吳露

摘 要 菜肴生產(chǎn)是飯店餐飲的核心，本文通過對菜肴生產(chǎn)流程以及各個流程的生產(chǎn)特點進行總體論述，從而提出相應的控制措施和管理方法。

關鍵詞 質(zhì)量要求 生產(chǎn)標準 控制方法

廚房的任何產(chǎn)品都是要經(jīng)過許多工序才生產(chǎn)出來的。菜肴的基本生產(chǎn)工序的：原材料→初加工→刀工切割→配菜→烹調(diào)→成菜裝盤，各個工序，工種，工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出品，則構(gòu)成了菜肴的生產(chǎn)流程。概括地講，菜看的生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三大階段。

針對生產(chǎn)流程不同階段的特色，制定明確的操作標準，規(guī)定操作程序，健全相應制度，及時靈活地對生產(chǎn)中出現(xiàn)的各類問題加以協(xié)調(diào)督導，是菜肴生產(chǎn)流程中對其進行有效控制管理的主要工作。

生產(chǎn)控制必須有標準，沒有標準就無法實行控制。常見的控制標準主要是標準菜譜。標準菜譜是以菜譜的形式列出菜肴的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質(zhì)量標準，指明該菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價足廚房每道菜肴生產(chǎn)的技術規(guī)定。

一、標準菜譜的制定步驟與使用要求

第一，確定主、配料原料及數(shù)量，力求精確。

第二，規(guī)定調(diào)料品種，試驗確定每份用量。

第三，根據(jù)主、配、調(diào)料用量，計算成本，毛利及售價。

第四，確定加工制作步驟，將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)規(guī)定，精練明確。

第五，明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準。

第六，按標準菜譜進行操作培訓、統(tǒng)一菜肴制作。

標準菜譜的制訂形式可以變通，但一定要有實際指導意義。在制訂了控制標準后要達到各項生產(chǎn)標準。生產(chǎn)者必須堅持高標準嚴要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標準，因此，對菜肴的各個生產(chǎn)流程進行控制和管理就成為菜肴生產(chǎn)中最重要的工作。

二、加工階段控制管理

加工階段包括原料的初加工和深加工。初加工主要指冷凍原料的解凍，鮮活原料的宰殺、清洗，而深加工則是指對原料的切割成型和漿腌工作，這一階段的工作是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎，其加工品的規(guī)格質(zhì)量和出品時效對以下階段的菜肴生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響。此外，加工質(zhì)量還決定原料出凈率的高低，對產(chǎn)品的成本控制亦有較大關系。

（一）加工階段質(zhì)量控制

加工是菜肴生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，對各類原料進行加工和切配，要根據(jù)烹調(diào)做菜需要事先明確規(guī)定加工切割規(guī)格標準，并進行培訓，督導執(zhí)行。

加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格、加工的衛(wèi)生標準等幾個方面。

冷凍原料解凍時解凍媒質(zhì)溫度要盡量低，切不可操之過急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料內(nèi)外層解凍受熱不均，使其內(nèi)外的營養(yǎng)、質(zhì)地、感官指標受到破壞。被解凍原料也不能長時間直接接觸解凍媒質(zhì)。原料長時間暴露在解凍媒質(zhì)中易造成原料氧化、被微生物侵蝕和營養(yǎng)流失。因此，用水解凍時可用聚乙烯薄膜包裹原料，然后再進行水泡或水沖解凍。

加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未加工的原始原料之比。出凈率越高，原料的利用率越高。出凈率越低，菜肴單位成本就越大。因此把握和控制加工的出凈率是十分重要的。具體的做法可采用對比考核法，即劉·每批新使用的原料進行加工測試，測定出凈率。在加工操作過程中對領用原料和加工成品分別進行稱量計算，隨時檢查看是否符合要求。

