岳鳳玲 - 朱科學(xué) - 郭曉娜 -

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2. 江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122)

面粉中破損淀粉含量對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響

岳鳳玲1,2YUEFeng-ling1,2朱科學(xué)1,2ZHUKe-xue1,2郭曉娜1,2GUOXiao-na1,2

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2. 江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122)

為了研究面粉中破損淀粉含量對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響，通過(guò)從面粉中分離淀粉并對(duì)淀粉球磨處理，得到破損淀粉，并以一定比例添加到原面粉中，研究破損淀粉對(duì)面粉糊化品質(zhì)和膨脹特性的影響，進(jìn)而探究對(duì)冷凍熟面蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、可凍結(jié)水含量的影響，并采用激光共聚焦顯微鏡觀察面條微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，隨著面粉中破損淀粉的含量從4.3%增加到7.9%，面粉的峰值黏度、終值黏度、崩解值和回生值均顯著降低(P≤0.05)，面粉的膨脹勢(shì)顯著增加(P≤0.05),冷凍熟面的全質(zhì)構(gòu)特性硬度、咀嚼性、彈性以及黏附性均顯著增加(P≤0.05)，經(jīng)微觀結(jié)構(gòu)觀察吸水膨脹的破損淀粉對(duì)冷凍熟面的面筋網(wǎng)絡(luò)有一定的破壞作用，冷凍熟面的可凍結(jié)水含量、蒸煮損失率和斷條率顯著增大，拉伸力和拉伸距離顯著降低(P≤0.05)。該研究可為探究冷凍熟面專(zhuān)用粉的特性提供參考。

破損淀粉；冷凍熟面；面條品質(zhì)；可凍結(jié)水含量；微觀結(jié)構(gòu)

小麥粉在加工過(guò)程中，由于機(jī)械力的作用不可避免地會(huì)使淀粉顆粒的外表形狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)受到損傷，產(chǎn)生破損淀粉[1]。破損淀粉由于結(jié)構(gòu)受到損傷使面團(tuán)的吸水率比原淀粉的更高[2]，并且破損淀粉受到機(jī)械損傷使淀粉顆粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更易暴露在外面，對(duì)酶的敏感性更強(qiáng)[3]。小麥粉中破損淀粉的含量對(duì)面條品質(zhì)具有重要影響，已有研究報(bào)道[4-6]破損淀粉含量的增加會(huì)使面條的蒸煮品質(zhì)有所劣變，面條顏色加深，黏性減小，適口性差，食用品質(zhì)差。

目前研究較多的是破損淀粉對(duì)生鮮面品質(zhì)的影響，而破損淀粉對(duì)冷凍熟面品質(zhì)影響的研究沒(méi)有相關(guān)報(bào)道，冷凍熟面是面條煮至其食用狀態(tài)后快速冷凍，并在凍結(jié)狀態(tài)下能長(zhǎng)期保存，復(fù)熱解凍后經(jīng)簡(jiǎn)單調(diào)理即可食用[7]，具有水分含量高、口感光滑、保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便等優(yōu)點(diǎn)。但由于冷凍熟面的加工工藝不同于一般的面條，是將面條熟制后進(jìn)行凍藏，在凍藏過(guò)程中，淀粉和蛋白質(zhì)均發(fā)生變化[8]46-47，復(fù)熱后口感不同于其他面條。因此，破損淀粉對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響不同于其他的面條。本通過(guò)改變小麥粉中破損淀粉的含量，首先研究破損淀粉的含量從4.3%增加到7.9%，對(duì)小麥粉糊化品質(zhì)和膨脹特性的影響，進(jìn)而更好地探究對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響機(jī)理。

1 材料與方法

1.1 材料

香雪面粉：水分含量 12.16%，灰分含量 0.41%，蛋白質(zhì)含量11.05%，淀粉含量67.36%，中糧集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

