張沛

我與葡萄酒的結(jié)緣應(yīng)該說在我去法國學(xué)習(xí)葡萄酒專業(yè)之前就已經(jīng)開始了。我2003年學(xué)習(xí)葡萄酒專業(yè)，當(dāng)時(shí)國內(nèi)只有一所葡萄酒院?！鞅鞭r(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，這個(gè)學(xué)院也只有一個(gè)專業(yè)，即葡萄與葡萄酒工程專業(yè)。本科畢業(yè)后，我去了法國進(jìn)修葡萄酒方面的研究生，2010年畢業(yè)回國，然后就一直在國內(nèi)最大的葡萄酒教育機(jī)構(gòu)——逸香葡萄酒學(xué)校工作至今，是一名全職葡萄酒講師。

雖然在法國學(xué)習(xí)葡萄酒專業(yè)僅僅花了不到三年的時(shí)間，但在這個(gè)世界上最知名的葡萄酒大國的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，使我在葡萄酒人才培養(yǎng)上有著很深的感受，法國葡萄酒教育在很多方面都與國內(nèi)有很大的不同。

一、學(xué)校申請(qǐng)

首先，在法國的高等教育體系中，與葡萄酒相關(guān)的學(xué)?？梢苑譃閮深悾阂活愂枪⒕C合類大學(xué)，另一類是高等專業(yè)學(xué)院，后者又分為工程師學(xué)院（？魪cole dIngénieur）和商學(xué)院（？魪cole de Commerce）。

公立綜合類大學(xué)通常更偏向理論和技術(shù)，葡萄酒技術(shù)科研機(jī)構(gòu)多設(shè)于此；并且基本都為崇尚全民教育的公立機(jī)構(gòu)，不收學(xué)費(fèi)，每年只有幾千人民幣的注冊(cè)費(fèi)，從開銷上來講，就相當(dāng)于中國大學(xué)一年的學(xué)費(fèi)。經(jīng)濟(jì)成本往往是許多留學(xué)生考慮的關(guān)鍵因素之一，所以公立院校是許多留學(xué)生的首選。我當(dāng)時(shí)上的就是公立院校。

但是，公立院校通常為法語授課，所以，在申請(qǐng)學(xué)校時(shí)通常要求申請(qǐng)者具備一定的法語成績(jī)，甚至還會(huì)有面試。如果你申請(qǐng)的是研究生專業(yè)，則要求必須跟本科專業(yè)對(duì)口——也就是說，如果研究生想學(xué)葡萄酒專業(yè)，那么本科一定是學(xué)葡萄酒專業(yè)。我是本科畢業(yè)后到法國的，一到那邊就開始申請(qǐng)研究生專業(yè)，總共申請(qǐng)了十幾所學(xué)校，總共被四五所學(xué)校錄取，所以專業(yè)對(duì)口是很容易申請(qǐng)的。當(dāng)然，如果申請(qǐng)的是葡萄酒本科專業(yè)，就沒有特別的門檻了。

二、課程設(shè)置

法國的葡萄酒文化歷史悠久，相關(guān)法律法規(guī)十分健全，教育體系也比較完善，所以，公立院校葡萄酒專業(yè)會(huì)有更細(xì)致的方向劃分。簡(jiǎn)單來說，分為兩大主要方向：種植釀造類和市場(chǎng)貿(mào)易類。學(xué)習(xí)者選擇的專業(yè)方向決定了其將來的從業(yè)方向。就是說，如果學(xué)種植釀造類，將來在法國就業(yè)，一般就是從事種植、釀造技術(shù)方向或者搞科研等；如果學(xué)市場(chǎng)貿(mào)易類，將來就主要從事品牌推廣、國際貿(mào)易、銷售、服務(wù)等。所以在申請(qǐng)專業(yè)時(shí)，要對(duì)自己的職業(yè)方向有所規(guī)劃。當(dāng)時(shí)錄取我的四五所院校中，種植釀造類和市場(chǎng)貿(mào)易類的專業(yè)都有，出于自己的興趣愛好，我選擇了市場(chǎng)貿(mào)易類方向。我當(dāng)時(shí)就讀的是阿維尼翁大學(xué)（Université dAvignon）的國際葡萄酒商品化專業(yè)（Commercialisation Internationale des Vins）。

