韋 強，武冬雪

（北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029）

甜玉米又稱為水果玉米，原產(chǎn)于美洲，具有良好的外觀和品質(zhì)且風味獨特，富含可溶性糖、膳食纖維、氨基酸和多種維生素，極易被人體消化吸收。甜玉米一般在乳熟期采收，此時糖分含量高，食用風味及品質(zhì)佳，但采摘后在自然條件下存放時往往因為可溶性糖迅速下降而導致風味及品質(zhì)變差。同時，甜玉米采收期比較集中且多在氣溫較高季節(jié)，采后品質(zhì)易發(fā)生劣變，極大地限制了甜玉米的流通和市場供應。甜玉米除了鮮食以外，還被加工制成粒狀、糊狀和穗狀的甜玉米罐頭或軟包裝的即食食品。研究資料表明，甜玉米罐頭或軟包裝加工容易使其風味變差，失去鮮食時的口感。為此，本試驗通過選用不同配方保鮮液處理，以期改善真空軟包裝甜玉米的保鮮品質(zhì)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料與試劑

供試甜玉米品種為“思達205”，于2016年7月4日上午采自北京市密云區(qū)河南寨鎮(zhèn)套里村，選取大小均勻、無病蟲害、無機械損傷，色澤、成熟度基本一致的玉米穗，于2 h內(nèi)運回實驗室備用。

復合保鮮劑中各種添加劑的品種、用量均符合GB 2760—2014食品安全國家標準，而且ADI不作特殊規(guī)定。

1.2 儀器及設(shè)備

蒸煮鍋：家用不銹鋼鍋。

真空包裝機：DZ400/2D（北京鑫飛鵬業(yè)科技有限公司）。

恒溫培養(yǎng)箱：SPX-150B-2（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）。

自動水分測定儀：MA509（德國賽多利斯股份公司）。

pH測定儀：FE20pH計（梅特勒-托利多儀器有限公司）。

硬度計：GY-4-J硬度計（浙江托普儀器有限公司）。

色差儀：NS810分光測色儀（深圳三恩馳科技有限公司）。

1.3 試驗設(shè)計

本試驗設(shè)6種保鮮劑配方處理，分別為：

處理1：保鮮劑a+蛋白酶+β-環(huán)糊精+水。

處理2：保鮮劑b +氯化鈉+水。

處理3：保鮮劑b +氯化鈉+山梨酸鉀+水。

處理4：保鮮劑b +保鮮劑a +氯化鈉+水。

處理5：保鮮劑b +保鮮劑a +谷氨酸鈉+氯化鈉+水。

處理6：水。

每個處理設(shè)3次重復，每個重復9袋，每袋包裝2根玉米穗。

1.4 試驗工藝流程及操作要點

采收—預處理—預煮—冷卻—控干—裝袋—加保鮮液—真空封口—加熱殺菌—整形—冷卻—保溫檢驗—成品。

（1）采收：選擇處于乳熟期的甜玉米在晴天上午采收，采收及運送全過程要嚴防機械損傷。

（2）預處理：挑選籽粒飽滿、色澤金黃、無蟲蛀、無霉爛的玉米穗；去苞葉，切除禿尖，修整蒂部；分級，清洗，去除表面雜質(zhì)和穗須。

（3）預煮：在93 ℃的水中煮10 min。按照1%濃度在水中添加食鹽進行護色處理。

（4）冷卻：將預煮后的玉米穗放到冷水中降溫。

（5）控干：玉米穗從冷水中撈出后將表面水分瀝干。

（6）裝袋：將玉米穗裝入包裝袋中，每袋2根。

（7）添加保鮮液：向包裝袋中分別添加不同配方的保鮮液，每袋添加50 mL。

（8）真空封口：抽真空封口包裝，真空度為0.06～0.08 MPa。

（9）加熱殺菌：包裝好的玉米穗采用常壓殺菌，即沸水浴15 min。

（10）整形：將包裝袋中擺放位置不正的玉米穗迅速整理。

2012年5月—2016年5月，我院收治腰椎管狹窄癥患者60例，其中男性21例，女性39例；年齡為45～68（56.6±12.7）歲；BMI指數(shù)為18.6～21.7（20.2±2.3）kg/m2；伴有腰部疼痛（VAS≥3）患者36例，無腰部疼痛患者24例。腰痛患者VAS評分為3～8（5.5±2.3）分。本研究經(jīng)醫(yī)院倫理委員會簽字同意。

（11）冷卻：將加熱殺菌后的玉米包裝迅速放到冷水中降溫。

（12）保溫檢測：冷卻后的玉米穗在37 ℃的恒溫箱中培養(yǎng)7 d。

1.5 評價指標及測定方法

（1）含水量：采用自動水分測定儀測定。

（2）色澤：采用全自動色差儀測定，采用Lab評價系統(tǒng)分析。

（3）硬度：采用硬度計測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方保鮮液處理對甜玉米真空軟包裝脹袋的影響

