林光月，穆利霞，鄒宇曉，孫遠(yuǎn)明，胡騰根，王思遠(yuǎn)，廖森泰

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)研究室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510610；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642）

食品中的蛋白質(zhì)脂類物質(zhì)及其呈味機(jī)理研究進(jìn)展

林光月1，2，穆利霞1，鄒宇曉1，孫遠(yuǎn)明2，胡騰根1，王思遠(yuǎn)1，*廖森泰1

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)研究室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510610；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642）

食品中的風(fēng)味物質(zhì)較為復(fù)雜，其呈味效果往往不是單一的某種滋味，而是脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物等多種呈味物質(zhì)的綜合效應(yīng)。脂類風(fēng)味的產(chǎn)生主要是來源于其揮發(fā)物，其中包括脂族烴、醛類、酮類、醇類、羧酸和酯；蛋白質(zhì)因肽鏈長度、氨基酸組成、排列結(jié)構(gòu)等不同而呈現(xiàn)甜味、苦味、酸味、咸味、鮮味。通過闡述食品中的蛋白質(zhì)類、脂類物質(zhì)在食品風(fēng)味中的貢獻(xiàn)及其相關(guān)呈味機(jī)理，以期為食品風(fēng)味研究提供參考。

風(fēng)味物質(zhì)；脂類；蛋白質(zhì)；呈味機(jī)理

隨著人們生活水平的提高，食品的營養(yǎng)和風(fēng)味影響著消費(fèi)者對食品的接受程度。食品所產(chǎn)生的風(fēng)味是由引起嗅覺反應(yīng)的揮發(fā)性物質(zhì)和引起味覺反應(yīng)的水溶性或油溶性等非揮發(fā)物質(zhì)相互作用，而賦予食物不同的風(fēng)味特征。風(fēng)味物質(zhì)在進(jìn)入口腔后，刺激口腔內(nèi)的味覺感受體，再通過一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感受系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺[1]。

每一種食物都有其特征味道，所呈現(xiàn)的不同風(fēng)味是由于食物中各種呈味物質(zhì)（如游離氨基酸[2]、肽[3]、蛋白質(zhì)[4]、脂類[4-5]、碳水化合物[4]、硫胺素[4]等）之間的綜合平衡表現(xiàn)。脂類與蛋白質(zhì)作為食物的重要組成成分，在呈味中的貢獻(xiàn)不可忽視。劉文等人[2]在牡蠣體液的主要呈味物質(zhì)分析測定中發(fā)現(xiàn)谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等呈味氨基酸含量較高，脂肪酸的含量也較高，其中不飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的54.48%，較飽和脂肪酸含量多8.96%，它們之間的協(xié)同作用賦予牡蠣體液鮮美味道和一定營養(yǎng)。同時(shí)，國內(nèi)已有科研人員利用蛋白質(zhì)酶解液制備具有呈味特性的氨基酸和小肽類物質(zhì)，再通過美拉德反應(yīng)制備各種風(fēng)味香精，這是目前制作天然香精的一大發(fā)展趨勢[6]。

目前，國內(nèi)對呈味物質(zhì)的研究主要還是處于發(fā)掘階段，關(guān)于呈味機(jī)理還不是非常清晰。本文主要闡述了蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)在食品中的作用及其呈味機(jī)理，為呈味物質(zhì)的研究及開發(fā)提供參考。