從課程來看，葡萄酒專業(yè)通常沒有教材，復(fù)習(xí)考試時(shí)全憑筆記。剛?cè)雽W(xué)時(shí)，涉及到大量的法語專業(yè)詞匯，難度很大，語言方面還是需要一個(gè)適應(yīng)階段。另外，課程量也不小，上課時(shí)間經(jīng)常從上午8點(diǎn)持續(xù)到晚上8點(diǎn)。葡萄酒專業(yè)與其他的專業(yè)不太一樣，需要大量的實(shí)踐。所以，除了學(xué)習(xí)理論知識(shí)外，我們還有品嘗課和酒莊實(shí)踐課。品嘗課就是學(xué)習(xí)各種品嘗技巧，品嘗不同風(fēng)格的葡萄酒并進(jìn)行對(duì)比。酒莊實(shí)踐課都是去酒莊實(shí)地學(xué)習(xí)參觀，了解葡萄酒從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，但大多以參觀學(xué)校所在產(chǎn)區(qū)的酒莊為主，品酒也有一定局限性，通常也以本產(chǎn)區(qū)為主。

法國大學(xué)非常注重實(shí)習(xí)，公立大學(xué)的研究生教育通常是兩年，每年都要實(shí)習(xí)4～6個(gè)月，學(xué)校會(huì)有部分推薦實(shí)習(xí)的名額，但是更多時(shí)候都是學(xué)生自己去找實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。我的兩個(gè)實(shí)習(xí)都在酒莊里：第一個(gè)實(shí)習(xí)在一個(gè)小酒莊做國際貿(mào)易，主要工作是幫酒莊開拓中國市場(chǎng)，找一些中國的進(jìn)口商；第二個(gè)是在一個(gè)非常知名的大酒莊做酒窖零售，主要工作是給客人品酒、講解、銷售。

總的來說，公立院校寬進(jìn)嚴(yán)出——入學(xué)注冊(cè)并不算太難，但在規(guī)定學(xué)制內(nèi)畢業(yè)卻不容易。相對(duì)于市場(chǎng)貿(mào)易類專業(yè)，種植釀造類專業(yè)的學(xué)習(xí)難度會(huì)更大。在我看來，最大的難度就是專業(yè)術(shù)語的記憶，因?yàn)闀?huì)涉及許多葡萄種植和葡萄酒釀造的專有名詞，包括很多化學(xué)、生物詞匯。教師中有很多在葡萄種植或釀造領(lǐng)域做專項(xiàng)研究的教授，有些教授出題非常難，學(xué)生留級(jí)和重修是普遍現(xiàn)象。著名的法國國家釀酒師文憑（Dipl？觝me Nationald ？覹nologue，DNO）即屬此類。

DNO可以說是種植釀造方向最難獲得的文憑之一了。根據(jù)詞源來說，“？覺nologue”代表著“掌握葡萄酒科學(xué)的專業(yè)人士”，一般被稱為釀酒師?！?？覺nologue”是法語詞匯，不能完全等同于英文中的“winemaker”，前者有著更為廣義寬泛的意義：專業(yè)人士，全權(quán)負(fù)責(zé)葡萄汁、半成品、衍生產(chǎn)品及產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的數(shù)據(jù)分析和工藝的設(shè)計(jì)及改進(jìn)。很多酒莊的莊主、釀酒師都是學(xué)習(xí)DNO。

三、文憑類型

DNO培養(yǎng)的是生產(chǎn)方面的高級(jí)管理人員，擅長葡萄酒及其副產(chǎn)品的工藝處理及實(shí)驗(yàn)分析，主要學(xué)習(xí)葡萄種植、葡萄酒工藝學(xué)、葡萄酒感官分析、高級(jí)品嘗、葡萄酒法律法規(guī)及葡萄酒經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)、市場(chǎng)學(xué)、葡萄園產(chǎn)品、外語等。學(xué)習(xí)通常要經(jīng)過2年時(shí)間，第一年包括3周的采摘實(shí)習(xí)，第二年包括4～8個(gè)月的實(shí)踐實(shí)習(xí)。DNO將來的職業(yè)方向有：葡萄酒企業(yè)、酒商、商會(huì)、釀酒實(shí)驗(yàn)室，顧問審查中心、顧問組織（農(nóng)業(yè)聯(lián)合會(huì)）、行業(yè)協(xié)會(huì)組織、技術(shù)研究院、國家行政管理機(jī)構(gòu)、教育及研究機(jī)構(gòu)、釀酒工業(yè)產(chǎn)品的研發(fā)與服務(wù)（如商業(yè)、零售、技術(shù)支持等）。

在法國，僅有為數(shù)不多的幾所教學(xué)機(jī)構(gòu)能夠提供授予DNO的高等教育項(xiàng)目，其中以波爾多二大葡萄酒學(xué)院（Université Bordeaux-II Segalen FacultédOenologie）和勃艮第大學(xué)葡萄酒學(xué)院（Institut de la vigne et du vin Jules Guyot）最為著名，這兩所學(xué)校是法國葡萄酒教育領(lǐng)域的“泰山北斗”；除此以外，還有蘭斯大學(xué)（Université de Reims Champagne-Ardenne）、蒙彼利埃一大（Université Montpellier I）、蒙彼利埃高等農(nóng)學(xué)院（SupAgro Montpellier）、圖盧茲高等農(nóng)學(xué)院（？魪cole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse）、圖盧茲三大（Toulouse III-Paul Sabatier）。

