這些變化是植物為新生命體提供的營養(yǎng)保障，同時也可能分泌出有害有毒成分，用以保護嫩芽不受外部微生物和害蟲等的侵害。所以，食物發(fā)芽后，能不能食用、有沒有營養(yǎng)，應當分類討論。

這些食物發(fā)芽后，營養(yǎng)不降反升

人們在認識到發(fā)芽可以提高食物的營養(yǎng)和保健作用后，有意將一些食物原料發(fā)芽后再食用。也有很多品種是在等種子發(fā)芽、長出苗后供食用的，一方面可以提高產量、提升口感，另一方面也豐富了食物選擇的多樣性。將植物種子萌發(fā)或發(fā)育成幼苗充當蔬菜，被稱為芽苗類食品（菜）。

芽苗類食品含有豐富的維生素、氨基酸、礦物質及大量活化酶，營養(yǎng)價值高且均衡，可煮食，也可生吃。用于生產芽苗類的植物主要是谷類和蔬菜類。谷類種子主要做芽菜，如大豆和雜豆、大麥和小麥等。蔬菜類種子更多用于做芽苗。 以下就為各位介紹幾種市場上可見的芽苗類食物，它們的營養(yǎng)都很豐富。

黃/綠豆芽 豆芽能量低，富含B族維生素、維生素C、維生素E、膳食纖維，可防止牙齦出血、血管硬化，降低膽固醇等。中醫(yī)認為，黃豆芽味甘性涼，入脾、大腸經，具有清熱利濕、消腫除痹等功效，對脾胃濕熱、大便秘結、高脂血癥有一定治療作用。綠豆芽性涼味甘，可清暑熱、通經脈、利尿等。

大麥芽 大麥芽含淀粉酶、蛋白水解酶、B族維生素、麥芽糖、葡萄糖等成分。啤酒就是以大麥芽為主要原料制成的。將炒熟的焦麥芽泡水飲用，還有消暑、促消化的作用。

黑豆苗 中醫(yī)認為，色黑者入腎，具有健脾利水、消腫下氣、滋腎陰、潤肺燥、制風熱等功效。黑豆口感較差，以前主要被用作牲畜飼料。黑豆苗性微涼味甘，有活血利尿、清熱消腫、補肝明目之功效。除含有較多的蛋白質、卵磷脂、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素外，還含有較為豐富的微量元素錳、鋅、銅、鉬、硒等。

豌豆苗（龍須菜） 豌豆性味甘平，有和中下氣、利小便、解瘡毒的功效。豌豆苗含有豐富的蘆丁、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2，具有潤澤皮膚、促進消化、改善便秘等作用。

松柳苗 松柳學名山黧豆。松柳苗含有豐富的磷、鈣、鉀、鋅、錳等元素，口味清爽脆嫩。

紅豆苗 《本草綱目》稱赤小豆（紅豆）可行水（消水腫），利氣（去腳氣），健脾，利小便。紅豆苗除有豐富的豆類蛋白質外，其賴氨酸和B族維生素的含量也較高，維生素B1含量是綠豆芽的5倍以上。紅豆苗中除含有磷、鎂、鈣外，還含有豐富的鉀。

蠶豆苗 蠶豆苗含鈣、鋅、錳、磷脂，以及有豐富的膽堿，有健腦作用。蠶豆的助消化功能很強，與其所含有的膳食纖維密切相關。需要特別強調的是，有些人進食蠶豆后會引起溶血性貧血，與體內G6PD（葡萄糖-6-磷酸脫氫酶）缺乏有關，醫(yī)學上稱“蠶豆病”。發(fā)病者主要是幼兒和男性，多為家族遺傳。

苜蓿苗 苜蓿苗是豆科植物中最小的一種，含有鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂等礦物質，維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、維生素K，以及多種氨基酸、酶。苜蓿苗能量低，清爽可口。但紅斑狼瘡患者不宜食用。

發(fā)芽糙米 糙米發(fā)芽時，大量酶被激活，產生多種水解酶，如淀粉酶、半纖維素酶、蛋白酶、氧化還原酶等。發(fā)芽糙米中不僅含有豐富的維生素和礦物質，還含有多種生物活性成分，如γ-氨基丁酸、肌醇、谷胱甘肽等，對人體健康有益。γ-氨基丁酸可抑制谷氨酸的脫羧反應，與α-酮戊二酸反應生成谷氨酸，與氨結合生成尿素排出體外，從而有效降低血氨，解除氨毒。

小麥草 小麥草味甘性微寒，含有豐富的葉綠素、膳食纖維、維生素A、維生素C、維生素E、B族維生素、鈣、鎂、磷、鐵、硒，以及超氧化物歧化酶等。小麥草的種子是專門培育的用于榨汁的品種。

蕎麥苗 蕎麥苗含有預防高血壓的蕓香苷（蘆丁），對脂肪肝、腦血管疾病、糖尿病、腸胃疾病患者有一定益處。

蘿卜苗 蘿卜利五臟，生食潤肺，熟食補脾，可消滯、清熱解毒、下氣寬中。民間有“十月蘿卜小人參”“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”等諺語。蘿卜苗含有豐富的維生素A和維生素C，可助消化、改善慢性胃腸病及便秘，還具美容養(yǎng)顏作用。

這些食物發(fā)芽后，有毒有害

以上介紹的是人們專門生產的芽苗類食物，那么廚房中的蔥、姜、蒜、土豆、甘薯、發(fā)芽后也能吃嗎？發(fā)芽后的姜、蔥、蒜雖沒有安全問題，但調味成分大大減少，幾乎失去調味作用，口感較差。而以下這些食物發(fā)芽后，最好還是不食為妙。

甘薯 甘薯雖然發(fā)芽后不會產生毒素，但霉變腐爛時，會產生甘薯酮（苦味質）等毒素，一定不能吃。甘薯酮及其衍生物——甘薯醇和甘薯寧能耐高溫，煮、蒸、發(fā)酵都不能破壞其毒性。所以，發(fā)芽的甘薯最好別吃，特別是已經發(fā)霉的甘薯。

馬鈴薯（土豆） 土豆原本無毒，但發(fā)芽后在皮下和芽周圍會產生大量龍葵素，人食用后會刺激胃腸道黏膜，麻痹呼吸中樞，還可引起腦水腫等，一般數十分鐘到數小時即可出現癥狀。龍葵素也稱茄堿，弱堿性，可溶于水，遇酸易分解，高溫可解毒。已發(fā)芽的土豆食前，要挖去芽眼及周圍部分，并用水浸泡，洗凈。烹調時加些醋可破壞其毒性。如果土豆發(fā)芽較多，還是扔掉為好。

花生 發(fā)芽的花生不能食用。因為花生發(fā)芽時易受到產毒黃曲霉菌污染，黃曲霉毒素有致癌作用。專門培育的食用花生芽除外。