真空和面機(jī)：ZHM5-S型，鄭州東方尚武食品機(jī)械有限公司；

自動(dòng)連續(xù)壓面機(jī)：YJ-241型，陽(yáng)政機(jī)械有限公司；

面條機(jī)：SK-240型，成都索拉泰克精密機(jī)械有限公司；

醫(yī)用低溫箱(溫度范圍：-40～-20 ℃)：MDF-U5412型，三洋電機(jī)株式會(huì)社；

行星式球磨機(jī)：XMMM型，嘉興中俄技術(shù)轉(zhuǎn)化中心；

快速黏度分析儀：RVA 4500型，澳大利亞波通公司；

物性分析儀：TA.XT plus型，英國(guó)Stable Micro Systems公司；

差示掃描量熱儀：DSC8500型，美國(guó)Perkin Elluer公司；

激光共聚焦顯微鏡：LSM710型，德國(guó)蔡司公司。

1.3 方法

1.3.1 破損淀粉的制備 根據(jù)陸啟玉等[9]的方法，從小麥粉中分離出淀粉，采用球磨機(jī)于25 Hz球磨12 min得到含有破損淀粉的樣品。

1.3.2 破損淀粉含量的測(cè)定 破損淀粉含量的測(cè)定參照AACC方法76-31,測(cè)得小麥粉中的破損淀粉含量為4.3%，球磨后的淀粉中破損淀粉含量為44.5%。

1.3.3 冷凍熟面的制作 以0%，3%，6%，9%的比例添加含有破損淀粉的淀粉到小麥粉中得到混合粉，則混合粉中破損淀粉的含量按式(1)計(jì)算：

C=P×44.5%+(1-P)×4.3%，

(1)

式中：

C——混合粉中破損淀粉的含量，%；

P——添加比例，依次為0%，3%，6%，9%。

因此，由式(1)計(jì)算得出混合粉中的破損淀粉含量依次為4.3%，5.5%，6.7%，7.9%。

由混合粉制作冷凍熟面，制作工藝：

混合粉+46%水+1.5%鹽→和面(真空度-0.08 MPa，真空和面5 min)→連續(xù)揉面12道→靜置10 min→壓片切條→煮3 min→冷卻1 min→瀝水1 min→ -40 ℃速凍60 min→-18 ℃貯藏

1.3.4 混合粉糊化品質(zhì)的測(cè)定 參照GB/T 24853—2010，準(zhǔn)確稱(chēng)取(3.50±0.01) g的一定比例的混合粉(按14%濕基矯正)，置于干燥潔凈的樣品筒中，并量取(25.0±0.1) mL的水，將攪拌棒置于樣品筒中并上下快速攪動(dòng)10次，使樣品充分混勻，用RVA測(cè)定淀粉的糊化曲線。升溫和降溫程序選擇STD1，具體如下：50 ℃平衡1 min，然后以12 ℃/min的速率升溫至95 ℃，95 ℃恒溫3.5 min，再以12 ℃/min的速率降至50 ℃，50 ℃恒溫2 min。

1.3.5 混合粉膨脹勢(shì)的測(cè)定 參照Waterschoot等[10]的方法并稍加改動(dòng)，即稱(chēng)取一定比例的混粉0.20 g(m0)(按干基計(jì))，放入已稱(chēng)重編號(hào)的離心管中，每管加入10 mL的去離子水，充分混勻，在65，80，95 ℃的水浴中震蕩加熱30 min，在0 ℃水中迅速冷卻至室溫，4 000 r/min離心30 min，收集上清液，105 ℃下干燥至恒重，稱(chēng)重，即得水溶淀粉質(zhì)量m1，下層沉淀為m2。溶解度、膨脹勢(shì)按式(2)、(3)計(jì)算：

(2)

(3)

