賈東升，李榮喬，溫春秀，謝曉亮，崔施展，劉靈娣，邊建波

（河北省農(nóng)林科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所藥用植物研究中心，河北石家莊050051）

丹參茶的制備工藝及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究

賈東升，李榮喬，溫春秀，謝曉亮*，崔施展，劉靈娣，邊建波

（河北省農(nóng)林科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所藥用植物研究中心，河北石家莊050051）

以丹參和甘草為原料，考察甘草添加量、炒制溫度和炒制時(shí)間對(duì)丹參茶感官品質(zhì)的影響，研究并確定丹參茶的加工工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通過正交試驗(yàn)可知丹參茶的較優(yōu)配方為：甘草添加量5%，炒制溫度90℃，炒制時(shí)間30 min。本研究所制得的丹參茶香氣濃郁，口感良好，茶湯色澤棕黃清亮，質(zhì)量合格。

丹參；甘草；工藝；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

近年來隨著飲食結(jié)構(gòu)的變化，心腦血管系統(tǒng)疾病發(fā)病率呈逐年上升趨勢(shì)，人們的保健意識(shí)逐漸增強(qiáng)，對(duì)具有預(yù)防心腦血管系統(tǒng)疾病功效的保健食品有迫切需求。茶飲是中華民族傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，是攝取保健食品的重要途徑，因此開發(fā)具有預(yù)防心腦血管系統(tǒng)疾病功效的保健茶將具有重要意義。我國(guó)中草藥資源豐富，以根部入藥的丹參（Salvia miltiorrhiza Bge.）具有活血祛瘀、消腫止痛、養(yǎng)血安神的功能，可用于治療和預(yù)防心腦血管系統(tǒng)疾病[1-2]，并且可用于制作保健食品[3-8]，是制備保健茶的重要資源。但丹參苦澀感明顯，通過炒制后苦澀感可部分減弱，因此本研究采用炒制工藝制備丹參茶。為了進(jìn)一步改善丹參茶的口感，在配方中添加了甜味較突出的甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch.），同時(shí)甘草具有補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，潤(rùn)肺止咳作用[9-10]，與丹參共同食用可以調(diào)和丹參活血祛瘀功效，并被衛(wèi)生部列入藥食同源目錄，食用安全性高。為制備一款品質(zhì)良好的丹參保健茶，本研究以丹參為主要原料，輔以甘草，考察不同配比、不同加工工藝對(duì)丹參茶品質(zhì)的影響，確定丹參茶的較優(yōu)配方和加工工藝。

1 材料與儀器

1.1 材料與設(shè)備

試驗(yàn)材料：2年生山地丹參，經(jīng)河北省農(nóng)林科學(xué)院藥用植物研究中心謝曉亮研究員鑒定為唇形科植物丹參Salvia miltiorrhiza Bge.的干燥根。

KH-12HPTN3微波干燥殺菌機(jī)：諸城市華遠(yuǎn)機(jī)械有限公司；60-A切片機(jī)：青州市精誠(chéng)醫(yī)藥裝備制造有限公司；CY-40炒藥機(jī)：溫州頂歷醫(yī)療器械有限公司；XT-400D真空包裝機(jī)：上海星田機(jī)械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 丹參采收

每年10～11月份，采收2年生山地丹參去除蘆頭和須根，選擇無(wú)病蟲害、根條直徑在0.8 cm～1.2 cm粗的根作為制作丹參茶的原料；丹參質(zhì)量需完全符合《中國(guó)藥典》2015版質(zhì)量要求，其中丹參酮IIA不少于0.2%，丹酚酸B不少于3%。

1.2.2 丹參脫水

將選好的鮮根條，進(jìn)行清水清洗，清洗后至于烘房?jī)?nèi)進(jìn)行低溫干燥，以上操作可最大限度保持丹參各種營(yíng)養(yǎng)和保健成分，烤房溫度60℃～70℃，烘干時(shí)間24 h～36 h，待根條含水量低于20%，出爐放置到操作臺(tái)回軟。