1 呈味機(jī)理

Roper S D[7]指出，哺乳動(dòng)物有暗紅細(xì)胞（Type I）、亮細(xì)胞（Type II）、中間細(xì)胞（Type III）和基細(xì)胞（Type IV）4種味覺細(xì)胞。Ohtubo Y等人[8]發(fā)現(xiàn)不同的味覺細(xì)胞在味道呈現(xiàn)的過程中分工不一樣，Type I可以轉(zhuǎn)運(yùn)谷氨酸鹽（GLAST），也可以與外生三磷酸腺苷水解酶（ecto-ATPase）和外生核苷三磷酸水解酶（NTPDase2）發(fā)生特異性結(jié)合；Type II主要表達(dá)TRPM5（Transient receptor potential channel M5）、GPCR（G protein coupled receptor）、PLC β2（Phospholipase C beta 2）和IP3R3（Inositol 1,4,5-trisphosphate receptor type3）；Type III表達(dá)神經(jīng)細(xì)胞黏附分子（Neural cell adhe-sion molecule）和突觸小體相關(guān)蛋白25（Synaptosome-associated protein of 25 kD，SNAP-25）；TypeIV是圓形的增殖干細(xì)胞，分化產(chǎn)生其他各種味覺細(xì)胞。Roper S D[9]研究指出，呈味物質(zhì)所產(chǎn)生味道的強(qiáng)弱及持續(xù)的時(shí)間與其溶解度、味覺受體所受的刺激程度和其數(shù)量比例有關(guān)，如果刺激越強(qiáng)，受體越多，則所感受的味道就越顯著。

2 脂類在食品中的呈味作用

關(guān)于脂類對風(fēng)味的貢獻(xiàn)，很多國外學(xué)者已進(jìn)行了大量的研究，Pearson A M等人[10]對煮熟的牛肉和羊肉中脂肪進(jìn)行分析，指出不同肉類特征風(fēng)味與脂肪的種類密切相關(guān)；Mottram D S等人[11]對牛肉煮制過程中甘油三酯以及磷脂進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)甘油三酯對牛肉風(fēng)味的影響很小，但當(dāng)甘油三酯和磷脂含量變化時(shí)，可以觀察到不同的香味；Narasimhan R等人[12]通過對豬肉腌制前后的香氣進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)乙醛（一個(gè)脂質(zhì)氧化的主要產(chǎn)物）在未腌制時(shí)的濃度為12.66±0.08 mg/kg，而腌制后的豬肉乙醛濃度只有0.03 mg/kg，同時(shí)腌制后豬肉中三甲基庚烷和甲基環(huán)己烷的濃度要高于未腌制豬肉；Lariek D K和Reid D H等人[13-14]對脂質(zhì)在肉類制品風(fēng)味形成中的作用也進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究。國內(nèi)不少學(xué)者，包括肖作兵、白衛(wèi)東、謝建春、趙文紅、龔鋼明和林慶斌等人[15-20]分別對雞脂、豬脂、牛脂和羊脂等進(jìn)行了脂肪控制氧化技術(shù)的研究，同時(shí)利用脂肪氧化產(chǎn)物參與美拉德反應(yīng)制備了不同特征風(fēng)味的肉味香精。有研究表明，脂肪酸形成的特殊風(fēng)味也和某些特定的脂肪酸有關(guān)[8]，羊肉的特殊風(fēng)味與羊肉中支鏈中等長度脂肪酸在加熱過程中的變化有關(guān)。例如，4-甲基辛酸和4-甲基壬酸在加熱過程中的變化，引起羊肉風(fēng)味不一樣[5]。

脂類物質(zhì)在食品風(fēng)味形成中主要有2種作用，一種是經(jīng)過水解、氧化直接形成風(fēng)味化合物，并且其生成物可與其他物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)；另一種是作為風(fēng)味化合物的載體，在風(fēng)味化合物生成過程中吸附該類化合物或作為風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)的平臺[21]。脂類風(fēng)味的產(chǎn)生主要是來源于其揮發(fā)物，其中包括脂族烴、醛類、酮類、醇類、羧酸和酯類等[4]。劉源[22]利用HS-SPME-GC-MS分析鴨尾肉、尾部脂肪中的揮發(fā)性化合物，首次檢測到支鏈脂肪酸2-甲基己酸、4-甲基己酸、4-甲基辛酸等。而風(fēng)味的品質(zhì)特性則與油脂的脂肪酸組成密切相關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)8～10碳支鏈不飽和脂肪酸可產(chǎn)生羊肉特有的膻味，1,4磷基9～10碳脂肪酸是羊肉酸甜味的主要成分[23]。油脂風(fēng)味中大多數(shù)易揮發(fā)物的來源是脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸；其次是氫過氧化物，是油脂在氧化作用中所形成的主要原始物質(zhì)，它和油脂及原料中的某些化合物一起對油脂風(fēng)味的產(chǎn)生起著重要作用。脂類對于食品風(fēng)味起到不可忽視的作用，主要由于脂質(zhì)中甘油三酯和磷脂的水解以及脂肪酸的氧化降解產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，賦予食物不同的香味[24]。