脹袋是真空軟包裝甜玉米貯藏過程中品質(zhì)劣變的外在表現(xiàn)。從表1可以看出，采用不同配方保鮮液處理真空軟包裝甜玉米的脹袋發(fā)生情況有較大差異。培養(yǎng)3 d時除了處理3和處理6沒有發(fā)生脹袋，其他處理均出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，其中處理4的脹袋數(shù)最多。至培養(yǎng)7 d時處理3沒有發(fā)生脹袋現(xiàn)象，處理4的脹袋數(shù)量最多，其次為處理2、處理5和處理6?？傮w來看，處理3的保鮮效果較好，其次為處理6、處理1和處理5；處理2的保鮮效果較差，處理4最差。

2.2 不同配方保鮮液處理對甜玉米風味的影響

從表2可以看出，不同配方保鮮液處理甜玉米的風味有較大差異?？傮w來看，處理1、處理3和處理6甜玉米的風味較好，均具有甜玉米特有的香味，但處理3的口感略有酸味，處理6有輕微酸性氣味；其次為處理4和處理5，具有輕微甜玉米特有的香味，但處理4有輕微的酸性氣味；處理2的風味最差，沒有甜玉米特有的香味，而且有輕微的酸性氣味，口感略有咸味。

表1 不同配方保鮮液處理真空軟包裝甜玉米的脹袋發(fā)生情況 個

2.3 不同配方保鮮液處理對甜玉米籽粒色澤的影響

在Lab評價系統(tǒng)中，L*表示亮度，數(shù)值越大表明色澤越亮；a*表示紅綠，正值為紅，負值為綠；b*表示黃藍，正值為黃，負值為藍。甜玉米籽粒以黃色為主色調(diào)，本試驗主要從L*值和b*值進行分析。從圖1可以看出，與保鮮處理前的初始值相比，處理1和處理2的甜玉米籽粒的L*值和b*值均增加，表明籽粒黃色加深且色澤明亮；其他處理的L*值和b*值均減少，說明籽粒黃色變淺且色澤變暗?？傮w來看，籽粒色澤較好的依次為處理1、處理2、處理3，處理4、處理5、處理6的籽粒色澤較差。

2.4 不同配方保鮮液處理對甜玉米籽粒硬度的影響

籽粒硬度是影響真空軟包裝甜玉米風味及口感的重要因素，硬度越高則風味、口感越佳。從圖2可以看出，與保鮮處理前的甜玉米相比，不同配方保鮮液處理的籽粒硬度均明顯下降，而且不同配方保鮮液處理的籽粒硬度有較大差異。其中處理1、處理3的硬度較高，其次為處理5；處理2、處理4和處理6的硬度較低，均明顯低于其他處理。

2.5 不同配方保鮮液處理對甜玉米籽粒含水量的影響

甜玉米籽粒的含水量是衡量其食用及感官品質(zhì)的重要指標。從圖3可以看出，不同配方保鮮液處理的籽粒含水量有較大差異。其中處理1、處理3和處理4的含水量均高于保鮮處理前的初始含水量；處理2、處理5和處理6的含水量均低于初始含水量。

表2 不同配方保鮮液處理對甜玉米風味的影響

圖1 不同配方保鮮液處理對甜玉米籽粒色值（L＊、b＊)的影響

圖2 不同配方保鮮液處理對甜玉米籽粒硬度的影響

圖3 不同配方保鮮液處理對甜玉米籽粒水分含量的影響

2.6 不同配方保鮮液處理對甜玉米籽粒pH的影響

籽粒pH的變化，一方面是由于貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化的結(jié)果，另一方面也受到保鮮液酸堿性的影響。pH不僅影響到軟包裝甜玉米的風味和口感，而且也是影響包裝產(chǎn)品中有害微生物繁殖的重要因素。從圖4可以看出，與保鮮處理前的甜玉米相比，不同配方保鮮液處理的籽粒pH均有所降低，除了處理2外所有處理的pH較初始值均顯著降低。pH從高到低依次為處理2、處理5、處理1、處理4、處理6和處理3。

圖4 不同配方保鮮液處理對甜玉米籽粒pH的影響

3 結(jié)論

綜合真空軟包裝甜玉米各項檢測指標，處理1、處理3和處理6的保鮮效果較好。其中處理1是以保鮮劑a為主材的保鮮液配方，經(jīng)其處理的甜玉米風味、色澤、硬度、含水量均優(yōu)于其他處理；處理3是以保鮮劑b為主材的保鮮液配方，經(jīng)其處理的真空軟包裝甜玉米沒有發(fā)生脹袋現(xiàn)象，但不足之處是籽粒的口感略有酸味；處理6以水作為保鮮液，經(jīng)其處理的真空軟包裝甜玉米的風味較好，但不足之處是籽粒硬度較低，口感欠佳。因此，可使用以保鮮劑a為主材的配方保鮮液處理真空軟包裝甜玉米，以更有效地保持其風味、色澤、硬度和含水量等品質(zhì)。

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