除了DNO，還有葡萄種植和釀造工程師文憑（Ingénieur de la Filièreviti-vinicole），著名的院校有敘茲拉魯斯葡萄酒大學(xué)（Université du vin de Suze La Rousse）；農(nóng)業(yè)工程師種植釀造文憑（Ingénieuragricole option viti-oeno），由著名的羅納-阿爾卑斯農(nóng)業(yè)與食品高等研究院（InstitutSupérieurdAgriculture et dAgro-alimentaire de Rh？觝ne-Alpes）提供。

這幾種技術(shù)類文憑都相當(dāng)于碩士學(xué)位（Bac+5）或以上的文憑，通常都需要學(xué)生擁有生物化學(xué)或農(nóng)學(xué)、植物學(xué)相關(guān)的本科教育背景，所以葡萄酒“小白”們基本就不用考慮這些文憑了。

四、葡萄酒類商學(xué)院

與公立學(xué)校不同的是商學(xué)院這樣的高等專業(yè)學(xué)院（Grande ？魪cole），后者是法國特有的教育體制，在其他國家并無對(duì)應(yīng)，被法國人稱為“精英學(xué)校”。精英學(xué)校崇尚的是精英和高質(zhì)量的職業(yè)教育。學(xué)生所學(xué)課程和實(shí)際工作聯(lián)系緊密，通常都強(qiáng)制要求完成一定時(shí)間的實(shí)習(xí)才能畢業(yè)。比如，葡萄酒類的商學(xué)院一般會(huì)安排很多的葡萄酒產(chǎn)區(qū)參觀活動(dòng)，讓學(xué)生熟悉產(chǎn)品。既然是精英教育，又要參觀各種產(chǎn)區(qū)，學(xué)費(fèi)價(jià)格自然偏貴——葡萄酒商學(xué)院的學(xué)費(fèi)通常是十萬人民幣起，而且價(jià)格一直在上升。所以，如果沒有一定的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，就不建議選擇這類學(xué)校。

商學(xué)院雖然錄取要求嚴(yán)格，要通過遞交申請(qǐng)材料、英語和法語語言水平考試、面試等環(huán)節(jié)，但對(duì)于學(xué)生本科所學(xué)專業(yè)不像公立學(xué)校那么嚴(yán)格。就是說，如果學(xué)生本科學(xué)的不是葡萄酒專業(yè)，但是跟商科有關(guān)，就有可能被錄取。

商科類院校將來的就業(yè)方向也大多從商，即從事酒莊或酒窖管理、葡萄酒講授、葡萄酒國際貿(mào)易、葡萄酒市場(chǎng)營銷、侍酒師等職業(yè)。法國最著名的葡萄酒商學(xué)院項(xiàng)目大多分布在法國著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)：波爾多、勃艮第和香檳地區(qū)。

以勃艮第的第戎高商為例，學(xué)制一年半，法語教學(xué)，入學(xué)時(shí)間在葡萄收獲和初釀結(jié)束的11月初，次年5月底結(jié)束學(xué)習(xí)，然后開始為期最短四個(gè)月的實(shí)習(xí)或工作，第三年年初論文答辯，春季頒發(fā)文憑。學(xué)生在校期間的學(xué)習(xí)安排非常緊張，周一至周五從早到晚都有課程，沒有空檔；此外，還包括五個(gè)星期的學(xué)習(xí)旅行，會(huì)參觀法國和意大利或西班牙（兩國產(chǎn)區(qū)每年輪換）的主要葡萄產(chǎn)區(qū)。

課程內(nèi)容涵蓋葡萄酒世界的方方面面，每門課程皆是領(lǐng)域?qū)＜医虒W(xué)：釀造方面和第戎大學(xué)釀酒學(xué)院合作，教師是和第戎釀酒師一樣的學(xué)術(shù)派，教授葡萄園種植、葡萄酒釀造、生產(chǎn)效率管理、釀酒微生物等課程。學(xué)生在第一學(xué)期集中學(xué)習(xí)生產(chǎn)，圣誕節(jié)假期后開始考試。這些教師出題大多非常難，涉及很多細(xì)節(jié)，及格不易。