式中：

S——溶解度，%；

SP——膨脹勢(shì)，g/g；

m0——稱(chēng)取的面粉質(zhì)量，g；

m1——上清液中水溶物質(zhì)量，g；

m2——下層沉淀質(zhì)量，g。

1.3.6 冷凍熟面蒸煮品質(zhì)的測(cè)定

(1) 復(fù)煮損失率和吸水率的測(cè)定：參照Rombouts等[11]的方法并稍加改動(dòng)，稱(chēng)取25 g的生面條制作成冷凍熟面，冷凍熟面復(fù)熱90 s后，收集面條復(fù)熱過(guò)程中的面湯，冷卻至室溫后，轉(zhuǎn)移到500 mL的容量瓶中，定容并混合均勻。量取50 mL 面湯于250 mL燒杯(已恒重W1)中，在電爐上蒸發(fā)掉大部分水分后，將燒杯移入到105 ℃烘箱中烘至恒重W2。將冷凍熟面復(fù)熱90 s后，用濾紙吸干面條表面水分，稱(chēng)重W3。冷凍熟面的復(fù)煮損失和吸水率按式(4)、(5)計(jì)算：

(4)

(5)

式中：

CL——復(fù)煮損失率，%；

WA——吸水率，%；

W1——煮前恒重的燒杯質(zhì)量，g;

W2——煮后恒重的含有烘干物質(zhì)的燒杯質(zhì)量，g;

W3——煮后面條的質(zhì)量，g。

(2) 冷凍熟面斷條率的測(cè)定：參照SB/T 10137—93方法并稍加改動(dòng)，稱(chēng)取50 g冷凍熟面，數(shù)面條的根數(shù)為M1，放入到500 mL煮沸的蒸餾水中，復(fù)煮90 s，撈出瀝干，數(shù)面條的根數(shù)為M2。冷凍熟面的斷條率按式(6)計(jì)算：

(6)

式中：

B——斷條率，%；

M1——煮前面條的根數(shù)；

M2——煮后面條的根數(shù)。

1.3.7 冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 通過(guò)物性分析儀測(cè)定冷凍熟面的品質(zhì)，測(cè)定方法根據(jù)文獻(xiàn)[12]，修改如下：將冷凍熟面復(fù)熱90 s后撈出，冷水淋洗，用濾紙吸去表面的水分后，保鮮膜包裹待測(cè)。儀器使用前用1 kg砝碼進(jìn)行校準(zhǔn)，測(cè)試需在面條復(fù)熱30 min內(nèi)完成，每個(gè)樣品至少測(cè)試10次。

全質(zhì)構(gòu)測(cè)定(TPA)：選用的探頭為HDP/PFS型,校準(zhǔn)距離為15 mm,測(cè)試模式為T(mén)PA，測(cè)試前、中、后速度均為0.8 mm/s，壓縮比為75%，觸發(fā)力為5 g，兩次壓縮的時(shí)間間隔為2 s；每次測(cè)定時(shí)選取2根面條平行放置于載物臺(tái)上。

拉伸測(cè)定：選用的探頭為A/SPR 型,校準(zhǔn)距離為60 mm，測(cè)試模式為Measure Force in Tension，測(cè)試前、中、后速度分別為1.5，1.5，5.0 mm/s，拉伸距離為90 mm，觸發(fā)力為5 g。

1.3.8 冷凍熟面可凍結(jié)水含量的測(cè)定 通過(guò)差示掃描量熱儀(DSC)測(cè)定冷凍熟面的可凍結(jié)水含量，根據(jù)鄭子懿[8]23-24的方法，修改如下：用刀片切取冷凍熟面的樣品(<10 mg)密封于小坩堝中，并記錄樣品質(zhì)量。將坩堝放于DSC中，以空坩堝作對(duì)照，以氮?dú)庾鬏d氣，降溫至-40 ℃并保持5 min，然后升溫至40 ℃，升溫速率為10 ℃/min，記錄可凍結(jié)水的焓變Hw，每組樣品重復(fù)測(cè)試兩次取平均值。

(7)

