□ 齊婉彤 高 路 沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院

可食用餐具初探

□ 齊婉彤 高 路 沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院

研究并制備真正可食用餐具可以緩解“白色污染”保護(hù)生態(tài)環(huán)境。以小麥和玉米為主要原料制備可食用餐具，通過(guò)對(duì)其耐泡性和機(jī)械硬度檢驗(yàn)，研究得出小麥餐具總體性能更優(yōu)。

小麥；玉米；可食用餐具；耐泡性；機(jī)械硬度

1 可食性餐具的制備

分別將小麥粉、玉米粉和純凈水以1∶1.5的比例攪拌混合，加入強(qiáng)筋劑、甘油、明膠和卡拉膠，比例為總量的0.5%、1.5%、0.9%、0.8%[1-4]，進(jìn)行充分的攪拌；將其分成約20g的若干小份，裝入成型磨具；成型之后將其放入180℃烤箱中，預(yù)熱10min，烤制15min；待其冷卻至室溫，對(duì)其表面進(jìn)行打磨至光滑，于烘箱中烘干至適宜含水量。

2 測(cè)定方法及成品指標(biāo)測(cè)定

2.1 含水率

分別測(cè)定小麥餐具成品和玉米餐具成品。

取兩份餐具成品，每份平均分成三份（前端、中部、尾端），共計(jì)六份作為測(cè)定樣品。置于105℃常壓烘箱，烘2h后取出，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱(chēng)重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)0.002g，即為衡重，取三次平均值作為最終結(jié)果。

X=[（m-m1）/m]×100%

式中，X：含水率，g/100g；m：干燥前樣品質(zhì)量，g；m1：干燥后樣品質(zhì)量，g。

2.2 機(jī)械硬度

利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定兩種餐具的機(jī)械硬度。直接將餐具置于樣品臺(tái)上檢測(cè)，測(cè)試探頭為球形探頭，測(cè)試速度為6cm/ min，餐具破碎時(shí)停止，硬度取第一次下壓過(guò)程中到達(dá)最大下壓程度時(shí)的力。

2.3 耐泡性

以餐具成品在液體中的溶解度作為耐泡性指標(biāo)。在相同實(shí)驗(yàn)條件下，分別測(cè)定小麥餐具成品和玉米餐具成品。

取上述實(shí)驗(yàn)已烘干的六份樣品置于70℃，pH=2的醋酸溶液中，加蓋恒溫1h后取出，刮除表面浮物并烘干至衡重，即為最終質(zhì)量。取六次結(jié)果平均數(shù)為該餐具的溶解度。

Y=[（m-M2）/m）]×100%

式中，Y：溶解度；m1：浸泡前樣品質(zhì)量，g；M2：浸泡后樣品質(zhì)量，g。

3 結(jié)果與討論

3.1 含水率及機(jī)械硬度

小麥、玉米餐具的含水率見(jiàn)表1、表2。含水率在超過(guò)35%和低于20%時(shí)，餐具機(jī)械硬度差，容易變形。故食用餐具時(shí)應(yīng)將含水率控制在20%～35%范圍內(nèi)。

小麥餐具硬度臨界值為310～330N，玉米餐具硬度臨界值為290～320N。

表1 小麥餐具含水率

表2 玉米餐具含水率

3.2 耐泡性

小麥餐具溶解度為10.655，玉米餐具溶解度為13.07。

表3 小麥餐具溶解度

表4 玉米餐具溶解度

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)兩種可食用餐具的氣味分析、含水量及耐泡性的檢測(cè)可知：兩種餐具氣味小，不會(huì)影響正常菜品的味道。小麥餐具的機(jī)械硬度和耐泡性皆?xún)?yōu)于玉米餐具?？墒秤貌途邞?yīng)將含水率控制在20%～35%范圍內(nèi)。

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沈陽(yáng)師范大學(xué)科研立項(xiàng)B類(lèi)課題“可食用餐具初探 ”（項(xiàng)目編號(hào)：L2016072）成果。

齊婉彤（1996-），女，遼寧大連人，本科，研究方向：食品科學(xué)與工程。

高路（1966-），女，遼寧沈陽(yáng)人，博士，教授，碩士生導(dǎo)師。研究方向：糧油深加工與轉(zhuǎn)化。