第戎高商在葡萄酒產(chǎn)區(qū)和品酒知識(shí)方面也是細(xì)分為幾門課程：一門是在大學(xué)實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行的感官分析，這是品酒的基礎(chǔ)經(jīng)典課程，包括對(duì)味覺和嗅覺的基礎(chǔ)訓(xùn)練；一門是為期兩學(xué)期的品酒課，學(xué)生一學(xué)期下來品酒良多，期末考試是盲品若干酒；另有一門國際上流行的教授葡萄酒和烈酒產(chǎn)區(qū)知識(shí)的品酒師課程，英語授課，期末結(jié)束后全班直接參加英國葡萄酒與烈酒基金會(huì)（the Wine & Spirit Education Trust，WSET）高級(jí)（三級(jí)）考試。第三門課也是現(xiàn)在國內(nèi)葡萄酒教育機(jī)構(gòu)中開設(shè)最多的一門課程，叫做品酒師認(rèn)證課程，由英國研發(fā)，教授全世界葡萄酒與烈酒的理論及品鑒知識(shí)，也是現(xiàn)在國內(nèi)葡萄酒行業(yè)從業(yè)者人手必備的行業(yè)“敲門磚”。

以市場(chǎng)貿(mào)易類專業(yè)方向?yàn)槔?，很多教師都擁有豐富的營銷經(jīng)驗(yàn)或教育經(jīng)驗(yàn)，他們中有國際貿(mào)易操作的專家，亦或是酒莊莊主、商業(yè)主管、品牌大使，或者世界知名侍酒師等，讓學(xué)生們可以將理論與實(shí)踐相結(jié)合。考試也會(huì)更加接地氣，通常會(huì)考到產(chǎn)區(qū)地圖，要求寫出小產(chǎn)區(qū)名稱，甚至酒名。跟公立學(xué)校一樣的是，第戎高商平時(shí)也沒有教材和講義，都要靠自己在上課時(shí)記筆記和參觀產(chǎn)區(qū)時(shí)記產(chǎn)區(qū)名、酒名和品酒筆記。

五、國內(nèi)葡萄酒專業(yè)

再來說說國內(nèi)的葡萄酒專業(yè)。當(dāng)時(shí)西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院是亞洲唯一的葡萄酒學(xué)院，很多人不知道有這個(gè)專業(yè)。最開始是從園藝學(xué)院分離出來的葡萄種植專業(yè)，之后慢慢才有釀造專業(yè)，通常大一、大二兩年都是公共基礎(chǔ)課，如化學(xué)、物理、生物、高數(shù)等，大三時(shí)才開始學(xué)習(xí)葡萄酒專業(yè)課，分為兩個(gè)方向：技術(shù)類和貿(mào)易類。課程內(nèi)容和法國略有不同，國內(nèi)會(huì)涉及一些葡萄酒栽培學(xué)、葡萄酒工藝學(xué)、葡萄酒品嘗學(xué)等公共課和不同方向的課程。十多年前，國內(nèi)學(xué)習(xí)葡萄酒課程的條件有限，品嘗用酒大多以國產(chǎn)酒為主，現(xiàn)在隨著葡萄酒行業(yè)越來越成熟，除了西北農(nóng)大，還有很多農(nóng)業(yè)院校都推出了葡萄酒專業(yè)，如山東農(nóng)大、寧夏農(nóng)大、中國農(nóng)大等，再加上早期畢業(yè)學(xué)生的回饋，高校也給學(xué)生們開設(shè)了更加豐富多彩的葡萄酒專題課程，也讓大家有越來越多的機(jī)會(huì)品嘗到國內(nèi)外的葡萄酒。學(xué)生通常會(huì)在大四實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)場(chǎng)地以國內(nèi)各個(gè)酒莊為主，以前通常為技術(shù)實(shí)習(xí)，現(xiàn)在越來越多的學(xué)生參與到市場(chǎng)實(shí)習(xí)中來。研究生通常都會(huì)有自己的導(dǎo)師，進(jìn)行特定課題的研究，學(xué)制通常三年。選擇技術(shù)方向的學(xué)生，將來可能從事生產(chǎn)或者市場(chǎng)方面的工作；而選擇市場(chǎng)方向的學(xué)生，大多都會(huì)從事相關(guān)方面的工作。在國內(nèi)并沒有明確的方向?qū)诘穆殬I(yè)劃分。

其實(shí)，無論是在國內(nèi)還是在法國學(xué)習(xí)葡萄酒專業(yè)，學(xué)校里學(xué)習(xí)的內(nèi)容都有局限性，更多地還是要在工作中實(shí)踐。而進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的敲門磚已經(jīng)不僅僅是本科或研究生文憑，不管從事技術(shù)還是市場(chǎng)，各種各樣品酒師、侍酒師認(rèn)證的考級(jí)，如今已成為一種風(fēng)潮，讓大家可以越來越多地了解全世界葡萄酒，讓葡萄酒行業(yè)變得越來越有吸引力。

編輯 許方舟 校對(duì) 朱婷婷