式中：

F——可凍結(jié)水含量，%；

Hw——樣品中的熔化焓值，J/g；

Hi——純水結(jié)冰的熔化焓值，335 J/g；

Tw——樣品含水量，%。

1.3.9 冷凍熟面微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 利用激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察冷凍熟面的微觀結(jié)構(gòu)，參照Silva等[13]的方法并稍加改動(dòng)，將復(fù)熱后的冷凍熟面切成長(zhǎng)約5 mm 的小段，并用冷凍切片機(jī)將其切成10 μm的切片，用含有0.25 g/100 mL異硫氰酸熒光素和0.025 g/100 mL 羅丹明B的溶液對(duì)其染色2 min。用去離子水洗去多余染色液后，蓋上蓋玻片，置于顯微鏡下觀察。

1.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 利用excel 2010和Origin 8.5對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和繪制，采用SPSS 16.0軟件進(jìn)行分析，選取Duncan分析，在P≤0.05檢驗(yàn)水平上對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。所得數(shù)據(jù)結(jié)果均來(lái)自3次以上獨(dú)立試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果的平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 破損淀粉對(duì)面粉糊化品質(zhì)的影響

通過(guò)RVA可測(cè)定不同含量破損淀粉的面粉在加熱和冷卻過(guò)程中糊化品質(zhì)的變化，由表1可知，隨著破損淀粉含量的增加，峰值黏度、終值黏度、崩解值和回生值均顯著降低(P≤0.05)。峰值黏度和終值黏度的降低可能是破損淀粉的加入降低了原淀粉溶液的濃度，破損淀粉易吸水膨脹，占有較多的空間，因此使糊化的淀粉糊濃度降低，峰值黏度和終值黏度下降[14]。面粉糊的崩解值降低，表明面粉糊在加熱和冷卻過(guò)程中冷熱穩(wěn)定性增加，并且耐剪切性增強(qiáng)。回生值可反映淀粉顆粒的短期回生，破損淀粉的添加引起面粉糊回生值的降低，可能是溶脹淀粉和破損淀粉出現(xiàn)在直鏈淀粉結(jié)構(gòu)中，改變了淀粉短期回生特性[14]。因此，面粉中破損淀粉含量的變化可影響面粉的糊化品質(zhì)，面粉的糊化品質(zhì)與面條的品質(zhì)有著重要的聯(lián)系[15]，進(jìn)而可以探究破損淀粉對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響。

表1 面粉中破損淀粉的含量變化對(duì)面粉糊化品質(zhì)的影響?Table 1 Effects of damaged starch in wheat flour on the pasting properties of wheat flour

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P≤0.05)。

2.2 破損淀粉對(duì)面粉膨脹特性的影響

膨脹勢(shì)是小麥粉品質(zhì)特性的一個(gè)重要參數(shù)，可以根據(jù)小麥粉膨脹勢(shì)的變化判定其制作的面條的品質(zhì)[16]。由圖1可知，隨著溫度的升高，面粉中的淀粉不斷糊化，淀粉顆粒內(nèi)部分子間的氫鍵斷裂，淀粉粒吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)被破壞，形成黏稠的淀粉糊[17]，因而，此過(guò)程中面粉的淀粉膨脹勢(shì)不斷增加。并且，隨著小麥粉中破損淀粉含量的增加，由于破損淀粉易吸水膨脹，淀粉膨脹勢(shì)也不斷增加，有研究報(bào)道[18]較高的膨脹勢(shì)可使面條表面光滑并且有彈性，口感好。因此，根據(jù)膨脹勢(shì)的改變，可更好地探究破損淀粉對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響。