1.2.3 丹參和甘草切片

將回軟后的丹參根條，通過切片機(jī)切片，甘草片與丹參片的規(guī)格一致，切片長(zhǎng)度均為0.3 cm～0.5 cm。

1.2.4 丹參微波殺菌

將切片后的丹參進(jìn)行微波殺菌，滅菌的條件微波溫度為70℃，殺菌3次。

1.2.5 丹參茶的制備

將滅菌后的丹參片，與甘草片一同炒制制成丹參茶。分別考察原料配比、炒制溫度和炒制時(shí)間對(duì)丹參茶感官品質(zhì)的影響[11-14]。

1.2.5.1 丹參與甘草配比對(duì)丹參茶品質(zhì)的影響

在炒制溫度為80℃、炒制時(shí)間為30 min的條件下考察甘草添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）分別為2.5%、5%、10%、15%、20%和25%時(shí)丹參茶的感官品質(zhì)。

1.2.5.2 炒制溫度對(duì)丹參茶品質(zhì)的影響

在甘草添加量為10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、炒制時(shí)間為30 min的條件下考察炒制溫度分別為50、60、70、80、90和100℃時(shí)丹參茶的感官品質(zhì)。

1.2.5.3 炒制時(shí)間對(duì)丹參茶品質(zhì)的影響

在甘草添加量為10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、炒制溫度為80℃的條件下考察炒制時(shí)間分別為10、15、20、25、30、35、40、45 min時(shí)丹參茶的感官品質(zhì)。

1.2.6 丹參茶制備工藝優(yōu)化

采用L9（33）正交試驗(yàn)優(yōu)化丹參茶的制備工藝，試驗(yàn)因素及水平如表1所示。

表1 丹參茶制備工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels in orthogonal array design

1.2.7 包裝

炒制后的丹參茶須及時(shí)進(jìn)行包裝，以免吸潮影響質(zhì)量。優(yōu)選采用真空包裝機(jī)，進(jìn)行大袋包裝或分裝，常溫貯藏[15]。

1.2.8 感官評(píng)定及檢測(cè)方法

由10名評(píng)分員對(duì)丹參茶的香氣、滋味和湯色3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 丹參茶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory quality evaluation standard

2 結(jié)果與分析

2.1 丹參與甘草配比對(duì)丹參茶品質(zhì)的影響

甘草添加量為2.5%時(shí)，丹參茶苦味較突出，隨甘草添加量的增加，苦味逐漸變淡，當(dāng)添加量高于15%時(shí)，丹參茶苦味不再明顯，甜味突出，為保留丹參的口感，初步確定甘草添加量為5%～15%。

2.2 炒制溫度對(duì)丹參茶品質(zhì)的影響

炒制溫度較低時(shí)，丹參茶香氣不突出，茶湯顏色較淺，當(dāng)溫度高于80℃時(shí)，焦香味明顯，茶湯呈現(xiàn)棕黃色，因此初步確定炒制溫度為80℃～100℃。

2.3 炒制時(shí)間對(duì)丹參茶品質(zhì)的影響

炒制時(shí)間較短，少于20 min時(shí)丹參茶香氣不明顯，茶湯顏色較淺，時(shí)間較長(zhǎng)，超過40 min時(shí)，炒制過度，丹參茶焦糊程度嚴(yán)重、色深、苦味重、因此初步確定炒制時(shí)間為20 min～40 min。

2.4 丹參茶制備工藝優(yōu)化結(jié)果

L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

表3 L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal array design

續(xù)表3 L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Continue table 3 Results and analysis of orthogonal array design

由表3可知，丹參茶的較優(yōu)配方為甘草添加量5%，較優(yōu)炒制條件為溫度90℃，炒制時(shí)間30 min。丹參經(jīng)與甘草一起炒制后外表呈棕紅色，去除了丹參的草腥味，同時(shí)具有了炒制的香味，口感回味微甜，極好地提高了丹參茶的口感。

正交試驗(yàn)方差分析見表4。

表4 正交試驗(yàn)方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal array design experimental results

由表3～表4可知，甘草比例、炒制溫度和炒制時(shí)間均對(duì)丹參保健茶品質(zhì)具有顯著的影響，三因素影響的主次順序依次為：炒制溫度、炒制時(shí)間、甘草添加量。結(jié)合單因子試驗(yàn)進(jìn)行分析，A1B2C2為最佳組合，即甘草添加量為5%、炒制溫度90℃、炒制時(shí)間30 min。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

驗(yàn)證試驗(yàn)表明，在甘草添加量為5%、炒制溫度90℃、炒制時(shí)間30 min時(shí)進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，丹參茶感官評(píng)分分別為37.6、38.2和38.4，平均得分為38.1，評(píng)分較高，因此確定甘草添加量為5%、炒制溫度90℃、炒制時(shí)間30 min。

