柴玉花+汪麗娟

摘 要：3-6歲幼兒正處于身體發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，新陳代謝旺盛，需要足夠的營養(yǎng)素來滿足身體發(fā)育的需要，而這些營養(yǎng)素只能來源于食物。因此，選擇多種食物，合理搭配，調(diào)整食物結(jié)構(gòu)，優(yōu)化膳食模式，讓幼兒從均衡膳食中獲得全面合理的營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒的健康成長，一直是我們堅(jiān)持的幼兒園膳食管理的根本宗旨。

關(guān)鍵詞：均衡膳食；膳食模式；食育

中圖分類號(hào)：G61 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-9132（2017）19-0179-02

DOI：10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2017.19.110

幼兒園提供給孩子的膳食營養(yǎng)搭配是否合理、營養(yǎng)素是否全面均衡、膳食質(zhì)量是否優(yōu)質(zhì)、就餐環(huán)境是否良好等，都會(huì)極大地影響幼兒的營養(yǎng)吸收和生長發(fā)育。同時(shí)，此期也是培養(yǎng)幼兒良好飲食習(xí)慣的關(guān)鍵時(shí)期。因此，在幼兒園的膳食工作中，均衡膳食的實(shí)施、“食育”系列活動(dòng)的扎實(shí)開展可為幼兒一生建立健康膳食模式奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

一、以均衡膳食實(shí)施為切入點(diǎn)，營造良好氛圍

（一）圍繞均衡膳食，開展專項(xiàng)研究

幼兒園要圍繞幼兒均衡膳食，組織教師、炊事員認(rèn)真討論實(shí)施幼兒營養(yǎng)配餐相關(guān)問題，營養(yǎng)分析、食育活動(dòng)開展等環(huán)節(jié)，對(duì)幼兒膳食進(jìn)行不斷的調(diào)整，不斷創(chuàng)新餐點(diǎn)花樣、改良食材搭配種類，極大地調(diào)動(dòng)孩子的味蕾。

（二） 注重 “五個(gè)抓”， 落實(shí)均衡膳食

1.抓觀念轉(zhuǎn)變?；诮處?、家長對(duì)膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的認(rèn)知水平，對(duì)家長、教師、炊事員展開全方位的膳食營養(yǎng)知識(shí)講座，與其互動(dòng)交流，現(xiàn)場(chǎng)答疑，轉(zhuǎn)變家長的膳食觀念，提高家長、教師的膳食營養(yǎng)理論水平和對(duì)均衡膳食的重要性和必要性的認(rèn)知。

2.抓餐前準(zhǔn)備工作。教師利用小故事、兒歌等形式，將深?yuàn)W的營養(yǎng)知識(shí)變成童趣故事，在輕松愉快的活動(dòng)中讓幼兒懂得食物帶給身體的好處，從內(nèi)心深處開始接受食物。

3.抓幼兒食育體驗(yàn)。教師利用電教化手段、區(qū)角游戲和開辟親子種植園等喜聞樂見的活動(dòng)形式，實(shí)抓對(duì)孩子“吃的技巧”“吃的衛(wèi)生”“吃的科學(xué)”等方面的“食育”，使孩子主動(dòng)積累粗淺的營養(yǎng)知識(shí)和餐時(shí)禮儀。

4.抓幼兒個(gè)案護(hù)理。針對(duì)孩子個(gè)體差異區(qū)別對(duì)待，使幼兒從視覺、味覺、嗅覺、聽覺等各種感官全方位地感受美，從而提高幼兒進(jìn)餐的情緒。

5.抓烹飪技能提升。對(duì)炊事員展開全方位的知識(shí)培訓(xùn)，最大限度地在確保食品安全的前提下，保證食材加工時(shí)營養(yǎng)素不流失，同時(shí)還要照顧到孩子的生理和心理需求，注重色、香、味、形俱全，充分調(diào)動(dòng)孩子的視覺和味覺細(xì)胞，讓他們吃得有營養(yǎng)，吃得身心愉悅。

二、科學(xué)合理調(diào)配膳食，制定四季特色食譜

（一） 合理調(diào)配食材，創(chuàng)新改良飯菜

合理的營養(yǎng)是幼兒健康發(fā)展的基礎(chǔ)，而均衡的膳食是攝取合理營養(yǎng)的唯一途徑。幼兒生長發(fā)育階段，需要足量營養(yǎng)素的攝入，根據(jù)幼兒每天所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和維生素六大營養(yǎng)素，結(jié)合幼兒不同的年齡特點(diǎn)，合理調(diào)配膳食結(jié)構(gòu)，堅(jiān)持為幼兒提供均衡科學(xué)的平衡膳食。