原料加工質(zhì)量直接關系到菜看成品的色、香、味、形及營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況，因此，除了控制加工原料的出凈率，還需要嚴格把握加工品的規(guī)格標準和衛(wèi)生指標。加工中食品的清洗要確保干凈安全無異物，并放置在衛(wèi)生清潔處，避免任何污染和意想不到的雜物掉入。罐頭的取用，開啟時首先要清潔表面，再用專用開啟刀打開，切忌使用其他工具，避免金屬和玻璃屑掉入。對蛋、貝類的加工去殼，不能使表面污物沾染內(nèi)容物。容易腐壞的食品加工，加工時間要盡量縮短，大批量加工應逐步分批從冷藏庫中取出，以免最后加工的原料在自然環(huán)境中放久而降低質(zhì)量，加工的環(huán)境溫度不能過高，以免食品在加工中變質(zhì)，加工后的成品應及時冷藏。凡不符合規(guī)格衛(wèi)生要求的加工品，禁止流入下道工序。

（二）原料加工標準

第一，禽類原料加工標準：一是殺口適當，血液放盡。二是羽毛去凈，洗滌干凈。三是，內(nèi)臟，雜物去盡，物盡其用。

第二，肉類原料加工標準：一是用肉部位準確，物盡其用。二是污穢、雜毛、筋膜剔盡。三是分類整齊，成型一致。

第三，蔬菜類原料加工標準：一是無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。二是修削整齊，符合規(guī)格標準。三是洗滌干凈，無污泥、蟲蝦等雜物。四是合理放置，不受污染。

第四，水產(chǎn)類原料加工標準：一是對蝦、蟹、魚等原料進行不同的宰殺加工。二是魚類除盡污穢雜物，去鱗應去盡，留鱗應完整。血要放盡，內(nèi)臟，鰓除盡。三是蝦，蟹須去盡殼中污泥，蟹整只用應捆扎整齊，肉殼分用應殼中不帶肉，肉中無碎殼。

（三）原料切割工作程序

第一，備齊需切割的原料，化凍至可切割狀態(tài)，準備用具及盛器。

第二，對切割原料進行初步整理，除去筋、膜、皮，斬去腳、須等。

第三，根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對禽、畜、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進行切割。

第四，區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割原料分別包裝冷藏或交上漿崗位

第五，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

（四）原料上漿工作程序

第一，將需上漿原料進行解凍，化至自然：狀態(tài)。

第二，領取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。

第三，對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。

第四，將原料瀝干或吸干水分。

第五，根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對不同原料分別進行漿制。

第六已漿制好的原料放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷庫暫存待用

第七，整理上漿用調(diào)味品等原料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

三、配份階段管理

配份階段是決定每份菜肴的用料及其成本的關鍵，配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也為經(jīng)營盈利所必須。

（一）配份數(shù)量及成本控制

配份數(shù)量控制具有兩方面的意義，一方面，它可以保證每份配出的菜肴數(shù)量合乎規(guī)格，成品適量而不超標，使每份菜產(chǎn)生應有的效益，另一方面，它又是成本控制的核心，因為原料通過加工、切割、上漿到配份崗位時單位成本已很高，配份時若疏忽大意或者大手大腳就會使飯店原料大量流失，菜看成本居高不下，為準確控制成本平添麻煩。因此，配份的數(shù)量控制至關重要。

配份人員要嚴格按標準菜譜規(guī)定的配份規(guī)格稱量取用各類原料，以保證菜肴風味。如有必要廚房管理人員還應及時測試用料比例，調(diào)整用量，修訂配菜規(guī)格，并督導執(zhí)行。