2.3 破損淀粉對(duì)冷凍熟面蒸煮品質(zhì)的影響

面條的蒸煮品質(zhì)通常用蒸煮損失率、吸水率和斷條率來(lái)評(píng)價(jià)。在面條的煮制過(guò)程中，直鏈淀粉和一些可溶性蛋白會(huì)溶入到水中，因而煮面的水變得渾濁和黏稠[19]。結(jié)合冷凍熟面的制作工藝，本試驗(yàn)測(cè)定了冷凍熟面加工中的復(fù)煮損失率。由圖2(a)和(c)可知，隨著小麥粉中破損淀粉含量的增加，冷凍熟面的復(fù)煮損失率和斷條率不斷增加，可能是破損淀粉的加入增加了面條中淀粉吸水后的溶脹程度，使得面條表面的淀粉糊化后，更容易從面條表面脫離面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的束縛[20]，從而使得面條蒸煮損失增大，斷條率增加。而由圖2(b)可知，隨著破損淀粉的含量從4.3%增加到7.9%，對(duì)冷凍熟面吸水率的影響不顯著。本試驗(yàn)中破損淀粉對(duì)冷凍熟面蒸煮損失率和吸水率的影響結(jié)果，與尹壽偉等[6]研究破損淀粉對(duì)生鮮面品質(zhì)影響的結(jié)果相一致。因此，小麥粉中破損淀粉的含量從4.3%增加到7.9%，使冷凍熟面的蒸煮品質(zhì)降低。

不同字母表示數(shù)值在P≤0.05水平上存在顯著性差異圖1 面粉中破損淀粉的含量變化對(duì)面粉膨脹勢(shì)的影響Figure 1 Effects of damaged starch in wheat flour on swelling power of wheat flour

2.4 破損淀粉對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是消費(fèi)者關(guān)注產(chǎn)品的主要品質(zhì)指標(biāo)之一，可客觀地反映面條的品質(zhì)[21]。為了更全面地評(píng)價(jià)面條的質(zhì)構(gòu)特性，本試驗(yàn)采用全質(zhì)構(gòu)和拉伸兩種測(cè)試方法。由表2可知，隨著小麥粉中破損淀粉的含量從4.3%增加到7.9%，冷凍熟面的硬度、咀嚼性、黏附性和彈性均不斷增加。由于一定量破損淀粉的加入，吸水膨脹的淀粉鑲嵌在面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中[22]，使制作出的冷凍熟面徑向膨潤(rùn)性好，所呈現(xiàn)的冷凍熟面的硬度大，咀嚼性好。面條的彈性和黏附性在很大程度上與淀粉的糊化性質(zhì)有關(guān)[18]。由表1可知，小麥粉中破損淀粉含量增加，崩解值降低，使面粉糊在加熱和冷卻過(guò)程中冷熱穩(wěn)定性增加，耐剪切性增強(qiáng)，因而冷凍熟面的彈性和黏附性增加，并且破損淀粉的加入增加了面粉的膨脹勢(shì)，可能與冷凍熟面的彈性增加有關(guān)。

由表2可知，隨著小麥粉中破損淀粉的含量從4.3%增加到7.9%，冷凍熟面的拉伸力和拉伸距離均不斷降低。這可能是破損淀粉的加入，使面粉糊的峰值黏度和終值黏度降低，并且冷凍熟面表面的淀粉吸水膨脹糊化后易脫離面筋蛋白的束縛，面條的縱向筋力強(qiáng)度降低，拉伸力和拉伸距離降低。因此，小麥粉中破損淀粉的含量從4.3%增加到7.9%，有利于冷凍熟面全質(zhì)構(gòu)的提高，但拉伸特性變差。

不同字母表示數(shù)值在P≤0.05水平上存在顯著性差異圖2 面粉中破損淀粉的含量變化對(duì)冷凍熟面蒸煮品質(zhì)的影響Figure 2 Effects of damaged starch in wheat flour on cooking qualities of frozen cooked noodles表2 面粉中破損淀粉的含量變化對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響?Table 2 Effects of damaged starch in wheat flour on texture qualities of frozen cooked noodles