2.1 脂類的降解

早期的研究表明，脂類的氧化對食品風(fēng)味形成起到至關(guān)重要的作用，其氧化過程很復(fù)雜，主要包括脂類的自動(dòng)氧化和熱氧化裂解2種反應(yīng)途徑。無論是哪種氧化方式，脂肪酸氧化的主要產(chǎn)物是氫過氧化物，其形成都遵循自由基反應(yīng)機(jī)理，主要步驟包括引發(fā)期、增殖期和終止期。首先，脂肪酸失去1個(gè)活性氫原子形成烷基自由基（L·）；然后L·和O2發(fā)生反應(yīng)生成過氧化物自由基（LOO·），而LOO·又從其他脂肪酸分子中奪取1個(gè)電子形成氫過氧化物（LOOH）；最后，2個(gè)自由基相互結(jié)合或者1個(gè)自由基與另一質(zhì)子供體相互反應(yīng)形成穩(wěn)定的分子[7]。氫過氧化物繼續(xù)降解，主要產(chǎn)物有脂肪烴、醛、酮、醇、羧酸、內(nèi)酯以及呋喃等雜環(huán)類化合物，不同脂肪氧化產(chǎn)物的閾值不同，在食品風(fēng)味形成中起到的作用也不一致[25-26]。

2.2 脂類的降解產(chǎn)物

2.2.1 醛類

醛類作為脂類降解的主要產(chǎn)物，揮發(fā)性醛類具有強(qiáng)烈和特別的嗅感，是閾值較低的一類脂肪降解產(chǎn)物，尤其是揮發(fā)性較強(qiáng)的小分子量醛類，主要有飽和醛、不飽和醛、支鏈和直鏈的醛類[27]。李建軍等人[28]在對石岐黃雞揮發(fā)性風(fēng)味物的微捕集和GC-MS分析研究中共分離到52種化合物，比較揮發(fā)物組分的含量，最高的是醛，其次是雜環(huán)化合物和酮，最低的是醇和酯。Farmer L J等人[29]指出，2,4-癸二烯醛和十一烯醛是雞肉特征香味呈味物質(zhì)。Noleau I等人[30]報(bào)道，烤雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測中有193種化合物，其中有43種是醛類物質(zhì)，含量最高的醛類化合物組分是己醛和2,4-癸二烯醛，醛是雞脂肪受熱時(shí)的特征。

2.2.2 醇類、酮類、內(nèi)酯類、呋喃類等其他化合物

醇類、酮類、內(nèi)酯類、呋喃類化合物對香氣的形成影響不如揮發(fā)性醛類顯著，但在食品整體風(fēng)味的形成中也有關(guān)鍵貢獻(xiàn)。Forss D A[31]指出，不飽和酮作為動(dòng)物性和植物性脂肪中特征風(fēng)味的重要組成物質(zhì)，在Serrano火腿研究分析中，產(chǎn)生紅草莓甜凍漿香味的是3-羥基-2-丁酮，產(chǎn)生蘋果花香味的是2-己酮；由于醇的閾值較高，直鏈一級醇相對于脂肪氧化其他風(fēng)味較強(qiáng)的醛類一般是無風(fēng)味的，隨著碳鏈的延長，使相應(yīng)的醇風(fēng)味增強(qiáng)，具有脂肪香、清香、木香等。部分不飽和醇類的閾值較低，具有可辨識的特殊香味，如1-辛烯-3-醇產(chǎn)生清新的蘑菇味，C4～C6的支鏈醇產(chǎn)生類似麻醉性氣味，C7～C10的醇產(chǎn)生芳香氣味。