（二）配份質(zhì)量管理

菜肴配份首先要保證同樣的菜名原料的配伍必須相同。如“三鮮湯”，一廚為之配雞片、火腿、冬筍片，價格昂貴，口味鮮美；一廚為之配青菜、豆腐、雞蛋，色彩悅目，成本低廉。食客為之納悶，頗感不悅，管理者亦不快，質(zhì)量難保，成本難控?？梢?，配份不一不僅影響菜肴的質(zhì)量，而且還影響到飯店的社會效益和經(jīng)濟效益。按標準食譜進行培訓，統(tǒng)一用料配菜，并加強崗位間監(jiān)督檢查，則可以有效地防止亂配份的現(xiàn)象發(fā)生。

配份崗位操作還應考慮烹調(diào)操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、小料配放要規(guī)范，三料三盤，這樣烹調(diào)的崗位操作就十分方便，為提高出品速度和質(zhì)量提供了便利。要嚴格防止和杜絕配錯菜、配重菜和配漏菜出現(xiàn)，一旦出現(xiàn)上述疏忽，既打亂了整個出菜次序，又妨礙了餐廳的正常操作?？刂坪头乐瑰e配、漏配的措施一是制定配菜工作程序，理順工作關系，二是健全出菜制度，防止有意或無意的流失。

（三）配份工作程序

第一，根據(jù)加工原料申領單領取加工原料，備齊主料和配料，并準備配菜用具。

第二，配份品種、數(shù)量符合規(guī)格要求，主配料分別放置。

第三，根據(jù)營業(yè)和使用情況取用漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。

第四，對當日用已發(fā)好的干貨進行洗滌該刀，交爐焯水后備用。

第五，備齊配菜用各類筐、盤，清洗配菜臺和用具，準備配菜。

第六，接受訂單，按配份規(guī)格配制各類主料、配料及料頭，置于配菜臺出菜處。

第七，開餐結(jié)束值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏。

第八，清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置。

四、烹調(diào)階段管理

烹調(diào)階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關鍵。烹調(diào)階段控制得好出品質(zhì)量可靠，節(jié)奏適宜：控制不力，出菜秩序混亂，質(zhì)量—卜降，客人投訴增多。因此，切不可掉以輕心。

（一）烹調(diào)階段質(zhì)量管理

烹調(diào)階段管理應主要從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、出菜速度、成菜溫度以及對失手菜肴的處理等幾個方面加以督導，控制。首先應要求廚師服從打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹調(diào)過程中，要督導廚師按規(guī)定操作程序進行烹制，并按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)料，不可隨心所欲任意發(fā)揮。

另外，控制爐灶一·次菜肴的烹制量也是保證出品質(zhì)量的有效措施。堅持菜肴少炒勤烹，既能做到每席菜看出品及時，又可減少炒熟后分配裝盤不均而產(chǎn)生誤會和麻煩。

因此，開餐期間，尤其要加強對爐灶烹調(diào)崗位的現(xiàn)場督導管理，既要控制出菜秩序和節(jié)奏，還要保證成菜及時用于服務銷售，以合適的溫度、應有的香氣、恰當?shù)目谖斗召e客。

（二）烹調(diào)階段工作程序

烹調(diào)階段主要包括打荷，爐灶菜肴烹制以及與之相關的其他工作。

第一，打荷工作標準與程序：一是臺面清潔，調(diào)味品種齊全，排放有序。二是湯料洗凈，吊湯用火恰當。三是餐具種類齊全，盤飾花卉數(shù)量充裕。四是分派菜肴予爐灶烹調(diào)應適當，符合爐灶廚師技術特長。五是符合出菜順序，出菜速度適當。六是餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方。起始盤飾速度快捷，形象完整。八是打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時。

第二，爐灶烹制標準與要求：一是調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當。二是烹調(diào)用湯清湯清澈見底，白湯濃稠乳白。三是焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，無苦澀味，焯水葷料去盡腥味和血污。四是制糊投料比例準確，稀稠適中，糊中無顆粒及異物。五是調(diào)味用料準確，口味色澤符合要求。六是菜肴烹調(diào)及時迅速，裝盤美觀。

（作者單位為東南大學后勤管理處飲食中心）

參考文獻

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