破損淀粉含量/%硬度/g黏附性/(g·s)彈性咀嚼性拉伸力/g拉伸距離/mm4.32913.82±27.05c61.68±4.02b0.87±0.027b1141.99±22.60b16.50±1.02a27.12±2.52a5.53119.68±20.47b70.88±8.90b0.90±0.017a1201.46±79.10ab15.68±0.82a23.38±2.23b6.73275.50±64.50ab94.79±6.33a0.91±0.010a1282.05±30.10a14.45±0.26b22.15±1.39b7.93365.18±154.69a97.35±7.32a0.92±0.021a1288.87±98.72a14.38±0.61b20.95±1.14b

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P≤0.05)。

2.5 破損淀粉對(duì)冷凍熟面可凍結(jié)水含量的影響

面條中的水分可分為可凍結(jié)水和非可凍結(jié)水，可凍結(jié)水在凍結(jié)后體積會(huì)增大，形成冰晶擠壓面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，非可凍結(jié)水被蛋白束縛，一般不結(jié)冰，不擠壓面筋結(jié)構(gòu)，但它以范德華力連接可被破壞[8]29?？蓛鼋Y(jié)水的含量可反映冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞程度，通過(guò)DSC測(cè)定熔化焓值，由熔化焓值計(jì)算可凍結(jié)水含量[23]。由圖3可知，隨著小麥粉中破損淀粉含量的增加，可凍結(jié)水含量不斷增加，可能是在凍結(jié)過(guò)程中，可凍結(jié)水體積增大形成冰晶，并且破損淀粉易吸水膨脹，體積也增大，在空間上對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有一定的擠壓，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使被蛋白束縛的非可凍結(jié)水轉(zhuǎn)化為可凍結(jié)水，可凍結(jié)水含量增加。因此，破損淀粉含量的增加會(huì)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有一定的破壞作用，通過(guò)微觀結(jié)構(gòu)的觀察進(jìn)一步得到驗(yàn)證。

2.6 破損淀粉對(duì)冷凍熟面截面微觀結(jié)構(gòu)的影響

激光共聚焦顯微鏡是一種新型的顯微成像設(shè)備，成像清晰、客觀，通常用于測(cè)定具有熒光的樣品。近年來(lái)，逐步運(yùn)用到面制品如面包和面條微觀結(jié)構(gòu)的觀察中[24]。本試驗(yàn)采用的熒光染料為異硫氰酸熒光素和羅丹明B混合溶液，其中異硫氰酸熒光素易與淀粉結(jié)合而呈現(xiàn)綠色，羅丹明B易與蛋白結(jié)合而呈現(xiàn)紅色。由圖4可知，a1中冷凍熟面中大部分淀粉的顆粒形態(tài)較小，隨著破損淀粉的含量的增加，淀粉膨脹，呈現(xiàn)大顆粒，并且a2的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)連續(xù)致密，隨著破損淀粉的增加，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)顯得松散不連續(xù)，表明膨脹的破損淀粉對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有一定的破壞作用。由圖4的蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合的復(fù)合結(jié)構(gòu)可知，a3中淀粉能很好地鑲嵌在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，b3、c3、d3中有膨脹的淀粉與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合得不緊密，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不連續(xù)，面條的可凍結(jié)水含量增加。

不同字母表示數(shù)值在P≤0.05水平上存在顯著性差異圖3 面粉中破損淀粉的含量變化對(duì)冷凍熟面 可凍結(jié)水含量的影響

Figure 3 Effects of damaged starch in wheat flour on amount of freezable water of frozen cooked noodles

a1～a3. 依次為4.3%破損淀粉的面條的淀粉結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、復(fù)合結(jié)構(gòu) b1～b3. 依次為5.5%破損淀粉的面條的淀粉結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、復(fù)合結(jié)構(gòu) c1～c3. 依次為6.7%破損淀粉的面條的淀粉結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、復(fù)合結(jié)構(gòu) d1～d3. 依次為7.9%破損淀粉的面條的淀粉結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、復(fù)合結(jié)構(gòu)