3 蛋白質(zhì)在食品中的呈味作用

蛋白質(zhì)因分子量大，一般超過6 000 Da很難進(jìn)入味蕾細(xì)胞，刺激味覺感受體產(chǎn)生味覺，因此蛋白質(zhì)的呈味能力比較弱；經(jīng)過降解，變成低分子肽和氨基酸等小分子才能與味覺感受體發(fā)生接觸，從而刺激大腦的味覺中樞產(chǎn)生滋味。

3.1 小分子肽的呈味特性

肽的呈味作用是各種肽的綜合效應(yīng)。有學(xué)者在1978年提出肽能使食物的風(fēng)味更好、更鮮明，并首次在以牛肉為原料，添加木瓜蛋白酶處理后得到的酶解液中分離出了具有牛肉特征“鮮味”的牛肉辛肽[32]；黨亞麗等人[33]分離鑒定出與巴馬火腿酶解物味覺特性相似的呈味肽；Zhang M X等人[34]從河豚魚湯中分離出一種具有甜味和鮮味的八肽。

無論是傳統(tǒng)的未經(jīng)加工食品或加工食品（如肉類、水果、蔬菜、奶酪、腐乳、黃酒、醬油、醬類），還是現(xiàn)代調(diào)味品（如酵母抽提物、蛋白質(zhì)抽提物、骨素等）都含有部分肽對這些食品風(fēng)味產(chǎn)生不可忽視的影響。這些呈味肽根據(jù)其呈味效果分為甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽、鮮味肽（風(fēng)味提升肽）5種[35-36]。

3.1.1 甜味肽

甜味肽和其他甜味物質(zhì)的味覺受體及產(chǎn)生甜味的機(jī)制一樣，主要是肽分子在結(jié)構(gòu)中不僅有1個(gè)可以形成氫鍵的基團(tuán)-AH（如-NH2），而且同時(shí)還有1個(gè)電負(fù)性的基團(tuán)-B（如-COOH），這2個(gè)基團(tuán)不能直接相連，間隔0.25～0.40 nm，二者之間要存在疏水性氨基酸且滿足立體化學(xué)的要求，才能與目標(biāo)受體的結(jié)合部位匹配[36]?，F(xiàn)在常見的甜味肽主要有阿斯巴甜（L-天門冬氨酰-L-苯丙氨酰甲酯，Aspartame）和阿力甜（L-天門冬氨酰-D-丙氨酰胺，Alitame）以及如甜味賴氨酸二肽（N-Ac-Phe-Lys，N-Ac-Gly-Lys）。

3.1.2 苦味肽

苦味肽存在于乳酪、大豆蛋白等原料水解、發(fā)酵產(chǎn)物中。Gomez M等人[37]認(rèn)為，肽的苦味主要是因?yàn)殡闹械氖杷园被釟埢强辔妒荏w的結(jié)合位點(diǎn)，肽鏈中的疏水性氨基酸與完整蛋白質(zhì)分子中的疏水性氨基酸立體化學(xué)結(jié)構(gòu)不一致，暴露在外，直接接觸味蕾，產(chǎn)生苦味。肽鏈中疏水性氨基酸側(cè)鏈暴露越多，其苦味強(qiáng)度越大。由于苦味肽不良的風(fēng)味限制其應(yīng)用，較為常見的食品中將其作為呈味特性的主要是啤酒、咖啡、干酪等[38]。

3.1.3 酸味肽

酸味肽主要是由于肽類中的酸性或堿性氨基酸殘基電離出氫離子，在受體通道（磷脂）的作用下，進(jìn)入味蕾細(xì)胞，呈現(xiàn)出酸味。因酸味肽同時(shí)具有酸味和鮮味，所以常把酸味肽作為鮮味肽中的一部分[39]。

