游雯茵++李琳

食品安全問題直接關(guān)系到食用者身體健康，需要嚴格進行管理。各地新出臺的食品安全監(jiān)管制度可操作性越來越強，食品生產(chǎn)過程更加透明，國際間食品安全協(xié)作愈發(fā)緊密，這就要求食品企業(yè)加強整體食品生產(chǎn)流程的監(jiān)管，采用科學(xué)有效的方法提升管理水平。

HACCP系統(tǒng)簡述

HACCP系統(tǒng)概念。HACCP系統(tǒng)的中文全稱為危害分析和關(guān)鍵控制點體系。HACCP系統(tǒng)為主流食品安全質(zhì)量保護體系。國家通過法規(guī)鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)實施該項管理體系。符合條件的食品生產(chǎn)企業(yè)可以申請進行危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認證。HACCP系統(tǒng)在食品生產(chǎn)行業(yè)內(nèi)應(yīng)用得非常普遍，這對于保障食品安全益處極大。各個國際組織如聯(lián)合國糧農(nóng)組織和各國政府如美國、日本都在不遺余力地提倡和推廣HACCP系統(tǒng)。HACCP系統(tǒng)是針對食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品生產(chǎn)過程的系統(tǒng)有效的預(yù)防性的食品安全控制體系。

HACCP系統(tǒng)的特點。HACCP系統(tǒng)可以在整個食品生產(chǎn)的設(shè)計中進行預(yù)防，能降低食品污染的發(fā)生幾率。HACCP系統(tǒng)融入了管理科學(xué)，對食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都可以進行發(fā)生危害風(fēng)險的評估，對食品生產(chǎn)的全部過程都可以進行規(guī)范。使食品生產(chǎn)企業(yè)的原料供應(yīng)、生產(chǎn)加工，生產(chǎn)商與銷售商的倉儲物流，消費者和監(jiān)管部門的監(jiān)督檢測都可以進行統(tǒng)一規(guī)劃。相對于傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)測體系來說，HACCP系統(tǒng)在獲得更高的安全性的同時可以降低整個社會在食品安全方面的成本投入。

建立HACCP系統(tǒng)的流程

明確產(chǎn)品資料，確認生產(chǎn)工藝流程，繪制流程圖。首先，應(yīng)確定產(chǎn)品的原料、所含的主要成分、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、最終的包裝儲存方式、保質(zhì)期、消費人群、相關(guān)食品安全法律法規(guī)等。在確定生產(chǎn)流程時，應(yīng)參考具體食品的生產(chǎn)實踐和操作人員的建議和經(jīng)驗來確定合適的生產(chǎn)流程，然后通過具體的生產(chǎn)過程對生產(chǎn)流程就行驗證和修改。

食品危害分析。對食品生產(chǎn)過程的所有環(huán)節(jié)都進行食品危害分析，明確可能存在的生物方面、化學(xué)方面、物理方面的食品危害。進而提出相應(yīng)的管理方案來控制危害。

確定HACCP的關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值，建立CCP監(jiān)測、糾正體系。關(guān)鍵控制點CCP，指可以防止、消除安全隱患的環(huán)節(jié)，關(guān)鍵控制點的數(shù)量由生產(chǎn)流程確定。明確食品生產(chǎn)過程可能產(chǎn)生的危害以后，通過決策樹圖來分析和找到CCP。每個CCP都應(yīng)設(shè)計若干控制措施來預(yù)防、消除食品危害。

通過已有的研究資料、專家指導(dǎo)和規(guī)范性指南，可以確定CCP的關(guān)鍵限值。CCP關(guān)鍵限值的具體內(nèi)容應(yīng)包括但不限于溫度、時間、PH、添加劑含量等。

應(yīng)對生產(chǎn)流程設(shè)計合理的關(guān)鍵控制點的監(jiān)測體系，當(dāng)關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限制超出正常范圍時，應(yīng)進行糾正，包括問題產(chǎn)品的處理、消除產(chǎn)生危害因素等。

建立HACCP系統(tǒng)的驗證、記錄程序。通過生產(chǎn)過程的反饋和消費者的反饋，進行驗證和修改。HACCP系統(tǒng)中涉及的流程、制度等都應(yīng)形成文件。

建立HACCP系統(tǒng)的意義

建立HACCP系統(tǒng)可以提高食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理水平，切實提高食品安全質(zhì)量，在出口到要求HACCP的國家時可以獲得通行證，打破貿(mào)易壁壘。

作者簡介 ：

游雯茵（1983-），女，廣東深圳人，中級工程師，研究方向：食品安全。