圖4 小麥粉中破損淀粉的含量變化對(duì)復(fù)熱后冷凍熟面截面微觀結(jié)構(gòu)的影響

Figure 4 Effects of damaged starch in wheat flour on cross section microstructure of frozen cooked noodles

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了小麥粉中破損淀粉的含量從4.3%增加到7.9%，對(duì)小麥粉糊化品質(zhì)和膨脹特性的影響，進(jìn)而探究對(duì)冷凍熟面品質(zhì)影響機(jī)理。結(jié)果表明：隨著小麥粉中破損淀粉添加量的增加，面粉的峰值黏度、終值黏度、崩解值和回生值均不斷降低，破損淀粉易吸水膨脹，面粉的膨脹勢(shì)不斷增加，冷凍熟面的徑向硬度、黏附性、彈性以及咀嚼性提高，但觀察面條微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)吸水膨脹的破損淀粉體積增大，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有一定的破壞作用，面條的可凍結(jié)水含量增加，進(jìn)而使冷凍熟面的蒸煮品質(zhì)和拉伸特性變差，縱向延伸性變差。本試驗(yàn)僅研究了面粉中破損淀粉的含量對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響，因此在冷凍熟面專(zhuān)用粉的生產(chǎn)中，通過(guò)選擇合適的小麥品種和優(yōu)化面粉生產(chǎn)工藝，進(jìn)而控制面粉中破損淀粉的含量有待進(jìn)一步探討。

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基金項(xiàng)目：長(zhǎng)沙市科技計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：Kq1602040)；國(guó)家自然科學(xué)基金青年基金(編號(hào)：21307008)

作者簡(jiǎn)介：周慧，女，長(zhǎng)沙理工大學(xué)講師，博士。

通信作者：易翠平(1973—)，女，長(zhǎng)沙理工大學(xué)教授，博士。 E-mail:yicp963@163.com

收稿日期：2017-02-05

Effects of damaged starch in wheat flour on qualities of frozen cooked noodles

(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China;2.CollaborativeInnovationCenterforFoodSafetyandQualityControl,Wuxi,Jiangsu214122,China)

In order to determine the effects of damaged starch in wheat flour on the quality of frozen cooked noodles, starch was isolated from wheat flour and then ball milled to obtain damaged starch. The damaged starch was added into wheat flour with a certain percentage. The effects of damaged starch on the pasting properties and swelling power of wheat flour, as well as on the cooking qualities, texture properties, amount of freezable water and microstructure observed by confocal laser scanning microscopy(CLSM) of frozen cooked noodles were investigated. Results showed with the increment of damaged starch content from 4.3% to 7.9%, the pasting properties including peak viscosity (PV), final viscosity (FV), breakdown viscosity (BDV) and setback viscosity (SBV) of wheat flour decreased significantly (P≤0.05). Meanwhile, the swelling power of wheat flour increased significantly (P≤0.05). Furthermore, the hardness, chewiness, springiness and adhesiveness of frozen cooked noodles increased with the addition of damaged starch. However, as the content of damaged starch increased, it was observed by CLSM swollen damaged starch destroyed the gluten network structure of frozen cooked noodles to some degree. The amount of freezable water, cooking loss and broken rate increased while tension force and tension distance decreased significantly (P≤0.05). The results provided an important reference to the unique characteristics of wheat flour for the frozen cooked noodles.

damaged starch; frozen cooked noodles; noodle quality; freezable water; microstructure

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.001

國(guó)家重大科學(xué)儀器設(shè)備開(kāi)發(fā)專(zhuān)項(xiàng)(編號(hào)：2012YQ0901940502)

陳練，女，湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局高級(jí)工程師，中南林業(yè)科技大學(xué)在讀博士研究生。

王利兵(1967-)，男，湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局研究員，博士。E-mail: wanglb1@126.com 黎繼烈(1959-)，女，中南林業(yè)科技大學(xué)教授，博士。 E-mail: lijilie12@163.com

2017-01-09