3.1.4 咸味肽

目前報(bào)道的咸味肽主要是二肽，如Orn-Tau· HCl，Lys-Tau·HCl，Orn-Gly·HCl，Lys-Gly·HCl和Orn-β-Ala。咸味肽和酸味肽一樣主要是陽離子起作用，陽離子易與位于細(xì)胞膜上的味覺受體磷酸基發(fā)生吸附而呈咸味。其咸味與氨基的解離程度以及體系中是否有相對離子有關(guān)[40]。Beauchamp G K等人[41]發(fā)現(xiàn)，咸味肽中電離出來的陽離子通過位于細(xì)胞膜的鈉通道進(jìn)入味覺細(xì)胞使鈣離子去極化。當(dāng)細(xì)胞內(nèi)部的陽離子足夠多且?guī)д姇r(shí)，會(huì)形成一股小電流，然后釋放出傳導(dǎo)介質(zhì)，使神經(jīng)元興奮增強(qiáng)給大腦發(fā)出一個(gè)“咸”的信號。咸味肽的發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用，在糖尿病、高血壓患者等需要低鈉食品的特殊人群食品開發(fā)上具有優(yōu)勢。

3.1.5 鮮味肽

肽具有鮮味主要是因?yàn)殡逆溨泻兴嵝曰驂A性的氨基酸所致，有研究發(fā)現(xiàn)肽的酸性和堿性部分是形成鮮味的重要部分，推測陽離子和陰離子處于緊密相鄰的位置[42]。鮮味肽的氨基酸序列中，一般含有Glu或Asp等親水性氨基酸[43]。國外有報(bào)道，化學(xué)合成的牛肉辛肽（Beefy meaty peptide，BMP）有很強(qiáng)的鮮味，與食鹽、味精、酸味劑等有較好的協(xié)同作用[44-45]。

3.2 氨基酸的呈味特性

氨基酸是維系人體生命活動(dòng)的重要物質(zhì)，不僅具有各種生理功能，還在食品的呈味中貢獻(xiàn)非常大。Juerg S，Kirimura J和Nishimura T等人[46-48]報(bào)道了氨基酸的呈味特性，氨基酸是多官能團(tuán)的小分子，能與多種受體發(fā)生作用，且味感豐富。按照氨基酸的空間排列構(gòu)型可分為L-型氨基酸和D-型氨基酸，天然蛋白質(zhì)中的氨基酸主要是L-型氨基酸，根據(jù)其側(cè)基特點(diǎn)不同，可呈現(xiàn)不同風(fēng)味。在側(cè)基很小時(shí)，主要呈現(xiàn)甜味；當(dāng)L-型氨基酸的側(cè)基大小適中時(shí)，呈現(xiàn)甜味兼苦味；當(dāng)側(cè)基較大時(shí)，碳數(shù)大于3且?guī)A基時(shí)，主要呈現(xiàn)苦味；當(dāng)側(cè)基是酸性基團(tuán)時(shí)，則主要呈現(xiàn)酸味。D-型氨基酸（如色氨酸、甘氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等）主要以甜味為主[49]。

氨基酸的呈味特性[50]見表1。

表1 氨基酸的呈味特性

呈味氨基酸在食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛的主要是L-丙氨酸、L-谷氨酸鈉、L-天門冬氨酸和甘氨酸等[51]。

4 其他呈味物質(zhì)

食品中的風(fēng)味還可以由食品中的碳水化合物、維生素等其他作為風(fēng)味前體，在加熱過程中發(fā)生一系列的變化而形成。一類是糖降解，由戊糖、己糖在較高溫度下發(fā)生焦糖化反應(yīng)，生成糠醛和羥甲基糠醛，進(jìn)一步熱解產(chǎn)生具有芳香氣味的呋喃衍生物、脂肪烴、芳香烴、羰基化合物和醇類；一類是硫胺素的熱降解，由一種含硫、氮的雙環(huán)化合物在加熱時(shí)生成多種含硫和含氮揮發(fā)性香味物質(zhì)[4]，如生成噻唑、呋喃、和噻吩類等[52]。