（二）根據(jù)四季變化，制定特色食譜

打破一張食譜使用到底的做法，根據(jù)季節(jié)遵循孩子四季陰陽平衡，制定四季特色食譜。鈣的補(bǔ)充一部分來自于食物，另一部分則通過太陽照射皮膚轉(zhuǎn)化而來。春季陽光明媚，萬物復(fù)蘇，相對(duì)夏秋季幼兒陽光照射明顯不足。春天幼兒容易患口腔炎、口角炎等，這些都是缺乏維生素的表現(xiàn)，多吃一些新鮮蔬菜、肉、蛋類（富含維生素B2）等可彌補(bǔ)不足，此外春天吃些大棗有益強(qiáng)健脾胃，可為幼兒制作紅棗糯米粥、黑米粥、 棗泥卷等特色食品。冬季，天氣寒冷，需要消耗較多的營養(yǎng)物質(zhì)來產(chǎn)生熱能，以抵御嚴(yán)寒。因此，膳食更應(yīng)增加蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量，多讓幼兒吃些偏熱性的食品，如牛羊肉，同時(shí)，選擇紅燒、燜燒等口味較香濃的烹調(diào)方法，烹制成羊肉面條、牛肉大麥粥、紅燒肉等美味食品，讓幼兒在寒冷的冬天也能品嘗到各種營養(yǎng)美食。

（三）重視烹調(diào)方式 ，減少營養(yǎng)流失

幼兒胃腸道比較嬌嫩，口腔咀嚼能力弱，因此他們不能進(jìn)食成人膳食，一定要精工細(xì)作，蔬菜切碎、煮軟，瘦肉加工成肉末、肉糕、肉餅；盡量減少食鹽（每日少于3g）、油炸食品（營養(yǎng)素流失多、含一定致癌成分）、食糖（每日少于15g）的攝入量；為減少營養(yǎng)素的流失，食材制作上要講究科學(xué)性，如烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉的形式，蔬菜先洗后切、急火快炒，烹調(diào)時(shí)放醋減少水溶性維生素的流失。

三、規(guī)范均衡膳食管理，真正將均衡膳食落到實(shí)處

（一） 健全管理網(wǎng)絡(luò)、完善膳食制度

成立專門的膳食領(lǐng)導(dǎo)小組，自上而下，層層分管，職責(zé)清晰，分工明確。修訂與完善各項(xiàng)膳食制度，定期與不定期地對(duì)膳食制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。定期召開會(huì)議，對(duì)膳食情況進(jìn)行總結(jié)與反饋。

（二） 嚴(yán)格食堂管理、確保膳食質(zhì)量

注重“三把關(guān)”工作。一是把好衛(wèi)生消毒關(guān)：食堂人員嚴(yán)格根據(jù)食堂衛(wèi)生消毒操作要求，重視消毒實(shí)效，防止再次污染。二是把好驗(yàn)收關(guān)：對(duì)購進(jìn)的食材要一律進(jìn)行驗(yàn)收，保證新鮮質(zhì)優(yōu)。三是把好加工烹飪關(guān)：在烹調(diào)菜肴時(shí)要求燒出的食物在盡可能保持營養(yǎng)素不流失的情況下，色香味俱全。

（三）規(guī)范餐點(diǎn)管理、提高進(jìn)餐質(zhì)量

有了膳食的品質(zhì)保證和營養(yǎng)的平衡，還必須要有幼兒良好的配合，膳食才能發(fā)揮出真正的作用。為了讓每個(gè)幼兒在進(jìn)餐時(shí)間對(duì)食物保持高漲的熱情，注重餐前氛圍的營造，同時(shí)注重餐時(shí)食育，介紹菜的名稱、營養(yǎng)價(jià)值，激發(fā)起幼兒的食欲。還要明確幼兒進(jìn)餐常規(guī)，對(duì)體弱兒、肥胖兒進(jìn)行個(gè)別教育與幫助照顧。

（四）開展調(diào)查了解，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)

膳食管理小組成員要深入班級(jí)，實(shí)地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒進(jìn)餐狀況。觀察飯菜的數(shù)量是否恰當(dāng)、質(zhì)量是否保證、幼兒是否喜歡，以便調(diào)整飯菜的烹飪方法或配菜情況。同時(shí)定期向保教人員、家長征求伙食意見，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整與改進(jìn)。另外，幼兒園還可以通過伙管會(huì)，以家長嘗飯、教師陪餐等形式對(duì)幼兒膳食實(shí)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，有力促進(jìn)飯菜質(zhì)量的提升。

四、探索實(shí)施“食育”，培養(yǎng)幼兒良好飲食習(xí)慣

推行“民以良食為天，教以食育為先”的食育理念，旨在讓幼兒通過各種各樣與食品相關(guān)的實(shí)踐活動(dòng)，獲得有關(guān)膳食的正確知識(shí)，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。開展一系列幼兒“食育”進(jìn)課堂和豐富多彩的“膳食營養(yǎng)與安全”教育實(shí)踐活動(dòng)，以“合理膳食，均衡營養(yǎng)”為主導(dǎo)，開辟 “食育”實(shí)踐課基地，使?fàn)I養(yǎng)健康教育與模擬實(shí)踐相結(jié)合、親身參與和同伴評(píng)價(jià)相結(jié)合、個(gè)人探究與合作分享相結(jié)合，有效促進(jìn)幼兒素質(zhì)的全面提升，在農(nóng)耕文化的熏陶教育下，潛移默化地改變孩子的飲食習(xí)慣。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李梅，錢敏. 淺談?dòng)變簣@飲食營養(yǎng)工作存在的問題及對(duì)策[J]. 科教文匯， 2015（3）：159-160.

[2] 彭勔.淺談?dòng)變簣@后勤膳食管理的科學(xué)化[J]. 文理導(dǎo)航（教育研究與實(shí)踐）， 2016（4）.