2.6 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建立

按正交試驗(yàn)優(yōu)化得到的最佳工藝進(jìn)行加工，以丹參茶飲品終產(chǎn)品檢測(cè)各指標(biāo)，參照國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，建立丹參茶質(zhì)量指標(biāo)，所制定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)高于或不低于國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2.6.1 理化指標(biāo)

經(jīng)檢測(cè)丹參茶水分5.25%，灰分7.33%，有害物質(zhì)鉛≤0.13 mg/kg，總砷未檢出，黃曲霉毒素B1未檢出，乙酰甲胺磷0.04 mg/kg，殺螟硫磷0.04 mg/kg，根據(jù)NY/T 2140-2015《綠色食品代用茶》和參考DBJ440100/T 36-2009《代用茶衛(wèi)生要求》制定理化標(biāo)準(zhǔn)如表5所示。

表5 理化指標(biāo)Table 5 Physicochemical standards

2.6.2 感官指標(biāo)

本研究所制得的丹參茶外表呈棕紅色，無(wú)明顯丹參草腥味，同時(shí)具有炒制丹參特有的香氣，口感回味微甜，茶湯棕褐色澄清透亮。參照GB/T 31326-2014《植物飲料》和NY/T 2140-2015《綠色食品代用茶》規(guī)定制定感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如表6所示。

表6 感官指標(biāo)Table 6 Sensory standards

2.6.3 衛(wèi)生指標(biāo)

經(jīng)檢測(cè)丹參茶菌落總數(shù)分別為342、421、272 cfu/g，大腸菌群分別為3、<3、<3 MPN/g；霉菌分別為32、25、44 cfu/g，致病菌未檢出，參照DBJ440100/T 36-2009《代用茶衛(wèi)生要求》制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如表7所示。

表7 衛(wèi)生指標(biāo)Table 7 Hygiene standards

3 結(jié)論與討論

丹參根為《藥典》規(guī)定的用藥部位，含有丹參酮等藥用成分，具有活血祛瘀、消腫止痛、養(yǎng)血安神的功能保健作用，但是目前的丹參切段作為茶直接飲用口感不適，青草味濃重，適口性差，因此如何提高丹參茶的適口性，便于飲用是丹參茶制作中的主要問題。甘草具有補(bǔ)脾益氣，潤(rùn)肺止咳，調(diào)和諸藥的作用，且甘草素很好地增加了丹參茶的口感，本研究所制備的丹參茶中由于加入甘草并與丹參片一同炒制，在甘草添加量為5%、炒制溫度為90℃、炒制時(shí)間為30 min具有較好的適口性和特殊的香味，回味微甜，口感極佳，且沖泡方便，質(zhì)量符合國(guó)家代用茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

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Study on Preparation and Quality Standard of Salvia miltiorrhiza Bge.Tea

JIA Dong-sheng，LI Rong-qiao，WEN Chun-xiu，XIE Xiao-liang*，CUI Shi-zhan，LIU Ling-di，BIAN Jian-bo
（Medicinal Plant Research Center，Institute of Cash Crops of Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Shijiazhuang 050051，Hebei，China）

Salvia miltiorrhiza Bge.and Glycyrrhiza uralensis Fisch.as raw materials，research the effects of ratio of raw materials，frying temperature and frying time on the sensory quality of Salvia miltiorrhiza Bge.tea，key parameters of production process and product quality standard were determined.By single factor experiments and orthogonal test，the optimum technological conditions were as follows：addition of Glycyrrhiza uralensisFisch.5%，frying temperature 90℃and frying time 30 min.The Salvia miltiorrhiza Bge.tea was brown yellow and transparent，it had the unique style of Salvia miltiorrhiza Bge.with the strong fragrance and in accordance with the relevant regulations.

Salvia miltiorrhiza Bge.；Glycyrrhiza uralensis Fisch.；production process；quality standard

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.12.015

2016-12-13

河北省農(nóng)林科學(xué)院青年基金項(xiàng)目（A2015050101）；河北省科學(xué)技術(shù)研究與發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（11231005D）；河北省科技計(jì)劃項(xiàng)目（17227101D）；河北省中藥材產(chǎn)業(yè)體系項(xiàng)目（11232025D）；河北省農(nóng)林科學(xué)院財(cái)政項(xiàng)目（F17R02-01）

賈東升（1982—），男（漢），副研究員，碩士，主要從事中藥功能食品研究。

*通信作者：謝曉亮（1962—），男（漢），研究員，博士，主要從事中藥資源、中藥加工研究。