5 展望

食品中的風(fēng)味物質(zhì)較為復(fù)雜，其呈味效果往往不是單一的某種滋味，而是脂類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等多種呈味物質(zhì)的綜合效應(yīng)，從而賦予食品鮮美濃郁、多層次、回味悠長等各種微妙的味感。

目前，國內(nèi)外關(guān)于脂類物質(zhì)在食品中，特別是肉類香氣復(fù)雜體系中的作用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止不飽和脂肪酸的氧化降解產(chǎn)物對香氣的貢獻(xiàn)、脂類的氧化降解產(chǎn)物與蛋白質(zhì)參與美拉德反應(yīng)形成肉類香氣的機(jī)制、脂肪酸的無氧裂解產(chǎn)生揮發(fā)性香氣物質(zhì)等仍是研究熱點(diǎn)[53]。而呈味肽正處于發(fā)掘階段，將呈味肽制成肽類調(diào)味品可以改善食品品質(zhì)，提高產(chǎn)品的味覺感知度，拓寬消費(fèi)群體；開發(fā)呈味肽的某些特殊生理功能作用，如甜味肽、咸味肽等，對糖尿病、高血壓和肥胖等人群具有潛在利用價(jià)值。將脂類與蛋白質(zhì)等呈味物質(zhì)更好地結(jié)合起來，有助于提升產(chǎn)品品質(zhì)。

[1]Kawai M，Uneyama H，Miyano H.Taste-active components in foods，with concentration on umami compounds[J].Journal of Health Science，2009，55（5）：667-673.

[2]劉文，張悅?cè)荩顣?，?牡蠣體液主要呈味物質(zhì)的測定及脂類成分分析[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2013，27（10）：1 518-1 524.

[3]程竹青.勝肽對食品鮮味的影響[J].食品工業(yè)，2002（9）：3-18.

[4]周潔，王立，周惠明.肉品風(fēng)味的研究綜述[J].肉類研究，2003（2）：16-18.

[5]Young O A，Berdague J L，Viallon C，et al.Fatborne volatiles and sheepmeat odour[J].Meat Science，1997，45（2）：183-200.

[6]夏玲君，宋煥祿.Maillard反應(yīng)制備牛肉香精及其香味成分分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（8）：82-85.

[7]Roper S D.Parallel processing in mammalian taste buds[J]. Physiology Behavior，2009，97（5）：604-608.

[8]Ohtubo Y，Yoshii K.Quantitative analysis of taste bud cell numbers in fungiform and soft palate taste buds of mice[J]. Brain Research，2011（6）：13-21.

[9]Roper S D.Taste：vertebrate taste bud physiology[M]. Oxford：Academic Press，2009：887-893.

[10]Pearson A M，Wenham L M，Carse W A，et al，Kirton A H.Observations on the contribution of fat and lean to the aroma of cooked beef and lamb[J].Anim Sci，1973，36：511-515.

[11]Mottram D S，Edwards R A.The role of triglycerides and phospholipids in the aroma of cooked beef[J].Sci Food Agric，1983，34：517-522.

[12]Narasimhan R，Rubin L J，Levente L.Qualitative and quantitative differences in uncured and cured pork[J]. Agric Food Chem，1991，39（2）：344-350.

[13]Lariek D K，Turner B E，Sehoenher W D，et al.Volatile compound content and fatty aeid composition of pork as influenced by linoleic acid content of the diet[J].Anim Sci，1992，70：1 397-1 403.

[14]Reid D H，Young O A，Braggins T J.The effects of antioxidative treatments on mutton flavour/odour intensity and species flavour differentiation[J].Meat Sci，1993，35：171-182.

[15]肖作兵，楊斌，王婷婷.脂肪控制氧化制備雞肉香精前體物的工藝研究[J].食品工業(yè)，2008（1）：41-43.

[16]白衛(wèi)東，錢敏，蔡培鈿，等.脂肪氧化在雞肉味香精中的應(yīng)用研究[J].中國調(diào)味品，2008（12）：53-56.

[17]謝建春，孫寶國，馬洪亮，等.氧化豬脂-熱反應(yīng)制備豬肉香精研究[J].中國調(diào)味品，2005（12）：49-53.

[18]趙文紅，白衛(wèi)東，汪薇，等.豬肉香精生產(chǎn)中脂肪氧化的應(yīng)用研究[J].中國食品學(xué)報(bào)，2009，9（2）：132-137.

[19]龔鋼明，肖作兵，榮紹豐，等.氧化牛油Maillard反應(yīng)制備牛肉香精研究[J].中國調(diào)味品，2008（6）：79-83.

[20]林慶斌，孫寶國，謝建春.以熱反應(yīng)制備羊肉香精為目的的羊脂控制氧化工藝研究[J].食品科學(xué)，2005，26（8）：142-146.

[21]郇延軍，周光宏，徐幸蓮.脂類物質(zhì)在火腿風(fēng)味形成中的作用[J].食品科學(xué)，2004，25（11）：186-190.

[22]劉源.鴨肉風(fēng)味及其在加工過程中的變化[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006.

[23]武書庚，齊廣海.肉品風(fēng)味的形成及其影響因素[J].中國畜牧雜志，2001，37（3）：53-55.

[24]郭月紅.臘肉中脂肪氧化及其影響因素研究[D].重慶：西南大學(xué)，2006.

[25]文志勇，孫寶國，梁夢蘭，等.脂質(zhì)氧化產(chǎn)生香味物質(zhì)[J].中國油脂，2004（9）：41-44.

[26]Lin J M，Blank I.Odorants generated by thermally Induced degradation of phospholipids[J].Agric Food Chem，2003（5）：4 364-4 369.

[27]沈曉玲，李誠.脂類物質(zhì)與肉的風(fēng)味[J].肉類研究，2008（3）：25-28.

[28]李建軍，文杰，陳繼蘭，等.烘烤雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物的微捕集和GC-MS分析[J].分析測試學(xué)報(bào)，2003，22（1）：58-61.

[29]Farmer L J.Poultry meat flavor[A]//Richardson R I，MEAD G C.Poultry meat science[M].New York：CAB International，1999：127-158.

[30]Noleau I，Toulemonde B.Quantitative study of roast chicken fat[J].Food Sci Technol，1987，20（1）：7-41.

[31]Forss D A.Odor and flavor compounds from lipids[J]. ProgressintheChemistryofFatsandotherLipids，1972（13）：181-258.

[32]Yamasaki Y，Maekawa K.A peptide with delicious taste[J]. Agric.Biol.Chem.，1978（42）：1 761-1 765.

[33]黨亞麗，張中健，閆小偉，等.巴馬火腿酶解物中呈味肽的分離純化及其結(jié)構(gòu)研究[J].食品科學(xué)，2010，31（13）：127-131.

[34]Zhang M X，Wang X C，Liu Y，et al.Isolation and identification of flavour peptides from Puffer fish（Takifugu obscurus)muscle using an electronic tongue and MALDITOF/TOF MS/MS[J].Food Chemistry，2012（6）：1 463-1 470.

[35]周雪松，趙謀明.肽的呈味功能研究[J].中國調(diào)味品，2005（6）：38-42.

[36]張梅秀，王錫昌，劉源.食品中的呈味肽及其呈味機(jī)理研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2012，33（7）：320-326.

[37]Gomez M，Garde S，Gaya P，et al.Relationship between level of hydrophobic peptides and bitterness in cheesemade frompasteurized and raw milk[J].Journal of Dairy Research，1997，64（2）：289-297.

[38]Toko K.Taste sensor[J].Sensors and Actuators B：Chemical，2000，64（1/3）：205-215.

[39]Hettinger T P，F(xiàn)rank M E.Salt taste inhibition by cathodalcurrent[J].Brain Research Bulletin，2009，80（3）：107-115.

[40]Iwatsuki K，Nomuram，Shibata A，et al.Generation and characterizationof T1R2-LacZ knock-in mouse[J].Biochemical and Biophysical Research Communications，2010，402（3）：495-499.

[41]Beauchamp G K，Stein L J.Salt taste[M]//Allan I B，Akimichik，Gordonm S.The senses：a compre hensive reference[J].New York：Academic Press，2008：401-408.

[42]Dubois G E，Desimone J A，Lyall V.Chemistry of gustatory stimuli[M].New York：Academic Press，2008：27-74.

[43]Lioe H，Takara K，Yasuda M.Evaluation of peptide contribution to the intense umami taste of Japanese soy sauces[J]. Journal of Food Science，2006，71（3）：S277-S283.

[44]Spanier A M，Bland J M，Miller J A，et al.BMP：a flavor enhancing peptide found naturally in beef.Its chemical synthesis，descriptivesensory analysis，and some factors affecting its usefulness[C].Food flavors：generation，analysis，and process influence：proceedings of the 8th International Flavor Conference.Cos，Greece，1994.

[45]Van Wassenaar P D，Van Den Oord A H A，Schaaper W M M.Taste of delicious beefy meaty peptide[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，1995，43（11）：2 828-2 832.

[46]Juerg S.The taste of amino acids，peptides，and proteins[J]. Agric Food Chem，1969（17）：686-688.

[47]Kirimura J，Shimitsu A，Kimizuka A，et al.The contribution of peptide and amino acids to the taste of foodstuffs[J]. Agric Food Chem，1969（7）：689-695.

[48]Nishimura T，Kato H.Taste of free amino acids and peptides[J].Food Rev Int，1988（4）：175-194.

[49]汪東風(fēng).食品化學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007：73-86.

[50]周秀琴.日本天然調(diào)味料開發(fā)現(xiàn)狀[J].中國調(diào)味品，1993（11）：1-8.

[51]秦小濱.豬骨素酶解過程蛋白質(zhì)及呈味物質(zhì)變化研究[D].雅安：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

[52]徐歡.金華火腿特征風(fēng)味分析及與脂質(zhì)水解氧化相關(guān)性研究[D].杭州：浙江工商大學(xué)，2009.

[53]騰迪克，許洪高，袁芳，等.脂質(zhì)降解產(chǎn)物在肉類香氣形成中的作用[J].中國調(diào)味品，2008（6）：71-76.◇

Research Progress in Lipid and Protein in Foods and Corresponding Taste Mechanisms

LIN Guangyue1，2，MU Lixia1，ZOU Yuxiao1，SUN Yuanming2，HU Tenggen1，WANG Siyuan1，*LIAO Sentai1
（1.GuangdongKeyLaboratoryofAgriculturalProductProcessing，KeyLaboratoryofFunctionalFoods，MinistryofAgriculture，Sericulture＆Agri-food Research Institute，GuangdongAcademyofAgriculturalSciences，Guangzhou，Guangdong510610，China；2.College ofFood Science，South China AgriculturalUniversity，Guangzhou，Guangdong510642，China）

The complex and varied flavor substance in food，its effect is not only a single taste，but also a comprehensive effect of lipid，protein，carbohydrate and other flavor substances.Lipid mainly comes from its volatiles，including aliphatic hydrocarbons，alcohols，aldehydes，ketones，carboxylic acid and ester.The flavor peptides with various structures，amino acids，lengths，can reveal unique properties including sweet，bitter，sour，salty，umami properties.In this article，the effects of lipid and protein on food flavor and corresponding taste mechanisms are reviewed，which will provide a theoretical basis for further research of flavor foods.

flavor substance；lipid；protein；taste mechanisms

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.048

1671-9646（2017）05b-0068-05

2017-04-22

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201403064）；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)（CARS-22）；“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計(jì)劃課題（2013BAD16B09）。

林光月（1990—），女，在讀碩士，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。

*通訊作者：廖森泰（1962—），男，碩士，研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。